什么是正宗重慶火鍋？
“海底撈”帶著四川火鍋火遍全國，重慶火鍋究竟有什么特別？要說清楚這點(diǎn)，就要說說四川火鍋的兩大門派：重慶火鍋和成都火鍋?；疱亝f(xié)會會長李德建說得好：“成都火鍋的味道用兩個(gè)字來形容——溫和， 而重慶火鍋的味道，一個(gè)字就可以表達(dá)出來，那就是‘野’！” 他說：“重慶火鍋中的野性，才能讓你吃上一次便難以忘記，以一種摧枯拉朽的姿態(tài)，瞬間征服你的舌尖！”
一方水土養(yǎng)一方人，重慶火鍋的“野”正體現(xiàn)了重慶人的個(gè)性。和幽默風(fēng)趣也善于變通的成都人不同，重慶人的性子大多耿直火爆，在火鍋上也表現(xiàn)得一派江湖義氣、粗放豪情。這和重慶火鍋的源起密不可分，重慶火鍋發(fā)源于重慶碼頭，百年前是船工、纖夫、勞工們的食物。重慶火鍋的雛形是小販挑著挑子賣“水八塊”，水八塊全是牛的下水，像毛肚、肝腰子和牛血旺。挑子一頭是泥爐，爐子上是分格的鐵盆，里面是滾燙麻辣的牛油鹵汁，另一頭是盛滿切好的八個(gè)菜碟和碗筷的廚架，人們可以選一格去燙涮自己要吃的食材。這種廉價(jià)又能補(bǔ)充熱量的食物，深受行船走水的船工和肩挑背磨的“棒棒軍”歡迎。
重慶火鍋從草根美食“逆襲”，是民國到抗戰(zhàn)時(shí)期。重慶作為陪都，成為政治、經(jīng)濟(jì)和文化的中心，火鍋也被高檔化，從擔(dān)頭移到餐桌，慢慢登上大雅之堂。一些軍政要人、金融巨頭開始以火鍋宴客，據(jù)說當(dāng)時(shí)戴笠就開過500 人的火鍋宴，在重慶的演員、作家、記者、畫家等文化界人士也成了火鍋的座上客。那時(shí)重慶火鍋又叫“毛肚火鍋”，毛肚鮮嫩脆香，味道比其他下水遠(yuǎn)勝一籌，是重慶火鍋中必不可少的食材。
耿直念舊的重慶人至今仍然保持著重慶火鍋?zhàn)畛醯奶攸c(diǎn)：九宮格、麻辣鮮香和毛肚。
圓圓的鐵鍋里放入格子，被分割成九宮格，是勞動人民最初的智慧，也是重慶火鍋的最直觀的特色。你去一家重慶火鍋不吃九宮格，很可能會被重慶的服務(wù)員甩臉子，點(diǎn)九宮格是對重慶火鍋?zhàn)畲蟮淖鹬?。?jù)說九宮格的源起是方便勞工們拼著吃，各吃各的格，各付各的錢，如今在重慶的一些小火鍋店，陌生人依然會拼桌吃火鍋。
麻辣鮮香則是重慶火鍋的DNA，做不到“麻辣鮮香”四個(gè)字，算不上真正的重慶火鍋。
重慶火鍋和成都火鍋的底料有很大區(qū)別。成都火鍋類似溫柔一刀，油大多是菜油，味偏干辣，加上五香味、豆瓣味，喜歡新鮮的成都人，各種新派的火鍋底料更是花樣百出。重慶火鍋底料像重慶人一樣火熱直爽，牛油濃得化不開，激發(fā)了辣椒和花椒的麻辣，加入各種香料的秘制鍋底，端上來浮著一層沫，總得來說真刀真槍、直來直往，而且會隨著時(shí)間越煮越香。
“無毛肚不火鍋”，重慶火鍋的食材以涮內(nèi)臟為主，毛肚、鴨腸、黃喉、鴨血基本上是桌桌必點(diǎn)。食材處理也更粗獷豪放，鮮毛肚是手撕的大片，老肉片厚厚的，黃辣丁、活泥鰍有時(shí)候整條就上桌， 吃得就是個(gè)爽快。
不上火沒有味的秘訣
