毛鑫：MoMa Bistro and M8 Bistro and Bar 主廚 & 老板
毛鑫 —— 就地取材，一方水土養(yǎng)一方人
我原本留學(xué)并不是去學(xué)廚，學(xué)的是國際貿(mào)易。到了國外發(fā)現(xiàn)吃不習(xí)慣，就只能自己動手解決吃飯問題了。后來朋友們也都愛吃我做的飯，常常聚到一起，我就大規(guī)模地做飯。那個時候我對國外那些烹飪節(jié)目非常感興趣，看了一年之后，就打定主意要專門去學(xué)廚，因此大學(xué)畢業(yè)之后就去學(xué)廚了，從學(xué)徒一路做到主廚。在加拿大期間，還參加了不少國際頂級比賽。后來正好國內(nèi)有一個不錯的工作機(jī)會找到我，我覺得國內(nèi)現(xiàn)在餐飲市場發(fā)展得很不錯，就回國發(fā)展了。無論在國外還是回國，對我來說，一個優(yōu)秀主廚的準(zhǔn)則是不變的——首先要對烹飪充滿激情，然后就是執(zhí)著和堅持。
中餐和西餐差異很大，從廚房工作系統(tǒng)到用餐習(xí)慣到烹飪和調(diào)味的方式方法，都不同。但事實(shí)上，現(xiàn)在中餐和西餐的界限在逐漸模糊，所以誕生了一大批融合菜，中西結(jié)合，并不局限在某一類的餐飲，因為最終大家追求的都是——好吃的菜。
然而，關(guān)于飲食健康，中餐和西餐的理念是一樣的。因為無論哪種菜系、哪種食材，無節(jié)制地盯著吃，肯定都不健康。中西方提倡的都是營養(yǎng)均衡的搭配；在烹飪的技巧和方法上，盡可能做到少油少鹽，選用新鮮的食材。
為什么有的人覺得中餐不如西餐健康呢？一般我們?nèi)ゲ蛷d用餐，都是為了吃一頓比平時好的，還會講究儀式感。如果是商務(wù)宴請的話，各種大葷和昂貴食材會更多。中餐和西餐在用餐流程和菜單設(shè)計上不同，西餐是每個人配額好上菜的，是分餐制，而中餐是所有的菜一起上、大家一起吃。所以大家只看到西餐有營養(yǎng)搭配，事實(shí)上中餐也有菜色搭配，葷素結(jié)合，不能說中餐就不如西餐健康。關(guān)鍵是大家在吃的時候自己別挑食、別暴飲暴食，碳水、纖維、蛋白質(zhì)均衡飲食，就能吃得健康。
而且中餐發(fā)展了很多年，現(xiàn)在很多資深主廚都在做一件事，就是把餐按照由清淡到濃稠再到清淡去搭配考量。所以我認(rèn)為重要的是，我們要自己懂得節(jié)制和選擇，再好的食材，再美味的料理，無節(jié)制地盯著吃都不健康。
重口味是現(xiàn)代人的一種需求。比如，全世界都喜歡川菜，重油重鹽，吃得太多肯定對健康會有一定影響。但你會發(fā)現(xiàn)其實(shí)四川人很少有特別胖的，因為那里是盆地，濕度大，川菜的重辣重麻的烹飪方式反而會幫助他們排濕，他們的生活環(huán)境和生活方式是可以幫助他們消耗掉這些東西。但如果是在東北每天吃川菜，就不一樣了，環(huán)境不允許，這些熱量和辛辣刺激消耗排泄不掉，健康就會出問題。所以，因地制宜選擇食材和烹飪方式對健康非常重要。
很多人眼中的主廚可能是高高壯壯或者大腹便便。但在國外學(xué)廚，第一節(jié)課就會告訴你：想成為廚師，要能夠搬動50 磅的重量。這個職業(yè)是需要有體力去支撐的，得長時間站立，壓力很大，要靠大量體力去維持工作狀態(tài)。所以，要成為合格甚至優(yōu)秀的主廚，一定是要非常善于自我管理的。
