作者：潘瓶子 圖\ 網(wǎng)絡(luò)
導(dǎo)語(yǔ)：國(guó)人善飲。華夏的藝文史，多半是在酒壇里泡出來(lái)的。若空了金樽，曹植寫(xiě)不出《洛神賦》，李白再?zèng)]膽量“天子呼來(lái)不上船”；王羲之若不酣醉《蘭亭集序》恐怕成不了天下第一行書(shū)。時(shí)代在變，今天的人們習(xí)慣了談酒色變，佳釀悻悻然成了不良嗜好，瓊漿玉液早已丟了酒文化的禮數(shù)，只剩下滑腸買醉的皮囊或是請(qǐng)客送禮的價(jià)碼。若真有一壇陳釀還待字閨中，那必是黃酒的故鄉(xiāng)，喝著鑒湖水長(zhǎng)大的紹興。黃酒醉江南，不為買醉，只為重新拾起對(duì)酒當(dāng)歌的酣暢。
黃酒的秘密
冬釀 傳統(tǒng)紹興黃酒一直以來(lái)選擇在冬季開(kāi)釀，從農(nóng)歷立冬一直持續(xù)到立春。冬季鑒湖水體清冽，可有效抑制雜菌繁育，確保發(fā)酵順利進(jìn)行，又能使酒在低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵中形成優(yōu)雅的風(fēng)味。紹興黃酒在發(fā)酵和窖藏時(shí)，用的多是產(chǎn)自諸暨的酒壇，諸暨壇的透氣性好，黃酒在窖藏過(guò)程中仍然可以“呼吸”，達(dá)到最佳陳釀效果。
飲法 若溫飲黃酒，最好將酒溫保持在體溫以下，否則會(huì)有明顯的熱辣感，降低品飲時(shí)的醇香感。黃酒也可以冰飲，在冰桶中放5-8 分鐘即可。時(shí)尚版喝法可以適當(dāng)加入櫻桃、話梅、檸檬，當(dāng)然還是純酒最佳。
花雕酒“ 雕”通常指三年以上陳釀，花雕酒其實(shí)并非黃酒的某個(gè)類別，嚴(yán)格意義上說(shuō)，它只指代酒壇的裝飾工藝。女兒紅、古越龍山等酒廠都有專門的浮雕車間，出品手工浮雕圖案的精品加飯酒，需用油泥翻模后敷貼在酒壇上，然后著色，紋飾最多見(jiàn)的是壽星、天女和五子登科，壇身則通體紅色，顯得喜慶。
陳釀 好黃酒可以儲(chǔ)存10年、20 年甚至50 年，市面上30 年陳釀的價(jià)格在500～800元/500ml。一般來(lái)說(shuō)，8年陳釀可以自然陳化出黃酒的琥珀色澤，年份較淺的通常需要添加焦糖色，而10年陳釀則能達(dá)到甜、酸、香的平衡。陳釀還有一個(gè)“均化”指標(biāo)，如8年陳釀，出廠時(shí)可能按比例調(diào)配5年、8年、10年的原酒，以達(dá)到最佳口感。
酒神勾踐 劍氣酒氣
“勾踐滅吳國(guó)，三分靠西施，三分靠范蠡，三分靠米酒?！睍?shū)圣故里的蕺山老街上，我和余峰聊起吳越春秋。余峰是紹興本土人文雜志《三味旅游》的執(zhí)行主編，在蕺山腳下開(kāi)了越王劍主題商店，書(shū)圣王羲之的題扇橋就在一旁。余峰留著一撮小胡子，言談舉止都活脫脫像個(gè)本地盛產(chǎn)的紹興師爺。是夜宿醉，第二天他發(fā)來(lái)微信，“這回你知道自己幾斤幾兩了吧？”我不該小看這個(gè)看起來(lái)并沒(méi)有酒量、精瘦精瘦的紹興人。