“北方人老覺得吃麻辣火鍋就是身上帶味，但這是最不正常的。重慶當(dāng)?shù)厝艘怀跃湍艹猿鍪裁词呛没疱?，好火鍋不會吃了讓身上有很大味?！辨?zhèn)三關(guān)重慶老火鍋的曹紅玲店長刷新了我們的三觀，“在大眾印象中，麻辣火鍋都是上火的。其實(shí)火鍋上不上火不是取決于辣椒，是取決于火鍋底料?！币氤缘貌簧匣?、身上沒有味，秘訣也都在底料。
一些火鍋店的老板，會讓專人每天熬底料，加入化學(xué)香味讓客人一進(jìn)店就能聞到店里彌漫的香氣，好促進(jìn)食欲。而無添加、純天然的火鍋底料，端上來時(shí)并沒有那么大香氣，是隨著時(shí)間熬煮，才會慢慢散發(fā)香氣，讓火鍋吃到后面麻辣鮮香、回味無窮。吃完出門小風(fēng)一吹，身上的火鍋香自然散去，并不會吸附在衣服上。
重慶火鍋底料雖說大同小異，但每家都有自己的獨(dú)門秘方，這個(gè)秘方千金不換，也會嚴(yán)格保密。在重慶有專門炒底料的師傅，他是火鍋店里最牛的人，工作技術(shù)含量很高。如今大的火鍋店也會改變古老的炒制方式，委托工廠加工火鍋底料，但是店里往往有一包打碎的材料，連工廠也不知道里面究竟放了什么，每家的獨(dú)門秘方依然是高級機(jī)密。
重慶火鍋公開的底料有郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、甘孜的牛油，大概的做法是先將牛油放入旺火的鍋中熬化，再把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油后，加速炒香辣椒、花椒，然后摻入豆豉、冰糖、老姜、川鹽、醪糟和小辣椒等熬制。這個(gè)過程火候非常重要，每樣材料放入的時(shí)機(jī)和比例每家店各有不同。網(wǎng)上不乏炒火鍋底料的視頻，其實(shí)，重慶火鍋底料除了辣椒花椒，還會加入大量打碎的香料粉末，幾十種香料、中草藥經(jīng)過醪糟、白酒的浸泡，浸出獨(dú)特的香味，讓底料變得麻辣鮮香，在這種底料中涮過的食材，哪怕什么小料都不蘸也很入味。
鎮(zhèn)三關(guān)重慶老火鍋的主廚齊瑛說，自家的火鍋底料加入了60 多種純天然中草藥，這60 多種原料經(jīng)過團(tuán)隊(duì)反復(fù)篩選搭配，既能提香增味，讓火鍋的香味濃郁而有層次，另一方面還能解膩去火、保護(hù)腸胃，吃火鍋再也不怕上火了。為了還原最重慶的味道，火鍋底料堅(jiān)持在重慶炒制，炒制后經(jīng)過七天發(fā)酵，每月空運(yùn)到北京，并且堅(jiān)持到京后現(xiàn)炒底料，對底料再進(jìn)行提香提味的二次加工。二次加工倒入的調(diào)料，也有講究，辣椒要經(jīng)過翻炒，并且火候十分重要，翻炒的時(shí)候還要加入姜末、白酒等多種調(diào)料。
“就算把食材、香料都運(yùn)到北京來炒，味道也會不同。因?yàn)楸本┧挠捕群涂諝獾臐穸扰c重慶不同，炒不出重慶的那個(gè)味道來?！彼貏e強(qiáng)調(diào)連底料中的牛油都是自己熬制，一次一熬、一次一炒，底料中無添加、無化學(xué)成分。如果有客人提前預(yù)約，還有機(jī)會觀賞到浸入式的火鍋料炒制。為了讓不太能吃辣的客人接受，鎮(zhèn)三關(guān)還對火鍋的辣度做了調(diào)整，既可選擇完全還原重慶本地口味的辣度，也有減辣不減香的其他辣度可選。
