淮揚(yáng)菜的興盛與鹽商的崛起密不可分。明清時(shí)期，揚(yáng)州作為全國鹽業(yè)中心，吸引了大批鹽商定居。富甲一方的鹽商，以供養(yǎng)私廚、斗菜為樂，將淮揚(yáng)菜的發(fā)展推到頂點(diǎn)。江南地區(qū)本身的文人氣質(zhì)灌注到淮揚(yáng)菜里，又讓飲食之樂變成了一種文化的品讀、一種氣質(zhì)的體會(huì)。
淮揚(yáng)菜的藝術(shù)體現(xiàn)在刀工，細(xì)如發(fā)絲的文思豆腐便是絕佳例證。將豆腐切成細(xì)絲，呈碗狀排列，絲絲分明卻不碎散，宛如一場味覺的精致舞蹈。刀工的巧妙運(yùn)用，使得每一道菜肴的形態(tài)都恰如其分，不僅視覺上令人驚嘆，更為味覺體驗(yàn)增添了一層韻味。精益求精的食材選擇同樣是一門藝術(shù)。無論是肥美的河鮮，還是嫩滑的時(shí)蔬，淮揚(yáng)菜總能將食材的原味發(fā)揮到無出其右。揚(yáng)州炒飯便是代表之一，精選上等蝦仁、火腿、雞蛋與優(yōu)質(zhì)大米，將各色食材的鮮美融為一體，粒粒分明、香氣四溢。“不時(shí)不食”也是淮揚(yáng)菜的飲食精髓?；磽P(yáng)人相信，順應(yīng)季節(jié)的食材能體現(xiàn)自然的美味。春天的香椿炒蛋、夏日的清炒河蝦、秋天的大閘蟹、冬日的蟹粉獅子頭，每一道菜都順應(yīng)著時(shí)節(jié)，帶來大自然饋贈(zèng)的絕佳滋味。
本期推薦的3位淮揚(yáng)菜大師，都以精細(xì)見長。他們手下的每道淮揚(yáng)菜，都經(jīng)由精雕細(xì)琢，將江南的靈秀與智慧濃縮于一碗一盤之中，帶來的是味覺與心靈的雙重共鳴。
在傳統(tǒng)印象中，酒店餐廳往往被視為附屬設(shè)施，但南京香格里拉酒店一樓的江南灶成功打破了這一觀念。在主廚侯新慶的帶領(lǐng)下，江南灶不僅成為一家獨(dú)立且專業(yè)的殿堂級(jí)淮揚(yáng)菜餐廳，還以其清淡雅致、原汁原味的菜品風(fēng)格贏得了食客的贊譽(yù)。餐廳精心挑選優(yōu)質(zhì)食材，結(jié)合現(xiàn)代烹飪技法，呈現(xiàn)出淮揚(yáng)菜的獨(dú)特魅力。它不僅保留了傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的經(jīng)典風(fēng)味，還通過精湛的刀工與獨(dú)到的創(chuàng)意賦予每道菜肴新的生命力，既傳承了淮揚(yáng)菜的文化，也完美展現(xiàn)了江南美學(xué)。
南京香格里拉酒店江南灶
Q&A：
“淮揚(yáng)刀客”的名號(hào)是怎么來的？為了練出精細(xì)刀工，你付出了哪些不為人知的辛苦和努力？
侯新慶：2009年，我有幸參與了紀(jì)錄片《味道中國》的拍攝，“淮揚(yáng)刀客”這個(gè)稱號(hào)就是從那時(shí)候開始的。當(dāng)時(shí)導(dǎo)演組想給每位師傅起個(gè)具有個(gè)人特色的雅號(hào)，因?yàn)槲沂腔磽P(yáng)菜的主廚，而淮揚(yáng)菜非常講究刀工，恰好我的刀工還不錯(cuò)，所以得到了這個(gè)稱號(hào)。不謙虛地說，這個(gè)名號(hào)還是比較貼切的。淮揚(yáng)菜的精巧、精細(xì)、精致都體現(xiàn)在一把刀下。不管是文思豆腐切得細(xì)如發(fā)絲，綻放如菊，還是紅樓宴中的大觀一品：鳳來儀、荷塘清趣、蝴蝶戀花，都是刀工的體現(xiàn)。1989年，我剛?cè)胄校?jīng)常在廚房里練習(xí)切干絲，兩厘米厚的豆腐干，先切成28片，再切成細(xì)絲。當(dāng)時(shí)我用的一號(hào)刀有兩斤重，手起刀落，一不小心就會(huì)把半個(gè)指甲切掉。簡單沖洗包扎后，雖然心里委屈，但還得繼續(xù)切。接下來的幾年，我每天都在不斷地練習(xí)。這是淮揚(yáng)菜的基本功，除了苦練，沒有捷徑。但我很感謝年輕時(shí)的自己，能夠意識(shí)到刀工的重要性。
