杜布羅夫尼克的舊城區(qū)沒(méi)有機(jī)動(dòng)車(chē)輛，14世紀(jì)的方濟(jì)會(huì)修道院俯瞰主街斯特拉敦大道（Stradun） 及其路邊的商店和咖啡館。
我的朋友瑪利亞·帕帕克（Marija Papak），是一位地道的杜布羅夫尼克人。如今，她正計(jì)劃在家鄉(xiāng)開(kāi)一個(gè)街頭小吃攤，餐品定位很前衛(wèi)——只供應(yīng)當(dāng)季的本土小吃。在接下來(lái)的行程中，我跟隨瑪利亞來(lái)到當(dāng)?shù)剞r(nóng)場(chǎng)，為她尋找頂級(jí)的手工奶酪、香腸和其他達(dá)爾馬提亞美食。此行第一站：利薩克村（Lisac）外的家庭農(nóng)場(chǎng)，由馬爾科·貝德（Marko Bede）和他的妻子潔里（Jele）管理，坐落在達(dá)爾馬提亞海岸陡峭的山丘上，從杜布羅夫尼克（Dubrovnik）出發(fā)，開(kāi)車(chē)大約一小時(shí)。貝德一家并沒(méi)有立刻向我們介紹農(nóng)場(chǎng)的產(chǎn)品，他們想給我一個(gè)考驗(yàn)，看看紐約客會(huì)不會(huì)擠奶。我不想認(rèn)輸，一次又一次地嘗試，但還是一無(wú)所獲，真的一滴羊奶都沒(méi)有擠出來(lái)。我不得不承認(rèn)自己是個(gè)失敗的農(nóng)民，但作為達(dá)爾馬提亞食物的忠實(shí)粉絲，我感覺(jué)回到了精神故鄉(xiāng)。
在過(guò)去十年間，各種新美食運(yùn)動(dòng)，比如“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”“鼻子到尾巴”“本土膳食主義”，徹底改變了世界各地的飲食標(biāo)準(zhǔn)，而東南歐似乎一直無(wú)動(dòng)于衷。我會(huì)定期來(lái)杜布羅夫尼克旅行，前后跨度近15 年，令我百思不得其解的是這里的食物為什么沒(méi)有絲毫改善：失去彈性的炸魷魚(yú)，烤焦的比薩，毫無(wú)驚喜的意大利面。
盧扎廣場(chǎng)（Luza Square）長(zhǎng)期由圣布雷瑟教堂（Church of St. Blaise）管理，一直是杜布羅夫尼克公共生活的中心。
可能是因?yàn)檫@里的景色實(shí)在太出眾了，只要看一眼杜布羅夫尼克，你就會(huì)明白這個(gè)海濱小鎮(zhèn)根本不需要美食來(lái)吸引游客，它已經(jīng)充滿(mǎn)了魅力。靛藍(lán)的亞得里亞海（Adriatic Sea）及其迷人的海灘構(gòu)成了一座宜人的中世紀(jì)城鎮(zhèn)，白色石灰石鋪成的街道在陽(yáng)光下閃光，24 米高的石墻環(huán)抱四周。這里還是《權(quán)力的游戲》和《星球大戰(zhàn)》的取景地，成為各國(guó)影劇迷心中的旅行圣地。
我一直想知道，杜布羅夫尼克的烹飪水平為什么會(huì)被世界潮流甩在身后，是因?yàn)閲?guó)家過(guò)去的歷史嗎（當(dāng)時(shí)的克羅地亞屬于南斯拉夫）？還是由于25年前蹂躪巴爾干地區(qū)的戰(zhàn)火？或者是其他什么原因？
