“我爺爺是漁民，從爺爺那代的自創(chuàng)菜有71年，我父親開(kāi)店34 年，我希望能把永久王做成百年老店?！蓖踉?shī)意說(shuō)起自家的河鮮店充滿了自豪。王詩(shī)意的爺爺，永久王鯰魚的第一代王德祿，1919 年出生于四川省內(nèi)江市漁溪鎮(zhèn)，是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)漁民。作為家里的頂梁柱，王德祿每天打漁后，便會(huì)用打來(lái)的魚和自制泡菜作為原料給家人做晚餐。日復(fù)一日，王德祿的烹魚技術(shù)形成特有手藝，再加上善于釀制醪糟酒，逐漸被周圍鄰居熟知，并在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?，時(shí)不時(shí)會(huì)有人來(lái)家里拜訪學(xué)藝。王詩(shī)意的父親王永久在家排老三，1969 年僅20 歲的王永久看到來(lái)家里學(xué)藝的人越來(lái)越多，便主動(dòng)向父親請(qǐng)求學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)。他一學(xué)就是15 年，1984 年3 月，王永久創(chuàng)立了永久王品牌。
“在我的老家沱江邊，爸媽開(kāi)的第一家店現(xiàn)在依然在。店里只有一道魚，就是沱江鯰魚，每天要買500 斤魚，每一桌會(huì)上兩盤魚和一道耙耙菜，耙耙菜就是當(dāng)?shù)貢r(shí)令蔬菜用白水煮出來(lái)。”招牌菜沱江崖鯰是從王詩(shī)意爺爺那代自創(chuàng)，用自己家的泡菜制成，71年來(lái)屹立不倒。
特選生長(zhǎng)在四川沱江流域巖石周圍的崖鯰，調(diào)和永久王特有的烹調(diào)技法與四川獨(dú)有的花椒、辣椒、大蒜及秘制調(diào)味料，烹飪出一道令人回味無(wú)窮的大蒜崖鯰。或加入自制泡菜制成酸爽開(kāi)胃、脆爽鮮嫩的老壇蘿卜酸菜崖鯰。除了麻辣味和老壇泡蘿卜味特色，后來(lái)他們又開(kāi)發(fā)出十多種不同的沱江鯰魚做法。
王永久作為第二代傳承人，一生致力于鯰魚、河鮮烹飪技術(shù)的開(kāi)發(fā)和研究。他秉承漁溪鎮(zhèn)河鮮特色和永久王傳承70多年的手藝，在繼承川、渝餐飲文化特色的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，形成了獨(dú)具特色的漁家風(fēng)味。將“匠心”二字注入對(duì)河鮮烹飪的熱情中，最初的船工美食得以傳承，讓都市中的人也能吃到地道的河鮮。選用上等的魚肉為原料，辣中藏鮮，色香味地道純正，川香滿溢，多年沉淀出了自有的特色和金字招牌，如今永久王鯰魚在四川開(kāi)有八家店。
第三代傳人王詩(shī)意去年來(lái)到北京，坐鎮(zhèn)永久王在四川外的第一家店。王詩(shī)意將平均司齡18 年的一隊(duì)餐飲精兵從四川帶到了北京。臨行前，他的父親王永久讓她立下了“軍令狀”：半年不能回來(lái)，做不好別來(lái)見(jiàn)我。永久王川味河鮮餐廳，主打特色菜品包含沱江崖鯰、長(zhǎng)江江團(tuán)、巖鯉、黃辣丁、石爬子、香酥魚排、脆椒魚丁等漁家風(fēng)味，也少不了經(jīng)典川味毛血旺、宮保雞丁、麻婆豆腐、家鄉(xiāng)回鍋肉等。
為了保證河鮮的品質(zhì)，他們堅(jiān)持每天從四川空運(yùn)食材。王詩(shī)意說(shuō)：“河鮮的鮮特別重要，魚肯定不賣死魚，今天吃的魚是昨天到的?！背耸雷?、水蜂子和老虎魚需要提前兩天下單，其他魚均是提前一天從四川阿壩馬爾康山區(qū)送往成都機(jī)場(chǎng)，再運(yùn)到北京。有名的川菜蒜苗回鍋肉，連蔬菜都是從四川空運(yùn)過(guò)來(lái)的；辣子雞選用四川樂(lè)山當(dāng)?shù)氐碾u，嚼勁更好，老鴨湯則是四川當(dāng)?shù)氐睦蠇岠喿龅臏?。?duì)食材的精挑細(xì)選，讓身在北京的食客，也能吃到地道的川味。
Tips：
為保證食材的新鮮可口，在四川阿壩馬爾康山區(qū)取材。每天凌晨?jī)牲c(diǎn)，為保證食材的存活率，駐地員工必須趕在溫度最低的時(shí)間段將所需食材捕撈分類打包，送到成都機(jī)場(chǎng)。早上七點(diǎn)，配合機(jī)場(chǎng)的安檢、質(zhì)檢，八點(diǎn)起飛送往北京。下午三點(diǎn)，食材到達(dá)北京，由食堂師傅現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)箱檢查，確認(rèn)食材的品質(zhì)，選擇鮮活度達(dá)標(biāo)的食材送往酒店。下午五點(diǎn)，食材到達(dá)酒店，放入后廚的水箱中保證食材的鮮活，第二天以最好的品質(zhì)上桌。
