從酒店行政總廚到百萬級(jí)美食博主，身為美食界的探秘者，隋卞的每一步都是對(duì)美食的執(zhí)著追求。他以專業(yè)的眼光和挑剔的味蕾，探尋美食背后的真諦，他分享的不僅僅是烹飪技巧，更傳遞著對(duì)食材的尊重和對(duì)生活的熱愛。
學(xué)廚藝，學(xué)做人
上個(gè)世紀(jì)九十年代，從學(xué)校畢業(yè)的隋卞先后燒過鍋爐、做過車工，但都在做了一段時(shí)間之后由于種種原因覺得不適合就放棄了。機(jī)緣巧合之下，朋友偶然建議他可以去學(xué)個(gè)廚師，就這樣隋卞開始了自己的烹飪之旅。由于是中途改行，隋卞并沒有在?？茖W(xué)校學(xué)習(xí)烹飪的經(jīng)歷，他就一邊在餐廳工作積累經(jīng)驗(yàn)，又一邊去學(xué)?？紡N師的等級(jí)證書。在實(shí)踐中，他自然而然地學(xué)習(xí)到很多學(xué)校教授不了的烹飪知識(shí)?！氨热缯f吃一道酸辣土豆絲，我就需要知道里邊放了什么原料，這個(gè)是必須要學(xué)的?！痹诠ぷ鲿r(shí)，隋卞每天都能夠接觸到各種新鮮食材和調(diào)味料，每一樣他都親自嘗試，從而記住每道菜品應(yīng)該如何進(jìn)行調(diào)味，為自己的烹飪技術(shù)夯下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。除了學(xué)習(xí)菜品制作外，隋卞還另外進(jìn)行了烹飪物理學(xué)和烹飪化學(xué)的學(xué)習(xí)，“在烹調(diào)過程當(dāng)中，原料經(jīng)過加熱后口感、顏色就會(huì)產(chǎn)生物理性和化學(xué)性的變化，這些變化必須要自己主動(dòng)去琢磨，才能把烹調(diào)技術(shù)學(xué)透。”隋卞這樣介紹道。
工作多年以來，隋卞經(jīng)歷了社會(huì)餐飲、酒樓、度假村，還有國內(nèi)外不同品牌的酒店等各種形式的工作場(chǎng)景，積累了豐富的工作經(jīng)驗(yàn)。但無論是在哪里工作，他始終堅(jiān)持“理論與實(shí)踐相結(jié)合”的理念。有時(shí)候遇到自己不熟悉的菜式，隋卞就會(huì)去書中找答案?！拔壹依锩嬗形鍌€(gè)書柜的烹飪書籍”，隋卞說。當(dāng)遇到需要提前準(zhǔn)備的重要接待任務(wù)時(shí)，他就會(huì)去翻一翻對(duì)應(yīng)菜系的書籍，了解菜式以及烹調(diào)方法，“書，尤其是老書古籍，是一座豐富的寶庫，它們記錄菜品制作過程的準(zhǔn)確度是很高的”。雖然作為酒店的行政總廚，凡事不用隋卞親力親為，但他還是每周都堅(jiān)持要親自烹調(diào)，將書中的理論運(yùn)用到工作中去，“我目前所有的能力都是自己一步一個(gè)腳印干出來的，將書中的記載運(yùn)用到實(shí)踐中去，這就叫真真正正的理論結(jié)合實(shí)際?！?/p>
幾乎每天都在與食物打交道的隋卞，至今與烹飪?nèi)栽凇盁釕倨凇??！皫滋觳幻伨陀X得手癢癢”，隋卞通過打趣的方式訴說著自己對(duì)美食的熱愛。去到全國的任何一個(gè)地方，比起其他景點(diǎn)，隋卞更習(xí)慣于到當(dāng)?shù)氐牟耸袌?chǎng)逛一逛，去看看當(dāng)?shù)氐氖巢暮筒耸?。每每遇到特殊的食材、菜品或者陌生的加工方法，不論是去看?dāng)?shù)厝擞H自操刀，還是與店家進(jìn)行交流，他總是會(huì)想辦法把烹調(diào)方法研究明白。這樣做的目的不只是為了拓展自己的知識(shí)深度，更是要將這些信息傳授給自己的徒弟們。他坦言道，其實(shí)廚師在酒店做的就是銷售工作，只要能夠把菜賣給客人，無論客人提出什么要求，它都是合理的。所以烹調(diào)也要講究變通，在不同情況下，烹調(diào)的目標(biāo)也是不同的?！氨热缢笈Ｈ?，客人就是不想吃牛肉，只愛水煮菜，當(dāng)他提出這樣的要求，身為廚師就應(yīng)該盡力滿足?！比绻窃趯W(xué)校，隋卞愿意將傳統(tǒng)的菜式傳授給學(xué)生；但在酒店工作時(shí)，“顧客提什么要求，我就滿足他，我就為了讓他花錢把這菜買走?！?/p>
