十年磨一劍的職人之路
四葉壽司的鈴木義久沒(méi)有“壽司之神”那么嚴(yán)肅，他在三里屯店的工作忙碌且快樂(lè)。到北京工作已是第六年，以前他在東京筑地市場(chǎng)的“壽司大”當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)。筑地市場(chǎng)是日本最大的魚(yú)市場(chǎng)，分為市場(chǎng)內(nèi)和市場(chǎng)外，市場(chǎng)外多是普通客和旅游客，市場(chǎng)內(nèi)是專業(yè)人士的天堂。鈴木義久那時(shí)在市場(chǎng)內(nèi)從事壽司料理，很多日本美食圈的專業(yè)人士過(guò)來(lái)吃。
專業(yè)人士的舌頭敏感而挑剔，鈴木義久在日本餐飲界被譽(yù)為“壽司第一人”，在“壽司大”十四年，他一手將“壽司大”打造成享譽(yù)海內(nèi)外的“日本壽司第一店”，門前常年排隊(duì)，日日達(dá)百米之長(zhǎng)?！皢?wèn)我為什么會(huì)從事壽司料理這個(gè)職業(yè)，我只能告訴你是因?yàn)槲覐男【秃芟矚g吃壽司（笑）?！笔藲q入行，不自覺(jué)地進(jìn)入這個(gè)行業(yè)?！秹鬯局瘛防锏膶W(xué)徒要從擰熱毛巾開(kāi)始學(xué)起，然后學(xué)習(xí)用刀和料理魚(yú)，至少十年才能出師，成為名副其實(shí)的職人。
鈴木義久從打掃衛(wèi)生和打雜開(kāi)始，跟師傅學(xué)習(xí)如何處理好魚(yú)生，他每天要處理上百條魚(yú)，這個(gè)過(guò)程吃了很多苦，他每一天都會(huì)刻苦練習(xí)，反復(fù)練習(xí)，讓自己每一天都能做得更好。從事壽司制作三十六年，他在手握壽司方面已是“泰斗級(jí)”。他說(shuō)要捏出一個(gè)絕佳的壽司，是需要用愛(ài)心的。從一開(kāi)始大米品類的選擇，到蒸出米飯的軟硬度，再到米飯與醋的配比，新鮮食材的搭配，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要做到平衡?！昂茈y用幾點(diǎn)來(lái)說(shuō)清楚怎樣是一個(gè)好的壽司，好的壽司講究的是平衡。能達(dá)到內(nèi)心的一種平衡，是最完美的！”
四葉壽司用的是日本頂級(jí)的“越光米”。做壽司前，要將米淘洗三次。第一次注水后迅速倒掉，不能讓臟水帶走太多大米表層的營(yíng)養(yǎng)成分。第二、第三次再仔細(xì)揉洗，這樣清洗的越光米，能現(xiàn)出珍珠般的光華。為了品質(zhì)，對(duì)食材他們不惜工本。凌晨5 點(diǎn)，四葉的采購(gòu)人員們?cè)陂L(zhǎng)崎、北海道等各大魚(yú)市拍賣中去“搶”魚(yú)，像喊黑話一樣的拍賣后，一箱一箱最高質(zhì)量的鮮魚(yú)到手。
他們的金槍魚(yú)來(lái)自大洋五島的藍(lán)鰭金槍魚(yú)基地，早晨八點(diǎn)多，漁民們開(kāi)始捕撈，從宰殺、清洗到冰凍裝箱一氣呵成。第二天趕頭班航班于中午到達(dá)北京，快速地運(yùn)送到店。最大程度地保證魚(yú)生的新鮮，才能有高品質(zhì)的口感。鈴木義久會(huì)根據(jù)每天食材的情況，選出最好的，手寫出當(dāng)日的推薦菜單。不同季節(jié)魚(yú)的種類不同，處理的方式也不盡相同，吃壽司其實(shí)是件相當(dāng)講究時(shí)令和季節(jié)性的事情。
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