我平時早上七八點(diǎn)起床，會先做一些拉伸運(yùn)動，早餐一般吃蛋白質(zhì)和粗糧，比如雞蛋、地瓜或者南瓜，喝一杯黑咖啡。中午吃得豐富一些，肉類和蔬菜搭配。晚上如果沒有工作的話，就在五點(diǎn)半之前吃完，晚飯盡量少吃碳水。到七八點(diǎn)會做40 分鐘左右有氧運(yùn)動，比如跳繩，把心率保持在150-160 可以燃燒脂肪的區(qū)間，然后十一點(diǎn)左右睡覺。
大家都會覺得廚師一定是味覺勝于常人的。廚師每天需要嘗很多味道，而且嘗味道的時候都是滾燙的，味覺很容易受傷。這里也要提醒大家，不要長期吃燙的東西。但對一個好的廚師來說，做菜除了靠味覺，更多要靠經(jīng)驗和記憶力。曾經(jīng)有一個美國頂級名廚得了舌癌，喪失了味覺。但他治療之余還是堅持工作，靠的就是長期的經(jīng)驗積累，當(dāng)然，還有團(tuán)隊的協(xié)作。所以對廚師來說，比嘗出味道更重要的是記住味道。
飲食健康小貼士：
盡量不要讓自己有明顯的饑餓感，因為人在饑餓的時候特別容易暴飲暴食。當(dāng)然，我說的饑餓和斷食法不是一回事。斷食法其實(shí)不是為了減肥，是為了身體內(nèi)循環(huán)、新陳代謝和免疫力的提升，是為了促進(jìn)健康。
陳鑫：創(chuàng)意料理主廚
陳鑫 —— 適當(dāng)克制，通過美食獲得幸福感
我一開始做的是融合菜，而融合菜都是年輕廚師們創(chuàng)造出來的，從概念到呈現(xiàn)都非常新，所以它的問題就是缺少歷史典故，沒什么故事，容易被人認(rèn)為是胡亂堆砌。所以我就希望通過故事，讓每一道菜式都有自己的靈魂，美味之余也更生動。我會給要呈現(xiàn)的菜式設(shè)計一個主題背景，賦予它一個背后的故事，例如，如果要表達(dá)一個關(guān)于生態(tài)系統(tǒng)或者生態(tài)環(huán)境的問題，我就會考慮去設(shè)計一個可以直觀感受到生物圈形態(tài)的一種菜式。這也是我對這個行業(yè)的一種尊重，我希望客人有興趣了解這道菜，進(jìn)而有興趣了解這位廚師。
我從小學(xué)到高中基本都在一條街上，離家最遠(yuǎn)也不會超過20 分鐘路程，當(dāng)時我就很羨慕中學(xué)里那些寄讀生和走讀生，他們可以在外面吃飯，我也很想在外面吃飯，因為家里爸爸燒飯實(shí)在不好吃。我從小就想，如果會做菜的話，就可以自己燒飯了。所以我很喜歡看做菜的節(jié)目，高中的時候就很想學(xué)廚，但家人認(rèn)為我既然考上了大學(xué)就必須去念，我就只能先去念了會計專業(yè)。后來去日本留學(xué)。年輕廚師都會有一個米其林夢想，東京又是米其林餐廳最多的城市。我事先就想好了，要去東京找高級餐廳做學(xué)徒。當(dāng)時就去了東京米其林一星餐廳Bon Chemin，學(xué)日法餐。
我在日本待了一年多，每天六點(diǎn)就起床，除了下午上課三小時之外，其他時間都在學(xué)廚和打工，賺來的錢就全部用在打卡米其林餐廳，一共打卡了將近40 家米其林餐廳。而且在日本，每個厲害的主廚都會有自己的書，所以我吃飯之后還會買主廚們的書回家研究，順便還可以跟他們合照。所以，可以說我在日本的美食經(jīng)歷，比大部分去了十年的人都要多。
全世界優(yōu)秀的廚師都會具備幾個類似的特質(zhì)，比如他們都對行業(yè)有愛、有恒心、有道德?？腿丝床灰姷牡胤?，灶神爺看得見。一個優(yōu)秀的主廚，有感染力是很重要的。我們這個行業(yè)是很有愛的行業(yè)，主廚不但自己要對行業(yè)充滿愛，還要用自己愛的能量去感染身邊的同事，用自己的菜把這種愛和幸福感帶給食客。
