“我爺爺是漁民，從爺爺那代的自創(chuàng)菜有71年，我父親開店34 年，我希望能把永久王做成百年老店。”王詩意說起自家的河鮮店充滿了自豪。王詩意的爺爺，永久王鯰魚的第一代王德祿，1919 年出生于四川省內(nèi)江市漁溪鎮(zhèn)，是當?shù)氐膫鹘y(tǒng)漁民。作為家里的頂梁柱，王德祿每天打漁后，便會用打來的魚和自制泡菜作為原料給家人做晚餐。日復(fù)一日，王德祿的烹魚技術(shù)形成特有手藝，再加上善于釀制醪糟酒，逐漸被周圍鄰居熟知，并在當?shù)匦∮忻麣?，時不時會有人來家里拜訪學藝。王詩意的父親王永久在家排老三，1969 年僅20 歲的王永久看到來家里學藝的人越來越多，便主動向父親請求學習烹飪技術(shù)。他一學就是15 年，1984 年3 月，王永久創(chuàng)立了永久王品牌。
“在我的老家沱江邊，爸媽開的第一家店現(xiàn)在依然在。店里只有一道魚，就是沱江鯰魚，每天要買500 斤魚，每一桌會上兩盤魚和一道耙耙菜，耙耙菜就是當?shù)貢r令蔬菜用白水煮出來?！闭信撇算脉T是從王詩意爺爺那代自創(chuàng)，用自己家的泡菜制成，71年來屹立不倒。
特選生長在四川沱江流域巖石周圍的崖鯰，調(diào)和永久王特有的烹調(diào)技法與四川獨有的花椒、辣椒、大蒜及秘制調(diào)味料，烹飪出一道令人回味無窮的大蒜崖鯰?；蚣尤胱灾婆莶酥瞥伤崴_胃、脆爽鮮嫩的老壇蘿卜酸菜崖鯰。除了麻辣味和老壇泡蘿卜味特色，后來他們又開發(fā)出十多種不同的沱江鯰魚做法。
王永久作為第二代傳承人，一生致力于鯰魚、河鮮烹飪技術(shù)的開發(fā)和研究。他秉承漁溪鎮(zhèn)河鮮特色和永久王傳承70多年的手藝，在繼承川、渝餐飲文化特色的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，形成了獨具特色的漁家風味。將“匠心”二字注入對河鮮烹飪的熱情中，最初的船工美食得以傳承，讓都市中的人也能吃到地道的河鮮。選用上等的魚肉為原料，辣中藏鮮，色香味地道純正，川香滿溢，多年沉淀出了自有的特色和金字招牌，如今永久王鯰魚在四川開有八家店。
第三代傳人王詩意去年來到北京，坐鎮(zhèn)永久王在四川外的第一家店。王詩意將平均司齡18 年的一隊餐飲精兵從四川帶到了北京。臨行前，他的父親王永久讓她立下了“軍令狀”：半年不能回來，做不好別來見我。永久王川味河鮮餐廳，主打特色菜品包含沱江崖鯰、長江江團、巖鯉、黃辣丁、石爬子、香酥魚排、脆椒魚丁等漁家風味，也少不了經(jīng)典川味毛血旺、宮保雞丁、麻婆豆腐、家鄉(xiāng)回鍋肉等。
為了保證河鮮的品質(zhì)，他們堅持每天從四川空運食材。王詩意說：“河鮮的鮮特別重要，魚肯定不賣死魚，今天吃的魚是昨天到的?！背耸雷?、水蜂子和老虎魚需要提前兩天下單，其他魚均是提前一天從四川阿壩馬爾康山區(qū)送往成都機場，再運到北京。有名的川菜蒜苗回鍋肉，連蔬菜都是從四川空運過來的；辣子雞選用四川樂山當?shù)氐碾u，嚼勁更好，老鴨湯則是四川當?shù)氐睦蠇岠喿龅臏?。對食材的精挑細選，讓身在北京的食客，也能吃到地道的川味。
Tips：
為保證食材的新鮮可口，在四川阿壩馬爾康山區(qū)取材。每天凌晨兩點，為保證食材的存活率，駐地員工必須趕在溫度最低的時間段將所需食材捕撈分類打包，送到成都機場。早上七點，配合機場的安檢、質(zhì)檢，八點起飛送往北京。下午三點，食材到達北京，由食堂師傅現(xiàn)場開箱檢查，確認食材的品質(zhì)，選擇鮮活度達標的食材送往酒店。下午五點，食材到達酒店，放入后廚的水箱中保證食材的鮮活，第二天以最好的品質(zhì)上桌。
