譚綺文
120 年前，一本紅色封皮的《米其林指南》小冊子在法國巴黎誕生，從此，人們對于美食的討論不再停留于主觀的玄學(xué)，一間餐廳的好壞有了世界通用的評判標(biāo)準(zhǔn)。時至今日，能摘得“米其林星”仍是餐廳和廚師們共同的榮耀。
何為美食？我們常常看到這樣一些畫面，溫暖熟悉的家常味道，人聲鼎沸的街頭小吃，口碑悠久的百年老字號。美食是舌尖的記憶，一碗小面帶來的慰藉足以撼動滿席的珍饈美饌。如果美食不止于記憶，當(dāng)它融入科技與藝術(shù)，走進(jìn)未來的美食是什么模樣的？
中國大陸第一位摘得米其林星也是第一位獲得“亞洲最佳女廚師獎”的女主廚，來自上海 Obscura 餐廳的譚綺文，她所創(chuàng)作的美食是另一番顛覆記憶和想象的創(chuàng)意中餐，具有前瞻性的烹調(diào)手法開啟了美食的另一種可能。
譚綺文
好勝是勇者的游戲
譚綺文六年前來到上海，和先生王思鳴共同開設(shè)創(chuàng)意中餐廳，而在此之前，他們都在地球另一端的加拿大成長，一個念建筑工程，一個念醫(yī)學(xué)，學(xué)廚純屬興趣使然，未曾想事業(yè)就此徹底跨界。六年前，創(chuàng)意新中餐的市場還未形成，初來乍到的兩個年輕人更難被認(rèn)可，遇到最激烈的評價(jià)是，兩個不在中國長大的“老外”，憑什么去改變八大菜系的傳統(tǒng)？
這種不認(rèn)可反而激發(fā)了譚綺文內(nèi)在那根好勝的弦，她想的不是改變和退卻，而是要堅(jiān)持做到被認(rèn)可為止。餐廳開業(yè)不到一年，他們就摘得米其林一星。這意味著餐廳獲得來自世界級專業(yè)評審毋庸置疑的肯定。隨之而來的是，越來越多年輕的廚師開始意識到博大精深的中餐也有創(chuàng)新的空間。
2021年，譚綺文獲得亞洲最佳女性廚師獎（Asia?s Best Female Chef Award），這是中國廚師第一次獲得此獎項(xiàng)。獲獎評語如此講述 ：“譚綺文是一位創(chuàng)意非凡的廚師，她具前瞻性的烹調(diào)手法以及對中國傳統(tǒng)烹飪文化的深入了解，為年輕一代帶來無限啟發(fā)。”
譚綺文的新中餐融合分子料理的科學(xué)內(nèi)涵與視覺藝術(shù)的美學(xué)表達(dá)，試圖營造一種新的美食體驗(yàn)。吃一餐飯，不再只是味蕾的享受，而是五感的綜合體驗(yàn)。這是一次冒險(xiǎn)的旅程，客人來到餐廳不能點(diǎn)餐，這一晚，到底會獲得怎樣的美食之旅，一切靜待主廚的導(dǎo)覽。透過一道道來自不同地域的食材和風(fēng)味體驗(yàn)，味蕾仿若開啟一段由南至北抑或由東向西的旅程，一時來到南海邊，一時跳至長白山林深處，一時泛舟西湖淺嘗龍井鮮香，一時策馬奔騰內(nèi)蒙古草原大口吃肉。五感在似是而非之間游走，是驚喜抑或震撼，無從知曉。
在譚綺文的美食世界里，一片茶葉，可以是飲品，可以是食材，可以是佐料，可以是裝飾，可以姿態(tài)萬千。她不斷探索美食的無限可能，追尋一種無界的貫通。
入行之初，西班牙的分子料理概念讓理工科出身的譚綺文十足興奮，一種食材在烹飪過程中，溫度可以精確到個位數(shù)，不同溫度不同時間又可以帶來迥異的風(fēng)味。如若透過一些物理的作用，食材又能變身出截然不同的模樣。但當(dāng)她走遍中國的大江南北，對美食的興奮就徹底升級，原來分子料理從來不是什么新概念，那是中國古人早已駕輕就熟的廚技，從一團(tuán)面粉到一碗涼皮，就是一道分子料理。