主廚還教我們?nèi)绾畏直婊疱伬锸欠裼谢瘜W(xué)添加劑，“火鍋端上來看上面冒不冒沫，如果燒開后上面起一層沫，說明火鍋沒有放化學(xué)添加劑。如果火鍋底料呈鮮紅的顏色，證明里邊放了色素。有的火鍋端上來聞著特別香，但是越吃越?jīng)]味，往往加了添加劑。純天然的火鍋開始聞著不香，十分鐘后香味開始散發(fā)出來，并且味道持久，直到最后?！?/p>
九宮格要這么吃
網(wǎng)上有個(gè)段子，四川人對一個(gè)人失望透頂時(shí)會說：行了，那就吃鴛鴦鍋吧。短短幾個(gè)字，展現(xiàn)了四川人深深的絕望：道不同，不相為謀。咱們還是各涮各的吧。重慶人更直接，有家重慶火鍋干脆打出“我們不賣鴛鴦鍋，微辣是最后妥協(xié)”。不想讓重慶服務(wù)員嫌棄，最好別在重慶火鍋店里點(diǎn)鴛鴦鍋，點(diǎn)個(gè)九宮格，問問正宗重慶人怎么吃，重慶人會熱情地立刻滔滔不絕地解說。
重慶火鍋的火是一柱擎天式，你點(diǎn)了鴛鴦鍋就會發(fā)現(xiàn)，白湯和紅湯都遲遲燒不熱，而旁邊的九宮格早就滾滾冒泡?；鹈缭谥虚g加熱，正適合重慶火鍋的九宮格，也讓九個(gè)格子的吃法有了講究。中間的方格火最旺，湯底翻滾冒泡，適合燙著吃。那些質(zhì)地脆嫩，頃刻即熟的食材像鮮毛肚、鮮鴨腸、腰片、肝片等，適合在這個(gè)格里燙個(gè)8-15 秒，筷子夾著來個(gè)“七上八下”，食材就恰好鮮嫩爽口。十字格的四個(gè)格子火力中等，適合質(zhì)地緊密、對時(shí)間要求不高的食材，用中慢火煮。像黃喉、菌花（鴨胗）、麻辣牛肉、耗兒魚、香菜丸子等食材，放在十字格里，根據(jù)食材煮個(gè)2-10 分鐘，讓食材慢慢入味。最邊上的四個(gè)三角形格子火最溫和，適合那些需要小火慢慢燜煮的食材，像肥腸、鴨血、腦花、鱔魚等等，你可以早早下鍋，20 分鐘之后，它們變得軟糯入味，才是最好吃的時(shí)候。
如果你不太能吃辣，有個(gè)小竅門，在中間沸騰的格子里燙味道最淡，或者邊上格子的食材出鍋前在中間格子再燙一下，就減低辣度了。喜愛麻辣的人，邊上的格子燙著吃更入味。重慶人吃火鍋的經(jīng)驗(yàn)是先葷后素，但比起牛羊肉他們更愛吃牛毛肚、牛黃喉、豬黃喉、鴨腸、鴨血等下水，這些不容易入味的食材放入麻辣火鍋剛剛好。也許你覺得綠葉菜涮麻辣鍋太辣，其實(shí)重慶本地人涮青菜綠葉菜較少，根莖類較多，山藥、青筍片、黃瓜片是重慶人愛吃的，他們把油麥菜叫做鳳頭，吃的時(shí)候會帶一節(jié)頭涮著吃，干貢菜這種脆硬口感的菜也特別適重慶火鍋。
重慶人吃火鍋吃得是豪情和霸氣，湯底已經(jīng)足夠麻辣鮮香，他們可以什么蘸料都不用。吃火鍋時(shí)配蛋炒飯，或一碗米飯，不蘸料，涮好的食材在米飯上蘸一蘸，米飯吸收了油，也變得又香又有味道。重慶火鍋的蘸料通常是香油碟、菜油碟，他們喜歡先倒大半碗香油或菜籽油，再隨意加上蒜末、醋、香菜、蔥花、蠔油等配料。北方人一般吃不慣菜籽油那特別的味道，香油更容易接受，一方面提香，一方面解辣。重慶人還有一種典型的吃法是蘸干料碟，就是直接蘸經(jīng)過炒制的干辣椒面。