宿醉之前，我和余峰基本達(dá)成一致——越王勾踐是紹興的酒神。我原本想把“紹興”換成“中國(guó)”，只怕傷了劉伶、杜康的粉絲而作罷，但若論歷史上把美酒上升為酒氣乃至氣節(jié)層面的人，勾踐無(wú)疑是史載的先驅(qū)。出兵伐吳前，越都百姓捧出新釀醪酒送別將士，勾踐“跪受之”，然后投醪入河，三軍皆醉直指吳都，氣魄上絕不輸于破釜沉舟的楚霸王。相比之下，酒池肉林的紂王早已灰飛煙滅。
越王劍的劍氣上沾著酒氣，越國(guó)子民的血液里流淌著先祖的酵母，并且“二次發(fā)酵”出有別于水鄉(xiāng)的勇悍，陳釀兩千年之后被“鑒湖女俠”秋瑾接過(guò)，一飲而盡。
秋瑾就義的古軒亭口如今已深陷繁華，魯迅故里、咸亨酒店、古玩市場(chǎng)都在咫尺之遙，每到晚高峰時(shí)堵得水泄不通。女俠的酒碗大概還盛著她最愛(ài)的紅棗紹興酒，我記得她在《對(duì)酒》和《劍歌》里的兩句詩(shī)：“不惜千金買寶刀，貂裘換酒也堪豪?！薄昂纹谝坏┞渚?，右手把劍左把酒?！边@幾句詩(shī)，曾經(jīng)有一位紹興諸暨的姑娘在酒過(guò)三巡后騰地站起來(lái)對(duì)我誦讀過(guò)，我也第一次知道原來(lái)西施故鄉(xiāng)的女子并不只遺傳她的明眸善睞和大腳，還遺傳了越國(guó)的海量。女孩足足喝了5 斤女兒紅，若非眾人合力勸阻，她真的快要跑到廚房，把那20 斤的壇子抱回來(lái)。
西方的酒神已經(jīng)被尼采解讀得很清楚，紹興人并不需要去知道希臘神話里那個(gè)掌管葡萄酒秘密的狄?jiàn)W尼索斯，“酒神崇拜”用東方語(yǔ)言來(lái)解釋也很簡(jiǎn)單，即“乘物而游”，道理上偏向于老莊和竹林七賢。
在紹興喝酒，真容易喝出老莊哲學(xué)：記得2012 年某個(gè)春夜，我和一位貪酒的媒體同行在魯迅故里旁的河沿覓夜食，古河道潺潺，夜排檔開(kāi)到石拱橋的橋頭，百米之外的宅邸里正逢“白事”，嗩吶聲整夜不休……一輪輪上酒，只最尋常的“簡(jiǎn)加飯”就能喝出風(fēng)清月白，這三年陳的“簡(jiǎn)加飯”在紹興，就好比青島的塑料袋鮮釀、帝都的“普京”、東北的小燒和波爾多2 歐元的餐酒，最能喝出卓文君當(dāng)壚沽酒的真滋味。“簡(jiǎn)加飯”不像五年陳、八年陳需要勾兌，百分百的壇中純酒；黃酒一入口，就和肚子里的霉干菜、咸鳊魚(yú)起了化學(xué)反應(yīng)，吐出來(lái)的酒氣里夾著滿嘴紹興腌壇子味，此時(shí)冷空氣和黃酒內(nèi)外夾攻，架在老橋石階上的椅子變得踉踉蹌蹌，一不小心打翻了擺在橋頭的酒瓶，半瓶酒自由落體掉進(jìn)老河里，抖出水光里的碎月，倒是成全了新時(shí)代的“投醪勞師”。那一刻，西施入懷，勾踐在側(cè)。
東浦安昌 黑白分明
紹興盡管裹著江南的藍(lán)印花衣，卻是一座隨時(shí)能把你放倒的城市，只是平素低調(diào)，像少林掃地僧輕易不亮出絕活。一出手，你就注定醉臥藕花深處。
