而在中國(guó)尋找精致餐飲級(jí)的法餐，看似容易，其實(shí)需要費(fèi)點(diǎn)心思。法餐積淀深厚，卻是持續(xù)進(jìn)化中的菜系，隨著在地化浪潮興起，探索風(fēng)味的法式料理精神在城市中產(chǎn)心中頗留印記。較早引領(lǐng)京城法餐新潮流的北京香格里拉飯店AZUR聚餐廳便是其中翹楚，其憑借來(lái)自法國(guó)南部蔚藍(lán)海岸的正宗法式創(chuàng)意美饌濃縮在北京風(fēng)土之中而歷久彌新。凡此種種不勝枚舉，越來(lái)越多的法式餐廳隨中法文化交流不斷深化如雨后春筍般涌現(xiàn)。而此次對(duì)話的5家餐廳主理人及主廚，有攜法國(guó)家鄉(xiāng)料理千里迢迢來(lái)到中國(guó)的異國(guó)主廚，也有從多元視角審視法餐的國(guó)廚新秀，他們都擁有還原當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的執(zhí)著精神。雖從廚之路有殊途，但亦有同歸——在“根”與“新”之間尋求平衡，以此帶來(lái)現(xiàn)代法餐多元的綺麗風(fēng)味。
作為北京極具代表性的精致法餐廳之一，蘭頌的浪漫感別具一格。主理人兼行政主廚王琨出身理工科，在從事餐飲前曾是科研單位的一名研究員，但“吃貨”屬性的他并未令自己的廚藝天賦蒙塵，在與同為美食愛(ài)好者的妻子葉昕相守后，二人一腔熱血地開(kāi)啟向往已久的餐飲事業(yè)，從河北廊坊的一間私房西餐廳到名震京城的蘭頌餐廳，王琨用行動(dòng)踐行著妻子的希冀——將繁復(fù)的傳統(tǒng)西餐烹飪技藝與優(yōu)質(zhì)的食材巧妙融合，呈現(xiàn)地道的味蕾體驗(yàn)，或許這也是蘭頌一直以來(lái)被老饕們津津樂(lè)道的原因。
Q&A：
蘭頌餐廳是你與王琨共同經(jīng)營(yíng)的事業(yè)，你們?cè)诓蛷d是如何分工的？
葉昕：我們的分工更著重在角色上。王琨擔(dān)任主廚，負(fù)責(zé)菜品研發(fā)、表達(dá)和廚房管理；而我則是扮演運(yùn)營(yíng)角色，負(fù)責(zé)團(tuán)隊(duì)管理及對(duì)外溝通，我作為餐廳對(duì)外的窗口，代表餐廳表達(dá)關(guān)于食材、菜品及經(jīng)營(yíng)的理念，我們的戰(zhàn)略和思維也通過(guò)我這一橋梁對(duì)外傳遞。
蘭頌寓意很美好，你們?cè)f(shuō)希望借美食傳遞美好的生活體驗(yàn)和傳播可持續(xù)發(fā)展的現(xiàn)代健康環(huán)保生活方式，對(duì)此你們做了哪些努力？
葉昕：我們選擇“蘭頌”這個(gè)名字，源于對(duì)食材的珍視和對(duì)烹飪的敬畏?！疤m”象征君子，代表我們的選擇和堅(jiān)持；“頌”則表達(dá)了對(duì)食材的感恩和對(duì)自然的歌頌，我們希望客人在享受美食的同時(shí)，也能感受到我們對(duì)食材的尊重和珍惜。餐廳的名字和空間設(shè)計(jì)都體現(xiàn)了“輕、清、靜、凈”的理念，與法文名“La Chansonniere”（歌頌者）的概念相契合。
至于具體做法，王琨作為中國(guó)環(huán)保協(xié)會(huì)的大使，曾在餐廳做過(guò)一套節(jié)水系統(tǒng)，當(dāng)時(shí)我們還申請(qǐng)了專利。在我們廚房也注重物盡其用，比如魚(yú)類的每一部分都會(huì)被精心利用，制作成主菜、高湯或醬汁，以最大程度地減少浪費(fèi)。在食材選擇方面，王琨也很注重餐食的均衡與健康，特別是諸如客人平時(shí)不太看重的纖維、蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)脂肪的攝入問(wèn)題，也都在他的考量范圍內(nèi)。
對(duì)于還沒(méi)有來(lái)過(guò)蘭頌餐廳的食客，你會(huì)用哪些關(guān)鍵詞來(lái)介紹？
葉昕：我會(huì)用“精致”來(lái)形容。在空間方面，實(shí)際上我們最早設(shè)想它是一個(gè)很純粹的精致環(huán)境，它是中性的，會(huì)讓人感到放松和安寧；在菜品方面，我們選材和烹調(diào)工藝精致，在呈現(xiàn)上也會(huì)盡可能地精致。盡管擺盤(pán)呈現(xiàn)可能較為現(xiàn)代，但核心醬汁和復(fù)雜烹飪技巧依舊遵循傳統(tǒng)，比如我們還在做獅子魚(yú)和膀胱雞等如今外國(guó)人可能都不愿意做的傳統(tǒng)老菜，雖然制作繁瑣，但它們幾百年的傳承證明了其在口感和味道上的獨(dú)特價(jià)值。即便這意味著更多的工作量和成本，我們也相信，真正的美食值得這樣的投入。