我們做融合菜，就是把這些不同風(fēng)格的菜系，和本地的食材、本地的飲食風(fēng)格和原來菜系的烹飪手法原則相融合，就會讓本地人接受度很高。中餐像一個有歷史沉淀的老人，它是最不需要做大規(guī)模革新的菜系，它已經(jīng)非常成熟、復(fù)雜和體系化了，它是有生命的。日餐相對很克制，少油少鹽少調(diào)味，遵循本味，文質(zhì)彬彬、紳士感很強(qiáng)，很適合做健康餐。泰餐像個奔放的年輕人，又甜又辣又酸，端出來香氣四溢。每個地方的飲食習(xí)慣都是跟當(dāng)?shù)氐臍夂蚝腕w質(zhì)有關(guān)系的，比如泰國在赤道附近，溫度濕度都很高，所以當(dāng)?shù)厝诵枰乜谖逗屠蔽秮砼艥?。如果你在別的地方想吃泰餐，要更健康的話，可以把甜度和咸度稍微降低一點(diǎn)兒，以同樣的原則去選擇本地新鮮食材，就很健康了。
我很少有休息日。平時每天早上七點(diǎn)多起床，吃完早飯后處理一下工作安排，中午去餐廳，午飯是不吃的，晚上吃少一點(diǎn)兒，和團(tuán)隊一起做研發(fā)，工作到11 點(diǎn)左右，稍微吃一點(diǎn)兒夜宵。我自己平時吃粵菜多一點(diǎn)兒。其實(shí)吃東西懂得自我克制是重要的。一有空就會游泳，偶爾會去健身房。最近的運(yùn)動就是陪女朋友逛迪士尼，她人矮看不到花車的時候，我會把她舉起來看，也是力量運(yùn)動。
飲食健康小貼士：
只要三餐定時、不要吃得過飽、保持一定運(yùn)動量、作息穩(wěn)定就能保持健康。什么東西都不能吃得太多，人要懂得克制自己的欲望。想要健康、想要好身材就要有意志力?，F(xiàn)在很多人會關(guān)注有機(jī)飲食或者素食，我建議還是循序漸進(jìn)，慢慢來，每個人接受程度不一樣。比如你想嘗試素食，可以先從把葷菜的比重降低開始，找到一個自己適合的度才是最健康的。
駱迪：charcohol 巧客餐廳主廚
駱迪 —— 不時不食，遵從大自然規(guī)律
我眼中，每種食材都有自己不同的風(fēng)味和特點(diǎn)，就像每個人都有不同的個性。每個區(qū)域的食材都是根據(jù)當(dāng)?shù)鬲?dú)特的地貌、民俗、氣候生長出來的，而主廚料理食材的方式，就取決于他想通過食材給食客什么五感六覺的體驗。
中國的橫向和縱向跨度很大，每個地方的特色都不同，眾口難調(diào)，從專業(yè)方面來說，現(xiàn)在的信息技術(shù)、物流技術(shù)以及你可以找到的食材的豐富性和多樣性，以大眾的喜好認(rèn)知來說，未來肯定會有一個大融合狀態(tài)，無論中餐還是西餐，都會吸取對方的好的一面，將適合的部分融合到自己擅長的區(qū)域去。
一個優(yōu)秀的主廚，首先應(yīng)該有一個良好的工作習(xí)慣，包括衛(wèi)生習(xí)慣、對行業(yè)的熱愛等；其次就是技術(shù)，做出來的料理要好吃；最后，在不斷的工作經(jīng)驗累積中不斷充實(shí)自己，不僅僅是指在專業(yè)上培養(yǎng)自己，而且還要在認(rèn)知上培養(yǎng)自己?！耙粋€好的廚師，有時候是一個農(nóng)民，有時候是一個科學(xué)家，有時候是一個藝術(shù)家，不管做什么樣的菜品，都需要了解菜品背后的故事。”拿生蠔來說，什么樣的水域、含鹽量多少、溫度會導(dǎo)致生蠔有什么不同的狀態(tài)，這些都需要了解，其他食材也是如此，要清楚了解它們的生長環(huán)境。這樣才能從它的特質(zhì)中尋找出和它更搭配的食材和烹飪方式?？偟膩碚f，就是要對這一行保持熱情，一股不斷探索的好奇心。