要在紹興尋找黃酒的窖香，東浦鎮(zhèn)無(wú)論如何要去打個(gè)照面。如果越王勾踐是酒神，東浦人周清就是酒仙。1743 年云集酒坊在鎮(zhèn)上開(kāi)張，傳到周清已是第五代；周清有留洋經(jīng)歷，懂得營(yíng)銷策略，不僅通過(guò)京杭大運(yùn)河水路將紹興黃酒請(qǐng)進(jìn)京城，也把乾隆爺“越酒行天下，東浦酒最佳”的墨寶當(dāng)成最好的廣告語(yǔ)。真正讓洋人對(duì)紹興酒點(diǎn)頭的也是周清，1915 年他將自家精釀的“小京莊酒”送到巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，為紹興黃酒贏得第一枚國(guó)際金獎(jiǎng)，老外們開(kāi)始知道，原來(lái)中國(guó)盛產(chǎn)Yellow Wine。
今天的東浦鎮(zhèn)活在藕花深處里，采藕的烏篷船從并不寬裕的河塘里踉蹌而過(guò)，兩岸棚廊里晾著白皙的藕段，那色澤倒會(huì)讓人懷念起釀酒的白嫩糯米。東浦鎮(zhèn)原本不產(chǎn)藕，四周的稻田輕易把粉墻黛瓦的老鎮(zhèn)淹沒(méi)，要知道稻田是水鄉(xiāng)的魂魄，只有在衣食無(wú)憂的光景里，人們才有理由用多余的稻米拿來(lái)釀酒。酒鄉(xiāng)，原本意味著富庶。
新橋頭石橋上，我依稀看到那句“東浦北中心為酒園”的石雕，字跡模糊漸行漸遠(yuǎn)；橋頭的發(fā)酵缸，一看就是早年酒坊的老物件，如今種上了雞毛菜。好在記憶藕斷絲連，一位藍(lán)衣阿婆踩著小步點(diǎn)向我推銷自家制的藕粉，攀談幾句之后，阿婆說(shuō)起了做酒的阿爸和在酒廠當(dāng)“酒頭腦”的堂哥，并且很執(zhí)著地花了好幾分鐘向我講解紹興黃酒的釀造技法。老酒坊是男人的天下，女人最多只負(fù)責(zé)花雕酒的描摹和酒壇提手的捆扎，阿婆能如此清楚黃酒工序，想來(lái)也是受了酒鄉(xiāng)家傳的耳濡目染。
糯中帶甜的藕粉，制作上似乎也留著東浦手釀黃酒的記憶，蓮藕得養(yǎng)在鑒湖水系里才肥美。鑒湖水系幾乎環(huán)繞整個(gè)紹興西部，水里藏著紹興酒秘而不宣的底牌。
周清曾在民國(guó)時(shí)著有《紹興酒釀造法之研究》一書(shū)，日本人好米酒，驚詫于黃酒的香醇，于是照本宣科拿回去釀，也出得形似的黃酒，喝著卻總是泛酸，味道也薄。
紹興人笑了，若無(wú)鑒湖水，怎生瓊漿?
后來(lái)，國(guó)家級(jí)黃酒評(píng)委潘興祥在和我聊黃酒的時(shí)候，點(diǎn)出了鑒湖水的奇妙——湖底留有上古植物聚積起來(lái)的積炭層，可以最大程度地濾去水中雜質(zhì)，又因會(huì)稽山盛產(chǎn)鉬礦和鍶礦，湖中的微量元素成了畫(huà)龍點(diǎn)睛的作料，也生成了鑒湖水厚重的骨骼。在紹興黃酒人的眼里，太清凈的水，也釀不得好酒。
東浦晾藕，而安昌的棚廊里，臘肉密密麻麻結(jié)成網(wǎng)，黑白分明的兩個(gè)鎮(zhèn)子。
蓮藕若是黃酒的今世寄托，那些把臘肉臘腸、腌魚(yú)腌鴨當(dāng)成窗簾來(lái)曬的安昌人想來(lái)更幸福些：和茴香豆一樣，臘肉適合佐酒觥籌，特別是在河巷之間撐出一張八仙桌，一個(gè)個(gè)喝得像壺中仙，用紹興話來(lái)講，這叫“跑過(guò)三江六碼頭，吃過(guò)汆筒熱老酒”，活脫脫江南的袍哥俠義。
安昌的壺中仙，非沈?qū)汍氪笫迥獙佟?
