趙佳、尹浩、張果
在素食風(fēng)尚初露端倪時(shí)期，人們對其印象還停留在小眾并伴隨著單調(diào)或信仰的標(biāo)簽。然而隨著健康、環(huán)保且符合現(xiàn)代生活理念的生活方式逐漸深入人心，素食概念也變得極具開放性。如今，素食不再停留于簡單的蔬食，而是融合了多元文化和烹飪技藝的佳肴。隨之涌現(xiàn)的素食餐廳，無不在打破人們對這一飲食的刻板印象，亦向素食藝術(shù)中注入有機(jī)力量。它們作為這一變革的見證者，令素食逐步成為時(shí)髦食事。
在多元飲食風(fēng)潮崛起的年代，茹素從來不是素食者的專利。一改曾經(jīng)清淡、單調(diào)甚至缺乏變化的刻板標(biāo)簽，如今的素食業(yè)已進(jìn)入2.0時(shí)代，由此衍生的“植物料理”主義將素食的五感呈現(xiàn)提升至更高級(jí)。正因如此，新晉涌現(xiàn)的素食餐廳，“好吃”不再是其評(píng)價(jià)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，來此尋味的無論是頂級(jí)老饕還是普通食客，感受全新生活理念沁潤味蕾上每一根神經(jīng)才是餐廳客似云來的秘辛。當(dāng)然，大勢素食餐廳在空間氛圍上亦有巧思，從小院禪意到優(yōu)雅華飾，沿街尋奇的食客即便對素食未曾抱有期待，也會(huì)因此等氛圍美感而選擇一探究竟。而此次來自京城的3家餐廳的主理人，則在給予食客全新素食體驗(yàn)上頗有新意，無論是家傳三代的素食記憶，還是描繪風(fēng)土的植物印記，滿足味蕾的元素源自時(shí)尚的素食餮宴，嚴(yán)選新鮮食材，兼具健康、環(huán)保和美味。素食藝術(shù)的奧秘或許就藏于這一蔬一飯之中，且看他們?nèi)绾窝堇[一場精彩絕倫的美食演出、一次滿足味蕾的素食享受、一種對生命的頌歌，共同追尋那份簡單、純粹與美好。
在竹林陰翳與禪意小院的陪伴下，京兆尹的廚房里充滿了行政主廚尹浩忙碌的身影，來到這里啖素的食客總會(huì)為絕妙的饗食體驗(yàn)所折服。屢獲殊榮的京兆尹，其植物系食養(yǎng)文化被尹浩解釋為愛意的傳達(dá)和素食的心愿與使命。他希望通過“愛的料理”傳遞新的生活理念，一如他所講的：“希望可以一起見證，一份對食物的深切敬畏和對生活的熱愛能如何為這個(gè)世界帶來正向的變化。”
俯瞰京兆尹四合院
Q&A：
說起素食餐廳，京兆尹應(yīng)該是很多人認(rèn)知中“先行者”的角色。與剛開業(yè)時(shí)相比，你認(rèn)為國內(nèi)的素食市場變化大嗎？
尹浩：從京兆尹立足素食界起，可以說我們見證了國內(nèi)素食市場的巨大變革，素食由小眾選擇，逐漸成長為廣泛認(rèn)可的健康和環(huán)保生活方式。這種變化反映了人們與日俱增的健康意識(shí)和對環(huán)保的重視。作為這場變革的“先行者”，京兆尹致力于推廣中華素食文化，希望讓更多人認(rèn)識(shí)并接受素食的美好。
京兆尹如今到你這里已經(jīng)是第三代了。這幾年，在拓展素食可能性的過程中，融入了你怎樣的個(gè)人思考？
尹浩：在京兆尹的每一步發(fā)展中，我們都在思考如何將傳統(tǒng)的素食文化與現(xiàn)代生活方式相融合，如何通過我們的菜品和服務(wù)，傳遞出健康、自然的生活理念。素食對我而言，不只是關(guān)于食物的選擇，更是一種對生命、對環(huán)境的尊重。同業(yè)間流行一句話，“好吃就是王道”，我認(rèn)為好吃又有好口碑，令食客留下美好的用餐體驗(yàn)與難忘的人生回憶，美好之中帶有善意，樂享綠色生活，并向身邊人極力推薦京兆尹的理念，才是京兆尹的目標(biāo)與追求。我希望通過我們的努力，讓這份尊重和愛得以傳遞。
開業(yè)12年來，京兆尹一直抱有傳達(dá)愛意和素食的心愿與使命，在菜品中有哪些具體體現(xiàn)？