大部分好吃的、口味重的東西都不會那么健康。淮揚(yáng)菜是我覺得比較健康的一個中餐菜系。它講究的就是不時不食，根據(jù)時令選擇食材，相對烹飪方式更簡潔。以淮揚(yáng)菜中的屜子菜為例，以蒸為主，無需加入過多的調(diào)料和復(fù)雜的烹飪方式。我曾經(jīng)研發(fā)過一道屜子菜為元素的料理，以淡水魚和海水魚相結(jié)合，用到釀的技法和日料中用昆布包裹魚，讓魚脫水熟成的小技巧，這樣魚的風(fēng)味會相對比較突出——在青魚中加入一部分芹菜粒和塊根芹粒來增加魚蓉的口感和風(fēng)味，再釀入熟成過的鯖魚當(dāng)中，在配菜方面也用了芹菜的元素，用塊根芹做成的泥和運(yùn)用到分子料理技術(shù)的塊根芹泡沫來增加這道菜的口感。冬天的海魚脂肪比其他季節(jié)略豐厚，口感上也較美味。
要把傳統(tǒng)延續(xù)下去，對我而言最好的方法就是讓傳統(tǒng)與時俱進(jìn)。融合菜就是基于現(xiàn)在的信息技術(shù)、物流技術(shù)以及可找到的食材的豐富性和多樣性而誕生出來的新的料理概念。所有人都會有不自知的地方。再偉大的作家，書寫出來也都是自己的片面。我能做的就是把我認(rèn)為的美味呈現(xiàn)給大家。
我自己比較喜歡探尋具有當(dāng)?shù)靥厣男〕裕呐率锹愤厰傂〉?。這些誕生于民間的料理，往往比星級大酒店和高檔餐廳更接地氣，在里面發(fā)現(xiàn)平時少見的食材和有趣的料理方式。比如我之前接觸到的鴨舌餅，把比較稀的面糊貼在鍋邊，面餅就會順著鍋壁往下流淌，就會一頭厚、一頭薄，同一張餅就會有兩種不同的口感。
我作息比較健康，但飲食習(xí)慣不怎么健康。每天兩點(diǎn)前睡覺，八點(diǎn)半左右起床，然后慢跑、做一些有氧運(yùn)動，一個月可能還會踢兩三次球；但我工作日一天只吃一頓，就是夜宵，因為白天需要集中精神，如果吃飽的話就會容易犯困。所以白天靠喝咖啡、補(bǔ)充一些功能性飲料維持體力。休息日我會正常三餐。保護(hù)味覺的話，就少吃辛辣刺激。
現(xiàn)在居民的生活水平越來越高，一年四季都可以吃到很多常見菜。超市里能買到的大多是大棚蔬菜，真正的季節(jié)性蔬菜反而就少了。我認(rèn)為還是要遵從大自然的規(guī)律，不時不食。從業(yè)態(tài)上來說，目前只有小部分餐廳會用時令食材，或者跟有機(jī)農(nóng)場合作，但體量較小，成本較高。絕大部分餐廳出于成本，還是做不到的。消費(fèi)者自主選擇食材的時候，可以注意多吃時令蔬菜這個點(diǎn)。
食材健康和飲食健康小貼士：
現(xiàn)在很多人會關(guān)注飲食健康和體重管理，有些人會斷碳水、生酮、斷食等等，但我認(rèn)為最重要的就是讓自己每天的消耗量大于攝入量，食源保持多樣，不暴飲暴食，狀態(tài)就可以保持健康。
譚紅波：CAFE369 西餐廳主廚
譚紅波 —— 多吃輕食多健身，早睡早起更健康