1.沱江崖鯰
川味麻辣/ 特辣
沱江崖鯰是中國(guó)早期“船工美食”代表佳肴。沱江崖鯰主要產(chǎn)于四川沱江段，俗稱胡子鯰、鯰巴郎，常隱藏于草叢或石塊下，最佳捕食季節(jié)在仲春和仲夏之間。崖鯰不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且肉質(zhì)細(xì)嫩、美味濃郁、刺少。永久王特選生長(zhǎng)在沱江流域巖石周圍的崖鯰，使用自家泡菜炒制底料。泡菜一年四季都可制作，但制作技術(shù)十分講究，炒制底料也靠十多年經(jīng)驗(yàn)把控。從四川當(dāng)?shù)剡\(yùn)來(lái)的泡青菜、泡蘿卜、泡海椒、泡姜四種泡菜，得用鹽水腌三到五年，當(dāng)季采購(gòu)并由自家的師傅泡制。永久王泡菜具有味道咸酸、口感脆生、香味撲鼻、開(kāi)味提神、醒酒去膩等特點(diǎn)。沱江崖鯰肉質(zhì)很嫩，但腥味大。去腥味要用四川的一種紅薯粉，崖鯰切成塊狀后，先裹一點(diǎn)紅薯粉，再輕輕倒入油鍋。油鍋里只能讓魚皮炸一下，里面魚肉還是嫩的，過(guò)油太久魚就不嫩了。炒料很重要，放多種泡菜再加郫縣豆瓣，要用小火炒香，炒料要夠久才夠香，至少得炒七八分鐘。雖然加了很多泡菜和郫縣豆瓣，但吃的時(shí)候你吃不出它們的味道，而是一個(gè)整體的復(fù)合味。
炒料之后再加湯，永久王用的全是鯽魚湯，鯽魚湯要熬制七個(gè)小時(shí)把鯽魚肉的鮮都熬進(jìn)湯里，再用這個(gè)湯來(lái)煮崖鯰。魚湯一定要蓋過(guò)魚，煮個(gè)七八分鐘后，再加一些姜絲、大蒜、海椒、辣椒等一起煮。大蒜用四川的瓣蒜，瓣蒜比有名的四川獨(dú)頭蒜蒜味更濃，適合做魚。這道菜有肥嫩多肉的魚肉，麻辣鮮香的復(fù)合味，令人回味無(wú)窮。
2.長(zhǎng)江江團(tuán)
毛血旺烤魚/ 辣
長(zhǎng)江江團(tuán)的生活習(xí)性需逆江而上，激流的多次沖擊與拍打使得江團(tuán)肉質(zhì)肥厚，鮮嫩潤(rùn)滑，一根骨的特點(diǎn)更是讓食客們趨之若鶩。以前長(zhǎng)江江團(tuán)全靠江河捕撈，由于捕撈過(guò)度，如今已成功研究出長(zhǎng)江江團(tuán)的圈養(yǎng)技術(shù)。崖鯰是在流水中飼養(yǎng)，魚有活動(dòng)的地方，不會(huì)太肥。長(zhǎng)江江團(tuán)的做法多異，可清蒸、紅燒、酸菜、番茄煲湯。近期師傅新創(chuàng)的毛血旺烤江團(tuán)廣受歡迎。魚烤15 分鐘烤香，將毛血旺炒好之后放上去，再放上干辣椒、花椒。這道菜食材豐富，毛血旺、蝦、毛肚、黃喉，又辣又香、刺激食欲。毛血旺是不少男士的摯愛(ài)，一次吃到毛血旺和江團(tuán)，兩全其美。
3.雪山沙
藤椒味/ 辣
雪山沙又名長(zhǎng)江洄魚、白吉魚、長(zhǎng)吻鰭，為長(zhǎng)江三大名魚之一，為長(zhǎng)江長(zhǎng)吻鰭中稀有的名貴品種。明朝人楊慎認(rèn)為雪山沙兼有河豚、鰣魚之美，又無(wú)毒少刺，曾說(shuō)：“粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳溢，水羊胛熟。”雪山沙刺少肉嫩，用四川特有的藤椒提味，成為香氣四溢、開(kāi)胃適口的菜。雪山沙做的時(shí)候，要比做江團(tuán)少兩分鐘，它的肉質(zhì)會(huì)更嫩。這道菜看著辣椒特別多，只要你不吃到藤椒、辣椒，其實(shí)并不怎么辣。用大山中天然的藤椒炸出來(lái)的油做魚，魚湯中有藤椒的香，魚肉口味微麻，帶著辣椒的清香，順氣又不會(huì)上火。
4.牛尾魚
麻香味/ 辣
人們常常會(huì)分不清牛尾魚和黃辣丁。牛尾魚是沱江巖石附近的魚，在四川阿壩地區(qū)常見(jiàn)，魚尾有點(diǎn)像牛尾巴的形狀，慢慢地細(xì)下去。牛尾魚也是一根主刺，小刺比較少，牛尾魚的肉質(zhì)比黃辣丁更細(xì)膩緊致。麻香味牛尾魚選用了四川漢源花椒，中國(guó)有很多花椒都很出名，川味還是選擇四川漢源花椒味道最傳統(tǒng)，也更適合打造麻香味。先用四種四川泡菜炒料，魚并不會(huì)下鍋炸，炒料之后加水煮魚，煮好魚之后放盤子里。再放一把花椒鍋里炒，把花椒油淋在魚上面。吃的時(shí)候花椒的麻香氣四溢，但魚中的油比你以為得要少。
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