寶麟大叔并非橫店的龍?zhí)?，卻把自己裹在魯迅筆下的民國(guó)里，黑氈帽，藍(lán)棉襖，掛面一樣拖下來(lái)的長(zhǎng)髯，瞪圓的眼睛因?yàn)殚L(zhǎng)期飲酒而有些微紅。我坐在八仙桌的對(duì)面，生怕藍(lán)棉襖上幽幽散出的味道過(guò)分吸引我，那是混合著臘腸、魚(yú)腥、黃酒的紹興老爺們味道?！八蚊例g活到106 歲，還是走了，活著要開(kāi)心快活……你這么拍不行，要換這個(gè)角度?！睂汍胗谩敖B普”和我們講他的生活哲學(xué)，順便幫我調(diào)整錫壺的拍攝位置，還要為旁坐的朋友看面相，直到他的小外孫跑過(guò)來(lái)拽著他的胡子當(dāng)玩具。
聞酒識(shí)人。那句“宋美齡”或許是他逢人就說(shuō)的段子，他也不怕街坊的閑話，每天呷著微醺的老酒，扮著特立獨(dú)行的紹興師爺，要知道安昌可是紹興師爺?shù)墓枢l(xiāng)。
走馬微醺老酒廠
紹興有大小酒廠上百家，若要尋找從糯米到黃酒的變身之道，戒律森嚴(yán)的酒廠無(wú)論如何也要走上一遭。和勃艮第、納帕溪谷、托斯卡納的葡萄酒酒莊不同的是，黃酒廠里并無(wú)漫山葡萄園和城堡，也少有專門給游客品酒的Cellar（地窖），若要看酒壇，倒是排山倒海蔚為壯觀。
“來(lái)試試這味道怎么樣？”塔牌酒廠的露天存酒區(qū)，資深黃酒人諸清理揭開(kāi)酒壇蓋頭，掀起荷葉，撈出些正在發(fā)酵的酒糟放進(jìn)嘴里嘬起來(lái)，“酒味已經(jīng)出來(lái)了。”正趕上午餐時(shí)間，穿著青衣的釀酒師傅們從身邊好奇地走過(guò)，手里大多提著復(fù)古的木質(zhì)餐盒，清雅得像世外散人。諸清理在紹興的酒商界很有名氣，在他眼里紹興黃酒如同君子，有著非比尋常的“格”，“糯米和麥曲先要在500 斤的大缸里發(fā)酵一周，然后就被灌進(jìn)小壇，堆放在廠區(qū)露天二次發(fā)酵，沒(méi)有人去照料它們，無(wú)論風(fēng)吹雨淋還是下大雪，它們就在純自然環(huán)境里面壁3 個(gè)月?！比绻磺袩o(wú)誤，3 個(gè)月之后，發(fā)酵好的原酒將一一從中取出，完成榨酒、添加焦糖色之后再次封壇，開(kāi)始為期3 年、5 年、8 年……的漫長(zhǎng)窖藏。這是屬于一粒糯米的漫長(zhǎng)旅行，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)，便萬(wàn)劫無(wú)復(fù)前功盡棄。
難不成是二師兄降世于人間？若非如此，眼前這位舞著釘耙在大缸里翻江倒海的仁兄又是誰(shuí)？諸清理很鄙視我，連紹興黃酒釀造過(guò)程中的主心骨“開(kāi)耙?guī)煾怠倍颊J(rèn)不出。“開(kāi)耙?guī)煾怠焙兔考揖茝S的獨(dú)門酒曲一樣，基本屬于核武器，因此開(kāi)耙?guī)煾狄脖蛔鸱Q為“酒頭腦”?！