我做素食最大的原因是來自我奶奶的影響，我奶奶是常年吃素的，我和奶奶非常親。奶奶過世之后，為了緬懷奶奶，我就選擇了做素食料理。然而，素食是近兩三年才被市場廣泛接受的。七八年之前，素食料理甚至不在任何菜系里。剛開始的時候很難被市場認(rèn)可，我們靠著堅持，不停研發(fā)新的產(chǎn)品，一是技術(shù)層面尋找突破將素食做出肉類的口感，二是精神層面努力豐富素食文化，挖掘更多的素食相關(guān)的飲食文化風(fēng)俗以及故事。
設(shè)計素食料理的時候，我們也會分大眾線和高端線，滿足不同人群的需求。一開始嘗試素食的人可能是為了減肥或者節(jié)食之類的理由，但品嘗了我們的素食料理之后，他們對素食的看法會完全改觀，會被驚艷到，從儀式感到口味都會超出他們的期望。一般習(xí)慣吃素食的人，也會更有精神追求。以前吃肉是為了吃飽，滿足口欲，現(xiàn)在不同，人們不但會有食欲的追求，還會有精神上的追求。所以我們所做的素食要滿足更高層次的需求。
廚師這個職業(yè)在國內(nèi)屬于被貶值的行業(yè)，很多人印象中的廚師就是肥胖油膩骯臟、渾身油漬甚至臟話連篇。年輕一代廚師一定要顛覆這種印象。我認(rèn)為，作為一個廚師，最重要的就是要愛干凈，然后要愛學(xué)習(xí)，第三就是要愛鍛煉。
素食有很多種烹飪方法，油炸我是不提倡的，取而代之的是烤、煎、炒為主。素食也能滿足碳水、纖維、蛋白質(zhì)這三大類的人體需求。一般概念里蛋白質(zhì)是動物蛋白，其實(shí)素食中，豆制品和菌菇也含有大量蛋白質(zhì)。合理搭配、精細(xì)烹飪之后，口感一樣非常棒。比如黑松露炒飯、日本炒飯、羽衣甘藍(lán)沙拉等都非常受歡迎。
每個餐廳輸出的文化不同，所謂的健康也是因人而異。一句素食養(yǎng)身其實(shí)過于籠統(tǒng)，有的有機(jī)菜你也不知道它究竟是不是有機(jī)。我提倡的是更實(shí)際、更純粹的，養(yǎng)身先養(yǎng)胃，養(yǎng)胃先養(yǎng)眼。讓素食料理首先從顏值上吸引你，然后從味覺上驚艷你，讓你覺得既好看又好吃，又有幸福感。用新鮮食材和健康的烹飪方式，在保留食材本身味道的基礎(chǔ)上，做出最美味的口感，好吃就是硬道理。在好吃的基礎(chǔ)上，為菜品附加文化背景。
舉個例子，傳統(tǒng)甜品經(jīng)常會加牛奶和雞蛋進(jìn)去，才能達(dá)到潤滑度和口感。但我的甜品可以無蛋無奶，但口感超級棒。我用了堅果和豆類，用特殊的烹飪手法，你甚至不會發(fā)現(xiàn)它其實(shí)沒有蛋和奶，但它的成本可能比傳統(tǒng)甜品更高。現(xiàn)在大家都知道了，好吃、健康、顏值高的凈素料理其實(shí)成本是比較高的，好比說，普通甜品可能用白砂糖或者普通糖漿，但我們會用加拿大楓葉糖漿。
當(dāng)然，物超所值，價格合理，口感好吃依然是素食料理不變的宗旨。我們未來追求的是將素食做到極致、高端，可以吸引到真正追求高品質(zhì)健康生活的顧客群體，引領(lǐng)健康飲食的風(fēng)潮，那就是成功。
我的生活和飲食都非常簡單。每天早上8 點(diǎn)40 分起床，然后洗漱、洗頭、造型，還要整理一下廚師裝。廚師裝每兩天必須浸泡一次，保證它潔白無油漬。九點(diǎn)多在餐廳里吃員工早餐，三菜一粥，一盤水果。忙完午市之后，我會先去健身房，跑步，然后擼鐵，舉啞鈴、舉杠鈴、拉伸、推胸，鍛煉一小時左右。鍛煉完，吃一些白煮蛋白，再吃一碗面作為午餐。然后差不多就要準(zhǔn)備晚市了，忙到九點(diǎn)多之后回家?；丶业谝患拢€是浸泡清洗廚師裝。11 點(diǎn)30 分之前睡覺，作息非常規(guī)律。