尹浩：京兆尹一直都以“本源、自然、健康、珍味”為文化底蘊(yùn)，匯聚全球原生態(tài)植物食材，來打造無國界蔬食料理，即“愛的料理”。我們倡導(dǎo)“樂和、慢食”的生活方式，推崇純凈、自然的飲食，努力推廣健康環(huán)保的蔬食理念，引領(lǐng)素食新風(fēng)尚。而京兆尹一直以來堅(jiān)持使用季節(jié)性、本地化自然食材，以展現(xiàn)養(yǎng)生之道。我們團(tuán)隊(duì)的菜品理念是“不時(shí)不食”和“五行養(yǎng)生”，向傳統(tǒng)素食文化致敬。每道菜背后都蘊(yùn)含我們對創(chuàng)新的熱情和關(guān)懷。
京兆尹如今可謂榮譽(yù)滿載，保持水準(zhǔn)不是件簡單的事。作為行政主廚，你是如何平衡時(shí)令和養(yǎng)生、藝術(shù)和美味的？
尹浩：京兆尹嚴(yán)謹(jǐn)選材，追求自然純凈無污染的食材，并遵循四季節(jié)氣，優(yōu)先選擇有能量的天然或有機(jī)食材。我們秉承低糖、低油、低鹽、高纖、不添加的烹飪原則，注重營養(yǎng)均衡，展現(xiàn)五彩繽紛的蔬食之美。我們了解每種食材的特性和季節(jié)性，將知識(shí)與烹飪技藝結(jié)合，創(chuàng)造健康美味的菜品。我們希望每位食客在品味美食的同時(shí)，也能感受到心靈的滋養(yǎng)。
素食菜單更新可能要憑借更多的想象力，你是如何不斷豐富自己的想象力的？
尹浩：我的靈感來源于對自然、歷史、文化的探索及與團(tuán)隊(duì)的交流。這些互動(dòng)激發(fā)創(chuàng)新思維，推動(dòng)我探索新食材和烹飪方式。同時(shí)，記憶中的美味往往與美好回憶相連。京兆尹通過研究自然食物風(fēng)味，希望滿足大家的味覺需求，達(dá)到味覺、視覺、感覺甚至靈魂上的歡喜。
如今綠色、可持續(xù)的話題被越來越多的人關(guān)注，蔬食概念也逐漸流行了起來。在此局面下，你認(rèn)為京兆尹面對的是怎樣的挑戰(zhàn)？
尹浩：我們既感挑戰(zhàn)也感興奮。素食代表低碳生活，是飲食的未來趨勢。我們追求綠色可持續(xù)，致力于減少食物浪費(fèi)、使用環(huán)保材料。希望通過我們的努力，引領(lǐng)更多人認(rèn)識(shí)素食的健康、環(huán)保及尊重生命的價(jià)值。
在2024年，你會(huì)著重努力的部分是什么？食客將會(huì)看到京兆尹的哪些創(chuàng)新？
尹浩：在2024年，我們將深化對素食文化的研究，創(chuàng)新更多兼具傳統(tǒng)精華與現(xiàn)代風(fēng)味的菜品。同時(shí)，探索更多環(huán)保實(shí)踐，推動(dòng)餐廳向綠色、可持續(xù)方向發(fā)展。
在北京王府中環(huán)一隅，一扇取意天圓地方的高科技旋轉(zhuǎn)門打開了山河萬朵別有洞天的空間。與其說山河萬朵是餐廳，不如說其是集藝術(shù)與飲食、理想與生活于一體的烏托邦。主理人張果有著20年藝術(shù)品收藏經(jīng)驗(yàn)，獨(dú)到的眼光與“懂吃”的天賦，讓她在詮釋心中東方與藝術(shù)、空間和料理的關(guān)系時(shí)，向山河萬朵的佳肴中注入“自然、脈、質(zhì)樸、酵、風(fēng)土、藝術(shù)、視野”等多重藝術(shù)美學(xué)意涵。“我有明珠一顆，久被塵勞關(guān)鎖。今朝塵盡光生，照破山河萬朵。”張果借由宋詩之華章詮釋心中中國素食的模樣——“如果山河有萬朵，其中就有一萬種快樂。”
山河萬朵內(nèi)部空間
Q&A：
山河萬朵品牌即將邁入第5個(gè)年頭，起初和現(xiàn)在想表達(dá)怎樣的態(tài)度？
