迎著時光的輪回，如同一場千年的交響，中國古風宴席在當代餐飲市場中翩然起舞。歌舞相伴是古風宴席常見的用餐方式，從踏入餐廳的那一刻，陳設、器具、衣著和餐食營造沉浸式的復古體驗，讓現(xiàn)代人重返風雅生活。在這個快節(jié)奏的時代，為何講究慢下來的古風宴席能成為新流行？三位餐廳核心人物用他們的餐飲哲學、審美和巧思呈現(xiàn)三種不同風格的古風宴席。與他們對話，穿越回千年前的餐桌，領略古代先賢對飲食的崇高追求，探尋古風宴席復興的根本原因。
身處南宋都城，杭州木守西溪酒店憑借獨特的位置優(yōu)勢，自2019年起，連續(xù)5年舉辦宋宴，在古代菜譜的脈絡之上填補現(xiàn)代烹飪技法，以今日之食材還原古法美味，掀起了杭州宋宴風潮。其副總經(jīng)理周建稱，對于木守西溪酒店來說，復興宋宴是一場對宋代文化理解的自我表達，也是對宋代風雅生活的向往。
Q&A：
做古風宴席是出于怎樣的初衷？為什么會選擇宋這個朝代？
周建：我們做宋代古風宴席算是天時、地利、人和下的一個選擇。首先，木守西溪酒店位于杭州西溪，杭州古稱臨安，是南宋的都城，哪兒還有比宋朝古都更適合復興宋宴的地方呢？畢竟宋朝的文化根基在這里。我個人對宋朝文化也比較感興趣，宋朝富庶，不論在民間抑或?qū)m廷，文化、藝術和飲食都得到了長足的發(fā)展。2019年杭州市政府著重打造宋韻文化，恰巧有一家公司邀請我們做一個定制宴席，在如此契機下，第一場宋宴便開始籌備。
木守西溪酒店內(nèi)部
之前較為盛大的“風雅宋 冬游宴”的主題是如何定下的？背后有哪些意蘊和故事？
周建：宋朝人生活富足，上到士大夫下到平民百姓都附庸風雅，喜歡閑來無事的時候舉辦雅集，就是今天所說的聚會，置備美酒美食，大家一起暢談天地、品讀詩詞歌賦，這在宋朝是非常流行的生活方式。也是宋宴想要還原的宋代美學，“風雅宋”便由此而來。冬游宴是恰逢冬季，西溪的冬天清冷孤寂，富有詩意雅致。除了冬游宴之外，我們后面又陸續(xù)推出了四季宴，春季以素食為主題，夏季會選擇江鮮和藿香等當季食材，秋天則是有趣的柿子宴。酒店中共種植了66棵柿子樹，秋風一起，喜人的橘色燈籠掛滿枝頭。木守，就是指柿子樹上留存的最后一顆果實，用來祈禱豐收。秋季的柿子宴會以柿子為主要食材，菜品包括咖啡、雞尾酒、冷菜、熱菜和柿子甜品等，應該是國內(nèi)獨一份的。一年四季皆有宴席，也是我們酒店的特色。
在籌備過程中，是如何規(guī)劃宋宴的美學，包括菜單和表演的？在此過程中遇到了哪些困難，是如何解決的？2021-2023年連續(xù)3年的宋宴，每一年都有做升級，這些升級具體體現(xiàn)在哪些方面？
周建：我們都知道宋代有四藝——點茶、焚香、古琴和插花。宋宴現(xiàn)場還原四藝，遇到的第一個困難就是如何找到合適的人。對我來說，古琴是最能代表宋朝生命力的一種樂器，演奏者必須能體現(xiàn)宋代風雅的神韻，與之配合的宋代舞蹈表演者也是如此。經(jīng)過多方尋覓、篩選，我們才確定人選。古琴和舞蹈藝術家經(jīng)過不停地練習與磨合，才呈現(xiàn)出食客所看到的效果，包括點茶、斗茶也是這樣?；I備宋宴的過程，我們不斷翻閱各種歷史文化書籍、請教宋代文化專家，從對宋代文化有所知到對宋代文化熟知，在摸索中學習，領略宋代美學的形神。