你早期的烹飪中曾有過一些“花哨”的創(chuàng)新，近年來卻更崇尚大道至簡，刀工、技法和功力不一定要在表面上體現(xiàn)。你的烹飪風(fēng)格為何發(fā)生了這樣的變化？
侯新慶：回顧過去的作品，我覺得都還不夠成熟?，F(xiàn)在我常說，一位食客在用餐結(jié)束，走出餐廳門口的那一刻，記住的一定是菜品的味道，而不是裝飾的華麗。比如中國香港優(yōu)秀的中餐廳大班樓和永餐廳，菜品的呈現(xiàn)都非常樸素，但這絲毫不影響大家對味道的肯定。而且精致裝飾背后的成本不容忽視。相比之下，我更愿意舍棄花哨的擺盤，把錢用在提高食材品質(zhì)上，用心做好每一道菜。從食品安全的角度講，一些裝飾用的花草來源不明，缺少專業(yè)檢測其農(nóng)藥殘留等。出于對食客健康的考慮，香格里拉集團(tuán)不允許餐廳使用這些裝飾品，其他五星級(jí)酒店體系也是如此。
你曾說江南灶要做接地氣的美食，你認(rèn)為“接地氣”具體指什么？從南京、上海到福州，江南灶大有在全國落地的趨勢，你如何考慮淮揚(yáng)菜適應(yīng)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的問題？
侯新慶：首先是價(jià)格要接地氣。在一開始規(guī)劃江南灶餐廳的時(shí)候，我們就明確要做一家親民的高性價(jià)比餐廳。大家來到江南灶，不用花太多錢，人均200多元，就能享受五星級(jí)酒店的品質(zhì)。依托于香格里拉集團(tuán)，江南灶不像社會(huì)餐飲，過分追求利潤率，因此在成本控制上更為自由。其次是菜品要接地氣，江南灶以淮揚(yáng)家常菜為主，比如獅子頭、煮干絲、清炒蝦仁等。江南灶的獅子頭有兩種做法，一種是清燉，另一種是砂鍋獅子頭，加一些青菜、粉絲，突出家常味道。還有就是菜品的分量要大一些。
目前，江南灶還沒有計(jì)劃在全國擴(kuò)張。以我們現(xiàn)在的廚師力量和對食材的要求來看，全國開店風(fēng)險(xiǎn)較大，而且也不能保證每座城市都喜歡淮揚(yáng)菜。至于如何讓淮揚(yáng)菜適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，我認(rèn)為要在淮揚(yáng)菜與當(dāng)?shù)夭酥g尋找共性，然后進(jìn)行大膽的創(chuàng)新。比如，閩菜中有姜母鴨，我們能否嘗試將其中的元素融入淮揚(yáng)菜的三套鴨中？這樣既保留了淮揚(yáng)菜的文化，也融合了閩地的特色。再把這個(gè)故事講好，讓食客愿意聽、愿意嘗試。
南京香格里拉酒店中餐廳：江南灶的醋溜小黃魚
魚頭佛跳墻
你原創(chuàng)的“魚頭佛跳墻”已經(jīng)成為一道經(jīng)典菜品，被許多餐廳模仿。可以分享一下這道菜的研發(fā)故事嗎？
侯新慶：這道菜是我專門為江南灶研發(fā)的。江南灶餐廳設(shè)有包間，很多人選擇在這里進(jìn)行商務(wù)宴請。這種場合下，需要有一道氣派、有分量的大菜。淮揚(yáng)菜中有三頭宴，其中鰱魚頭滑嫩鮮美，滋味極佳。我將鰱魚頭與鮑魚、海參等高級(jí)食材一起紅燒，不僅滿足了顧客對大菜的需求，而且制作方便，菜品呈現(xiàn)也很吸引人。一口52厘米的大砂鍋端上桌，香味撲鼻，誰能不被吸引呢？
南京頤和公館的萬國春中餐廳坐落在歷史悠久的頤和公館內(nèi)，充滿了濃郁的民國風(fēng)情與文化底蘊(yùn)。餐廳的行政總廚路堯巧妙地將民國菜與現(xiàn)代烹飪技巧相融合，精心打造出一系列既傳承經(jīng)典又別具新意的菜肴和民國宴席。每道菜肴從色香味到擺盤，無不體現(xiàn)出匠心獨(dú)運(yùn)。這種對傳統(tǒng)與創(chuàng)新的融合，不僅延續(xù)了民國時(shí)期的飲食文化，還為當(dāng)代食客帶來了一種獨(dú)特的用餐體驗(yàn)，彰顯出頤和公館的優(yōu)雅與精致。