張果：盡管我們餐廳以藝術(shù)為關(guān)鍵詞，但藝術(shù)并非僅在于外在形式，而是源于餐廳內(nèi)核的價(jià)值觀，體現(xiàn)在菜品構(gòu)思、環(huán)境布置、藝術(shù)品陳列及尊重員工等細(xì)節(jié)上，我們一直以來都是這么做的。我們拒絕拿來主義和同質(zhì)化，每季度推出的新菜單都力求為客人帶來新意——并非形式上的新鮮感，而是也包括食材搭配、烹飪方法，形成自我的風(fēng)格和氣質(zhì)，讓人一看就知道是這家餐廳的出品。其實(shí)當(dāng)有人說我們的菜很藝術(shù)時(shí)，我會(huì)覺得有些不好意思，我更愿意形容它挺美，感覺有意思。我欣賞每個(gè)細(xì)節(jié)中的美和藝術(shù)，但不愿過分強(qiáng)調(diào)和渲染。我們的目標(biāo)還是讓客人感受到餐廳的真誠和溫度。
在拓展素食可能性的過程中，融入了你怎樣的個(gè)人思考？你認(rèn)為素食的上限在哪里？
張果：在做素食的過程中，我們并不強(qiáng)調(diào)其高尚性或難度，而是專注于追求食材的本源，無論葷素。我們會(huì)在全國搜尋特色食材，每套套餐約10道菜品，使用多達(dá)一兩百種食材，各具地域特色，各種食材因季節(jié)和產(chǎn)地不同而味道各異。我認(rèn)為吃素可以無關(guān)宗教和信仰，有信仰者吃得歡喜，無信仰者也可因健康或風(fēng)格選擇吃素。我們有一句slogan是“植物也想令人快樂”，因?yàn)閯?dòng)物世界真正的芬芳都是植物帶來的，我們希望更多人感受植物的美，因此鼓勵(lì)人們拓展吃素的機(jī)會(huì)，體驗(yàn)大自然的芬芳和多巴胺的快樂。
我覺得素食太廣闊了，沒有上限。因?yàn)樗厥晨梢越梃b自然界當(dāng)中的廣泛食材，中國八大菜系的烹飪手法也都可以為素食所用，更何況現(xiàn)在也在講究“中西融合”。但終究講究從頭到尾要一氣呵成，自我風(fēng)格要非常清晰。
自然、環(huán)保與藝術(shù)一直是餐廳的核心所在，你是如何看待三者之間的關(guān)系的？餐廳哪些方面體現(xiàn)了環(huán)保？
張果：藝術(shù)、美食與環(huán)?？此撇煌?，實(shí)則緊密相連，共同孕育自然與美。如今，無論藝術(shù)還是美食界，都強(qiáng)調(diào)可持續(xù)性，尤其在環(huán)保方面。我們身體力行，從菜單到打包袋，全部采用環(huán)保材料，盡管成本高昂，但我們堅(jiān)持內(nèi)在環(huán)保理念。吃素也是一種環(huán)保行為，減少對動(dòng)物的消耗和自然界的污染。同時(shí)，我們注重食材的充分利用，將以往認(rèn)為不可用的部分進(jìn)行發(fā)酵，制作蔬菜和康普茶。對健康、自然與美的追求，是人類本能的驅(qū)動(dòng)力，也是我們持續(xù)探索的方向。
2023年山河萬朵聯(lián)合范存剛先生及清華大學(xué)區(qū)塊鏈技術(shù)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)作的數(shù)字藝術(shù)藏品可謂行業(yè)罕見的破圈合作，當(dāng)時(shí)為什么要做這件事？
張果：因好奇心驅(qū)使，我嘗試了數(shù)字化藏品這一新營銷方式。數(shù)字化藏品不僅限于藝術(shù)，金融、工業(yè)也在運(yùn)用區(qū)塊鏈技術(shù)助力發(fā)展。目前我們的推廣手段有限，數(shù)字化產(chǎn)品為我們打開了新的營銷維度。我們推出的數(shù)字藏品，如藝術(shù)家的版畫，以及相應(yīng)的餐品、中秋禮盒等，都在數(shù)字與現(xiàn)實(shí)中有價(jià)值對應(yīng)。這種新技術(shù)不僅吸引了新客戶，也給了老客戶新的營銷體驗(yàn)。我們曾推出五幅作品，迅速售罄，這顯示出新事物的市場潛力。
你一手經(jīng)營的公眾號(hào)在市面上顯得“另辟蹊徑”，以較為個(gè)人的角度傳遞美、文學(xué)和人文關(guān)懷，這是你構(gòu)建山河萬朵美學(xué)的一部分嗎？