好消息是：杜布羅夫尼克的餐飲行業(yè)正在迅速轉(zhuǎn)變。這個(gè)城市最近迎來(lái)了第一家手工咖啡店（Cogito），正經(jīng)的雞尾酒吧（包括Bar by Azur 在內(nèi)），第一家精釀啤酒廠（杜布羅夫尼克啤酒公司）以及首家快閃餐廳（GypsyTable）。一群年輕的食物夢(mèng)想家正在實(shí)踐自己的美食理念，試圖改變當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣。這是不是我一直在等待的美食革命呢？那么杜布羅夫尼克和周邊的達(dá)爾馬提亞海岸——從克羅地亞的拉布島（Rab Island）到黑山的科托爾（Kotor）綿延540 多公里——是否會(huì)崛起成為下一個(gè)歐洲的餐飲旅行目的地？
由主廚瑪利亞· 帕帕克（Marija Papak）烹制的本地貝類(lèi)種類(lèi)豐富，包括海蛋、海膽、深水蝦、野生牡蠣、貽貝、諾亞方舟貝和帽貝。
我很快意識(shí)到，瑪利亞·帕帕克（Marija Papak）是這場(chǎng)變革的關(guān)鍵人物之一。2016 年12 月，我第一次見(jiàn)到瑪利亞，當(dāng)時(shí)正值冬日節(jié)，我漫步在斯特拉敦大道（Stradun）上，這是一條貫穿老城區(qū)的行人專(zhuān)用通道，四周彌漫著牡蠣和烤香腸的甜香味，屋頂上的揚(yáng)聲器中傳出克羅地亞的民間小調(diào)。沿街的小吃攤幾乎都在賣(mài)貝類(lèi)和肉，我邊走邊吃感覺(jué)已經(jīng)飽了，但瑪利亞的小吃攤還是給了我驚喜。她選用了各種鄉(xiāng)村中特有的食材，反轉(zhuǎn)了傳統(tǒng)的達(dá)爾馬提亞美食，其中有一種食物居然叫“海蛋”。我們聊到美食的時(shí)候，她總是充滿(mǎn)激情滔滔不絕。她說(shuō)她的目標(biāo)是給這個(gè)城市的人們帶來(lái)真正的美食，就是我們的曾祖父母吃過(guò)的食物，如今仍然能在鄉(xiāng)村中找到?，斃麃喩磉呌泻芏嗯笥讯既ブT如Pemo 和Konzum 的連鎖超市買(mǎi)食品，這點(diǎn)讓她深?lèi)和唇^。她希望把更好的飲食方式介紹給朋友們?！澳銈儜?yīng)該跟我去見(jiàn)見(jiàn)這些村民?！彼Ｕf(shuō)。
所以6 個(gè)月之后我才會(huì)出現(xiàn)在這里，嘗試給一只山羊擠奶。大家看形勢(shì)不對(duì)，很快就叫停了我的任務(wù)，隨后一行人被吸引到了農(nóng)莊，開(kāi)始一場(chǎng)美食盛宴。
沒(méi)過(guò)幾天我們就決定再來(lái)一趟。這一次，我們坐著瑪利亞的車(chē)，沿一條小路穿過(guò)杜布羅夫尼克東南部山區(qū)富饒的科納維爾谷（Konavle Valley）。汽車(chē)蜿蜒前行，瑪利亞繼續(xù)向我介紹她未來(lái)的小吃攤?！靶迈r的野生蘆筍，”她說(shuō)，“每年僅供應(yīng)10 天。我也只在這10 天做蘆筍菜品，之后變換其他的當(dāng)季食材。”
駛?cè)朊坠崞妫∕ihanici）村時(shí)，瑪利亞告訴我這位即將拜訪(fǎng)的對(duì)象是她最喜歡的農(nóng)民，我們會(huì)去他家里品嘗自制的奶酪和腌肉。
米哈·庫(kù)庫(kù)伊薩（Miho Kukuljica）今年51 歲，我們落座后幾分鐘，他的妻子凱特就拿出家釀的Travarica（一種混合當(dāng)?shù)夭菟幍钠咸寻滋m地）招待大家。我們共同舉杯說(shuō)一句“Zivjeli!”（敬生活），一飲而盡。他們的長(zhǎng)木桌上擺滿(mǎn)了各種柔軟的、洋溢著青草香氣的奶酪，有一天齡的奶酪、一月齡的奶酪和用橄欖油腌制的奶酪；豬肉制品，包括培根，意大利熏火腿，厚片香腸，全部由脂肪豐富的黑腳豬制成；蓬松的鄉(xiāng)村面包片，橄欖油和腌辣椒；裝滿(mǎn)霞多麗的水晶酒瓶，設(shè)拉子、梅洛和赤霞珠混合釀制的葡萄酒，以及核桃和櫻桃味的甜酒（Liqueur）。