我習(xí)慣喝茶，不喝飲料，不抽煙。喝熱的紅茶不但養(yǎng)胃，也可以保護(hù)味覺。整天把養(yǎng)生掛在嘴邊，不如養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。曾經(jīng)，我也有一段時間是每天熬夜到兩三點(diǎn)還在外面跟朋友喝酒吃燒烤的，那段時間越來越發(fā)現(xiàn)自己狀態(tài)不對，精神也變差了。后來在朋友的提醒下，我意識到作為廚師是絕對不能這樣的，馬上做出了改變。
食材健康和飲食健康小貼士：
現(xiàn)代人都懂得很多養(yǎng)生大道理，連火鍋店都會說自己是養(yǎng)生鍋。但他們就真的能做到養(yǎng)生了嗎？所以我從來不提養(yǎng)生。好的素食一定是先養(yǎng)眼、再養(yǎng)生。素食也會跟著季節(jié)來調(diào)整食譜，什么季節(jié)吃什么時令菜。冬天吃得溫暖、夏天吃得清爽，照顧好自己的胃，這就是最基本的。當(dāng)然，最基本的，往往也是最難堅持的。能堅持，才能有健康。
主廚們的健康食譜
我們邀請了型男主廚們特別定制了四道健康餐，讓你在春節(jié)后加滿能量。
林間沙拉佐青汁味噌醬能量沙拉
配料：
青檸肉…………………5 克
梨…………………………25 克
西芹………………………25 克
蘆筍尖……………………25 克
南瓜籽……………………25 克
黃甜椒……………………25 克
橙肉………………………25 克
干胡蘿卜片………………25 克
紅甜椒……………………25 克
心里美泡菜………………25 克
洋蔥………………………25 克
核桃………………………25 克
藜麥………………………50 克
豆腐………………………25 克
香菇………………………25 克
牛里脊……………………50 克
葡萄干……………………25 克
菠菜………………………150 克
白味噌……………………50 克
步驟：
1. 青檸、甜橙取肉，西芹去莖去皮；
2. 梨用白葡萄酒煮熟后切丁，洋蔥、香菇、牛里脊切丁后煎熟，藜麥煮熟，蘆筍尖汆熟，去皮西芹切??；
3. 黃甜椒、紅甜椒切丁，凍干胡蘿卜掰碎，核桃掰碎；
4. 菠菜汆熟后加入味噌攪拌均勻，用料理機(jī)攪打至順滑后裝入醬料杯中；
5. 將青檸肉、白葡萄酒梨丁、西芹丁、蘆筍丁、南瓜籽、黃甜椒丁、甜橙肉、風(fēng)干胡蘿卜碎、紅甜椒丁、心里美泡菜丁、炒洋蔥丁、核桃碎、水煮藜麥、煎豆腐丁、炒香菇丁、煎牛里脊粒、葡萄干，依次裝盤，碼成頭尾相連的圓圈，中間放上醬料碟。
能量沙拉
配料：
雞胸肉………………………25 克
檸檬汁………………………10 克
大疆芥末……………………1 克
橄欖油………………………20 克
藜麥…………………………15 克
牛油果………………………半個
雞蛋…………………………1 個
櫻桃番茄 ……………………5 個
芝麻菜（或其他沙拉菜）…30 克
芒果…………………………1/4 個
鹽，胡椒
步驟：
1. 雞胸肉涂抹少許橄欖油、鹽、胡椒，空氣炸鍋或者烤箱160℃，12-15 分鐘，取出放涼備用；
2. 200 克水，放10 克鹽，同藜麥一起煮15 分鐘，撈出瀝干水，備用；
3. 取一個小鍋，放入冷水沒過雞蛋，水開后6 分鐘，關(guān)火悶5 分鐘，拿出沖涼水，剝皮切片備用；
4. 檸檬汁、芥末、橄欖油，攪拌均勻后加鹽和胡椒調(diào)味。備用；
5. 櫻桃番茄1 切2，芒果去皮切成小塊；