接下來(lái)你們會(huì)以哪些行動(dòng)來(lái)提升餐廳的食客滿意度和知名度？
葉昕：我們認(rèn)為提升食客滿意度是提升餐廳知名度的關(guān)鍵，但精致餐飲已位于餐飲業(yè)的頂端，真正的精致餐廳屈指可數(shù)，所以知名度并非我們首要考量的，而且我們團(tuán)隊(duì)人員有限，更愿專注于提升品質(zhì)，而非刻意追求知名度。不過(guò)精致餐飲的客群相對(duì)集中，一旦獲得認(rèn)可，口碑自然會(huì)傳播，在信息爆炸的現(xiàn)代社會(huì)，精致餐飲反而能減輕這種負(fù)擔(dān)。我堅(jiān)信，對(duì)于精致餐飲，“酒香不怕巷子深”的理念依然適用，只要我們做得足夠好，滿足了最挑剔的客人，就不必?fù)?dān)心知名度問(wèn)題。
你曾經(jīng)從事過(guò)與科研相關(guān)的工作，理工科的學(xué)習(xí)和工作背景對(duì)你的法餐風(fēng)格的形成有何影響？
王琨：理工科的背景和學(xué)習(xí)塑造了我的法餐風(fēng)格。一方面邏輯思維和科研訓(xùn)練使我注重烹飪的原理和目標(biāo)，能夠結(jié)合傳統(tǒng)和現(xiàn)代科學(xué)，重新詮釋和升華法餐。另一方面我通過(guò)論文撰寫(xiě)探討食材淵源與技術(shù)結(jié)合，用科研方法恢復(fù)古典配方，并且避免過(guò)度使用分子料理，以保持食物的原始狀態(tài)和口感?？傊?，理工科的嚴(yán)謹(jǐn)思維并未將我變成“科學(xué)怪人”，反而讓我在創(chuàng)新中保持了對(duì)食物本質(zhì)的尊重，同時(shí)也給予我的客人更深度的美食體驗(yàn)。
你從早期復(fù)刻在國(guó)外品嘗到的美食，到系統(tǒng)性地出了整個(gè)菜單，其間經(jīng)歷了怎樣的努力？你過(guò)去經(jīng)常通過(guò)料理書(shū)籍獲得烹飪靈感，如今是否會(huì)將更多精力放在菜品的藝術(shù)性上？
王琨：早年我復(fù)刻國(guó)外菜品，繼而逐步形成了我自己的風(fēng)格、做菜邏輯和創(chuàng)作思維。隨著經(jīng)驗(yàn)累積，我的菜品設(shè)計(jì)更富邏輯，不再東拼西湊，而是圍繞特定主題和主線，呈現(xiàn)完整性和高度。比如我會(huì)以藝術(shù)或食材為主題，結(jié)合特定風(fēng)格或一個(gè)公益主線去創(chuàng)作套餐，確保每道菜都獨(dú)具特色且主題統(tǒng)一。對(duì)我來(lái)說(shuō)，菜品的核心仍在于味道和工藝，藝術(shù)表達(dá)是加分項(xiàng)，但前提是不影響菜品本身的美味和工藝。如今我更加注重藝術(shù)表達(dá)，力求在保持菜品質(zhì)量的同時(shí)，提升整體美感。
蘭頌餐廳一直堅(jiān)持食材要帶有原產(chǎn)地標(biāo)識(shí)，如此追求的目的是什么？
王琨：大概還是要回到“頌”字自然饋贈(zèng)的寓意上。食材因風(fēng)土而擁有巨大能量，原產(chǎn)地標(biāo)志是其精華匯集。各地食材各具特色，原產(chǎn)地標(biāo)志確保食材應(yīng)季、高品質(zhì)，為廚師提供最佳保障。溯源讓我們深入了解食材特質(zhì)，傳遞時(shí)更有依據(jù)。
位于上海靜安區(qū)璞麗酒店二層，秉持“料”理生活理念的斐霓絲餐廳正將法餐回歸正宗。法國(guó)籍主廚Ugo Rinaldo的履歷頗為傳奇，14歲學(xué)廚開(kāi)啟廚藝生涯，師從法餐大師Franck Putelat，而后輾轉(zhuǎn)多國(guó)工作的經(jīng)驗(yàn)讓他從經(jīng)典的巴黎菜，到清新的法國(guó)里維埃拉風(fēng)格菜肴，以及尼斯和摩納哥菜式都如數(shù)家珍。如今來(lái)到上海斐霓絲餐廳3年，他將一切歸零，希求在傳統(tǒng)法餐的基礎(chǔ)上，用一系列本地優(yōu)質(zhì)食材和嫻熟的烹飪技巧組合，呈現(xiàn)出法餐本真而順應(yīng)時(shí)代的一面。
Q&A：
加入上海璞麗酒店法餐廳斐霓絲3年來(lái)，你是如何將璞麗酒店的調(diào)性融入菜品和餐飲體驗(yàn)中的？