斯普拉薩宮（Sponza Palace）是杜布羅夫尼克的海關(guān)辦公室，現(xiàn)在設(shè)立了1991~1992 年圍城期間喪生者的照片展。
更令人驚嘆的是，米哈說(shuō)了一句：“你們看到的所有食物都是我在這張桌子上做的。”同時(shí)還像魔法師一樣揮動(dòng)著自己的手臂。他并沒(méi)有吹噓，只是道出了一個(gè)事實(shí)——今天這頓飯的主廚是一位烹飪超人。
他通常在家里出售產(chǎn)品，但目前正在把自家車(chē)庫(kù)改造成一間小商店。“我做的所有東西都用于出售，很多都是客人預(yù)訂的?！彼嬖V我。當(dāng)時(shí)我正在品嘗火腿，肉片瞬間融化在嘴里，咸香口感回味悠長(zhǎng)。
米哈的生意并不是一帆風(fēng)順?！敖鼛啄晟獠庞辛似鹕?。我想當(dāng)?shù)厝私K于意識(shí)到我們這些為數(shù)不多的農(nóng)家食品，不僅品質(zhì)更好，同時(shí)和科納維爾的發(fā)展相互促進(jìn)。”他說(shuō)如果雇傭更多幫手，他還能制作更多食品，但似乎“當(dāng)?shù)厝硕枷雲(yún)⑴c旅游業(yè)，而不是做美食”。
回到杜布羅夫尼克，我在城市拉帕德地區(qū)的Pantarul 餐廳吃午餐。由食品作家Ana-MarijaBujic 經(jīng)營(yíng)，Pantarul 提供的傳統(tǒng)達(dá)爾馬提亞食物頗具現(xiàn)代氣息。當(dāng)我品嘗蠶豆章魚(yú)燴飯（這時(shí)蠶豆正當(dāng)季）和維斯（Vis）特有的野菜扁面包時(shí)，安娜瑪利亞來(lái)到了我的餐桌旁?！白畛跷覀冎挥?jì)劃選用應(yīng)季食材，來(lái)源是杜布羅夫尼克的食品市場(chǎng)和當(dāng)?shù)剞r(nóng)民，”她說(shuō)，“但我們很快意識(shí)到這在杜布羅夫尼克根本行不通?！彼姓J(rèn)菜品中只有80% 的食材來(lái)自本地小農(nóng)。當(dāng)Pantarul2014 年開(kāi)業(yè)時(shí)，它的理念對(duì)這個(gè)城市來(lái)說(shuō)是革命性的。安娜瑪利亞說(shuō)：“通常只有一家餐廳發(fā)起改變，其他餐廳才會(huì)效仿?！笔聦?shí)也證明她是對(duì)的。從那時(shí)起，包括Glorijet、Amfora 和Lokal（在附近的茹帕鎮(zhèn)Zupa）在內(nèi)的少數(shù)幾家新餐廳深受啟發(fā)，隨后也采用了Pantarul 的模式。
與典型的杜布羅夫尼克餐廳不同，Pantarul 更注重本地顧客。“原來(lái)餐飲業(yè)的重點(diǎn)總是服務(wù)于旅游業(yè)，但現(xiàn)在情況正在改變。年輕一代對(duì)美食越來(lái)越感興趣，光顧我們周末早午餐的客人幾乎都是當(dāng)?shù)厝??！?/p>
瓦提康公館（Villa Vatikan）位于佩列沙茨半島（Peljesac Peninsula）的特爾帕尼（Trpanj）海濱，供應(yīng)鷹嘴豆湯和其他家常烹制的達(dá)爾馬提亞菜肴。