在談到一名廚師如何成長時(shí)，隋卞認(rèn)為，首先要不斷地學(xué)習(xí)，把基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)好、學(xué)透徹，然后不斷地找行業(yè)中的高人去交流，又或者在網(wǎng)絡(luò)上觀看一些視頻來提高自己的認(rèn)知，開闊自己的眼界，“這都是必須要去做的”。而這其中最重要的，隋卞反復(fù)強(qiáng)調(diào)，那就是廚德。師承國宴大師鄭秀生先生，隋卞總是在談話中反復(fù)提及師父對(duì)自己的教導(dǎo)，鄭秀生參與編纂的《北京飯店的淮揚(yáng)菜》叢書，一套整整10 本，隋卞也是字字句句反復(fù)研讀。從他進(jìn)入師門開始，“學(xué)做人，學(xué)廚藝”的師訓(xùn)就深深刻在了他的心底，“做好人，做好手藝，這是身為廚師的根基”。在工作中，他一直恪守“該掙的錢一定要掙，不該掙的錢一分都不能掙”的原則；在生活中，隋卞的手機(jī)號(hào)二十多年來一直沒有換過，“我做的都是公開的事情，行得正是我的本性”。
隋卞一探，真假立現(xiàn)
隋卞決定成為一名美食探店博主，就像當(dāng)年成為廚師一樣，又是一個(gè)朋友偶然建議下促成的巧合。當(dāng)時(shí)的隋卞正在北京輕工學(xué)院給學(xué)生們上課，有位朋友來找他說想做個(gè)賬號(hào)這件事。聊過之后，隋卞覺得建議不錯(cuò)，既不影響自己當(dāng)時(shí)正常的酒店工作，也能夠更多地跟大家去講講美食，在這個(gè)過程中還能跟店家進(jìn)行交流，學(xué)習(xí)到不少知識(shí)。就這樣，兩人一拍即合，隋卞開始利用自己的休息時(shí)間進(jìn)行拍攝。賬號(hào)最開始起步的時(shí)候是兩天一更，為了配合拍攝進(jìn)度，隋卞犧牲了自己幾乎所有的休息時(shí)間。晚上八點(diǎn)多從酒店下班后，他就馬不停蹄地趕往錄制現(xiàn)場(chǎng)，接著拍攝到凌晨。
身為行政總廚，隋卞每天早上九點(diǎn)還要參加酒店的例會(huì)，這樣早出晚歸的日子他堅(jiān)持了2 年多。直到今年例行體檢后，報(bào)告顯示隋卞的身體狀況已經(jīng)無法繼續(xù)支撐他繼續(xù)這樣大量的消耗。權(quán)衡之下，他只好先把酒店的工作告一段落，成為了一名全職的美食探店博主。
在被問及博主與廚師的工作有什么共通之處時(shí)，隋卞表示，從廚師轉(zhuǎn)變?yōu)椴┲?，只不過是把跟學(xué)生們線下授課的方式做了一些改變。從2004年開始，隋卞就開始去不同的學(xué)校進(jìn)行線下授課。
如今做了博主，他就在線上通過視頻的方式給大家介紹美食。在推薦之余，他也會(huì)給商家提建議，“我心里的想法就是賦予店家多多的正能量，能夠讓餐飲企業(yè)增加點(diǎn)收入，生意越來越好。”有時(shí)，他也會(huì)在錄制過程中碰到認(rèn)出自己的店家，并現(xiàn)場(chǎng)去解答他們提出的一些問題。隋卞回憶，有一次去一家小店吃烤灘羊，當(dāng)時(shí)的廚師覺得自己的酸湯做得不太好向他請(qǐng)教，他就直接去廚房給那位廚師做了一遍，“這種事情其實(shí)挺多的，我們不能每次都錄，多以幫助人為主”，他這樣說道。