杭州木守西溪酒店宋宴的歌舞表演
宋宴就像一幕舞臺劇，每年的形式都得升級，才能為消費者帶來新意。宋宴的升級之路，也是我們對宋朝認知的加深之路。比如最初以案幾為餐桌，一人一幾，一些客人反映兩三個小時下來非常辛苦，我們就升級桌椅。今年，我們借鑒南宋皇宮遺址德壽宮中的板凳，制作新的餐椅，既復古又考慮到現(xiàn)代人的習慣。宋宴還有越來越多研究宋朝文化的學者和專家加入，包括《宋宴》的作者盧冉，玄囿藝術空間創(chuàng)始人、藝術鑒賞收藏家韓豫等，給我們更專業(yè)的意見。讓客人舒舒服服、開開心心，沒有那么多的束縛，來參加一場朋友間的雅集聚會，這是我們的主旨，宋宴就是好朋友之間的一個雅集。
宋宴的菜單還原了宋朝美食，許多菜品是古書上幾近失傳的?？梢灾v講復興古菜的過程嗎？為了適應現(xiàn)代人的口味，對古菜做了哪些調(diào)整和創(chuàng)新？
周建：一開始，我們想完全復刻《山家清供》《武林舊事》等古書中的菜品，但因為當時的烹飪工具少、烹飪技法欠缺，菜品并不適應現(xiàn)代人的口味，一比一還原這條路是走不通的。經(jīng)過整個廚房團隊的長時間推敲、試菜，最終我們將古代技法與現(xiàn)代技法相結(jié)合，利用原產(chǎn)地食材，堅持不時不食的古代飲食原則，創(chuàng)造出宋宴的菜品。比如蟹釀橙這道菜，古菜譜中用的是湖蟹，我們則選用海蟹，進行食材升級。海鮮天然的鹽分和水果酸味搭配，味道更平衡。
對比三年的菜單，我們發(fā)現(xiàn)松鶴延年、宋嫂魚羹、定勝糕、酥黃獨、撥霞供這五道菜一直保留在菜單上，為什么是這幾道？從2023年開始，菜單中新增了酒品，甚至增加了葡萄酒，用葡萄酒搭配宋宴的想法是如何產(chǎn)生的？是否會擔心食客在宴席現(xiàn)場感受到割裂感？
周建：每年宋宴的菜單都會創(chuàng)新，但也會保留一些經(jīng)典菜肴。每次宴會結(jié)束，我們都會收集客人的反饋，很多客人對上述菜品特別喜歡，經(jīng)過各方面考量，我們就留在菜單上了。我們認為宋嫂魚羹最能代表杭州，定勝糕寓意得勝歸來，酥黃獨的口感極佳。而撥霞供是類似打邊爐的菜品，可以說是中國最早的火鍋，非常適合冬天。
想到宋宴，大家第一反應是配黃酒，比如女兒紅。實際上，唐朝時中國人就開始喝葡萄酒了，葡萄美酒夜光杯嘛。宋代的許多名人，比如宋太祖、蘇東坡等，都是葡萄酒資深愛好者，每逢佳節(jié)，老百姓也會帶上葡萄酒去游園聚會。宋宴選擇葡萄酒并不會突兀，而且我們專門準備了古典的葡萄酒杯，契合宋宴現(xiàn)場的布置和氛圍。
穿越回古代參加一場宮宴是種什么樣的體驗？北京前門附近的餐廳宮宴就能告訴你答案。以“燕享食禮”為基礎，從服裝到菜品，宮宴的每一處細節(jié)都向食客展示了中國傳統(tǒng)飲食文化的博大精深。在這里，不只能品嘗到古代御膳，還能在妝造司變身古人，這也是餐廳吸引年輕食客的重要原因。“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家?！敝骼砣诵斜髨孕抛鳛榈谖宕偶夹g傳承人，發(fā)揚和傳承御膳文化及中國古典文化是他的使命。
宮宴餐廳內(nèi)部
Q&A：
當初為什么想要做一家如此沉浸式的古代御膳美食劇場？
