家族的味道
在《教父》的電影里，意大利黑手黨家族的愛(ài)恨情仇讓人動(dòng)容，也讓人看到了意大利男人對(duì)家庭的重視。你可知意大利披薩也有家族傳承？來(lái)自那不勒斯的Paolo Salvo 和哥哥Daniele 在北京開(kāi)了一家意大利餐廳，談起他的家族和他家族做的披薩他充滿(mǎn)了自豪。
“我爺爺那代開(kāi)始做披薩，他有2 個(gè)女兒和5 個(gè)兒子，都是做披薩的。我的爸爸有2 個(gè)兒子，我們也都做披薩。我的兩個(gè)表哥得過(guò)意大利最有含金量的Gambero Rosso 的三星最佳披薩獎(jiǎng)，相當(dāng)于米其林指南的三星，而意庫(kù)也在今年獲得了Gambero Rosso 的兩星最佳意大利餐廳獎(jiǎng)。"Salvo 家族是那不勒斯歷史悠久、技藝精湛的家族，說(shuō)起家人他滔滔不絕，特別驕傲。
那不勒斯披薩究竟和其他披薩有什么不同？Paolo 會(huì)按著剛烤出來(lái)的熱氣騰騰的披薩，讓你看披薩皮有多么柔軟。
“很多人覺(jué)得披薩是硬的，吃過(guò)那不勒斯披薩，你就會(huì)知道披薩有多么柔軟、有彈性，充滿(mǎn)了水分。這樣的披薩對(duì)身體特別有好處?！彼f(shuō)起披薩就像在說(shuō)一個(gè)女人，帶著笑意，帶著柔情，帶著愛(ài)。那不勒斯披薩有不少講究，比如必須純手工制作，用00 號(hào)的面粉，圣馬扎諾番茄（Stan Marzano tomato）以及坎帕納水牛奶馬蘇里拉奶酪。聽(tīng)起來(lái)只是食材講究，但這可是幾百年來(lái)經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)人驗(yàn)證的美味。比如其中常用的奶酪mozzarella di bufala，是一種專(zhuān)門(mén)用意大利坎帕納（Campanile）小鎮(zhèn)產(chǎn)的水牛奶做的馬蘇里拉奶酪，被一些美食家認(rèn)為是最美味的馬蘇里拉奶酪，那些工業(yè)化生產(chǎn)的巴士牛奶馬蘇里拉奶酪根本無(wú)法與之相提并論。而Paolo店里的招牌披薩會(huì)放一種長(zhǎng)得像包子的D.O.P 布拉塔（Burrata）奶酪，鮮美柔軟入口即化，就像是在吃凝成凍又會(huì)流動(dòng)的鮮奶。
從小在充滿(mǎn)披薩香味的環(huán)境中長(zhǎng)大，父親Ciro Salvo 就是他最初和唯一的偶像。Paolo 在12 歲時(shí)做了人生第一個(gè)披薩。“我爸爸說(shuō)你想成為一個(gè)披薩大師，就得開(kāi)始自己做披薩?！笨此雠_就像表演，行云流水，不過(guò)幾分鐘，一個(gè)面團(tuán)就像變魔術(shù)一樣成為香噴噴的手工披薩。父親是”面團(tuán)揉制”的高手，他也擅長(zhǎng)手工揉制慢速發(fā)酵且易于消化的面團(tuán)。問(wèn)他，什么是一個(gè)好披薩？
“我做的披薩最好吃?！眴?wèn)他，做好一個(gè)披薩有什么講究？“要帶著愛(ài)來(lái)做。”
邊做披薩邊被拍照，他會(huì)在間隙歡樂(lè)地?fù)u擺扭動(dòng)像是要起舞，自信、陽(yáng)光、愛(ài)笑，你不禁要認(rèn)為披薩師傅是世界上幸福感最高的職業(yè)之一。