從杜布羅夫尼克出發(fā)80 公里，是質(zhì)樸的佩列沙茨半島（Peljesac Peninsula），我發(fā)現(xiàn)這一帶深受達(dá)爾馬提亞食物運(yùn)動(dòng)的影響。莫拉娜·拉古日（Morana Raguz）是當(dāng)?shù)芈硡f(xié)會(huì)的活躍成員，是佩列沙茨烹飪社區(qū)的靈魂人物。她和父母共同經(jīng)營(yíng)一家美食旅館Villa Vatikan，位于海濱村莊特爾帕尼（Trpanj）。莫拉娜答應(yīng)帶我到處轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。在奧瑞比克（Orebic）鎮(zhèn)的Croccantino，我們品嘗了有機(jī)冰淇淋，里面混合許多當(dāng)?shù)氐挠腥な巢模热?9 歲的老板瑪利亞·安圖諾維奇（Marija Antunovic）在山上采摘的百里香和薄荷。當(dāng)我問(wèn)她為什么人們到現(xiàn)在才開(kāi)始關(guān)注飲食升級(jí)，瑪利亞給出的答案是20 世紀(jì)90 年代初的戰(zhàn)爭(zhēng)?！懊朗匙屛疫@代人走出戰(zhàn)爭(zhēng)的陰影，更加開(kāi)放地面對(duì)未來(lái)。當(dāng)我的父親是我這個(gè)年齡的時(shí)候，這本該是人生中最美好的時(shí)光之一，但戰(zhàn)爭(zhēng)剛剛開(kāi)始了，并奪走了他的兄弟。我們年輕一代很幸運(yùn)，不用經(jīng)歷這些磨難?！?/p>
天色漸晚，我們?cè)诳评锸簿魄f（Kriz Winery）共同享用一款口感圓潤(rùn)的有機(jī)葡萄酒。“剛開(kāi)始當(dāng)?shù)厝硕颊f(shuō)我們瘋了，居然專(zhuān)注做有機(jī)產(chǎn)品，”老板丹尼斯·波哥維奇·馬魯希奇（Denis Bogoevic Marusic）說(shuō)，“一代或兩代人之前，出售有機(jī)紅酒是常態(tài)，但現(xiàn)在大多數(shù)酒廠用的葡萄都使用了殺蟲(chóng)劑。我的祖父母會(huì)制作有機(jī)葡萄酒，繼承他們的傳統(tǒng)，對(duì)我而言再自然不過(guò)了?！?/p>
丹尼斯的妻子瑪利赫塔·卡里克（Marijeta Calic）最近成功讓Varenik 回歸了本地美食圖譜。Varenik 是由普拉瓦茨馬里（Plavac Mali）葡萄制成的甜味劑，質(zhì)地濃稠像糖蜜。在慢食協(xié)會(huì)的幫助下，她和其他三個(gè)釀酒師目前都在生產(chǎn)Varenik?！斑@是克羅地亞本地的天然增甜劑，曾一度消失。如今我們成功找回制作工藝，現(xiàn)在已經(jīng)有三位杜布羅夫尼克的廚師使用Varenik 烹飪菜肴。”
在杜布羅夫尼克南部古樸的察夫塔特（Cavtat），Bugenvila 餐廳創(chuàng)造了一套美味的時(shí)令菜品，比如這盤(pán)五花肉配烤辣椒、蘋(píng)果泥和食用花瓣。
我的導(dǎo)游莫拉娜補(bǔ)充說(shuō)：“Varenik 的復(fù)興是我們重拾美食自信的范例。杜布羅夫尼克是一個(gè)旅游城市，餐廳只是給游客提供普通的比薩和面食，因?yàn)槲覀円詾檫@正符合他們的胃口?！?/p>
游客們肯定會(huì)愛(ài)上改善后的杜布羅夫尼克美食，但最大的受益者將是達(dá)爾馬提亞人自己。精致的飲食幫助他們重拾過(guò)去的文化和記憶?！笆朗伦冞w真是巧妙，”莫拉娜說(shuō)，“我們的民族其實(shí)一直崇尚慢食，當(dāng)時(shí)‘慢食’這個(gè)概念恐怕還沒(méi)被發(fā)明呢。希望在不久的將來(lái)，有更多的人能夠回歸達(dá)爾馬提亞的美食傳統(tǒng)。
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