隋卞對(duì)自己的賬號(hào)有一個(gè)要求，那就是不接受探店合作的邀請(qǐng)，探哪家店的重任全部交由團(tuán)隊(duì)的工作人員?！斑@家店到底是為什么火的，菜是不是真的好吃，我要去一探究竟。如果真的好，那就推薦給大家；如果有瑕疵，我也會(huì)建議怎樣改善?！睘楸ＷC測(cè)評(píng)的真實(shí)性，團(tuán)隊(duì)成員很多時(shí)候并不會(huì)提前告訴他要去測(cè)評(píng)的店鋪，視頻中的一切內(nèi)容都源自隋卞現(xiàn)場(chǎng)的真實(shí)感受。在一次拍攝過程中，團(tuán)隊(duì)的工作人員提前知道了餐廳的米飯38元一碗，但裝作不知情地當(dāng)場(chǎng)點(diǎn)了一份，“知曉價(jià)格后，我那表情‘啪’就出來了，都是很自然的流露?！币舱蛉绱?，隋卞收獲了一大批年輕粉絲的喜愛，點(diǎn)開隋卞的視頻，總能看到“卞聲期”“卡卡西”等有趣的彈幕飄過，還有粉絲對(duì)視頻進(jìn)行二創(chuàng)調(diào)侃。在被問及對(duì)年輕粉絲的態(tài)度時(shí)，隋卞表示，粉絲們的評(píng)論都是發(fā)自內(nèi)心的，“跟他們交流多了之后，學(xué)習(xí)到了不少網(wǎng)絡(luò)用詞，感覺自己又年輕了?！彼€感慨到，年輕人的熱情超乎自己的想象，也深深地感染了自己。有次在天津錄制時(shí)，兩位粉絲一進(jìn)門就認(rèn)出了他，“有個(gè)女孩看到我就叫了一聲，把餐廳里用餐的客人嚇了一跳”，回憶起這一幕，隋卞還是會(huì)被逗笑。
回想做賬號(hào)以來吃到過的難忘的美食，隋卞用一句話總結(jié)就是“真的挺多的”，湖北的抬格子、貴州的酸湯火鍋、四川樂山的江湖菜、北京昌平的美式烤肉……每個(gè)地方、每一家店總有那么一道有特點(diǎn)的菜式給他留下了深刻的印象。隋卞還提到了一家位于北京居民樓里的家常菜館—“蜀風(fēng)情”，店里的土豆絲在他看來做得相當(dāng)不錯(cuò)，“土豆絲切得粗細(xì)均勻，將淀粉水撇出來一部分，然后下油鍋炸至金黃酥脆，最后用蒜末、辣椒、香菜、鹽、雞粉、芝麻炒一炒，特別香辣好吃”。每每遇到讓隋卞眼前一亮的菜品，他就會(huì)在自己另一個(gè)“隋卞做”賬號(hào)下進(jìn)行復(fù)刻，把做法教給粉絲們，讓粉絲們?cè)诩乙材艹缘矫朗?。視頻發(fā)布后，“蜀風(fēng)情”直接升到了“北京家常菜第一”。除了“蜀風(fēng)情”，很多被他夸過的店鋪都生意爆火，店外排起了長龍，團(tuán)隊(duì)工作人員經(jīng)常調(diào)侃道，“隋老師，咱倆估計(jì)又是最后一次來了，你看，又開始排隊(duì)了?！痹谖覀冞M(jìn)行采訪的前幾天，隋卞去了一趟天津，向天津的老朋友詢問了上學(xué)時(shí)經(jīng)常吃的飯店，結(jié)果遭到了朋友“無情”拒絕。理由竟然是怕推薦完之后又要排隊(duì)，自己想吃的時(shí)候時(shí)候就吃不著了。
美食無國界
