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天然菌類

云南被稱作“野生菌王國”，可食用野生菌之多、分布之廣、產(chǎn)量之大，在世界數(shù)一數(shù)二。云南的200 多種野生菌，比較有名氣的有：雞縱菌、松茸、牛肝菌、干巴菌、黑松露、青頭菌、大紅菌等。

雞樅菌在云南家喻戶曉，質(zhì)地肥厚、細膩，味道鮮甜香脆，被譽為菌中之冠。不論清蒸還是做湯，雞樅菌都滋味鮮美，令人回味無窮，古今中外都頗受贊譽。雞樅菌含人體所必需的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。根據(jù)《本草綱目》記載，雞縱有“益味、清神、治痔”的作用。雞樅菌吃法很多，生熟炒煮煲湯皆可，可以制成雞樅油、雞樅菌豆腐湯、清炒雞樅菌、火腿燉雞樅等。好的雞樅菌不妨做刺身來生吃，口味鮮甜。

松茸通常分布在云南的高原地區(qū)，產(chǎn)量少，不能人工培植。松茸在日本、歐洲有很高的聲譽，被稱為“蘑菇之王”。古代的日本，松茸是向貴族和天皇進貢的珍品，素有“海里的鯡魚籽，陸地上的松茸”的說法。云南麗江納西族地區(qū)，松茸也是婚宴上的珍貴菜肴。松茸香味濃郁，有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。據(jù)文獻記載，松茸有強身、益腸胃、理氣化痰、驅(qū)蟲等功效。由于松茸含有的激素物質(zhì)較多，對改善更年期內(nèi)分泌失調(diào)、性功能失調(diào)等癥狀有一定療效。烹調(diào)松茸往往突出其自身獨具的鮮香味。

云南產(chǎn)量最大的是牛肝菌，因極似牛肝而得名。牛肝菌類又分黃肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌等等，尤其煲湯滋味極好。

黑松露火腿鍋貼乳餅

乳餅上搭配云南火腿，用慢火煎，會把火腿的香味、咸味滲入乳餅中。乳餅用羊奶制作，奶香濃郁，最上層的黑松露也是慢火煎制，讓口感更加豐富和有層次。

昭通椒絲油雞縱麥瓜尖

油雞樅是以雞樅菌為原料，配以干辣椒、八角、花椒、香辛料等煉制而成，香脆微辣，可以作為佐酒下飯，也可以拌涼菜時當(dāng)做調(diào)料。麥瓜尖是云南的姜柄瓜葉子的嫩尖，搭配了油雞樅，成為開胃的涼菜。

山珍蒸餾汽鍋雞

選用云南武定的蘆花雞，里面加了4、5 種野生菌：大紅菌、羊肚菌、松茸、雞樅菌等，煲湯保留了菌類的原汁原味。