作者：潘瓶子 圖\張張無(wú)忌
導(dǎo)語(yǔ)：廣州和成都一樣，漫不經(jīng)心地客串著中國(guó)城市慢生活的掌門。生活在珠江邊上的廣州人，可以用半天時(shí)間把湯里的排骨榨成“甘蔗渣”，精華盡數(shù)轉(zhuǎn)移到湯汁里；他們也可以花半天時(shí)間在早茶上，把早茶吃成下午茶也不是沒(méi)有的事。
吃早茶的環(huán)境也越來(lái)越高級(jí)。
我想，只有生活富庶之地才有這樣的待遇；老字號(hào)茶樓成珠樓、祥珍樓的臺(tái)桌上，記錄著廣州通商時(shí)的富甲一方，而今天我們之所以要把你領(lǐng)到那些國(guó)際范兒的五星級(jí)酒店里去用早茶，除了延續(xù)揮之不去的廣府矜貴味覺回憶，也必須肯定，這些國(guó)際品牌五星級(jí)酒店里的中餐廳，正在用心改良出更有賣點(diǎn)的早茶品類，也唯有如此，才能鎖定一向最挑剔的廣州人的舌頭。
食材選用的變化引領(lǐng)著早茶風(fēng)格的變化。
食材，再極致些何妨
《食神》里挫敗群雄的黯然銷魂飯意味著獨(dú)孤求敗式的手中無(wú)劍，不過(guò)食客們對(duì)于食材的追逐依然在繼續(xù)，舌頭永遠(yuǎn)在攀爬珠穆朗瑪峰的路上，于是我絲毫不奇怪為什么麗思卡爾頓中餐廳麗軒會(huì)選用龍蝦來(lái)做最傳統(tǒng)的蝦餃皇。
蝦餃皇，原本就是廣州早茶“四大天王”之首，與干燒燒麥、叉燒包、蛋撻齊名。你若自己在家用澄粉搟皮子，多半要折戟沉沙，真正上好的澄粉之所以質(zhì)感通透如水晶，秘訣在于要在小麥磨漿壓干后反復(fù)暴曬而成，如今大部分店家都改暴曬為烘干，吃起來(lái)粘牙不清爽，更談不上吹彈可破。
這輕薄的面皮決定了入口觸碰時(shí)的“飛吻”，真正決定口感的“濕吻”自然靠蝦。哪吒抽三太子的龍筋，麗軒的大廚卸下澳洲龍蝦背上那條最好的蝦柳，一條龍蝦僅此一條，就好像吃魚頭泡餅時(shí)眾筷子飛搶的那塊紅肉。
不僅蝦柳難得，上蒸籠之前還得鏟去蝦皮，蒸出來(lái)才是素白容顏，裝盤時(shí)底下再托上淺淺菊花雞湯，清淡的花香和龍蝦味搭配得恰到好處。
至于蛋撻，廣州人大多愛吃葡式酥皮那類，好蛋撻總讓人像機(jī)關(guān)槍一樣投彈入嘴，加入富貴食材之后往往更有催食效果。麗軒的燕窩蛋撻便如此，選的是上等官燕，燕窩水煮蛋，配上姜汁去除腥味，出品時(shí)先食到清白如雪的燕窩，下層才是芬芳滑爽的甜，口感上先后有別，層次分明。
朗豪明閣餐廳出品的雪山和牛包。
做法，再新奇些何妨
我原本以為到頂級(jí)酒店喝早茶的大多是帶著商務(wù)洽談為目的的商餐，卻不想在廣州香格里拉酒店的夏宮看到“浮生六記”，從攜家?guī)Э谧鎸O三代到黑絲長(zhǎng)腿女郎應(yīng)有盡有。
要知道香格里拉所在的琶洲，從嚴(yán)格意義上講已經(jīng)出了廣州中心區(qū)，附近小區(qū)不多，可每周末早8 點(diǎn)夏宮開出早茶檔時(shí)，仍有大把食客開著車大老遠(yuǎn)過(guò)來(lái)?yè)岊^碟，排位的景象可以延續(xù)到中午12 點(diǎn)后，真正從早茶喝到下午茶。個(gè)中理由，在于香格里拉的早茶廚子都出自本地名店，大多有十幾年甚至二十多年的料理經(jīng)驗(yàn)。
我有一個(gè)佛山朋友生性慵懶，為了吃到廣州香格里拉的早茶，不惜花個(gè)上千元選擇頭天晚上住下，而最令他無(wú)法自持的，則是夏宮那道紅米腸。按照廣州資深食客張張無(wú)忌的說(shuō)法，紅米腸原就是腸粉的升級(jí)改良版；相比軟趴趴的布拉腸粉，我更愛港式裹著油條的炸兩腸粉，紅米腸就用鮮脆油條搭出骨架，外面裹著類似紅腐乳色澤的紅米腸粉，里頭釀著蝦子和韭黃，糯與脆一口之間搞定，可謂乾坤有道。最難得的是，夏宮的師傅們自己動(dòng)手豐衣足食，買來(lái)上等紅米自己細(xì)細(xì)碾磨，若像尋常餐廳買了超市粉漿沖泡，恐怕口感就要一瀉千里了。
