行走與咖啡
by Joyce 2021.05.11
10:00 AM
Berry Beans 春秀路店
韋寒夜 Berry Beans 創(chuàng)始人
我們約在Berry Beans 的春秀路店見面，早上10 點(diǎn)，店長已經(jīng)到位，咖啡師還沒來，咖啡機(jī)剛剛開始加熱，準(zhǔn)備一天的忙碌。
Berry Beans 春秀路店是一家社區(qū)店，社區(qū)店的意思是，服務(wù)于方圓兩公里之內(nèi)的客群，他們的消費(fèi)頻次是每天，每天來，他們擁有一天一杯甚至多杯咖啡的需求。
這家店也裝修的小小的，和韋寒夜本人190厘米的身高看起來很不匹配。但“麻雀雖小，五臟俱全”：一些“網(wǎng)紅”向的咖啡飲品可以點(diǎn)到，一圈圍繞著十幾個(gè)冰滴壺，還有手沖咖啡會進(jìn)行現(xiàn)場制作。
韋寒夜在這幢樓的二樓進(jìn)行妝發(fā)。二樓本來是一家知名的京城酒吧，但沒熬過疫情，關(guān)門了，只留下一些“亞文化”的語句和標(biāo)識。
疫情倒是從另一個(gè)方面“助推”了精品咖啡店的發(fā)展。疫情之前，咖啡館興起，不管優(yōu)劣，都在咖啡市場上收割著買家。這些精品咖啡店卻活得有點(diǎn)難。
疫情開始了，轟轟烈烈的市場開始冷卻，一堆人撤退。韋寒夜其實(shí)也心里沒底，但除了“沖咖啡”這件事情，他也想不到還有什么活能夠養(yǎng)活自己并且做得夠出色。在他的朋友圈里，老顧客給他留言，詢問開門的時(shí)間，或者有些顧客干脆買了咖啡機(jī)，要在家里大干一場。
02:30 PM
S.O.E. coffee 西單更新場店
潘志敏 S.O.E. coffee 合伙人
用鼎鼎大名形容潘志敏， 是合適的詞匯。Q-Grader 國際咖啡品質(zhì)鑒定師、2017 年WBC 世界咖啡大賽中國賽區(qū)冠軍咖啡師等等，他擁有很多頭銜，身為90 后，成績卓然。
我們約在S.O.E coffee 的西單更新場店見面，這家店剛剛在一周前開業(yè)。店里的設(shè)計(jì)，還是一貫的簡約風(fēng)格，黑白為主色調(diào)，潘志敏說，“我們很少會關(guān)注到顧客在哪里拍照好看這一點(diǎn)，裝修我們都是從制作流程的動線上去看，看咖啡師們做咖啡會從比較連貫的角度出發(fā)，所以很多客戶會給我們評價(jià)—你們的裝修風(fēng)格很‘直男’?！笨Х葯C(jī)上花了大價(jià)錢，這一家店，采用29 元遍嘗黑咖啡的方法—總共有八款豆子供選擇，花上29 元就可以拿著紙杯在店內(nèi)品嘗到八杯不同風(fēng)味的黑咖啡，可以選擇熱飲，也可以把咖啡注入放滿冰塊的杯子里。
下午1 點(diǎn)半，是客流量最大的時(shí)候。這也是他們進(jìn)行的第一次嘗試—拋棄除了黑咖啡和牛奶咖啡之外的所有咖啡飲品種類，讓大家在這片試驗(yàn)田上真正感受咖啡豆的甄別和魅力。
S.O.E 作為一個(gè)咖啡文化培訓(xùn)基地，依托的是培訓(xùn)咖啡師的教室和機(jī)構(gòu)，會為更多的咖啡師頒發(fā)證書，帶去具有含金量的指導(dǎo)。潘志敏的導(dǎo)師從2005 年開始做咖啡，是國內(nèi)最早一個(gè)去國際上參加咖啡比賽的，也是第一位在世界比賽中擔(dān)當(dāng)評審的中國老師。
潘志敏就是在老師的帶領(lǐng)下入門的，最開始的咖啡店叫做咖啡沙龍，在煙袋斜街，小小的一家門店，在那個(gè)環(huán)境下工作了一年多，他拿到了世界冠軍，就開始籌備一個(gè)新的咖啡店品牌。
04:30PM
上海鐵手珈啡制造局（Metal Hands 2 店）
曹靜 Metal Hands 上海永嘉路店店長
采訪拍攝Metal Hands 的路途挺曲折的。最開始是在兩三年前加了望京店店長的微信，有事沒事過去撮一口。然后店長調(diào)去了北京鐵手咖啡制造總局，借著專輯拍攝的由頭，我終于加上了老板丁江濤的微信。
他正在布局Metal Hands 在上海的第三家店和在杭州的第一家店，得空時(shí)，還得在店里給大家做手沖咖啡，實(shí)在是沒有辦法抽出大片的空余時(shí)間來進(jìn)行采訪。就這樣，我們在上海永嘉路店約好了店長曹靜的拍攝。
曹靜幾乎是第一次化妝，她有點(diǎn)靦腆，但對于咖啡，她話就很多。
這家店開在公園的對面，門口是寬闊的大馬路，梧桐樹綠油油的，拍攝當(dāng)天早上下了雨，每一片葉子都能滴出水來。
上海鐵手珈啡制造局不同于北京鐵手咖啡制造總局，它在市中心，門口還有落座的地方，人流量最多的時(shí)候是早上—白領(lǐng)們紛紛來上班的時(shí)候，大家在門口買了咖啡，坐在門外的椅子上等待咖啡師做好遞出來。
包括店長在內(nèi)的咖啡師就三位，每天早上就像在打硬仗，曹靜說，“我們實(shí)在是沒辦法招收不成熟的咖啡師”，所以在Metal Hands 幾乎沒有培訓(xùn)咖啡師的課程和環(huán)節(jié)。
距離永嘉路不遠(yuǎn)的是淮海路店，淮海路店的情況正相反，下午是他們最忙的時(shí)候，忙到天都黑了，也就結(jié)束了一天的營業(yè)。
下午四點(diǎn)半，我們到達(dá)永嘉路店，店里的座位只空余兩桌，梳著油頭大背頭的男生正在做肯尼亞豆子的手沖。站在馬路上，就可以看到咖啡師工作的場景，以及放在角落的一個(gè)相框，里面是全球50 佳咖啡館，排名第一的是中國臺北的SimpleKaffa，Metal Hands—來自中國北京—排名第38。
監(jiān)制：佟宇、李祺 / 策劃 & 統(tǒng)籌 & 編輯：趙文斐 / 攝影：蘇宇 / 采訪 & 撰文：Nagasaki / 攝影助理：楊海 / 妝發(fā)：Vivi（韋寒夜、潘志敏、Joyce）、穆偉（曹靜）
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