作者：Kevin 丹丹 圖/Orjan Bertelsen（挪威） 馬儼（中國(guó)） 特別鳴謝/挪威海產(chǎn)局 Haru 尚水長(zhǎng)廊鐵板燒餐廳
導(dǎo)語(yǔ)：在挪威西海岸眾多的峽灣中，隱匿著數(shù)量龐大的“海上農(nóng)場(chǎng)”。農(nóng)場(chǎng)中采用先進(jìn)方式喂養(yǎng)的，是征服全世界美食愛(ài)好者的三文魚(yú)。高緯度的寒冷地帶，海水冰冷而潔凈，讓“生活”在這里的三文魚(yú)更有活力，肉質(zhì)更鮮美，并成為了大西洋三文魚(yú)的原始產(chǎn)地。
奧斯陸的日式料理店
有些地方的旅行，注定要和美食糾纏不清。比如挪威這個(gè)西鄰大西洋、有三分之一國(guó)土邁進(jìn)北極圈，并且海岸線極其蜿蜒的國(guó)家。之所以想去挪威來(lái)一個(gè)“三文魚(yú)探尋之旅”，是因?yàn)橹霸诒本┑娜帐搅侠聿蛷d中，店家都會(huì)特別說(shuō)到所用三文魚(yú)是來(lái)自挪威以及和其他地方的三文魚(yú)的差別是什么。所以當(dāng)我來(lái)到挪威首府奧斯陸，顧不得那些著名的旅游景點(diǎn)，而先去餐廳品嘗三文魚(yú)。11 月份的奧斯陸，下午4 點(diǎn)多天就開(kāi)始變暗，這對(duì)游客的城市觀光顯然不是個(gè)有利條件。但對(duì)于那些“吃貨”而言，卻似乎更容易在眾多亮著燈的商家中，發(fā)現(xiàn)那些真正的好餐廳。
三文魚(yú)不愧是挪威人的“當(dāng)家海產(chǎn)”，基本上只要不是快餐店，你都能吃到以三文魚(yú)為主料的菜品。挪威人在歷史上從不生吃三文魚(yú)，熏制與烘烤是最常見(jiàn)的吃法。但如今，在奧斯陸街頭卻很容易找到日式料理店，坐在里面大啖三文魚(yú)壽司及撒西米的幾乎都是當(dāng)?shù)厝?。一?wèn)才知原來(lái)是挪威人把三文魚(yú)引進(jìn)日本后，再由日本人將三文魚(yú)的吃法傳播到世界各地，從此就有了生食三文魚(yú)這個(gè)美食潮流。也許是食材就來(lái)自本地的緣故，我在奧斯陸日料店里吃到的三文魚(yú)生魚(yú)片，總覺(jué)得更為肥美新鮮，真正入口即化。
在挪威，因?yàn)槭窃趰{灣的海洋中養(yǎng)殖三文魚(yú)，所以野生三文魚(yú)和養(yǎng)殖三文魚(yú)在價(jià)格上并沒(méi)有特殊的差別，這點(diǎn)與我們中國(guó)人對(duì)野生海鮮價(jià)格必高的觀念不同。在奧斯陸的海鮮專賣店里，剔骨后的三文魚(yú)半整條地碼放著，你可以根據(jù)需求來(lái)購(gòu)買，不必一次將半條都買下，也能挑選自己喜歡的部位。一般說(shuō)來(lái)魚(yú)背肉緊魚(yú)腹肉嫩，拿不準(zhǔn)時(shí)也可以請(qǐng)店家?guī)兔?。如果想去皮改刀，只要多付點(diǎn)兒錢，店家也會(huì)服務(wù)到家。除了新鮮的，還可以嘗試買些煙熏的三文魚(yú)，塑封后放入冰箱，保持1 周都沒(méi)有問(wèn)題。
冷暖交匯的海上農(nóng)場(chǎng)
對(duì)于挪威這樣的一處地域，如果你是美食控、海鮮嗜好者，或者哪怕只是對(duì)旅途心存探秘心理，好奇于當(dāng)?shù)厝说恼鎸?shí)生活，都應(yīng)該“深入市井”而非“走馬觀花”。比如混跡一趟養(yǎng)殖地和海鮮市場(chǎng)，會(huì)比快速瀏覽盡可能多的風(fēng)景區(qū)，更能取悅你的味蕾與視覺(jué)。