南豐朗豪酒店是香格里拉的鄰居，開張不到3月就門庭若市，其中就有嗅覺敏銳的食客專為明閣餐廳的茶點(diǎn)而來(lái)。
香港朗豪的明閣是本地老饕扎堆的米其林餐廳，其中特色名點(diǎn)香煎素菌包不知迷倒多少人，到了廣州，菌包搖身一變成了雜菌素餃。百菌百味，靈芝菇、圓菇和香菇切丁后味覺更為飽滿，這一點(diǎn)很像揚(yáng)州早茶上的三丁包、五丁包。如果單純是煎包到素餃的改良，最多只是初級(jí)改良，難得的是明閣的素餃里加入了黑松露。香油和熱力催發(fā)出黑松露的香味，素餃端上來(lái)的時(shí)候也活色生香，并不孤苦伶仃地放在蒸籠里，而是置于黑松露湯內(nèi)裹浴，內(nèi)外皆有松露香，這才是頂級(jí)早茶應(yīng)有的品相。
早茶本身也在改良。廣州人“嘆早茶”時(shí)歷來(lái)偏愛鐵觀音和熟普洱，不僅清喉解膩，而且重在提神。如今，潮州鳳凰山的單樅茶也開始被接受，創(chuàng)意茶飲也在悄悄攀上早茶的茶臺(tái)。其中，我個(gè)人比較偏愛廣州麗思卡爾頓酒店麗軒餐廳出品的開胃茶，在我的美食辭典里，先前只有川地裹著胡椒的酸辣湯最開胃，未承想這道含著山楂、陳皮、話梅和菊花的茶水也能瞬間趕跑一夜殘存的睡蟲。但只一杯便好，就像法國(guó)人晚餐時(shí)的餐前貴腐酒，停不住便膩了，而且容易蓋住主菜味道。
造型獨(dú)特的金網(wǎng)煎鍋貼。
造型，再雅致些何妨
簡(jiǎn)約中藏真味，那是東坡和袁枚都知道的道理，而廣州早茶名肆“稻香”的那道蛋散，看起來(lái)毫無(wú)噱頭，入口淚流滿面，即是相見恨晚的莫大緣分。
直到看到嶺南風(fēng)范天鵝酥，我對(duì)飲食巧工的態(tài)度才有所緩和。廣州文華東方酒店的江餐廳一向有著精致出品的口碑，面對(duì)這道招牌天鵝酥，我想到了施華洛世奇，天鵝的身子采用千層酥的做法，羽翼豐滿，似乎輕輕吹一口氣，這“煮熟的天鵝”就真的起飛了。
天鵝的眼睛用黑芝麻畫龍點(diǎn)睛，細(xì)長(zhǎng)的曲頸制作難度極大，烤制過(guò)程中稍有閃失便成斷頭鵝。偷偷告訴你，我是費(fèi)盡全力把整只天鵝放進(jìn)嘴里的，我真舍不得掐頸開膛，這種好看到極致的茶點(diǎn)，原本就是滿足想吃天鵝肉的癡心妄想。好看的茶點(diǎn)，終于有了存在的實(shí)用功能——讓你在吃的時(shí)候心有憐憫，并且翩翩做夢(mèng)。
喜歡海魂衫的小伙伴們吃早茶的時(shí)候應(yīng)該很幸福，因?yàn)榧t豆栗子糕、棗皇千層軟糕這些糕點(diǎn)模樣很像雞尾酒，紋路清晰Q 彈可愛。廣州人喜歡用魚膠粉作凝固物來(lái)蒸糕，此物美容且抗衰老，紅豆栗子糕可是香格里拉夏宮的名點(diǎn)，紅豆與栗子性味相投，都有益氣補(bǔ)脾的效果，我在東京就吃過(guò)紅豆栗子雪糕，而廣式早茶里的紅豆栗子糕，做法里隱約也藏著東瀛和風(fēng)的味道，上下是紅豆泥，中間鋪著栗子，卻并非打成栗子泥，固執(zhí)地保留了栗子塊的模樣，很像臺(tái)灣糖村出品的花生糖。栗子塊的好處在于增加了嚼感，這道點(diǎn)心也是夏宮打包頻率最高的招牌之一。棗皇千層軟糕則出自明閣，紅棗泥和椰漿之間愛情篤深，紅與白唇齒相依，層層疊疊壘起好看又滑嫩的軟糕。
這份小點(diǎn)做起來(lái)費(fèi)工，上蒸籠后需待一層凝固后再添一層，每一層厚薄需一致，手輕手重分分秒秒均看出功力。
如果頂級(jí)食材、創(chuàng)意改良和活色生香的點(diǎn)心還不能徹底讓你提前一晚住進(jìn)酒店，至少你該知道廣州人的早茶生物鐘：除了老人家外，年輕人通常早上9 點(diǎn)甚至10 點(diǎn)才開吃早茶，前晚你盡可以在琶堤和建設(shè)四馬路的酒吧里High 到午夜，第二天睡到自然醒，踩個(gè)拖鞋下樓就是頂級(jí)早茶。
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