一枚壽司的漂泊履歷
櫻花季來臨，最讓人惦記的美食當(dāng)然少不了壽司（SUSHI）。壽司雖是日本食物，但其實早在中國的《爾雅．釋器》中就有所記載。
其中記載到“肉謂之羹，魚謂之鮨”，意指肉醬叫羹，攪碎的魚肉叫鮨?！磅W”最早出現(xiàn)在東漢經(jīng)學(xué)家、訓(xùn)詁學(xué)家劉熙的著作《釋名》中，記載有“鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。”所以壽司也被稱作“鮨”或“鮓”，是指鹽、醋、米及魚腓制而成的食品。
奈良年代，出外營商的日本商人將壽司流傳入日本。當(dāng)時的日本人，用一些醋腌制過的飯團(tuán)，加上一些海產(chǎn)或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個小木箱之內(nèi)，作為沿途的食糧。直到公元1700 年江戶年間，壽司才在日本廣泛流傳，成為一種普遍的食品。有趣的是，加入米飯一開始是為了保存魚肉等食材，因為米飯可以促進(jìn)發(fā)酵，提高防腐能力。
小小壽司的多樣食材
細(xì)分的話，壽司的食材種類估計有200~300 種不等，比較常見的是以下幾種。
1、赤身魚
魚肉呈紅色或褐色，一般生活在淺海區(qū)域或者海面附近，在海中的運(yùn)動量相當(dāng)大，所以體內(nèi)的肌肉組織發(fā)達(dá)，血液含氧量豐富，使得魚肉呈現(xiàn)紅色。
代表魚類：金槍魚， 鰹魚，鰤魚等。
2、白身魚
運(yùn)動量較小，在水中不會長距離游動，肉質(zhì)細(xì)嫩。一般深海魚中白身魚的比例較大。三文魚雖然肉質(zhì)呈粉紅色或橙色，但實際上血液和肌肉的成分與赤身魚有明顯區(qū)別，所以仍然算是白身魚。
代表魚類：三文魚，鯛魚，鱈魚，鰈魚，安康魚
3、青魚
近海的小型魚類，基本上魚背呈青黑色，魚腹為銀白色或白色。壽司中會稱其為青物或者光物。魚肉含DHA較高，吃不習(xí)慣會覺得有腥味，但其實別有風(fēng)味。
代表魚類：青花魚，秋刀魚，沙丁魚等。
4、軟體動物，貝類
囊括了烏賊（魷魚、墨斗），章魚（八爪魚），單片/ 雙片貝類，螺類等。
5、甲殼類
各種蝦類、蟹類、海膽以及其加工產(chǎn)物等。
6、其他
常見的有海藻、納豆、豆皮、雞蛋，各種蔬菜水果等。
你需要了解的壽司談資
1、《壽司之神》講述了在日本國內(nèi)擁有“壽司第一人”之稱的小野二郎， 其一生有超過55年的時間在制作壽司，他所開的店“數(shù)寄屋橋次郎”曾連續(xù)兩年獲得米其林三星。這部紀(jì)錄片本身也可以作為了解壽司及壽司職人的方式，值得一看。
2、為什么壽司職人多為男性？據(jù)說因為制作手握壽司時手掌的溫度不宜太高，而男性的手掌溫度比女性較低。
壽司之魂是大米
壽司米以來自日本的越光米最負(fù)盛名。越光（日文片假名：コシヒカリ），是一種日本大米的商標(biāo)及同種水稻的品種。越光米在日本廣為栽培、家喻戶曉，是高級大米的代表之一。做壽司前，要先將米淘洗三次。第一次注水后迅速倒掉，相當(dāng)于洗灰，不能讓臟水帶走太多大米表層的營養(yǎng)成分。第二、第三次再仔細(xì)揉洗，這樣清洗后的越光米，方能現(xiàn)出珍珠般的光華。
TIPS：如何制作壽司用的米飯？
1、大米清洗干凈再煮，以清除大米的粉漿和異味，直到水清澈見底為止。
2、用清水浸泡米，夏天約30 分鐘，冬天約60 分鐘，然后放在篩子里濾干水分。
3、大米晾干，一般用大米和水的比例為 1:1.2 來蒸，水需要用過濾優(yōu)質(zhì)純凈冷水煮飯。
4、有些壽司達(dá)人為追求米的純粹度，還在米飯中加入木炭或昆布同煮。
5、煮熟后用上好日本米醋，不同的米醋酸甜度也不同。大米煮好后撒上醋，然后以刀切狀進(jìn)行翻拌，再一邊用扇子扇涼。拌飯時注意保存米粒的顆粒完整，拌飯器具最好使用平底木盆，因為木盆吸收水分快，也不會有異味。
6款最適合春季外食的壽司
1、烤三文魚、干瓢、牛油果、生菜絲、雞蛋糕、蟹籽
2、黃瓜、三文魚、金槍魚、雞蛋糕
3、牛油果、星鰻魚、黃瓜、蟹籽、沙拉醬
4、三文魚、黃瓜、蟹腿、三文魚籽、小蔥花
5、金槍魚肉泥、大蔥絲、七味粉、 小蔥花
6、鮮甜蝦、紫菜
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