Ugo Rinaldo：當(dāng)我加入璞麗酒店并接管斐霓絲時(shí)，將璞麗的調(diào)性融入菜品可以說(shuō)是必須的。由于餐廳的布置更加休閑一些，因此我非常專注于改變食物概念以及調(diào)整我的烹飪風(fēng)格，我認(rèn)為現(xiàn)在的風(fēng)格會(huì)更適合斐霓絲餐廳。從第一道菜的出品過(guò)渡到現(xiàn)在更精致的菜肴，這非常有趣。此外，改善餐廳氛圍也至關(guān)重要，所以我們花費(fèi)了大量資源和投資來(lái)真正做出巨大的改變。當(dāng)客人來(lái)到斐霓絲餐廳時(shí)，希望他們感受到這是在巴黎旅行，可以享受到真正的法式美食體驗(yàn)。
你擅長(zhǎng)以現(xiàn)代料理手法來(lái)演繹經(jīng)典法餐，你如何看待傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代創(chuàng)新之間的關(guān)系？你是如何平衡這兩者的關(guān)系的？
Ugo Rinaldo：我認(rèn)為，首先要想拿捏兩種烹飪方式的最佳表現(xiàn)方式，必須掌握傳統(tǒng)烹飪的技藝，現(xiàn)在許多年輕人學(xué)習(xí)傳統(tǒng)法國(guó)美食并不容易。在我的整個(gè)職業(yè)生涯中，我得到了很多機(jī)會(huì)，學(xué)習(xí)多種風(fēng)格的法國(guó)烹飪，從精致的一星和三星米其林餐廳，到小酒館、古典小酒館等，我確實(shí)獲得了很多經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在我能夠?qū)⑽遗腼兊拿朗侈D(zhuǎn)變?yōu)槲蚁胍某尸F(xiàn)方式。
傳統(tǒng)與創(chuàng)新的思維過(guò)程總是一樣的，我的烹飪?cè)O(shè)計(jì)和技巧基于法國(guó)傳統(tǒng)，但是同時(shí)我也會(huì)受到當(dāng)?shù)氐囊恍┦挛锏挠绊?，包括藝術(shù)、文化以及現(xiàn)代的方式與方法。我喜歡我的菜品被貼上“創(chuàng)新”的標(biāo)簽，但創(chuàng)新只是基于傳統(tǒng)食譜的一些改變，我沒(méi)有做任何分子料理。有時(shí)人們更傾向于將現(xiàn)代烹飪方式定義為分子料理，但那完全是兩個(gè)不同的世界。
漫長(zhǎng)的從業(yè)經(jīng)歷使你的足跡遍布世界各地，你如何定義自己的烹飪風(fēng)格？你希望傳達(dá)給食客怎樣的用餐體驗(yàn)？
Ugo Rinaldo：正如前面所提到的，我想讓食客在上海的喧囂都市中感受到“小巴黎”的氛圍。我很幸運(yùn)有機(jī)會(huì)和合適的人一起開(kāi)始我的烹飪之路，我的第一個(gè)導(dǎo)師給了我很多關(guān)于烹飪的知識(shí)，以及它背后的精神和哲學(xué)。他告訴我，只有充滿激情的廚師才能成功，今天我要對(duì)我所有的員工說(shuō)同樣的話。我在很小的時(shí)候就把烹飪稱為一種激情，所以我有機(jī)會(huì)、有時(shí)間發(fā)展自己，以實(shí)現(xiàn)我的目標(biāo)?，F(xiàn)在我為過(guò)去所做的選擇感到自豪，我在法國(guó)和世界各地的經(jīng)歷造就了我現(xiàn)在的廚師身份。
從我所有的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，我的烹飪有了很大的進(jìn)步，可以說(shuō)我在創(chuàng)造不同的食物概念方面有很高的適應(yīng)性。烹飪是關(guān)乎感受的，為餐廳開(kāi)業(yè)或改造而制作的食物，必須是廚師在彼時(shí)彼刻和特定環(huán)境下所呈現(xiàn)作品的最佳詮釋。如果明天我在巴黎開(kāi)第二家斐霓絲，食物供應(yīng)肯定會(huì)發(fā)生變化，但我的烹飪風(fēng)格將保持不變。
堅(jiān)持以新鮮食材為本的理念深深植根于斐霓絲餐廳的料理哲學(xué)中。如今菜單中常會(huì)出現(xiàn)一些中國(guó)本土食材的身影，在你看來(lái)，中國(guó)本土風(fēng)物與法餐“本土食材”在風(fēng)味呈現(xiàn)上有何不同？未來(lái)你是否會(huì)繼續(xù)嘗試更多的中國(guó)本土食材進(jìn)行新菜的創(chuàng)作？