1.沱江崖鯰
川味麻辣/ 特辣
沱江崖鯰是中國早期“船工美食”代表佳肴。沱江崖鯰主要產(chǎn)于四川沱江段，俗稱胡子鯰、鯰巴郎，常隱藏于草叢或石塊下，最佳捕食季節(jié)在仲春和仲夏之間。崖鯰不僅營養(yǎng)豐富，且肉質(zhì)細嫩、美味濃郁、刺少。永久王特選生長在沱江流域巖石周圍的崖鯰，使用自家泡菜炒制底料。泡菜一年四季都可制作，但制作技術(shù)十分講究，炒制底料也靠十多年經(jīng)驗把控。從四川當?shù)剡\來的泡青菜、泡蘿卜、泡海椒、泡姜四種泡菜，得用鹽水腌三到五年，當季采購并由自家的師傅泡制。永久王泡菜具有味道咸酸、口感脆生、香味撲鼻、開味提神、醒酒去膩等特點。沱江崖鯰肉質(zhì)很嫩，但腥味大。去腥味要用四川的一種紅薯粉，崖鯰切成塊狀后，先裹一點紅薯粉，再輕輕倒入油鍋。油鍋里只能讓魚皮炸一下，里面魚肉還是嫩的，過油太久魚就不嫩了。炒料很重要，放多種泡菜再加郫縣豆瓣，要用小火炒香，炒料要夠久才夠香，至少得炒七八分鐘。雖然加了很多泡菜和郫縣豆瓣，但吃的時候你吃不出它們的味道，而是一個整體的復(fù)合味。
炒料之后再加湯，永久王用的全是鯽魚湯，鯽魚湯要熬制七個小時把鯽魚肉的鮮都熬進湯里，再用這個湯來煮崖鯰。魚湯一定要蓋過魚，煮個七八分鐘后，再加一些姜絲、大蒜、海椒、辣椒等一起煮。大蒜用四川的瓣蒜，瓣蒜比有名的四川獨頭蒜蒜味更濃，適合做魚。這道菜有肥嫩多肉的魚肉，麻辣鮮香的復(fù)合味，令人回味無窮。
2.長江江團
毛血旺烤魚/ 辣
長江江團的生活習性需逆江而上，激流的多次沖擊與拍打使得江團肉質(zhì)肥厚，鮮嫩潤滑，一根骨的特點更是讓食客們趨之若鶩。以前長江江團全靠江河捕撈，由于捕撈過度，如今已成功研究出長江江團的圈養(yǎng)技術(shù)。崖鯰是在流水中飼養(yǎng)，魚有活動的地方，不會太肥。長江江團的做法多異，可清蒸、紅燒、酸菜、番茄煲湯。近期師傅新創(chuàng)的毛血旺烤江團廣受歡迎。魚烤15 分鐘烤香，將毛血旺炒好之后放上去，再放上干辣椒、花椒。這道菜食材豐富，毛血旺、蝦、毛肚、黃喉，又辣又香、刺激食欲。毛血旺是不少男士的摯愛，一次吃到毛血旺和江團，兩全其美。
3.雪山沙
藤椒味/ 辣
雪山沙又名長江洄魚、白吉魚、長吻鰭，為長江三大名魚之一，為長江長吻鰭中稀有的名貴品種。明朝人楊慎認為雪山沙兼有河豚、鰣魚之美，又無毒少刺，曾說：“粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳溢，水羊胛熟。”雪山沙刺少肉嫩，用四川特有的藤椒提味，成為香氣四溢、開胃適口的菜。雪山沙做的時候，要比做江團少兩分鐘，它的肉質(zhì)會更嫩。這道菜看著辣椒特別多，只要你不吃到藤椒、辣椒，其實并不怎么辣。用大山中天然的藤椒炸出來的油做魚，魚湯中有藤椒的香，魚肉口味微麻，帶著辣椒的清香，順氣又不會上火。
4.牛尾魚
麻香味/ 辣
人們常常會分不清牛尾魚和黃辣丁。牛尾魚是沱江巖石附近的魚，在四川阿壩地區(qū)常見，魚尾有點像牛尾巴的形狀，慢慢地細下去。牛尾魚也是一根主刺，小刺比較少，牛尾魚的肉質(zhì)比黃辣丁更細膩緊致。麻香味牛尾魚選用了四川漢源花椒，中國有很多花椒都很出名，川味還是選擇四川漢源花椒味道最傳統(tǒng)，也更適合打造麻香味。先用四種四川泡菜炒料，魚并不會下鍋炸，炒料之后加水煮魚，煮好魚之后放盤子里。再放一把花椒鍋里炒，把花椒油淋在魚上面。吃的時候花椒的麻香氣四溢，但魚中的油比你以為得要少。
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