6. 芝麻菜或者其他沙拉菜鋪在盤底，淋少許檸檬醋，將雞蛋、雞胸肉、牛油果、雞蛋、櫻桃番茄、芒果粒、藜麥依次擺放在芝麻菜上，淋少許醋汁，根據(jù)個人口味調(diào)味。
多彩減脂色拉
配料：
全麥面包………………………2 片
烤牛肉（里脊或者西冷）……30 克
藍(lán)莓……………………………20 克
混合堅果………………………10 克
櫻桃番茄………………………7 個
胡蘿卜…………………………30 克
黃瓜……………………………30 克
彩椒……………………………15 克
生菜……………………………20 克
大疆芥末………………………5 克
無糖酸奶………………………40 克
蘋果醋…………………………5 克
羅勒葉…………………………3 克
初榨橄欖油……………………5 克
步驟：
1. 烤牛肉：牛肉選擇大塊的在2 公斤左右的牛肉，剔除表面的多余脂肪，均勻地用鹽和胡椒涂抹表面，少許油，放入烤箱190℃ 30 分鐘上色，后調(diào)低溫度至105℃，繼續(xù)烤1-1.5 小時。取出醒肉1 個半小時。切片備用。剩下的牛肉待完全冷卻后可以用保鮮膜密封保存3-5 天；
2. 酸奶醬：將酸奶、蘋果醋、切碎的羅勒葉和橄欖油，攪拌均勻后，鹽和胡椒調(diào)味。備用；
3. 將番茄、胡蘿卜、黃瓜和彩椒洗凈，切成條或者自己喜歡的形狀；
4. 全麥面包兩面涂抹大疆芥末醬后加生菜和烤牛肉，做成三明治。
白靈菇羽衣橄欖溫色拉
配料：
黑胡椒…………………………1 克
海鹽……………………………1 克
橄欖油…………………………少許
小金瓜…………………………40 克
羽衣甘藍(lán)………………………60 克
藜麥……………………………10 克
小番茄…………………………4 個
烤吐司片………………………少許
千島醬
蛋黃醬…………………………10 克
番茄醬…………………………10 克
橄欖油…………………………2 克
鹽………………………………1 克
意大利濃縮黑醋汁……………少許
白靈菇…………………………1 棵
牛油果…………………………半個
鹵汁：
八角2 顆 、香葉2 片、小茴香6 克、白蔻6 顆、丁香4 顆、素蠔油4 小勺、生抽3 小勺、白糖少許、鹽少許、胡蘿卜半根、西芹3 根、青椒半根、洋蔥半個、小蔥2根、水2000毫升。
步驟：
1. 羽衣甘藍(lán)去根撕成小片洗干凈甩干水分撒入橄欖油、鹽放入烤箱200℃烤1 分鐘即可；
2. 小金瓜去皮切塊放入開水煮3 分 鐘，吸干水分，撒入橄欖油、鹽，放入烤箱200℃烤5 分鐘；
3. 小番茄一開二放入烤盤撒橄欖油黑胡椒鹽200度4分鐘；
4. 藜麥洗干凈加入少許水蒸20分鐘即可；
5. 白靈菇去除后背多余的菌菇紋，在雙面改十字刀，再放入中溫油鍋炸至6分鐘即可；
6. 千島醬：蛋黃醬番茄醬1:1 比例，兩者攪拌均勻即可；
7. 鹵汁：鍋中加入少許油，炒香蔬菜，再倒入大料炒2 分鐘，加入調(diào)料爆香，最后加水燒開，再放入炸好的白靈菇靜泡2 小時；
8. 取出泡好鹵汁的白靈菇，改刀切片，上面覆蓋一層牛油果片，再撒一層橄欖油、黑胡椒、少許鹽，放入烤箱200℃烤5 分鐘，最后表面灑入黑醋汁即可。
編輯：本刊編輯部 / 文：曹馨元 / 攝影：張曉鋒 / 造型：Iska 司乂 / 妝發(fā)：吉諾（D&K 造型）/ 場地：三里屯024
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