南京頤和公館
Q&A：
萬國春·中菜館致力于復(fù)原民國菜，在你看來，民國時(shí)期的南京菜有什么特點(diǎn)？將民國菜放置在如今的飲食環(huán)境中，如何處理舊與新的關(guān)系？
路堯：民國時(shí)期的南京菜以融合菜為主，各地的風(fēng)味，如粵菜、川菜、云南菜，都能在南京菜中找到。復(fù)刻民國菜不是一件容易的事情，當(dāng)年的菜品并沒能像古建筑一樣被保留下來。那些真正會(huì)做民國菜的老匠人，如胡長齡師傅，早已仙逝，我們只能依靠自己慢慢摸索，從古籍中了解菜品，他的《中國菜譜》《南京菜譜》《金陵美肴經(jīng)》對我影響深遠(yuǎn)。慚愧地說，我們沒能做到真真正正復(fù)刻民國菜，因?yàn)闀锾岬降暮芏嗖耍媒?jīng)過老師傅的提點(diǎn)才能真正參透，現(xiàn)在的還原程度也就是50%。
現(xiàn)代人對餐飲的需求和民國人不一樣。受限于生活資料的短缺，當(dāng)時(shí)的達(dá)官貴人喜歡食用大葷來彰顯自己的身份和財(cái)富。比如那時(shí)流行吃“美人肝”（鴨胰），放到現(xiàn)在，這樣的高膽固醇高脂肪，肯定不合適。所以，我們會(huì)根據(jù)現(xiàn)代人的接受程度，在傳統(tǒng)民國菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行合適的改良。
萬國春·中菜館主推的傳統(tǒng)民國宴、新派民國宴、民國名人宴、民國素食宴等幾種民國主題宴席，具體如何呈現(xiàn)的？
路堯：在菜品方面，民國主題宴席基本以民國菜為基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代的食材，進(jìn)行融合創(chuàng)新?，F(xiàn)在正值菌子季，我們會(huì)利用云南的松茸、牛肝菌等做相應(yīng)的結(jié)合。在當(dāng)時(shí)，民國宴席的參與者都是達(dá)官貴人，所以肯定要高級(jí)，我們也想把這種高級(jí)感呈現(xiàn)出來。在服務(wù)上，菜品介紹是不能少的，另外，我們還按照民國宴記錄過的四干果、四冷拼、四美點(diǎn)、四水果的順序和規(guī)制來準(zhǔn)備點(diǎn)心小食。環(huán)境就不用說了，頤和公館本身就是民國古建筑，古色古香。
如何理解你口中的“具有頤和特色的淮揚(yáng)菜”？在菜單中，我們可以看到很多融合的例子，那些食材都是傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜或南京菜中沒有的，這是如何考量的？
路堯：2023年6月，我們在頤和公館的花園中做了一個(gè)零點(diǎn)餐廳，設(shè)計(jì)菜單時(shí)產(chǎn)生做具有頤和特色的淮揚(yáng)菜的想法。經(jīng)常有人問我南京有什么美食，除了鹽水鴨、鴨血粉絲湯，我很難想到其他。如果我提到獅子頭或軟兜，就會(huì)有人說獅子頭是揚(yáng)州的，軟兜是淮安的。作為土生土長的南京人，我就想打造一種具有“頤和特色的淮揚(yáng)菜”，或者說南京菜。因?yàn)樵诿駠鴷r(shí)期，提到南京菜大家會(huì)想到京蘇大菜，而現(xiàn)在缺少一個(gè)概念。至于菜單中的融合菜，我主要考慮兩點(diǎn)，一是結(jié)合市場需求，二是展現(xiàn)民國菜融合的特點(diǎn)。頤和公館的商務(wù)客人較多，商務(wù)宴請時(shí)客人需要既有面子又有味道的菜品，如在文思豆腐中加入蟹肉，在大煮干絲中加入鱖魚柳，或在金陵雙臭中加入鮑魚，都是為了滿足這種需求。