一般來(lái)說(shuō)，暖流與寒流交匯的地方，就會(huì)有好漁場(chǎng)。三文魚(yú)產(chǎn)量占世界一半以上的挪威，正是處在北大西洋暖流與來(lái)自北極寒流的這個(gè)交匯處，特羅姆瑟就是其中的一段精華。在這個(gè)擁有著眾多海灣和群島的地方，是三文魚(yú)最繁榮的出產(chǎn)中心，幾乎所有的三文魚(yú)都是養(yǎng)殖。漁民們擁有著私人小島，三五個(gè)人就生活在島上，除了接待一些喜歡海釣的游客，主業(yè)還是養(yǎng)殖三文魚(yú)，看上去倒是一件很浪漫的事情。但這種個(gè)體戶生意并不意味著可以隨心所欲，反而每個(gè)細(xì)節(jié)都得按挪威漁業(yè)部的規(guī)章辦事。除了綿延幾千公里的海岸線，被嚴(yán)格限定了每片海域的功能，養(yǎng)殖點(diǎn)周圍絕不允許通航，以免船的尾氣、燃油等對(duì)附近海域污染，影響三文魚(yú)的健康。工作人員登上工作船去巡視和喂養(yǎng)，也得從頭消毒到腳底，并換上防護(hù)服，哪怕是這樣，他們也不會(huì)真正去接觸這些魚(yú)兒們。確切地說(shuō)，養(yǎng)殖點(diǎn)是位于距離工作船20 米開(kāi)外的深海，幾個(gè)大網(wǎng)箱里，每個(gè)網(wǎng)箱97.5% 是海水，三文魚(yú)僅占2.5%，附近幾公里內(nèi)也不再有其他養(yǎng)殖點(diǎn)。工作船與養(yǎng)殖點(diǎn)之間，通過(guò)管線將飼料輸送出去，然后像花灑噴頭一樣，在網(wǎng)箱中心正上方把飼料灑向海面。這一切，都被攝像監(jiān)控實(shí)時(shí)記錄下來(lái)，除了養(yǎng)殖者能清楚地看到網(wǎng)內(nèi)海水溫度、魚(yú)的生長(zhǎng)情況、密度、海洋環(huán)境等一切信息，挪威漁業(yè)部也可以看到。他們堅(jiān)信，只有在純凈的海水、適宜的水溫下生長(zhǎng)的三文魚(yú)，才能發(fā)揮出最大的營(yíng)養(yǎng)功效。難怪挪威的三文魚(yú)是所有魚(yú)類中omega-3 含量最高的。
吃著三文魚(yú)看極光
在極夜開(kāi)始的前一天我到達(dá)了有“北方巴黎”稱號(hào)的特羅姆瑟，這個(gè)位于挪威北部同時(shí)也是北極圈中人口最多的一個(gè)城市。
雖然整個(gè)城市已經(jīng)被大雪覆蓋，但我們抵達(dá)的當(dāng)天卻是下著小雨。11 月在特羅姆瑟，即使已經(jīng)進(jìn)入極夜?fàn)顟B(tài)，每天還有幾個(gè)小時(shí)的日照，只是那亮度在我看來(lái)總像是黃昏。所以就算特羅姆瑟不大，我還是找了住在這里的高嘉賓先生來(lái)當(dāng)我的導(dǎo)游。
此時(shí)的特羅姆瑟已經(jīng)進(jìn)入圣誕狀態(tài)，櫥窗里的商品擺設(shè)溫馨迷人。小高說(shuō)冬季來(lái)特羅姆瑟的人，多半都是沖著北極光，其炫目又神秘的視覺(jué)效果讓人既愛(ài)又惦記。
“這里的原住民叫薩米人，他們的家以前都是建在空曠地區(qū)的帳篷里，但現(xiàn)在那些帳篷已經(jīng)變成為游客看北極光而準(zhǔn)備的了。北極光可遇不可求，在野外的冬季等幾個(gè)小時(shí)是不現(xiàn)實(shí)的。所以一般都是在帳篷里喝著薩米人做的馴鹿肉湯、烤著篝火，再等著看極光?！薄耙苍S可以吃著三文魚(yú)等極光。”我笑著補(bǔ)充。在街角經(jīng)過(guò)一家海鮮小鋪的時(shí)候，我指著那些三文魚(yú)問(wèn)小高，三文魚(yú)的價(jià)位在挪威海鮮中是什么檔次。“差不多是中檔，魚(yú)類中價(jià)格最高的是黑鱈魚(yú)和比目魚(yú)?！毙「咧钢恍┌咨聂~(yú)肉說(shuō)道。