作為那不勒斯久負(fù)盛名的“ 披薩大師”Salvatore Salvo 的孫子，兄弟兩人不遠(yuǎn)萬(wàn)里來(lái)北京開(kāi)店，Paolo 是主廚，哥哥Daniele 主要負(fù)責(zé)前廳，兄弟二人合作無(wú)間、難分伯仲，但說(shuō)起顏值，Paolo 立刻笑著宣稱(chēng)：“我長(zhǎng)得更帥！”
笑倒了一片女士。在兄弟倆的店里沒(méi)有Fine dining 餐廳里正襟危坐的儀式感，有的是放松與自在。
靈魂藏在烤爐
看過(guò)一個(gè)故事，說(shuō)怎么做一碗好喝的粥，第一步不是選米，是親手制作和燒制一個(gè)煲粥的砂鍋。那不勒斯披薩和這個(gè)異曲同工，你得先建一個(gè)特制的烤披薩爐。
這可不是做戲，在BOTTEGA 意庫(kù)餐廳的靈魂區(qū)域可以看到紅色的烤爐，圓圓的像一個(gè)紅蘋(píng)果，是專(zhuān)程從那不勒斯定制的重達(dá)3 噸的火山巖烤爐。Paolo介紹說(shuō)，披薩的烤爐特別重要，他店里的披薩烤爐內(nèi)部用的不是一般的磚，而是那不勒斯有名的維蘇威火山巖，可以讓烤爐的溫度更高并且特別穩(wěn)定，450度的高溫讓披薩60 到90 秒就烤好了。
烤爐用的果木也很重要，他家用的是環(huán)保木材，質(zhì)地堅(jiān)硬耐燒，但燃燒時(shí)是白煙，不會(huì)造成環(huán)境污染。
那不勒斯披薩比一般的薄皮披薩略厚，蓬松而有彈性的餅皮是一大特色。作為純手工的披薩，不用搟面杖，都由披薩師傅的巧手推壓制成。Paolo 的餐廳選用那不勒斯的披薩協(xié)會(huì)認(rèn)定的5Stagioni 牌00 面粉，00 面粉質(zhì)地更加細(xì)膩，麥子的蛋白質(zhì)含量高，面團(tuán)僅用面粉、水、鹽和新鮮啤酒酵母制成，新鮮啤酒酵母也來(lái)自那不勒斯。手工披薩形狀并不完美，周?chē)⑽⒖竞倪吅托『邳c(diǎn)是手工果木烘烤的證明。做披薩的面團(tuán)非常柔軟，需要提前一天做好，面粉發(fā)酵足有24 小時(shí)，有很多的水分在里面所以彈性非常好，輕輕一拉，小面團(tuán)就變成了一張大餅。然后涂抹上番茄醬，番茄醬選用圣瑪扎諾番茄制成，這種番茄產(chǎn)自那不勒斯附近的小鎮(zhèn)圣瑪扎諾，生長(zhǎng)在維蘇威火山腳下養(yǎng)分豐富的火山土壤中，長(zhǎng)得長(zhǎng)長(zhǎng)的、頂部有個(gè)小尖，蕃茄味濃郁，更甜而少酸，經(jīng)常被做成去皮番茄罐頭。接著迅速放上各種蔬菜、肉類(lèi)、奶酪，澆上橄欖油?？局埃o烤爐加點(diǎn)木頭，讓爐火燒得剛剛好。
把披薩放在大鏟子一樣的工具上，放進(jìn)烤爐中。只見(jiàn)Paolo 靈活地用手控制著大鏟子，披薩在鏟子上轉(zhuǎn)圈，讓披薩受熱均勻，一分鐘左右就烤好了。吃披薩講究吃剛烤好的，剛出爐的披薩皮酥脆而柔軟，奶酪融化得剛好，能拉出漂亮的絲。
制作步驟：
step1、將發(fā)酵好的面團(tuán)揉、推、拉成一張披薩餅的大小。
step2、用勺在餅皮上涂抹從那不勒斯進(jìn)口的蕃茄醬。
step3、在餅皮上用手?jǐn)[上各種餡料，比如鮮羅勒葉、奶酪，灑上橄欖油。
step4、將披薩用大鏟子一樣的工具放入烤爐，烤60-90 秒即可出爐。
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