行斌：根據(jù)御膳歷史資料記載，“以樂侑食”最早出現(xiàn)在夏朝。三千多年前，為了活躍用餐氛圍，中國人開始在宮廷大殿上一邊用餐一邊觀看演出。作為御膳制作技藝第五代傳人，對我來說，傳承、發(fā)揚御膳制作技藝是一種責任和義務。通過還原、創(chuàng)新這種形式，為當下的消費者提供體驗古人精致美好生活的機會，也是一種人生樂趣。于是，2021年在北京創(chuàng)辦了全球首家漢文化美食劇場·宮宴。
為什么會以周朝的“燕享食禮”為基礎還原宮廷御膳？
行斌：泱泱華夏，禮儀之邦。周朝的“燕享食禮”是一種宮廷食禮制度，倡導“食中有禮、禮中有食，因禮而食、食中講禮”。我認為當下的消費者缺少尊重與愛，因此想以“宮宴·燕享食禮”為基礎，依托現(xiàn)代文明平臺，再現(xiàn)古代飲食禮制中“以樂侑食”的宮廷食禮文化，呈現(xiàn)宴、食、禮、樂相融合的藝術雅趣，給賓客唯美的享受。
宮宴菜品豐富，除了京菜之外，還有江南味道，請分享菜單設計思路。以及如何通過菜品表達宮廷御膳的概念？菜單的更新頻次是怎樣的？會參考哪些古書食譜？如何適應現(xiàn)代食客的口味呢？
行斌：宮宴的菜單一季一換，主題隨之更新，設計思路根據(jù)每季主題展開。以本季菜單為例，因為主題定為“唐朝”，我們便會研究唐朝的御膳，輪到宋朝或明朝主題時也是如此。宮宴有一個巨量的菜品庫。其中的菜品來自歷朝歷代的食譜，比如《食經(jīng)》《隨園食單》《山家清供》等，我們會復原其中的一些古菜，并在尊重古法的基礎上創(chuàng)新，以適合當代口味。想要做成宮廷御膳，我們還有一份秘籍——御膳底檔，即故宮里面，從乾隆到溥儀每一天的膳單。自古以來，皇家菜便是各菜系精華的集合。菜品取自民間，選料更精、制作更細、禮儀更重。歷代御廚都以烹制美味佳肴給皇帝及皇室成員食用為己任，因此“創(chuàng)新”是皇家菜的靈魂，而不是某一菜系，更不是某些菜式。所以，宮宴也繼承了這一原則，與時俱進，沿用古代宮廷菜“選料嚴格、烹飪精細、饌肴新且多”的烹飪特色，秉承“博采眾長、兼收并蓄、融會貫通、與時俱進”的十六字方針，致力于打造傳統(tǒng)不守舊、創(chuàng)新不忘本、文化內(nèi)涵深、藝術價值高的“新宮廷菜”。
宮宴作為一個美食劇場，融合了表演、燈光秀和餐飲，是一套復雜的流程。如何協(xié)調(diào)這套流程的運作？
行斌：每場宮宴都是一次考驗，是一個龐大且復雜的系統(tǒng)。首先要處理好“吃”與“看”的關系；其次要不斷地創(chuàng)新，一季一上新。宮宴的上新不只是菜品上新那么簡單，涉及到餐具、服務人員的服飾、音樂、燈光、文化內(nèi)容的呈現(xiàn)等各方面。所以每一場宮宴、每一次更新，我們都會謹慎決策、排演，方方面面都必須是嶄新的、經(jīng)得起推敲的。這也是我們復購率高的一個主要原因。
宮宴古代御膳美食劇場
如今宮宴每場可接納多少食客？大家的反饋如何？有每年都會參加的忠實食客嗎？
行斌：北京宮宴每餐可接待200位左右、上海宮宴每餐可接待280位左右，兩個店好的位置都需要提前15天以上預訂。宮宴先后被多家官方媒體宣傳報道，在抖音平臺曝光10億多人次，有許多每一季節(jié)都參加的忠實食客。經(jīng)常有客人說今年已經(jīng)是第“N”次來宮宴打卡了。宮宴不僅適合體驗古風宴席，也是聚會、約會、舉行婚宴等活動的好場所。