Ugo Rinaldo：我確實(shí)認(rèn)為必須使用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品，一家負(fù)責(zé)任的餐廳必須對(duì)可持續(xù)性保持敏感，并推廣至其所在地區(qū)。有時(shí)食客并沒(méi)有意識(shí)到餐廳在菜單制作方面所做的大量研究，對(duì)我們來(lái)說(shuō)，要使當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品適應(yīng)法國(guó)美食并不容易。我和我的團(tuán)隊(duì)經(jīng)常去當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)和旅行中尋找新產(chǎn)品，我喜歡其中的交流和發(fā)現(xiàn)部分，這讓食譜的制作過(guò)程更加有趣。
在選擇食材時(shí)，你如何確保它們能夠合理搭配，以呈現(xiàn)出法餐的經(jīng)典口感與風(fēng)味？
Ugo Rinaldo：舉個(gè)例子，我們菜品中的鴿子是本地的，在質(zhì)地和味道上與法國(guó)鴿子不同，但菜品仍然是熟悉的法國(guó)風(fēng)味。因?yàn)樗鼈兊闹竞坎煌?，我只需要調(diào)整烹飪方法來(lái)保持嫩度?？赡軐?duì)我們來(lái)說(shuō)，所使用的唯一不熟悉的食材是蔬菜，包含葉類或根莖類，而從中國(guó)非常多樣化的地圖上發(fā)現(xiàn)特殊的當(dāng)?shù)丶竟?jié)性產(chǎn)品對(duì)我來(lái)說(shuō)很有趣。當(dāng)然最重要的是保持產(chǎn)品和醬汁的特性，我們總是說(shuō)醬汁是法餐的身份代表。
此前，你帶領(lǐng)斐霓絲團(tuán)隊(duì)攜手中國(guó)素食餐廳山河萬(wàn)朵做過(guò)四手聯(lián)彈的饗宴，在你看來(lái)，法餐與中國(guó)素食文化有何聯(lián)結(jié)？中國(guó)素食對(duì)你的法餐靈感有提供不一樣的思路嗎？未來(lái)還會(huì)考慮此類合作嗎？
Ugo Rinaldo：是的，現(xiàn)在素食的概念非常流行，不僅在法國(guó)，在全世界也同樣如此。我喜歡中國(guó)廚師對(duì)于素食美味的想法和烹飪方法，由于風(fēng)土多樣性，他們有很多時(shí)令產(chǎn)品可以利用。烹飪蔬菜總是我喜歡的事情，因此我會(huì)再次考慮做這樣的合作。
在上海中心大廈68層高空，來(lái)自法國(guó)勃艮第地區(qū)的萊美露滋餐廳用純正法餐風(fēng)味征服了對(duì)西餐口味挑剔且有著一貫西式餐飲底蘊(yùn)的上海食客。行政主廚Yann Klein畢業(yè)于法國(guó)保羅·博古斯酒店與廚藝學(xué)院，而后在與多位星級(jí)大廚共事中體驗(yàn)到不同的風(fēng)格和烹飪邏輯，為其廚藝之路積累了大量寶貴經(jīng)驗(yàn)。在上海6年，讓他對(duì)中國(guó)風(fēng)土有了不一樣的見(jiàn)解，為了賦予餐桌新的生命，Yann Klein引領(lǐng)萊美露滋使用傳統(tǒng)的烹飪工藝保留正統(tǒng)原味，從食材著手做出改良，使餐品更加輕盈、健康，以期改變食客對(duì)于傳統(tǒng)法餐的刻板印象，同時(shí)在此基礎(chǔ)上，留下自己的印記。
Q&A：
你從小受亞洲味蕾影響，如今在上海做主廚也有接近7年了，你如何定義自己所呈現(xiàn)的料理風(fēng)格？
Yann Klein：我會(huì)說(shuō)我們致力于創(chuàng)作一種現(xiàn)代而又正宗的法式料理，融入了勃艮第的精髓，并且堅(jiān)持使用本土食材。我們的烹飪技藝融合了傳統(tǒng)與現(xiàn)代的元素，但在擺盤(pán)上，我們更傾向于展現(xiàn)一種現(xiàn)代感的風(fēng)味組合。我們堅(jiān)持選用當(dāng)季食材，力求在每一道菜肴中不超過(guò)三到四種風(fēng)味，簡(jiǎn)潔而不失深度，以讓食客能夠直觀地感受到每一口食物的純粹與和諧。
你如何看待中國(guó)與法國(guó)在餐飲文化上的差異？萊美露滋餐廳主張料理“純正法式風(fēng)味”，你如何讓中國(guó)人對(duì)在地風(fēng)味的接受度更高？
Yann Klein：從文化的角度來(lái)看，我們兩國(guó)餐飲之間并沒(méi)有太大的差異，反而有許多共同點(diǎn)。無(wú)論是在中國(guó)還是法國(guó)，每個(gè)地區(qū)都有自己獨(dú)特的美食、特色菜和風(fēng)味。我們兩國(guó)人民都熱愛(ài)美食，喜歡在美好的餐桌上慶祝和享受生活，享受與親朋好友相聚的歡樂(lè)時(shí)光。