一方水土養(yǎng)一方人，這種美食與地域文化的鏈接，在隋卞看來更多的是息息相通?！拔矣X得美食是沒有界限的”，他解釋道，“魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜，這幾個(gè)菜系里面都有同樣的烹調(diào)方法，只不過不同地域加的調(diào)味料有些區(qū)別?！辈煌貐^(qū)的氣候變化影響了當(dāng)?shù)夭似返恼{(diào)味，但美食總會(huì)越過地域的分界，受到世界各地食客的喜愛。至于什么樣的菜品才能夠被稱為美食，隋卞有一條直白的標(biāo)準(zhǔn)，那就是“好吃”?！安荒苷f一定要色香味意形俱全，但最起碼這道菜要有自己的特點(diǎn)”。在之前去貴州工作時(shí)，他就嘗試了令大多數(shù)人“聞風(fēng)喪膽”的特色美食—牛癟火鍋。在隋卞心中，雖然牛癟火鍋不能被大多數(shù)人所接受，但是“吃過之后我能記住”，這就算得上是一個(gè)地方風(fēng)味。每次測(cè)評(píng)到這種小眾美食，他總是推薦大家積極去嘗試，“跳出舒適圈，對(duì)于自己不熟悉的東西積極去嘗試，總歸是不錯(cuò)的經(jīng)歷?！?/p>
跳出舒適圈的不僅僅是食客，店家也在跟隨大眾的口味對(duì)菜品不斷做出改良。隋卞提到，現(xiàn)在北京牛街有一個(gè)豆汁兒專賣店，把豆汁兒也進(jìn)行了調(diào)和，既具備了豆汁兒助消化解暑的功效，也讓更多的人在口味上能夠接受。在隋卞的藏書中也不難發(fā)現(xiàn)，哪怕是同一道菜品，不同年代的書籍所記錄的用料和烹調(diào)工藝也會(huì)有所不同。隨著時(shí)代的發(fā)展，如今烹調(diào)設(shè)備和原材料、調(diào)味料的種類大大豐富，那么菜品的烹調(diào)工藝也就會(huì)有所改變。
“什么時(shí)代發(fā)明什么菜，這和當(dāng)下的環(huán)境息息相關(guān)”，他介紹到，“比如現(xiàn)在米其林里經(jīng)常見到的分子料理，就是因?yàn)楫?dāng)下有這種特殊的加工工藝，因此才產(chǎn)生的?！?/p>
我會(huì)繼續(xù)做下去
因?yàn)槊刻熹浿乒?jié)目要品嘗很多食物，為了保持體重和健康，隋卞在閑暇的時(shí)候就要做一些控制，所以他的一日三餐就盡可能地簡單，只保證各類營養(yǎng)的均衡攝入。在被問到在家是否也會(huì)給家人做飯時(shí)，他無奈地表示，近半個(gè)月來自己只在家里休息了一天，其他時(shí)間都在外面工作。但是今年，他為了招待朋友們忙活了整整一個(gè)春節(jié)，“天天有人來，我天天做飯，幾乎一天沒歇”?！白鲲埖臅r(shí)候我都會(huì)征求朋友們的意見”，在外是堂堂行政總廚的隋卞，在家里偶爾也會(huì)遭到孩子的吐槽，“但眾口難調(diào)，吐槽我也接受?！彼膊坏貌怀姓J(rèn)，就像從小吃到大的母親做的土豆絲，自己再怎么炒也炒不出那個(gè)味道。
多年與食物打交道，隋卞說烹調(diào)已經(jīng)成為了他的一部分，影響著他的情緒。做出一道令自己非常滿意的菜時(shí)，他就會(huì)非常高興；反之，他就會(huì)不停琢磨反思導(dǎo)致失眠，直到做到自己滿意為止。每次在餐廳做完菜，得到客人的認(rèn)可，隋卞總是發(fā)自內(nèi)心的高興。
未來，隋卞會(huì)堅(jiān)持將自己的兩個(gè)賬號(hào)繼續(xù)做下去。通過“特廚隋卞”的賬號(hào)，將全國各地更多的美食推薦給大眾；通過“隋卞做”的賬號(hào)，教粉絲做更多的菜，無論是技術(shù)難度比較高的傳統(tǒng)授菜，還是通過觸手可及的原料做出一些不那么家常的菜式，最終的目的就是希望能夠豐富大家日常飲食的口味?！耙曨l節(jié)目會(huì)繼續(xù)往前推進(jìn)，我會(huì)繼續(xù)做下去?！边@就是隋卞在未來的人生規(guī)劃，簡單卻又義無反顧。
策劃：高若谷 / 文：高雨露 / 圖：D.Y
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