近兩年，隨著《清平樂》《夢華錄》等講述中國古代美食和宴席的電視劇的熱播，以及諸如《宋宴》等探索古人生活方式的書籍的出版，一些人開始對古風宴席感興趣，一些餐廳也開始嘗試復興古代宴席。你認為古風宴席有望借助這個機會，從小眾走向大眾嗎？除了北京、上海外，未來你還計劃將宮宴帶到哪座城市？
行斌：古風宴席從小眾到大眾，還有很長的路要走，還需要時間和積累。2023年餐飲市場的總營業(yè)額是5萬多億元，古風宴席只占一小部分。在如今百花齊放的餐飲市場，有歷史文化底蘊的城市都開始注重打造文化主題餐飲，鼓勵“文化 + 業(yè)態(tài)”的創(chuàng)新，在一二線城市，包括旅游城市、歷史文化名城，需要重點拓展，三線以下城市則要抓開辟，用文化的含量與力量提升我們的品牌品質(zhì)。
我對未來中國餐飲行業(yè)的發(fā)展及市場充滿信心與自信，宮宴也將繼續(xù)致力于弘揚華夏食禮文化。上海宮宴已在2024年年初落地，未來會陸續(xù)在廣州、杭州、成都、重慶、南京、蘇州、長沙等城市開店，廣域持續(xù)地傳播優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、講好中國故事。
“瓦墻明窗，清泉碧茶。品茗觀花，談古博今。攀談流年，炊煙桑麻”。當宋朝的風吹向巴蜀大地，銀廬便應運而生，鑲嵌于成都麓湖之上。銀廬集中式美學之大成，通過設計、器皿、表演、衣著、藝術、飲食，讓食客“像宋人一樣生活”，主理人周子鈴認為宋朝是東方美學的至高境界，復古與創(chuàng)新并不相悖，復興古菜亦能為現(xiàn)代烹飪帶來啟迪。
銀廬餐廳外觀
Q&A：
銀廬為何以宋宴為主題？餐廳號召“像宋人一樣生活”，你理解的宋式生活是什么樣的？希望傳遞給食客怎樣的態(tài)度？
周子鈴：宋朝是千百年來華夏文化的巔峰，也是東方美學的至高境界。史學大師陳寅恪曾言：“華夏民族之文化，歷數(shù)千載之演進，造極于趙宋之世?！痹阢y廬的理解中，宋代的美，除了領先千年的極簡美學，宋詞細膩婉約展現(xiàn)韻律美，便是將詩意、內(nèi)涵賦予菜名和美食的意境美——宋宴，盡顯宋朝文士追求營造的詩意飲食理念。
“以宋為名，還原東方精致生活美學”，這是銀廬的初創(chuàng)理念，銀廬從雅、境、宴三個方面出發(fā)，通過裝修設計、功能搭配、人員服飾、古法烹飪、多感官調(diào)動等，全方位營造出一個“宋朝”，希望沉浸式還原“宋式”精致生活體驗，帶給美食家和饕客穿越千年的風韻雅事。
銀廬的河景宋宴
你曾提出“很多餐廳對宋的描寫是具體的，通過器物、繪畫等營造宋朝美學”，在你看來是學到形，沒領略到神，請問銀廬如何描寫宋代美學呢？
周子鈴：銀廬汲取《西園雅集圖》經(jīng)典的文人相聚盛典，將美宴美酒佐以宋代文人藝術活動——宋代四雅“點茶、焚香、插花、掛畫”，并重現(xiàn)宋代生活場景，刺繡、撫琴、焚香、插花、玩物、手作點心等體驗環(huán)繞，賓客可換上宋代服裝，身臨其境，重現(xiàn)宋之雅韻，感受文人墨客的雅致格調(diào)和宋風之美，打造出一個意蘊雅致怡情的棲息地。