在開(kāi)業(yè)之初，我們盡可能迅速地去了解本地客人的喜好。同時(shí)，我們也親自去品嘗了許多中餐館的美食，以便深入理解這些風(fēng)味。如今，我們準(zhǔn)備每一道菜時(shí)，我們會(huì)充分考慮菜品的分量、咸度、醬汁濃縮時(shí)的濃度，以及酸度的恰當(dāng)平衡。我們致力于在尊重傳統(tǒng)法式料理的同時(shí)，融入適合本地口味的元素，力求在每一道菜肴中達(dá)到色、香、味的和諧統(tǒng)一，讓每一位客人都能感受到我們對(duì)食物的尊重和對(duì)味道的精心調(diào)配。
你到訪過(guò)哪些中國(guó)城市？這些城市對(duì)于你理解中國(guó)食材和味道有怎樣的意義？
Yann Klein：我有幸到訪過(guò)廈門(mén)、廣州、成都和北京。當(dāng)我在成都和廈門(mén)時(shí)，我有機(jī)會(huì)去逛當(dāng)?shù)氐氖巢氖袌?chǎng)，在那里有各種魚(yú)類和蔬菜，讓我見(jiàn)識(shí)了食材的多樣性。這簡(jiǎn)直為我們打開(kāi)了一扇新風(fēng)味的大門(mén)，這些風(fēng)味也為我們的法式料理帶來(lái)了新的生命力。隨后，我還嘗試了從街頭小吃到高端餐廳等不同類型的當(dāng)?shù)夭蛷d，真正去發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厮褂玫娘L(fēng)味和烹飪技術(shù)。
你帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)出品的菜品層次感鮮明，口感既豐富又明快，可否分享一下你在調(diào)味方面的見(jiàn)解？
Yann Klein：當(dāng)我們制作一道菜肴時(shí)，我們需要考慮不同的方面：口味的平衡、食材的季節(jié)性、盤(pán)子的設(shè)計(jì)，以及團(tuán)隊(duì)的可行性。多年來(lái)，我們一直在分析中國(guó)人的口味，因?yàn)橹袊?guó)人的口味肯定與法國(guó)人有很大不同，我們通過(guò)與團(tuán)隊(duì)一起測(cè)試菜肴、聽(tīng)取食客的反饋意見(jiàn)，并且在當(dāng)?shù)夭宛^用餐來(lái)進(jìn)行分析。當(dāng)做了這些功課后，我們就可以開(kāi)始制作菜肴了，不超過(guò)3~4種口味，只使用時(shí)令食材，多數(shù)情況下使用少量酸味來(lái)產(chǎn)生“刺激”效果，盡量使用最多的食材以避免浪費(fèi)，并使用能將所有元素聯(lián)系起來(lái)的美味醬汁。
包括大師埃里克·普拉斯（Eric Pras）在內(nèi)，你師從過(guò)多位名廚。當(dāng)你開(kāi)始自己管理團(tuán)隊(duì)后，對(duì)團(tuán)隊(duì)有著怎樣的標(biāo)準(zhǔn)和要求？在他們眼中你是怎樣的形象？
Yann Klein：我認(rèn)為我擁有和埃里克·普拉斯教給我的相同的做事方法和心態(tài)。我們有幸在一個(gè)能夠使用高品質(zhì)食材的優(yōu)越環(huán)境中工作，因此首先需要做到尊重這一點(diǎn)。其次，我們有客人提前預(yù)訂座位，并花費(fèi)大量金錢(qián)來(lái)到我們的餐位，所以我們有責(zé)任盡我們所能，在調(diào)味和烹飪的質(zhì)量和精確性上保持一致的水準(zhǔn)。
我認(rèn)為團(tuán)隊(duì)成員把我看作是一個(gè)嚴(yán)格但公正的人，一個(gè)永不放棄的人，但可能還是得問(wèn)他們本人。
開(kāi)業(yè)短短數(shù)年，上海萊美露滋已獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)。就當(dāng)下來(lái)說(shuō)，你對(duì)餐廳未來(lái)的發(fā)展有哪些期待？
Yann Klein：確實(shí)，接近7年的時(shí)間就這樣飛馳而去了。我們希望能夠繼續(xù)讓餐廳發(fā)展壯大，繼續(xù)探索中國(guó)這片土地及其食材，以便我們能夠持續(xù)地將本土食材精神和法國(guó)料理精髓相結(jié)合，創(chuàng)造出兼具傳統(tǒng)和創(chuàng)新的佳肴。希望食客能夠繼續(xù)信任我們，并持續(xù)光臨我們的餐廳。