伴_(kāi)耙”用的是簡(jiǎn)陋的木耙，糯米和麥曲在缸里初發(fā)酵時(shí)需要極為精準(zhǔn)的溫度，高一度低一度直接影響黃酒的最終口感，于是開(kāi)耙?guī)煾敌璧妹刻焓┱顾奈宕吻ご笈惨疲瑢⒃仙舷路瓌?dòng)以接觸空氣，溫度低時(shí)還需給大缸蓋上草編的大蓋，如同伺候育嬰房里脆弱的嬰兒。開(kāi)耙?guī)煾底吆?，發(fā)酵車間里只剩我和上百只大缸耳語(yǔ)，糯米和麥曲重歸安寧，氣泡汩汩冒出，伴著淅淅瀝瀝的奇異聲響，如同細(xì)雨清喉。
“以前沒(méi)有溫度計(jì)，最牛的開(kāi)耙?guī)煾涤薪^活，只要用手往缸里一伸就能摸準(zhǔn)溫度，分毫不差?！?諸清理說(shuō)的是黃酒界的國(guó)寶級(jí)泰斗王阿牛，老爺子如今年近耄耋，雙手依舊光滑細(xì)嫩，許是常年以手浸潤(rùn)醪酒的緣故，更神的是，老爺子平時(shí)幾乎滴酒不沾，憑一雙手就能探知酒的好壞，得名“活酒神”實(shí)至名歸。
在諸清理眼里，紹興作為酒鄉(xiāng)，除了鑒湖水神奇之外，連空氣也有匪夷所思的靈性?！敖B興的空氣里有一種找不到的菌種。”如果此言屬實(shí)，大概和波爾多蘇玳產(chǎn)區(qū)的貴腐酒有著異曲同工之妙。后來(lái)我一直在想，同為米酒，若以丐幫論之，紹興黃酒大概歸于污衣派，日本清酒則屬凈衣派。日本頂級(jí)清酒“大吟釀”只取用玄米拋光打磨后剩下的50% 以下“心白”，以琢玉之功留住米心的淀粉，進(jìn)而萃取果香。清酒基本不必陳釀，喝的是新鮮清爽，至于國(guó)寶級(jí)清酒品牌“梵”，也需5 年陳釀，但條件苛刻，得請(qǐng)進(jìn)零下8 攝氏度的冰窟。
相比之下，紹興黃酒灑脫于天地之間，釀造法則遵照了《周禮·考工記》的“天有時(shí)，地有氣，材有美，工有巧，合此四者，然后可以為良。”能喝到師法3000 年前《周禮》釀出來(lái)的酒，聽(tīng)起來(lái)真夠來(lái)勁。
最好的黃酒在哪里
溯青堂，開(kāi)在書(shū)圣故里的青瓷主題會(huì)所，三進(jìn)幽深庭院雖不比沈園，在紹興地界上已屬難得的亭臺(tái)私園。堂主何偉，原先在國(guó)營(yíng)酒廠工作，如今醉心于越窯青瓷和極品黃酒之間的文化“勾兌”，唐代皇室御用的秘色瓷即出本地越窯，想來(lái)制成酒器配上本地好酒，也屬金鑲玉的絕配。
我去溯青堂，原本就為了尋找傳說(shuō)中的頂級(jí)好酒，有當(dāng)?shù)孛襟w界良友密報(bào)何偉藏著30 年窖藏的“紹興釀酒總公司”老酒，肚內(nèi)酒蟲(chóng)早已按捺不住。
未曾想，香樟樹(shù)下的長(zhǎng)桌上早有高人端坐于席，何偉請(qǐng)來(lái)了國(guó)家級(jí)釀酒大師俞阿狗和酒評(píng)家何建偉，而酒缽里除了預(yù)備了30 年陳釀之外，還有8 年陳和自釀核桃酒在隱隱勾魂。個(gè)中情景，倒讓我想到了永和九年紹興南郊的蘭亭雅集，雖然陣勢(shì)上比不過(guò)王羲之請(qǐng)來(lái)的41 位政壇達(dá)人，不過(guò)桌上這幾位黃酒達(dá)人想來(lái)也有高論，有關(guān)黃酒的高論。誰(shuí)一時(shí)語(yǔ)塞，恐怕要和蘭亭雅集上的王獻(xiàn)之一樣自罰“三巨觥”才肯罷休。