你曾說食材是有生命的，無論葷素，在你的后廚對食材的敬畏處處存在，所謂下腳料的妙用比比皆是，實(shí)現(xiàn)了可持續(xù)和零浪費(fèi)。可以分享一下這些“下腳料”具體的妙用之處嗎？
路堯：我們近期做了鮑魚宴，雖然干鮑打開就能吃，但我們會(huì)先用湯去?它，那么剩下的湯就算是邊角料，它可以在其他菜品中發(fā)揮作用。我認(rèn)為所有邊角料都有使用價(jià)值，直到它們變成碎渣。再如后廚切完辣椒后，可能會(huì)剩下一些辣椒絲、辣椒塊，這些造型不好的辣椒無法入菜，但可以把它們打碎用于擺盤。上面是加了辣椒炒的菜，下面擺上辣椒碎，既豐富了菜品造型又不浪費(fèi)，一舉兩得。
上湯燉菊花
你是一個(gè)會(huì)為美食而出發(fā)的人，每年都會(huì)有很多時(shí)間在路上。能分享一下你近一年中比較驚喜的一次旅行嗎？
路堯：最近一次令我印象深刻的美食之旅是在青島。那次旅行中我吃了三四頓飯，并且產(chǎn)生了一些新的想法，讓我意識(shí)到菜品的味道可以更加“大開大合”。無論什么食材，我都可以嘗試用淮揚(yáng)菜和南京菜的方式去表達(dá)。比如我會(huì)把川菜的口味融入淮揚(yáng)菜的原料里，現(xiàn)在在萬國春的包廂菜單里就有體現(xiàn)。因?yàn)榫椭兿条r口的食物喝酒的話可能會(huì)覺得缺了點(diǎn)兒什么，總會(huì)有希望有一兩道重口味菜品出現(xiàn)的想法。
清晨的趣園茶社里，總是茶香四溢、點(diǎn)心紛呈，承載著揚(yáng)州人對美好生活的熱愛與追求。這家被視為揚(yáng)州早茶典范的餐廳，無論是本地人還是游客，都愿意早早前往、排隊(duì)等座。在主廚陶曉東看來，揚(yáng)州人吃早茶是一種優(yōu)雅的生活方式，連接著美味與日常生活。入口的滋味、窗外的美景、耳邊的樂音、鼻端的清香，甚至與同席賓客的互動(dòng)，都是這場餐飲體驗(yàn)的組成部分。在精致的園林景致中品味淮揚(yáng)菜，才能真正體會(huì)其中的深意，也更了解以淮揚(yáng)菜為起點(diǎn)的揚(yáng)州人的生活方式。
趣園茶社
Q&A：
自古以來，淮揚(yáng)菜都帶有極高的文化屬性，這種文氣如何體現(xiàn)在你手下的趣園茶社和揚(yáng)州宴等餐廳？
陶曉東：這種文化氣息主要體現(xiàn)在兩家餐廳的菜品和環(huán)境上。趣園茶社的面點(diǎn)精致，千層油糕層次分明，鹽商五丁包精雕細(xì)琢，陽春面看似簡單，但從湯底和蝦子醬油中可以窺見廚師的功力。在趣園茶社，食客不僅能體驗(yàn)到揚(yáng)州早茶的市井趣味，還能感受到百年歷史遺留下的儀式感。這些看似家常但不失深厚底蘊(yùn)的餐點(diǎn)，搭配錯(cuò)落有致的亭臺(tái)樓閣和曲徑通幽的庭院景致，完美展現(xiàn)了揚(yáng)州的美感。瘦西湖旁的揚(yáng)州宴，刀工精細(xì)，火候掌握得恰到好處，經(jīng)典的揚(yáng)州獅子頭、鑊氣的揚(yáng)州炒飯和文思豆腐，都詮釋了傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的細(xì)節(jié)之美、平衡之妙和功夫之深。
揚(yáng)州炒飯
大家將你的淮揚(yáng)菜稱作“新派淮揚(yáng)菜”，“新”體現(xiàn)在哪些地方？
陶曉東：我認(rèn)為，“新淮揚(yáng)”是一種先鋒概念。具體來說，就是以“不變”深耕經(jīng)典淮揚(yáng)菜，以“求變”突破主流餐飲。用新的審美、新的滋味、新的技法，為食客帶來全新的體驗(yàn)。
