北京小吃——宮廷御點的傳承
北京點心講究傳承。北京旗人民俗美食家、國家級點心技師姜波說，北京的點心分三類。
第一類是宮廷餑餑，束之高閣的殿堂級點心，當年皇帝、太后、皇后、妃嬪們吃的宮廷御點。特點是適時當令、選料精、用料廣博、精工藝巧、口味純正，大部分難以傳承，少部分流傳民間，如薩其馬、艾窩窩、豌豆黃等。第二類是傳統(tǒng)北京小吃中的點心甜食，產(chǎn)生于酒肆民街、茶室，價格低廉、膾炙人口，比如炸糕。第三類是食品廠改良的新式點心，比如江米條。過去北京人不叫點心，叫餑餑。
老北京的“點心”，指的是凌遲處死為了一刀斃命不痛苦，給的紅包“點心錢”。點心，指的是刀正好點在心臟上，叫點心不吉利。
什么是“京八件”？
“京八件”是清宮廷始創(chuàng)，流傳至民間。宮廷和民間都叫“京八件”，八件點心要做成立體象形有吉祥寓意。
“大八件”八個點心是一斤，“小八件”八個是半斤。宮廷的“京八件”叫“福、祿、壽、喜、富、貴、綿、長”，大富之家要一代代子孫傳下去。
民間的“京八件”叫“福、祿、壽、喜、吉、慶、有、余”，小富即安平平穩(wěn)穩(wěn)過日子。八件不是固定的，按八個字隨便裝內(nèi)容，過去每個皮坯對應不同的餡心，有寓意和講究，現(xiàn)在的“京八件”沒有那么講究了。
切糕
切糕分整米切糕、面切糕，一粒粒是米的叫整米切糕，糯米粉蒸出來的是面切糕。宮廷里也有切糕，算年糕類，但肯定是小球球，特別精致。民間的切糕分量大得多。新國貿(mào)飯店三五堂的切糕，豆沙餡中放了琥珀核桃仁、海鹽提味，上面滿滿的新疆哈密杏干、新疆葡萄干、核桃、青紅絲，特別實在。
糖油餅
宮廷里火燒比較多，糖油餅算民間小吃。油餅、糖餅、糖炮兒、炸荷包，這都是一塊面的不同形式。油餅是長方形的，兩面三刀。
糖餅是圓的，一敲兩個窟窿，下鍋之后，像蓋子一樣，又叫糖鼓蓋。糖炮兒是長方形的，中間兩刀，起三個大泡，又叫連中三元。其中口感最老的是油餅，糖餅比油餅嫩，糖炮兒比糖餅還要嫩，口感不可同日而語。面炸完挑起來，加個雞蛋，又叫炸荷包、炸口袋，是最早的雞蛋灌餅。新國貿(mào)飯店三五堂的糖油餅，與時俱進講究健康，上面是芝麻醬、紅糖兌出來的，用西餐的概念加入蛋清，不加水以啤酒花發(fā)酵。
炸糕
宮廷里炸糕吃得少，民間的炸糕一般分兩類，一是江米面炸糕，一是黃米面炸糕，都是黏面。還有一類是面粉燙制而成，叫燙面炸糕。新國貿(mào)飯店三五堂的豆餡炸糕，自己煮的豆餡，改用低糖的冰糖，放了干桂花，還加入海鹽讓口味沖擊力更強。
驢打滾
黃米粘面趁著熱搟開了，撒上炒好的黃豆面，卷好了切條，放在盤子里。旁邊放一碟紅糖水，一根豆面，吃的時候夾起一根豆面往紅糖水里蘸了吃，這才叫驢打滾。如今的做法也有很大改變，大多不用黃米面而改用江米面，里面裹上豆沙餡，最后外面再撒上黃豆面。
薩其馬
過去起名字樸素直觀，薩其馬滿族話的意思是狗奶子蘸。最初是源于清代關外三陵祭祀的祭品之一。薩其馬分葷油和奶油的兩種，口味不一樣。葷油的用豬油炸制，特別香，油潤有余。奶香濃郁的叫奶香薩其馬。薩其馬還演變出一個白牡丹，形狀像牡丹花，不能上顏色，所以叫白牡丹。
艾窩窩
艾窩窩源于元朝一種叫“不落夾”的食物，類似漢族粽子的變種。乾隆晚年愛吃它，用滿語起名叫窩窩，又叫御前艾窩窩，傳入民間后簡化成了艾窩窩。是一種從民間傳到宮廷，又從宮廷回到民間的點心。傳統(tǒng)艾窩窩是現(xiàn)場包餡，再滾上蒸熟了的大米粉。果仁不放花生和葵花籽仁，因為容易壞，要放松子仁、西瓜子仁、芝麻仁、黑芝麻，里面放青紅絲，搓好了綿白糖再配上糖桂花，里面少放一點大米粉。這還不算完，還要放一點冰糖屑，吃起來咯吱咯吱，越嚼越香。
榅桲兒
榅桲兒是滿族食品，是滿語酸甜的諧音，據(jù)說是慈禧起的名字。榅桲兒用純天然的山楂，核大皮厚肉少，燙了之后，用糖水浸泡，色澤紅艷、酸甜適口、桂花濃郁。早年吃榅桲兒的不是宮里就是有錢人，大魚大肉吃多了有助消化。后來榅桲兒流入民間，榅桲兒拌白菜心，是好多北京人心中的名菜。
金糕
一般的山楂糕叫京糕，前門鮮魚廠的張記山楂糕才叫金糕。李蓮英知道慈禧脾胃不好，買了張記山楂糕給她飯后吃，色澤紅艷、成品透明、酸甜適口、桂花濃郁，慈禧說這種山楂糕值一錠金子，只有張記的山楂糕才可以叫金糕，而不是京糕。
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