銀廬從中國貴族式建筑園林空間中找尋靈感，將古典元素轉(zhuǎn)化為當代風情，締造出“禪、雅、意”相融的氛圍空間，移步異景，山水、草木、石葉裝飾極簡而皆藏大雅，院落中峰巒起伏，洞壑婉轉(zhuǎn)，綠植悠悠，花團錦簇，步入其中，如同置身山野自然之間，彰顯詩意美學。
銀廬有不少“仿古菜”，具體來說，菜品的靈感都來源于哪里？
周子鈴：有詩意、有意境是文人菜的精髓，銀廬按時令編排，囊括宮廷菜、文人菜與平民菜三級，涉及熱葷、素菜、冷盤、羹湯、粥面、糕餅、飲料、果子八類。除請教宋代歷史專家和川菜大師外，宴會中每道菜都以宋詞的理念為背景，收納應季食材，重視原材料，借鑒宋代宴席高超繁復的料理技法，在多種形態(tài)、配料和風味的流轉(zhuǎn)中，體現(xiàn)源遠流長的宋式古法川菜。
翻閱銀廬的菜單，你會發(fā)現(xiàn)許多未曾聽過的名字，如蝴蝶竹蓀湯、雪花雞淖、糯米鴨方、網(wǎng)油棗泥等，這幾道包含了傳統(tǒng)技法中的一部分工藝——“雞茸”“吊湯”“網(wǎng)油”“米制品”，光是吊清湯，就至少需要花8~10個小時。在20世紀80年代，吊一鍋國宴清湯，成本就得上千元。因此，川菜中的精致一面逐漸隱于幕后。經(jīng)典名菜開水白菜的破謠立證，也是通過國宴而被熟知，很多傳統(tǒng)川菜因為技藝復雜，隨著時間流逝而銷聲匿跡。銀廬想要做的，就是復興過去的烹調(diào)技藝和方法，并作出適應現(xiàn)代人習慣的改良。傳承古法風味，從食材的多樣性展現(xiàn)川菜的多元滋味。
放眼全國，許多餐廳都在打造宋宴，你如何看待古風宴席復興這一現(xiàn)象？銀廬如何做出差異化？
周子鈴：銀廬宋宴遵循傳統(tǒng)宴格式，來賓凈手賞花、游園觀展、品茗閑談，然后才入席就餐，餐前有朝擺、手碟和糖碗。餐中是涼菜、熱菜、湯品和隨飯菜，席間還有各式隨菜的席點，一菜一格一味，容納多種川菜風味。除此之外，銀廬的筵席菜單按照傳統(tǒng)制式書寫，每一份菜單都根據(jù)客人的點餐內(nèi)容制作，獨一無二，儀式感十足。
我們希望每一位到訪銀廬的食客，嘗到的不是只有重辣重油的菜式，還有更具歷史感的傳統(tǒng)味道，感受到的是文化和匠心，從曾經(jīng)的官府川菜到市井的江湖鄉(xiāng)味，從清淡吃到麻辣，剛?cè)嵯酀?，千變?nèi)f化。
打造宋宴是一種復古行為，你認為這種復古與社會推崇的餐飲創(chuàng)新矛盾嗎？銀廬在這個過程中做了怎樣的努力？
周子鈴：復古與創(chuàng)新并不矛盾。我想讓大家“像宋人一樣生活”，在日益浮躁的當下，每個人都應當擁有一個宋式空間，放下喧囂和忙碌，還都市人一個雅致怡情的心靈棲所。
銀廬之美在于充滿東方意境的空間設計，淬出緣歸千年宋韻的空間意境。在日益浮躁的當下，銀廬為每位食客提供靜謐獨到的宋式空間，放下喧囂忙碌在此用餐，品味雅致怡情的心靈棲所。銀廬之雅，在于餐廳以宋為名，還原精致東方美學的餐廳理念，將日常生活提升至藝術境界，體驗文人墨客的雅致格調(diào)。換上宋代服飾游湖進入餐廳，衣袂飄飄如穿越千年。
內(nèi)容策劃：JOAN / 撰文：雨木木 / 圖片：受訪人提供
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