“新淮揚(yáng)”在烹飪實(shí)踐中，需要以淮揚(yáng)傳統(tǒng)烹飪技法為核心，運(yùn)用季節(jié)性食材，遵循本味，同時(shí)將其他料理的精華與淮揚(yáng)菜結(jié)合創(chuàng)新。比如，在最近參加全國廚王爭霸賽時(shí)，我一改淮揚(yáng)名菜蔥烤鮰魚的傳統(tǒng)做法，先將魚肉片開，加上法國火腿，再用雪菜卷起來烘烤，鮮味層層疊加。中西食材的碰撞，激發(fā)出新的味道和文化。在過去，沒有哪位廚師敢這么做。但隨著烹飪工具、方法的進(jìn)步，以及食材流通的便利，這種創(chuàng)新會(huì)越來越多。
你曾多次擔(dān)當(dāng)國宴廚師，在你看來為何淮揚(yáng)菜能成為國宴菜，用來招待全球國家政要？
陶曉東：我認(rèn)為，淮揚(yáng)菜之所以能成為國宴菜，主要有以下幾個(gè)原因：首先，淮揚(yáng)菜文化底蘊(yùn)深厚，最早可追溯到春秋時(shí)期，隋唐時(shí)期形成體系，清代已經(jīng)成為國宴菜的主導(dǎo)。其次，淮揚(yáng)菜出品精致，不僅講究好食材，還講究刀工。一碗看似清澈的湯水，至少需要兩個(gè)小時(shí)的熬煮，甚至更長時(shí)間才能符合標(biāo)準(zhǔn)。淮揚(yáng)菜的菜品追求“酥爛爽滑不失其味，軟嫩鮮香不失其形”。曾經(jīng)，法國總統(tǒng)馬克龍?jiān)谄穱L我的淮揚(yáng)菜后，豎起大拇指說，中國菜就是中國的軟實(shí)力?？梢哉f，淮揚(yáng)菜代表了中國的文化氣質(zhì)和烹飪水平，清淡的口味也容易被國際政要接受，從各方面考量，它都是國宴的首選。
近幾年你一直在推動(dòng)淮揚(yáng)菜的標(biāo)準(zhǔn)化，如今成果如何？
陶曉東：說到淮揚(yáng)菜的標(biāo)準(zhǔn)化，我想先明確一個(gè)前提——標(biāo)準(zhǔn)化不是工業(yè)化。如今，提到菜品標(biāo)準(zhǔn)化，總有人誤以為這就是預(yù)制菜、是工業(yè)產(chǎn)品。實(shí)際上，這是兩個(gè)不同的概念。對于中餐來說，味道永遠(yuǎn)是核心，無論如何呈現(xiàn)、表達(dá)和創(chuàng)新，都不能犧牲味道。標(biāo)準(zhǔn)化是指將味道規(guī)范化、可操作化，比如將一道菜鹽的用量精準(zhǔn)到克，而不是“少許”，讓所有廚師都能掌握成熟廚師的經(jīng)驗(yàn)。即便是“烹飪機(jī)器人”，也要尊崇高效率復(fù)刻原料和烹飪工藝的標(biāo)準(zhǔn)。你要相信，只有把標(biāo)準(zhǔn)化的東西做出來，才能走得長遠(yuǎn)。在我們的餐廳，不論是趣園茶社還是揚(yáng)州宴，都做到了標(biāo)準(zhǔn)化。這也是我們能在全國開設(shè)21家門店，并且保持出品穩(wěn)定、味道統(tǒng)一的原因。
回望傳統(tǒng)，是否有哪些古籍對你影響深遠(yuǎn)？哪些古菜為你帶來了新的靈感？
陶曉東：《調(diào)鼎集》《隨園食單》《紅樓夢》和《揚(yáng)州畫舫錄》這些古籍對我的影響很大。書中記載的古菜常常成為我研發(fā)時(shí)的靈感來源，對我理解中國飲食文化也有深遠(yuǎn)意義。
具體到古菜的話，可以老蚌懷珠為例子。清代的時(shí)候，曹雪芹曾做過這道菜，做法非常奢侈。當(dāng)下我們做老蚌懷珠，會(huì)用河蚌、裙邊和鱖魚來表現(xiàn)鮮美之感。作為古書中的名菜，如何讓更多年輕人喜歡，也是我需要考慮的問題，為此，我做了大量創(chuàng)新。比如加入年輕人喜歡的芋圓，一顆顆的跟珍珠一樣，口感軟糯Q彈。我還把裙邊做得酥軟鮮嫩，吃的時(shí)候能明顯感覺到黏稠的膠質(zhì)，補(bǔ)充滿滿的膠原蛋白，年輕人都很喜歡。這些看似樸素的古菜，在實(shí)際制作中加入現(xiàn)代烹飪手法和年輕人追捧的食材、烹飪理念，一定會(huì)大受歡迎。
內(nèi)容策劃：JOAN / 撰文：雨木木 / 圖片：受訪人提供
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