張果：盡管公眾號(hào)已不是新事物，但我仍堅(jiān)持在每個(gè)特別的節(jié)日寫下公眾號(hào)文章記錄餐廳。我追求將菜品、藝術(shù)品、詩歌等有溫度的內(nèi)容相結(jié)合，傳遞美與人文關(guān)懷。身處美食與藝術(shù)行業(yè)，我能找到它們之間恰當(dāng)?shù)奈呛宵c(diǎn)，創(chuàng)造出得體的搭配，如同不同世紀(jì)的對話。這種新的探索和巧合讓人興奮，避免了重復(fù)過去的苦惱，為餐廳注入新的活力。
2024年，山河萬朵將有哪些新動(dòng)態(tài)？
張果：我們將推進(jìn)“海鮮素”面市，以利于素食和健康生活的推廣。之前我們邀請了VIP客人品嘗過魚素菜單，這一概念在全球范圍內(nèi)開始流行，我們也希望引領(lǐng)國內(nèi)對此有更多認(rèn)知，而不是停留在對素食的初步了解?，F(xiàn)在進(jìn)入素食3.0時(shí)代，強(qiáng)調(diào)自由、無國界和健康的選擇。同時(shí)，我們也會(huì)推出植物系甜品，并已成功試水紅薯冰淇淋等產(chǎn)品，受到市場的熱烈歡迎，未來計(jì)劃推出專門店。同時(shí)，我們亦在拓展素食和健康領(lǐng)域的更多可能性，正在尋找合適場地。
此外，我們計(jì)劃舉辦美食與藝術(shù)相結(jié)合的沙龍晚宴，聚焦建筑師、設(shè)計(jì)師、藝術(shù)家等人群，通過不同的沙龍晚宴，讓藝術(shù)與美食深度融合，這是我們未來持續(xù)探索和更新的方向。
位于北京熱門商區(qū)三里屯的蘭齋，是近期城中熱門的餐廳。其以自然、永續(xù)、健康為理念，因探索植物料理的多種可能性而享有盛名。主理人趙佳攜手主廚戴軍，對中國素食主義的理解繼續(xù)演進(jìn)——在傳統(tǒng)素食、營養(yǎng)健康素食、環(huán)保可持續(xù)素食之后，他們選擇重點(diǎn)關(guān)注“植物料理的多種可能性”，回歸食物本身。在趙佳眼中，“讓客人可以真正感受到大自然的力量和生命的美好”正是她一以貫之的初衷，或許這也是為何在北京這座快節(jié)奏城市中，蘭齋令食客流連的原因。
蘭齋 LAMDRE 內(nèi)部空間
Q&A：
為什么強(qiáng)調(diào)蘭齋是“植物料理”而非“素食”？蘭齋和傳統(tǒng)的素食餐廳有何概念上的區(qū)別？
趙佳：我做蘭齋餐廳的初衷并非做純粹素食，而是想做一家當(dāng)代植物料理餐廳，傳播自然永續(xù)和健康的理念。起初是有了LAMDRE這個(gè)名字，“l(fā)am”意為道，“dre”為果，代表著先努力才有好結(jié)果，這和我創(chuàng)辦這家餐廳的理念是吻合的。而“dre”在藏文中就是“齋”的意思，“齋”又跟素食相關(guān)，因此最終取名“蘭齋”。
在概念上，我們和傳統(tǒng)的素食餐廳稍有出入，蘭齋更注重食物的健康特性，更強(qiáng)調(diào)“全食物”——除了肉類以外，自然界中健康可食用的蔬菜和植物都可用于我們的料理。同時(shí)，我們特別強(qiáng)調(diào)應(yīng)季食材的使用，所有食材均來自中國的土壤，來自自然小農(nóng)及特殊供應(yīng)地，每日新鮮送達(dá)。然后在優(yōu)質(zhì)食材的基礎(chǔ)上進(jìn)行菜品創(chuàng)作，靈感源自大自然的質(zhì)樸之美，創(chuàng)作理念體現(xiàn)了對大自然美的追求和崇尚。而這一切的前提是尊重食材本味和原貌，保持其完整性。可以說，蘭齋一直在重新探索植物世界的邊界，展現(xiàn)料理多元化發(fā)展，以獨(dú)特的語言和表達(dá)方式來訴說故事，希望向世界展現(xiàn)來自東方自然世界的美，讓大家發(fā)掘大自然更多的美好。
在探索植物蔬食多樣性的路上，對素食探索有獨(dú)到經(jīng)驗(yàn)的戴軍師傅在來到蘭齋后，有沒有對一些小眾食材做過哪些努力呢？