譚綺文在中國的這六年，完全是一個大開眼界的過程。因?yàn)閼汛е活w旅行者的好奇心，她的心是開放且敏銳的，所見所感自然更澎湃歡喜。“從小在國外長大，完全不知道原來自己之前吃的并非真正的中餐。我很感恩也很慶幸自己抓住了這樣的機(jī)會，在對的時間來到對的地方，做了一些喜愛而且擅長的事?！?/p>
譚綺文的言談間，自然流露出對專業(yè)的自信和熱愛，半路出家學(xué)習(xí)廚藝，來到全然陌生又競爭白熱化的上海開啟新事業(yè)，不論外界的評價(jià)幾何，她勤奮而篤定地做著自己想做的事。
“我們的創(chuàng)作盡量保持自己的想法，不被認(rèn)可也無所謂。有人問我 Obscura 餐廳是小眾的嗎？但是小眾也有它的觀眾，小眾也有它必須出現(xiàn)和存在的價(jià)值。我相信今天的許多大眾，誕生之初都曾經(jīng)是小眾。小眾只是說暫時沒有被普遍認(rèn)可，不代表它不好?！?/p>
她毫不遲疑袒露出了自己的好勝心。但沒有一種好勝，不需要勇氣加持。
譚綺文
做好某件事而不是做好全部事
對于專業(yè)翹楚，人們常常在心中產(chǎn)生一些既定的想象，目標(biāo)明確，行動迅猛，思維超前。譚綺文在獲得諸多專業(yè)肯定之后，許多人也會如此詢問她，目標(biāo)是什么，期待是什么，而她自己卻習(xí)慣于不預(yù)期也不想象。
她不是會為自己設(shè)定目標(biāo)的人，覺得這反倒是一種自我設(shè)限?！拔腋嘀皇菃渭?nèi)ハ耄逸敳惠數(shù)闷?？我覺得沒有什么輸不起，沒有什么不可以失敗。我很愿意去嘗試，不行大不了重來。”
摘米其林星也好，拿“亞洲最佳女廚師獎”也罷，抑或成為世界級明星，這些從來不是她的目標(biāo)而是一個指標(biāo)。獎項(xiàng)的意義卻像一個標(biāo)尺，透過這些獎項(xiàng)，讓她清晰自己能把這個事情做到一個怎樣的程度，這個專業(yè)領(lǐng)域的水準(zhǔn)可以有多高，還需要做什么去補(bǔ)足自己。
持續(xù)的美食創(chuàng)作背后需要持續(xù)的靈感輸入，譚綺文在探尋美食的過程中，從不停留在美食本身。她會花費(fèi)更多時間去了解當(dāng)?shù)氐娜宋暮蜌v史，去感受當(dāng)?shù)卣鎸?shí)的生活百態(tài)。這些看似與美食沒有直接關(guān)聯(lián)的事，讓異國長大的她對中餐產(chǎn)生更多深入的理解。
“用餐的環(huán)境，做菜的方式，都與一個地域人的生活方式息息相關(guān)。我就熱愛這樣不斷地去學(xué)習(xí)，不斷地去吸收，一點(diǎn)點(diǎn)累積起來。雖然有時候確實(shí)比較費(fèi)時，但這個看似與做菜不相關(guān)的過程讓我真的很興奮。旁人覺得我很夸張，但這一切對我而言都充滿驚喜，完全沉浸其中。”
工作時，她對前期準(zhǔn)備工作有著苛刻的要求，嚴(yán)控每一個細(xì)微的環(huán)節(jié)，以防任何可能突然出現(xiàn)的狀況。探尋美食的旅程中，她卻完全不做任何的攻略和安排，不預(yù)期也不想象，而是讓自己全然沉浸其中體驗(yàn)?zāi)吧c意外的欣喜。
“我感覺自己挺雙面的，就是在兩個極端中游歷，沒有所謂的中間地帶?！?/p>