因?yàn)橐龊？傣L魚(yú)，我和小高聊起了峽灣。小高說(shuō)峽灣也是挪威的精華所在，除新西蘭、智利等國(guó)偶有所見(jiàn)，世上80% 的峽灣在歐洲，歐洲的峽灣主要在北歐，北歐的峽灣則主要在挪威。峽灣之旅，是挪威行程中與三文魚(yú)同等重要的關(guān)鍵詞。在特羅姆瑟，很多旅行社都有幫游客報(bào)名參加峽灣之旅的一日行程。行程包括看峽灣景色，品嘗挪威海產(chǎn)，以及觀看鯨魚(yú)。當(dāng)我站在搖晃的漁船上，被海風(fēng)吹得哆哆嗦嗦的時(shí)候，心中不停默念鯨魚(yú)快出現(xiàn)。等到鯨魚(yú)真的出其不意躍出波瀾壯闊地海面時(shí)，我激動(dòng)到頭皮發(fā)麻，雞皮疙瘩也起了一身，畫(huà)面實(shí)在是太震撼了。
我原本安排在離開(kāi)特羅姆瑟的前一天晚上，去一個(gè)薩米人的帳篷去做客，并在那里等待北極光的出現(xiàn)。但當(dāng)天不僅一直有云，從傍晚開(kāi)始綿綿小雪就沒(méi)有停過(guò)。糾結(jié)了一會(huì)兒，想想既然來(lái)了，就算北極光看不到，短暫感受一下帳篷里的生活也好。當(dāng)我鉆進(jìn)一個(gè)離市中心車程40 分鐘的薩米人帳篷，棚內(nèi)的篝火正旺，還燒著熱水。篷外漆黑一片，只能感受到雪花落在臉上的速度，想來(lái)看到北極光應(yīng)該是沒(méi)有希望了。但這其實(shí)并不妨礙我在薩米人的帳篷里度過(guò)開(kāi)心的一晚。薩米人淳樸善良，熱情好客的勁頭不輸中國(guó)人，制作的馴鹿肉湯也是美味可口，加上我自己帶的當(dāng)?shù)責(zé)熝聂~(yú)，在極夜地區(qū)度過(guò)的最后一晚，就算沒(méi)有北極光也依然完美。
對(duì)于大部分的中國(guó)人而言，認(rèn)識(shí)三文魚(yú)是從日料店中的生魚(yú)片開(kāi)始。
而在挪威當(dāng)?shù)氐牟蛷d中，生食的比例并不高，所以我們不妨多嘗試一些三文魚(yú)的烹調(diào)方式，真正從飲食上認(rèn)識(shí)挪威這個(gè)冷峻又平和的國(guó)家。
RAW&FRIED生食& 香煎
目前以日式料理餐廳遍地開(kāi)花的狀況看，挪威人對(duì)于生食三文魚(yú)的接受度越來(lái)越高。他們雖然可以接受生食，但一頓飯下來(lái)，吃入的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如熟制的多。三文魚(yú)的魚(yú)皮油脂豐富，煎熟后有著特殊的焦香。所以在挪威，香煎其實(shí)是更為普遍的一種制作做法。個(gè)人認(rèn)為，香煎帶來(lái)的口感并不如生食或者煙熏，既喪失了三文魚(yú)原有的鮮美，又缺失煙熏后的嚼勁，算是幾種做法中印象最一般的。但吃不慣生魚(yú)的人不妨來(lái)嘗試一下。
SMOKED煙熏
也許是挪威太適合三文魚(yú)的生長(zhǎng)，這里出產(chǎn)的三文魚(yú)要更加肥美，如果生吃太多難免會(huì)覺(jué)得膩，所以煙熏就變成更容易讓人接受的一種吃法。大片大片煙熏后的三文魚(yú)，喜好撒上黑胡椒或者是油醋汁，無(wú)論是搭配面包還是直接品嘗，都是能挑動(dòng)味蕾又開(kāi)胃的吃法。
BAKING低溫烘焙
三文魚(yú)是一種熟了就會(huì)肉質(zhì)發(fā)柴的魚(yú)，就算脂肪再多，也沒(méi)有辦法彌補(bǔ)這個(gè)問(wèn)題。所以在傳統(tǒng)的挪威人家，烘焙一直是料理三文魚(yú)的最基本方式。隨著人們口味需求的上升，目前最流行的是低溫烘焙，讓三文魚(yú)在經(jīng)過(guò)低溫熟成后，既保持了鮮嫩的口感，又避免了生食帶來(lái)的不習(xí)慣。
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