趙佳：我雖未真正直接詢問他的概念，但在我看來，蘭齋現(xiàn)在的菜品符合我最初的設(shè)想。從創(chuàng)作角度看，他可能融合了過去的素食理念，但在我給他的創(chuàng)作空間里，他不再受局限，更加自由。我并無太多芥蒂，食材選擇無界限，只要健康且來自自然，皆可使用。
戴師傅每一季菜單描繪當(dāng)下季節(jié)的邏輯是什么？如何適當(dāng)?shù)乜刂萍臃ê蜏p法等變量，以保證帶給食客理想的五感，特別是味覺上較高的復(fù)合度？
趙佳：每一季的菜品都融入季節(jié)性理念，展現(xiàn)大自然的力量和生命力。我們通過食材、土壤、海洋以及氣息和味道來傳達(dá)這些理念。保持食材原汁原味，同時(shí)注重菜品的溫度，以喚醒人們的情感記憶。當(dāng)然，在傳達(dá)健康自然質(zhì)樸美感的基礎(chǔ)上，我們更強(qiáng)調(diào)食物的美味前提，因此，我們也會(huì)采用健康的發(fā)酵做法，如我們的醬油、豆腐、辣椒醬都是經(jīng)過發(fā)酵制作的。以蘭齋醬油豆腐為例，它便能喚起我兒時(shí)的記憶。最新的是春季菜單，春季是展現(xiàn)生命力的最佳時(shí)節(jié)，在經(jīng)過自然元素和溫度的把控之后，人們更容易感受到大自然的力量和生命的美好。
蘭齋在環(huán)保、可持續(xù)方面屢獲殊榮，在這方面具體是如何做的？
趙佳：初做蘭齋餐廳時(shí)，我就明確了自然環(huán)保的理念。從設(shè)計(jì)、選材到室內(nèi)器物，以及員工用品，都貫徹這一理念，包括茶單、酒單使用的也都是環(huán)保的草紙，當(dāng)然菜品也遵循環(huán)保理念，所有肉眼可及之處均是和環(huán)保有關(guān)的。在用餐方面，我們倡導(dǎo)使用手帕，減少一次性用品。總之，蘭齋的方方面面都與環(huán)保緊密相連。
蘭齋的內(nèi)部裝修打破了傳統(tǒng)思維，并沒有遵循常規(guī)中式審美，而是非?，F(xiàn)代；食器則是相當(dāng)有肌理感。這些設(shè)計(jì)和使用，對餐食起到了怎樣的作用？
趙佳：這是蘭齋餐廳的初始設(shè)計(jì)理念，與我個(gè)人的喜好有關(guān)。我期望打造出一個(gè)能讓人們感受到大自然力量和安靜氛圍的環(huán)境，通過環(huán)境、食物和服務(wù)，讓客人真正體驗(yàn)到自然的美好。
前段時(shí)間蘭齋和LING LONG的四手聯(lián)彈可謂圈內(nèi)盛事，這場合作下來，是否對蘭齋產(chǎn)生后續(xù)影響和啟發(fā)？
趙佳：合作的契機(jī)很巧，Jason（LING LONG主廚劉禾森）偶然來蘭齋用餐后，提議合作舉辦活動(dòng)，我們欣然接受。這是蘭齋首次進(jìn)行四手聯(lián)彈活動(dòng)，初衷是覺得這個(gè)組合很有趣，也希望通過活動(dòng)促進(jìn)團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)。我作為主理人，更看重內(nèi)部的學(xué)習(xí)和感受。與Jason的合作是一個(gè)相互學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，因?yàn)槲覀冿L(fēng)格迥異，Jason比較當(dāng)代，我期待在創(chuàng)作中碰撞出火花。
我認(rèn)為，餐廳的核心是堅(jiān)持匠人精神，做好食物和服務(wù)。在2024年，我們的目標(biāo)是讓蘭齋更扎實(shí)、穩(wěn)固，并持續(xù)學(xué)習(xí)。接下來，我們將繼續(xù)探索、延續(xù)和植入我們的理念，把一件事做好已屬不易，尤其是在植物料理這一特殊領(lǐng)域。
內(nèi)容策劃：JOAN / 撰文：VERO、張芥末 / 圖片：受訪人提供
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