在北京王府井，融合亞洲美食靈感的北京王府半島酒店法餐廳Jing頗受饕客追捧。主廚威廉（William Mahi）來(lái)自法國(guó)，加入Jing餐廳前，其在世界多國(guó)餐廳擔(dān)任主廚和行政廚師長(zhǎng)，豐富的工作經(jīng)驗(yàn)讓他對(duì)于探索風(fēng)土之味了然于胸，并練就在傳統(tǒng)法國(guó)料理中增添個(gè)人烙印的能力。而正得益于威廉主廚不斷以創(chuàng)新賦能法餐新味，如今的Jing餐廳將其獨(dú)具的探索精神具象化在饕客的餐盤(pán)中，佐以來(lái)自世界各地的茗品佳釀，當(dāng)食客酒酣耳熱之際，置身于精心設(shè)計(jì)的秘境花園的歡愉氛圍亦如威廉的法餐美學(xué)——“讓美食成為兼具視覺(jué)與味覺(jué)雙重享受的藝術(shù)品”。
Q&A：
你為Jing法餐廳帶來(lái)融合亞洲美食靈感和法式烹飪技藝的新派法餐，不光是海陸食材的創(chuàng)意菜品應(yīng)有盡有，還有充滿色彩藝術(shù)的菜品擺盤(pán)，這些都需要非常豐富的靈感。你會(huì)從哪里汲取如此靈感？
William Mahi：Jing餐廳本身設(shè)計(jì)就極具藝術(shù)的視覺(jué)獨(dú)特性，其以秘境花園為靈感，綠玉色調(diào)營(yíng)造生機(jī)氛圍。精選藝術(shù)品與銀杏元素的融入，為Jing餐廳新派法餐融入中式氣息帶來(lái)無(wú)限靈感。而在出品上，我不僅在烹飪技藝上精進(jìn)，更在擺盤(pán)上追求完整氛圍感的營(yíng)造，使菜品兼具用餐、觀賞與儀式感。如蟹肉塔塔，花朵形狀搭配多樣可食花朵，仿佛置身南法花園，配以中式透明蓋碗茶杯盛裝的蟹肉濃湯，實(shí)現(xiàn)一菜兩吃的法式體驗(yàn)。中西交融的餐具搭配與互動(dòng)性用餐方式，讓賓客沉浸于味蕾與視覺(jué)的雙重享受，體驗(yàn)精致而松弛的用餐時(shí)光。
你的新派法餐創(chuàng)作邏輯是怎樣的？如何解讀你烹飪理念中的“與生俱來(lái)的直覺(jué)”？
William Mahi：作為一個(gè)擁有法國(guó)血統(tǒng)的廚師，深諳法餐的烹飪技巧，無(wú)論在何地創(chuàng)意搭配，始終保持法餐本身的DNA是我一直在堅(jiān)持的初心。就比如今年我為大家?guī)?lái)的“巴斯克之旅”系列菜單，飽含了我與我的故鄉(xiāng)巴斯克地區(qū)之間密不可分的故事，以從山川海洋探索中受到的啟發(fā)為靈感，增添無(wú)限來(lái)自大自然的食趣之味。所以我覺(jué)得這種創(chuàng)作的邏輯，其實(shí)是來(lái)自自己與這個(gè)世界的聯(lián)系過(guò)程和經(jīng)歷。
從業(yè)多年來(lái)游歷過(guò)世界多國(guó)，你認(rèn)為你的法餐烹飪風(fēng)格是否受到哪些方面的影響？你希望通過(guò)你的菜品傳達(dá)怎樣的信息或情感？
William Mahi：在加入王府半島酒店Jing餐廳之前，我曾在世界各地旅居、工作，這樣的生活和工作經(jīng)歷，讓我具備了對(duì)于一個(gè)城市的高度適應(yīng)能力，可以迅速地從一個(gè)城市中汲取其獨(dú)特之處。同時(shí)，作為旅行愛(ài)好者，步履不停地探尋是必不可少的。作為一名廚師更是需要到處走走，嘗試各個(gè)城市不同的美食，了解不同食材的來(lái)源、烹飪方法和技巧。我對(duì)云南很多食材印象比較深刻，比如黑松露，如有機(jī)會(huì)我一定要親自去云南探尋更多樣的菌菇，現(xiàn)在那里很多新鮮的綠葉蔬菜、水果也常用在我的餐廳里。
你的料理標(biāo)準(zhǔn)一直是“優(yōu)雅、精致、細(xì)膩”，除了烹飪技巧外，你在選擇食材時(shí)，有哪些嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和要求？有沒(méi)有特選中國(guó)本土風(fēng)味的食材來(lái)向中國(guó)食客表達(dá)你想要呈現(xiàn)的法餐？
William Mahi：對(duì)于食材，新鮮是最為重要的一點(diǎn)。其次就是食材本身例如重量、大小等標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，這樣才能基本保證每一道菜品的出品是統(tǒng)一的。在日常的生活中我也很樂(lè)于嘗試不同風(fēng)格和分類的餐飲，例如川菜、粵菜、意大利菜等等，也經(jīng)常會(huì)逛本地的菜市場(chǎng)，不論是大型的還是小型的，能夠很直接地了解不同時(shí)令的不同食材，這對(duì)于我能不斷地推出新菜幫助很大。同時(shí)，在Jing餐廳的菜品研發(fā)中，我也會(huì)更加注重食材利用的可持續(xù)性，是否可以通過(guò)創(chuàng)意的表達(dá)方式減少對(duì)于食材的浪費(fèi)，這也是我一直不斷為客人帶來(lái)精致法餐的同時(shí)堅(jiān)持的一件事情。