和重慶火鍋?zhàn)钕嗯涞娘嬃鲜鞘裁?？重慶當(dāng)?shù)厝藭f老蔭茶和唯怡豆奶。老蔭茶由生長在川西高山密林間的一種樹葉煮沸而成，紅褐色的老蔭茶清熱解毒、生津解渴、去油解膩，既是火鍋店的免費(fèi)歡迎茶，又是火鍋補(bǔ)湯時(shí)加的湯。冰涼的唯怡豆奶也是重慶人吃火鍋的標(biāo)配，你下次不妨一試。
TIPS：
鎮(zhèn)三關(guān)三寶
六郎屠場毛肚：從重慶空運(yùn)直達(dá)的鮮毛肚，在最短時(shí)間內(nèi)被送到餐桌，片片大如手掌，厚薄均勻。涮毛肚的訣竅在于“七上八下”，放入口中即可享受到“咔吱咔吱”的脆爽口感，脆中帶韌！
六郎老肉片：選用優(yōu)質(zhì)豬肉的前夾肉，也就是豬前腿的肉，這部分的肉肌間脂肪含量高，瘦肉中間有細(xì)細(xì)的肥肉，口感上嫩中帶韌，入口有嚼勁。每一片老肉片都是0.8cm-1.2cm 厚，久煮不老，煮20 分鐘左右的時(shí)候最鮮嫩美味，Q彈爽口。
六郎黑豆腐：豆腐作為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食可清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃，非常適合在火鍋中搭配葷菜。六郎黑豆腐是鎮(zhèn)三關(guān)獨(dú)家自制的招牌菜，由黑豆、黃豆、糯米混合制成，呈現(xiàn)出淺綠色，口感上比普通豆腐更加滑嫩，香味濃郁，嫩而不松。
推薦食材
鮮鴨血：鴨血是重慶人吃火鍋必點(diǎn)的食材。將鮮紅透亮的鮮鴨血塊依次倒入沸騰的鍋中，每塊鴨血鮮嫩到會跳舞，鮮香濃郁，嫩滑如絲。
鮮牙梗：北方少見的火鍋食材，牙梗又叫“豬天堂”，是舌頭向上舔到的那個(gè)部位，口感相當(dāng)脆嫩，從名稱上即可感受到重慶人對它的喜愛。這種在很多火鍋店都難以找到的食材，在鎮(zhèn)三關(guān)，可以吃到最新鮮的。多涮一陣子，這些可愛的小白卷兒就會變得更脆，辣味浸入深處。
豬黃喉：重慶火鍋的典型食材，黃喉經(jīng)常被誤解為食管或氣管，其實(shí)是豬的大血管，又稱心管。從重慶空運(yùn)的鮮黃喉，脆爽有咬勁，被許多專業(yè)吃貨偏愛。
干貢菜：重慶火鍋黃金搭檔之一。青筍用刮刀刮成條，曬干就是貢菜。涮火鍋會有脆韌的口感，且不會吸太多辣，剛好適合麻辣的重慶老火鍋。
重慶地耳：顧名思義，是生長在地上的一種念珠藻。地耳營養(yǎng)豐富，具有降脂明目、清熱降火、補(bǔ)虛益氣，滋養(yǎng)肝腎的作用。重慶當(dāng)?shù)厝虽袒疱佔(zhàn)類鄣囟蠛罂诟幸廊凰?，滋味鮮美。
醋和油碟：重慶人喜歡在蘸料油碟里放醋?；疱伬镉泻芏嗯Ｓ停{(diào)料也是油碟，放一點(diǎn)醋沒那么容易膩，還能緩沖一下辣的刺激。純香油容易膩，鎮(zhèn)三關(guān)的小罐油里有30%香油，70% 植物油。油碟、鹽巴、蒜泥、醋、香菜、蔥這幾樣，就可以調(diào)最基礎(chǔ)的蘸料。
調(diào)料的秘密
火鍋好吃，調(diào)料功不可沒。每家火鍋的底料調(diào)配都不是一件容易的事情，配方和比例也是商家的秘密。通常，底料會用三四十種藥材和食材進(jìn)行調(diào)配。我們選了20種常見的原料，你能認(rèn)出它們各自是什么嗎？
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