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　　當(dāng)深入香料的世界，你會發(fā)現(xiàn)，對一勺顏色曖昧、味道復(fù)合的香料心不在焉地說句“這咖喱還真有點沖”，是完全不解風(fēng)情的對白。對于很多國家，尤其是東南亞國家而言，香料的意義甚至遠(yuǎn)超過主食材，成為定義一個國家味型的關(guān)鍵。而細(xì)微的香料運用差別就足以讓一盤菜的風(fēng)格從加德滿都漂移到蘇門答臘。

　　作為印度尼西亞的一部分，巴厘島飲食不可避免有印尼菜的影子。而印尼自古以來就是海上商貿(mào)重地，在本土飲食的基礎(chǔ)上已然融合了印度、中東、中國和歐洲料理的元素。印尼是個穆斯林國家，而巴厘島卻從公元1 世紀(jì)起就深受印度教的影響，目前85% 以上的人口信仰印度教。印度飲食對巴厘島味型的塑造有了更深層次的影響。所以，不同于雅加達(dá)以棕櫚糖和甜醬油勾勒出的偏甜味型，也不同于蘇門答臘以辣椒渲染的熱辣味型，巴厘島強調(diào)的是香料帶給身心的溫暖感。溫暖感首先來自姜類香料。

　　除了我們常見的姜，巴厘島人也用高良姜、姜黃、沙姜烹飪美食。不同的姜或添一縷松枝幽香，或蘊一絲泥土芬芳，讓辛香感有了更為細(xì)膩的紋理。

　　此外，蒜、紅蔥頭和各種辣椒讓辛辣味有了更多棱角。而肉豆蔻、肉桂、小豆蔻、黑白胡椒、香菜籽、丁香等香料也讓巴厘島的食物變得暖心且充滿東方的神秘況味。單一的辛香感難免沉悶，所以巴厘島的味道中又糅以酸鮮、咸厚、甜香等多種氣息。

　　酸鮮來自青檸類、檸檬草、檸檬羅勒等；咸厚來自蝦醬和醬油；而甜香來自椰奶和棕櫚糖。

　　在巴厘島，最基礎(chǔ)的香料組合被稱為“Basa Genep”，它包括了高良姜、沙姜、姜黃、香菜籽、黑胡椒、紅蔥頭、蒜、鳥眼辣椒、龍目長辣椒、干蝦醬、鹽和油?！癇asa Genep”是制作很多菜品調(diào)味料的基石，也可以單獨用作腌漬汁。在這樣一個善用香料的地區(qū)，人們當(dāng)然不會滿足用一成不變的香料包炮制所有食材，他們會根據(jù)不同食材來拼配風(fēng)格迥異的香料組合，并享受細(xì)微變化中的樂趣。

　　巴厘島復(fù)雜而細(xì)膩的香料哲學(xué)，正如巴厘島傳統(tǒng)音樂甘美蘭一樣，看似龐雜，但當(dāng)?shù)厝藢γ繕訓(xùn)|西的特質(zhì)都諳熟于心，可以游刃有余駕馭不同組合，集美如一，共同演繹巴厘島的味覺和弦。