在北京的高端餐飲市場(chǎng)中，你認(rèn)為Jing法餐廳有哪些獨(dú)樹(shù)一幟的優(yōu)勢(shì)？作為經(jīng)驗(yàn)豐富的主廚，你認(rèn)為未來(lái)幾年內(nèi)，法餐料理會(huì)有哪些新的變化？
William Mahi：首先是Jing餐廳處于中國(guó)首都的中心，與故宮博物院近于咫尺，優(yōu)越的地理位置所具有的深厚文化底蘊(yùn)使得賓客在步入餐廳之前，就能感受到獨(dú)特的在地文化氛圍。其次是Jing餐廳本身設(shè)計(jì)感十足，如我之前所提，餐廳內(nèi)葡萄莊園壁紙的酒窖墻面以及竹林溪水隱壁設(shè)計(jì)，都讓賓客感受到來(lái)自自然的生機(jī)和城市歷史和文化的底蘊(yùn)相融，打造猶如秘境花園般的用餐氛圍，靜謐松弛。而作為來(lái)自歐洲最古老群落——法國(guó)西南部的巴斯克地區(qū)的法國(guó)廚師，我的菜品均是我過(guò)去20年來(lái)在世界各地烹飪的結(jié)晶，可以為北京食客帶來(lái)無(wú)限接近于法式料理的味道和呈現(xiàn)方式。
同時(shí)，Jing餐廳是擁有庫(kù)克大使頭銜的法餐廳。Jing餐廳酒窖收藏了來(lái)自世界各地葡萄酒供應(yīng)商超過(guò)400個(gè)酒標(biāo)的葡萄酒，和在國(guó)內(nèi)極為稀少的庫(kù)克香檳酒款。Jing餐廳配有來(lái)自法國(guó)Legle和盧森堡Villeroy & Boch的品牌定制瓷器，設(shè)計(jì)兼顧Jing餐廳秘境花園的自然元素和現(xiàn)代美學(xué)理念，其形狀大小各異的Legle Porcelaine瓷器，更是造物者凝聚了獨(dú)特工藝和自然美學(xué)打造的藝術(shù)品。此外，Jing餐廳內(nèi)來(lái)自?shī)W地利Zalto的玻璃制品，以精湛手工吹制工藝和極薄杯壁而聞名，其酒杯的完美比例設(shè)計(jì)可以更好地聚集葡萄酒的香氣，為賓客提升餐酒搭配的至臻用餐體驗(yàn)。
鳶尾宮1893法餐廳多年來(lái)以雅致的環(huán)境和經(jīng)典的美味立足于北京美食界，于年初就任行政總廚的朱文淵以不凡的履歷賦予了餐廳全新的烹飪語(yǔ)言。作為地道上海人，藝術(shù)系背景的他在17歲跨界廚藝之道，26歲已是當(dāng)時(shí)上海最年輕的酒店主廚。不同于傳統(tǒng)法餐主廚的思路，他善于尋找法式佳肴中新的組合與搭配，沉浸在美食世界中不斷探索，塑造了朱文淵自己的“食物圣經(jīng)”。而在他敏銳的商業(yè)模式洞察中，鳶尾宮1893在五感上被描述為一位優(yōu)雅“女士”的氣質(zhì)，為來(lái)此尋味者呈現(xiàn)獨(dú)具特色的現(xiàn)代法餐。
Q&A：
在你加入北京華爾道夫酒店鳶尾宮1893法餐廳后，提到了“數(shù)字化烹飪理念”，具體是如何將其融入鳶尾宮1893的現(xiàn)代法餐的？在此，你希望通過(guò)餐廳傳達(dá)給食客怎樣的法式料理體驗(yàn)？
朱文淵：不同于中餐向來(lái)習(xí)慣的“憑感覺(jué)”，西方料理更注重?cái)?shù)字精準(zhǔn)把控。在我多年的經(jīng)驗(yàn)中，數(shù)字在烹飪中分為時(shí)間、溫度和重量三大類?；诖耍視?huì)將烹飪看成一道公式，通過(guò)填入不同的數(shù)字，再結(jié)合本土食材和季節(jié)調(diào)味創(chuàng)造出鳶尾宮1893的獨(dú)特美食。此外，提及法式料理，人們常想到經(jīng)典老菜，但年輕一代更傾向于創(chuàng)新，特別是隨著中國(guó)崛起，中國(guó)的西餐正走向世界，那么在地食材就是非常重要的一個(gè)考慮因素。因此我最終呈現(xiàn)的鳶尾宮1893的菜品，是結(jié)合法餐為體、本土為用的理念來(lái)打造。
中餐講究“不時(shí)不食”，而你也推出了不時(shí)不食靈感菜單，將東西方文化融會(huì)貫通，在你看來(lái)，中餐概念與法餐結(jié)合的切入點(diǎn)在哪里？你是如何將幾乎毫無(wú)關(guān)聯(lián)的食材搭配得那樣相得益彰的？
朱文淵：中餐強(qiáng)調(diào)包容與感性，注重食材的融合與鍋氣，而西餐則更偏向理性，講究食材的分明與烹飪的精確，因此兩者難以真正融合。然而我們可以在保持各自特色的基礎(chǔ)上，借鑒對(duì)方的優(yōu)點(diǎn)，創(chuàng)造出新的菜式。比如在法餐烹飪中融入中餐的食材處理方法，或者結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和調(diào)味，打造出適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜哪Φ欠ú?。這種融合并非改變菜系的本質(zhì)，而是在跨文化交流中尋找新的靈感與創(chuàng)新，使得美食文化更加豐富多元。