俞大師并沒(méi)有去嘗陳釀，只是呷了一口何偉自釀的核桃酒，隨即放下，指了指杯子說(shuō)，“還浮著核桃油呢?！憋@然，當(dāng)我還在核桃與黃酒的纏綿中醞釀著各種形容酒味的關(guān)鍵詞時(shí)，俞大師已經(jīng)點(diǎn)破了其中細(xì)微的油躁味。俞大師近來(lái)一直在研究限量版的定制黃酒，“你只要告訴我你想要的口感，我就能給你釀出來(lái)，不過(guò)我只做純酒，沒(méi)想過(guò)去勾兌些奇怪的東西?！痹趥鹘y(tǒng)黃酒人的眼里，只有酒本身口感欠佳才想到去勾兌，臺(tái)灣人加話梅、上海人加紅糖姜絲的時(shí)尚喝法，顯然入不得傳統(tǒng)釀酒師的“法嘴”。有關(guān)這一點(diǎn)，清代食神袁枚早在他的《隨園食單》中下了定義：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假?！?
輪到何建偉發(fā)表高論：“黃酒后勁大，現(xiàn)在講究養(yǎng)生，新款黃酒的度數(shù)越來(lái)越低，瓶子越來(lái)越小，價(jià)格越來(lái)越高?！痹谒劾?，黃酒若出得拉菲1982 之類的奢侈名款也是好事一樁，哪天北上廣的夜店里開(kāi)始流行黃酒作為基酒的雞尾酒，似乎也是可以探討的問(wèn)題，畢竟日本清酒早就出了蘋(píng)果味，年輕人需要味覺(jué)領(lǐng)域的改朝換代。
酒桌上烽煙四起，何偉不知從哪里找來(lái)一只青瓷酒爵遞給我，為我倒了淺淺一杯30 年陳。一飲而盡。我只能說(shuō)，甜、酸、苦、辛、鮮、澀，紹興黃酒的六味全在嘴里。
酒酣處，我斗膽提出大膽設(shè)想，既然葡萄酒教父羅伯特·帕克（Robert Parker）已經(jīng)為日本清酒定了級(jí)，中國(guó)黃酒是否也可參照波爾多左岸的分級(jí)制度、或引入資深酒評(píng)家的評(píng)分系統(tǒng)？畢竟一走進(jìn)紹興的黃酒店很讓人犯暈，每個(gè)酒廠都有十幾種甚至幾十種酒款，讓人如何下嘴?
后來(lái)，不知不覺(jué)就飄然欲仙了。美酒從來(lái)都是理性的宿敵，卻也是藝文的興奮劑，若王羲之不酣醉，寫(xiě)不出清醒之后連自己都驚詫的《蘭亭集序》。臨別紹興前我又去了一次蘭亭。曲水流觴的水溪里，幾位宮女打扮的姑娘正用竹罩撈起溪流上的青瓷羽觴，羽觴里的酒散出念舊的香，溪邊的蒲團(tuán)上，再尋不到酣醉的王羲之和謝安。酒若有靈，可否將馳騁酒壇的眾仙再次聚首，“兀然而醉”的劉伶、“醉翁之意不在酒”的歐陽(yáng)修、“斗酒詩(shī)三百”的李白、“放翁爛醉尋常事”的陸游……好酒開(kāi)壇，眾神歸位。
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