陳曉卿
上午十點多，陳曉卿的辦公室就已經(jīng)彌漫著令人垂涎的食物香氣了：地道的燉排骨味充滿辦公室走廊，就好像童年時候在大院兒里走過一棟棟居民樓，廚房里飄出的那些炒菜的氣味，勾起十足的食欲，同時也讓人十分信服，這確實是一個美食家的“根據(jù)地”。
順著燉排骨的味道一路尋來，我在辦公室最深處的一間“廚房”見到了陳曉卿，他正在桌子前搗鼓食材，挽著袖子，讓我想起那些十分居家又隨和的“一家之主”的形象。然而，拍攝持續(xù)了很久；結束后，他匆忙地換好衣服，回到辦公室，準備開始采訪。手機響個不停，他說了聲抱歉，低頭一邊回復信息，一邊和助理說著自己采訪結束后要去見人：看來做好的燉排骨吃不成了。
陳曉卿
個體記憶
放下電話，我們的采訪開始了。話題從陳曉卿的家鄉(xiāng)，安徽省靈璧縣的食物開始，聊起吃的他溫柔起來，分貝不高的嗓音帶著溫度將回憶娓娓道來，就像他拍攝的那些美食紀錄片：“那是個特別窮的地方，除了咸菜都一般，調味的話它更接近中原，以主食為主，和徽菜沒有半分錢關系。”從小就對吃飯格外上心的陳曉卿依然對童年的食物記憶猶新：剛蒸的饅頭就是“挺好吃的東西”，毛主席同款的糖茶（用白砂糖沖水）他也會嘗試，過年時他們會用紅薯熬飴糖，粘上苞米花、花生、芝麻……童年的食物記憶像烹飪的香味般一點點散開，引著人回味。
“小時候我父母其實不會做飯，但是能看見鄰居家做飯做得很仔細。有時候鄰居家的姥姥外婆給拿點泡菜什么的，就覺得我們家也腌咸菜，他們家的為什么這么好吃？”或許是人對吃的天然熱情，或許是小時候家里做飯不夠好吃，陳曉卿對外面的食物總是充滿好奇心，他和食物經(jīng)歷的一點一滴也總能在記憶中留下清晰的印象：他還記得剛到北京上學，廣院（現(xiàn)中國傳媒大學）吃不慣的雜糧和硬得可以防身的火燒、月餅，也記得“起晚了永遠沒有的廣院肉餅”；離開家，下不同的館子成為了可能，他們一幫人經(jīng)常去西絨線胡同的四川飯店和東安市場的湘蜀餐廳，他甚至還記得每道菜的價格：“四川飯店的小吃部，魚香肉絲、宮爆雞丁九毛，荔枝肉片一塊二，麻婆豆腐七毛?！倍蚕窈芏嗳艘粯樱?jīng)被所謂的“高級”西餐禮儀誤導，跟真正的老外在建國飯店吃了頓西餐，才發(fā)現(xiàn)人家都在用手吃。
陳曉卿
天南海北地談，似乎總是離不開那些和日常息息相關的食物：“我覺得人創(chuàng)造了美食這個詞實際上是在吃飽之后，它和生活已經(jīng)有一段的距離了，我其實更喜歡的是生活里離不開的食物。”那些曾經(jīng)在過往的瞬間中出現(xiàn)過的食物，也以某種形式影響著陳曉卿。25 年前，他第一次吃到了銀川的泡饃，“直接上一碗，你就掰著吃，說不上來怎么好吃，但是就是特別好吃。”最近一次去寧夏，又一次吃到了銀川的泡饃，他終于知道了那種好吃的感覺來自哪兒，“它在某一刻喚醒了我的記憶，小時候就饅頭吃羊肉湯或者是雞蛋湯都有一個動作，會把饅頭撕下來捏扁，放在湯里邊，饅頭膨大了以后就吸滿了湯汁，然后用筷子再夾著吃。這個體驗是童年時代的，跟記憶有關系。”
陳曉卿
集體記憶