日常我喜歡創(chuàng)新和挑戰(zhàn)，不斷沉浸在這個(gè)世界中去探索、嘗試和思考，從而積累經(jīng)驗(yàn)。我的烹飪哲學(xué)是突出主料本味，輔料簡(jiǎn)單不掩蓋主料風(fēng)味，比如烹飪鱈魚(yú)，我會(huì)用菌菇等食材提鮮即止。此外，因?yàn)槲覀兎?wù)的是本地市場(chǎng)，所以我也更注重推廣本土食材，如福建鮑，它是中國(guó)自主培育的雜交品種，我配上了軟糯的糍粑和用黃酒雞骨熬制的高湯，呈現(xiàn)出西餐的精致，同時(shí)也能保留中餐的味道。
你很年輕，多元身份也加持了你的市場(chǎng)洞察力，你為鳶尾宮1893法餐廳帶來(lái)了哪些時(shí)尚元素？藝術(shù)系背景、青年主廚、工作室創(chuàng)始人、餐飲顧問(wèn)、自媒體達(dá)人，這些身份為你提供了哪些理解或幫助？
朱文淵：首先我會(huì)讓廚師跨出去，和外界有更多互動(dòng)。時(shí)尚源自熱情和開(kāi)放，語(yǔ)言溝通即是一種時(shí)尚的表達(dá)。溝通促進(jìn)我們進(jìn)步，因此我們將通過(guò)多樣的快閃活動(dòng)、與他人合作等創(chuàng)新交流方式，吸引更多人喜愛(ài)我們的生活，這是件非?？崆視r(shí)尚的事。其次，我們也會(huì)以時(shí)尚內(nèi)容來(lái)分享我們的美學(xué)和生活態(tài)度，這對(duì)我個(gè)人成長(zhǎng)意義重大，它驅(qū)使我在行事時(shí)深思熟慮，明確目標(biāo)。
不同的身份還給我?guī)?lái)了對(duì)于商業(yè)模式的洞察力。我了解我的受眾是誰(shuí)，之所以我的出品被認(rèn)為少有粗獷的感覺(jué)，并且很有“少女感”，就是因?yàn)轼S尾宮的客戶以女性畫(huà)像為主，我會(huì)選擇客戶喜歡的方向去做，用到上好的絲綿、鏡面、骨瓷等物品，我會(huì)做非常干凈的擺盤(pán)，這些都是女孩子喜歡的元素。
你的自媒體賬號(hào)“料理小熊”日常會(huì)分享各式風(fēng)格料理，目前全網(wǎng)累計(jì)數(shù)十萬(wàn)粉絲。在你看來(lái)，社交媒體在推動(dòng)現(xiàn)代法餐發(fā)展中會(huì)起到何種作用？社交媒體中會(huì)有食客給你反饋嗎？這些反饋如何影響你的菜品調(diào)整？
朱文淵：垂類客戶增多會(huì)帶來(lái)更多共同語(yǔ)言者，進(jìn)而可能帶來(lái)商機(jī)和粉絲，這對(duì)我們是有益的。社交媒體上的粉絲也會(huì)來(lái)餐廳吃飯，如果他們給到反饋，我會(huì)根據(jù)他們的反饋進(jìn)行調(diào)整。我們重視每個(gè)人的建議，但會(huì)在合理的前提下，結(jié)合數(shù)據(jù)分析，再做出是否調(diào)整的判斷。總之，烹飪要服務(wù)于人，而非自我滿足。
不久前，你和摯友主廚Johnny共同攜手呈現(xiàn)為期一天的特別版早午餐，在四手聯(lián)彈頗為熱門(mén)的當(dāng)下，為什么選擇了這種更為輕松的形式？
朱文淵：早午餐的氛圍比正式的精致餐飲更輕松自在，它更像是朋友間的聚會(huì)，不受束縛。與6月28日、29日在鳶尾宮1893和上海遇外灘陳志評(píng)師傅的六手聯(lián)彈合作的嚴(yán)肅性不同，早午餐更注重即興和廚師間的自然交流，不拘泥于背景，只追求提供真實(shí)的食物體驗(yàn)。我們追求的是一種自然的狀態(tài)，無(wú)論是食物的呈現(xiàn)還是與客人的互動(dòng)。展望未來(lái)，我們計(jì)劃與更多的廚師、美食博主、藝術(shù)家和攝影師合作，以分享多樣化的生活理念。這一概念源自我在上海的一個(gè)項(xiàng)目，我們視空間為可以填充多元內(nèi)容的空白畫(huà)布。在鳶尾宮1893，我們致力于打造一個(gè)簡(jiǎn)單、真實(shí)、有趣的環(huán)境，讓每位客人都能享受一段輕松愉悅的早午餐時(shí)光。
內(nèi)容策劃：JOAN / 撰文：張芥末 / 圖片：受訪人提供
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