近些年，她不再追求所有的事情都高標(biāo)準(zhǔn)。允許自己在一些事情上不要求太高，學(xué)習(xí)做減法。這個減法其實(shí)是在某些事情上減少精力，就可以在另一些更加重要的事情上增加投入，獲得更好的平衡。她對完美的標(biāo)準(zhǔn)也發(fā)生了變化，因?yàn)闆]有人能夠把所有事情做到完美的狀態(tài)，所以完美是做好某件事而非做好全部的事。
言及人生態(tài)度，她是實(shí)踐派，觀察和體驗(yàn)已占據(jù)足夠時間。如果人生有一種姿態(tài)，她愛水，如水一般融萬物而不爭的心境是她喜愛的，也希望創(chuàng)作的美食帶給客人如水的從容感。
譚綺文
每個人心里都有一團(tuán)獨(dú)一無二的火
理想的婚姻有模板嗎？柏拉圖認(rèn)為對的人會激發(fā)潛能，催人成長。如果你無法確信是否遇到真愛，那直覺上自己是不是變得更好就是智者早已明確的判斷標(biāo)準(zhǔn)。
與譚綺文激烈進(jìn)取的個性完美互補(bǔ)的，恰是先生王思鳴的沉穩(wěn)堅(jiān)守。他們是婚姻伴侶，亦是事業(yè)伙伴。在廚師學(xué)院相遇相知相愛，又相伴相隨在異鄉(xiāng)開創(chuàng)事業(yè)。譚綺文每一個新的想法落定之前，總離不開王思鳴的助推?！拔业男判钠鋵?shí)很多是來源于他。沒有他的話很多事情就沒有那么愿意放膽去做。他總說 ：‘你去做吧，有什么事我在后面幫你撐著?！?/p>
這份堅(jiān)定的依靠，或許也成為譚綺文放膽去創(chuàng)作的動能，讓她敢于去探索和顛覆。每次開創(chuàng)一個新的菜品時，她閃過的第一個念頭通常都是要做一個沒有人做過的獨(dú)一無二的東西。這個獨(dú)一無二指的是菜品最終呈現(xiàn)出來的狀態(tài)獨(dú)一無二，但菜品成立的基礎(chǔ)是傳統(tǒng)的，包括創(chuàng)作的靈感也并非憑空捏造的。這個獨(dú)一無二是在大家熟悉的傳統(tǒng)的味道基礎(chǔ)之上，透過創(chuàng)新演變成一個新的可能，尊重傳統(tǒng)的方式之一是顛覆傳統(tǒng)。一道簡單得不能再簡單的番茄炒蛋，第一眼卻完全不是番茄炒蛋的感受。
每個人的內(nèi)心都有一團(tuán)獨(dú)一無二的火，很多人卻將這團(tuán)火掩藏起來，選擇性展示著與外界更有共鳴的一面，由此爭取更多認(rèn)同。因?yàn)槿绻贿@樣就很可能淹沒在信息的海洋中，沒有被大眾看見的機(jī)會。很遺憾但也無可奈何，只有一小部分人敢于去展現(xiàn)自己獨(dú)一無二的個性。
譚綺文的出現(xiàn)，讓更多熱愛 廚藝的年 輕 人看到新的 榜樣，尤其是女性。她們看到，在這個長期以來由男性主導(dǎo)的行業(yè)里，女性同樣可以達(dá)到至高的水準(zhǔn)。她也十分樂意和年輕的朋友分享自己的所學(xué)和所長。
“不要停留在想，而是真正勇敢去做，不要怕失敗，一直愿意嘗試不怕犯錯的人才會獲得成長。去思考，去提問，帶著好奇問出為什么。與其欣賞一個人，不如欣賞這個人的想法和思維，將這些好的想法吸收進(jìn)自己的大腦再消化衍變成為自己的東西，這個過程最為有趣。不要關(guān)注我這個人，而是關(guān)注我的想法，我會更開心。”
編輯：文冀 / 執(zhí)行：丁佳佳 / 攝影：李哲愷 / 采訪、撰稿：廖炫璽 / 妝發(fā)：宋秉宸 / 拍攝場地：Obscura by 唐香餐廳
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