陳曉卿有一個特別喜歡的一個朝鮮飯館，曾經(jīng)帶很多朋友去過，朋友們都對此表示無法理解，嗤之以鼻，表示這家餐廳太難吃了，進而對陳曉卿產(chǎn)生懷疑：這個人怎么會是做美食的？“比如延吉餐廳的冷面，我讀書的時候吃不起更貴的東西，延吉冷面我最初吃的時候兩毛多，濕重半斤多，吃了一天都不會餓，特別頂時候，后來慢慢就喜歡上了，我吃過一千多次?！?/p>
吃得多了，陳曉卿自然而然開始研究延吉冷面的來龍去脈：“我具體考證過，大概上世紀40 年代的朝鮮冷面就是這個樣子，只是韓國和朝鮮都發(fā)展了，開始用牛肉湯來做湯底，最初就是延吉冷面這樣的。”一道美食映射了一段歷史，也反映了一個民族的記憶，由一段段鮮活的個體記憶匯聚成的集體記憶。在陳曉卿看來，一個人的食物審美不只和他/ 她自己相關，也和家族、群體、土地、風貌、季節(jié)有著千絲萬縷的關系，“一個家族相對趨同的這種飲食習慣在你的消化系統(tǒng)培養(yǎng)相對固定的菌群，它在分解這類物質的時候它駕輕就熟。這是一種幾代人的傳承，與骨子里的DNA 有關?！?/p>
陳曉卿
于是乎，美食好像也不只關于技法和審美了：記憶在廚房中被一代代人以不同方式“處理”，有些發(fā)酵，有些腌制，有些風干，最后形成不同的“風味”；發(fā)掘這些和記憶有關的風味，成為了陳曉卿樂此不疲的事情。在法國第戎的時候，他尋找高盧時期、共和國時期的菜式，一點點吃到當代法餐，“每個階段都有這種留存：打仗太少，饑餓太少……”他也會去紐約布魯克林區(qū)吃一個還有愛爾蘭早期食物印跡的餐廳；曾經(jīng)在日本的一本書里讀到鯉魚做的魚生，興趣高漲的他讓朋友帶他去體驗了一把?！耙粋€世紀之前的海鮮，因為海洋捕魚技術沒有那么發(fā)達，河鮮占了比較重要的一類。如果說從現(xiàn)代的美食時尚的角度來說，口感、細膩的程度、油脂的含量可能都不夠，但是從味道角度來說它是另外一種清甜，是海洋魚類不太好替代的?！?/p>
從食物延伸到記憶和歷史，最后又回歸到食物，“吃”成為了陳曉卿認識世界的方式。他有一句話，叫“吃萬家飯，行千里路，讀萬卷書”?！笆澄锸俏艺J識這個世界的一個非常好的通道，我通過食物能知道這個地方的人為什么這么想？每一個人為什么會有這么強的組織性？為什么他的自豪感會特別強？這幾乎都能找得到，或者他天性為什么不那么自由奔放？”
陳曉卿
話題從天馬行空的舌尖旅行回到辦公室，我問陳曉卿工作時的飲食日常，他變得務實了不少：“美食一旦成為工作了以后，可能就沒有那么多可值得想的了，趕上什么吃什么，今天我做完飯我也吃不成?！惫ぷ麟m然折損了一些吃的樂趣，但是陳曉卿還是擁有自己的一方美食秘密空間—冰箱：各個地方的朋友和工作伙伴送給他食材塞滿了冰箱，讓他這個世界胃，即使忙到足不出戶也能在工作間隙吃上一頓極具世界風味的家常菜。
最后，我問他，最不能接受的料理是什么？
“還沒有，我在找，我估計快找到了?！?/p>
監(jiān)制：佟宇 / 策劃 & 編輯：趙文斐 / 現(xiàn)場統(tǒng)籌：李祺 / 攝影：高遠 / 采訪 & 撰文：木木 / 妝發(fā)：Vivi
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