煙火氣，常常被認為是形容一個人身上最貼近“真實”的那一部分特質(zhì)，所謂煙火氣，代表著的都是溫暖、沒有距離感、真實且有厚度的人物特點。有煙火氣的人，會讓人莫名喜歡接近，而有煙火氣的食物，也總是能帶來超乎尋常的滿足感與幸福感。
如果要細數(shù)熱氣蒸騰的冬季鍋物，首先沖入我們腦海的非火鍋莫屬。無論中國花樣百出的各種涮鍋、串串，還是日本壽喜鍋、雪蟹鍋，在亞洲人的食譜里，冒著火苗、蒸騰著熱氣的火鍋算是最普遍、最受歡迎的吃法。但除了火鍋，其實我們可以把視線放得更寬一些，譬如中餐中，官方八大菜系及數(shù)不清的地方菜系，任何一個單獨拎出來，都有其代表性的招牌鍋物。西北菜的羊湯，東北菜的汆白肉，江浙菜系的腌篤鮮，貴州菜的酸湯魚，云南的汽鍋雞，粵菜的佛跳墻……中國的飲食文化實在博大精深，單單鍋物這一項怕是也要列舉數(shù)百樣來。
而放眼世界，俄羅斯的羅宋湯，法餐的洋蔥湯、日本的海帶湯、意大利蔬菜湯、泰國的冬陰功、韓國大醬湯、新加坡的肉骨茶……也是各有特色，不遑多讓。
中國順德 鮑魚燜雞
選用新鮮的扇雞，大連鮮鮑，用小火煨制，鮑魚的鮮味跟雞的香味互相融合，口感嫩滑，營養(yǎng)豐富。
在中餐的諸多派系中，順德菜是一個獨特的存在。中國古代有“食在廣州，廚出鳳城(順德別稱)”的諺語，是廣府菜的重要發(fā)源地之一。本期我們選擇了在順德人年節(jié)餐桌上常見的傳統(tǒng)大菜，鮑魚燜雞煲，也是曾上過國宴的經(jīng)典粵菜。不同于大眾印象中清湯寡水的粵菜特色，鮑魚燜雞煲則是走濃油赤醬路線的代表菜式。鮮亮的湯色、滿滿一大煲的硬貨食材，頗有北方菜的豪放之風。
新加坡 招牌龍骨湯
肉骨茶精選優(yōu)質(zhì)肋骨，并與蒜頭、烘烤過后沙撈越白胡椒等簡單食材慢熬而成。每一鍋湯都至少熬煮8-9小時，肉骨肉質(zhì)細膩酥軟，湯色清淡卻帶有濃郁的胡椒味。
烹飪手法與口味喜好都脫胎于中餐的新加坡菜，受我國東南沿海移民的影響很大。而新加坡美食肉骨茶，則是典型的中為西用。肉骨茶自上世紀以來就分為兩派：福建式肉骨茶和潮州式肉骨茶。馬來西亞喜好福建派，藥材味比較重；新加坡則偏向于潮式風味的肉骨茶，不添加任何藥材，僅用胡椒、大蒜、豬骨熬制。烤焙過的白胡椒經(jīng)燉煮后散發(fā)出微辣宜人的香氣，蒜頭軟糯柔化，口感獨特，肉骨則又香又嫩。佐一份油條，浸泡在湯內(nèi)，邊吃肉，邊品嘗“吸飽”湯汁的油條， 別有一番風味。
泰國 冬陰功湯
冬陰功湯汁看似只有酸辣兩味，實則口感層次分明，香味濃郁。主要歸功于其中復雜的香辛料如香茅、檸檬葉、香菜葉、 泰國朝天椒、南姜、蝦醬、魚醬、草菇、味露等。
東南亞五國中，泰國當屬中國游客冬季最愛目的地之首。不僅因為這里地緣接近、物價便宜，更是因為泰國菜本身最貼近中國人飲食口味。而泰國菜中最具代表性的，一定繞不開冬陰功。冬陰功湯在泰國有國湯的叫法，上至皇室下至平民百姓的餐桌上，它都是一道必備主菜。也是衡量泰餐廚師廚藝的標準之一。有意思的是，泰國菜幾乎不用鹽來調(diào)味，而是用被稱為“味露”的自制調(diào)味湯汁，不同于醬油、醬和鹽，味露是需要自己調(diào)配發(fā)酵的，是泰國廚師的獨家秘密武器。
意大利 藏紅花母雞清湯佐tortellini
是意大利博洛尼亞最出名的一種面點小餛飩，餡料由當?shù)氐呐翣柆敾鹜?、帕瑪森奶酪和肉為主，傳統(tǒng)吃法是放到肉湯中一起吃。
如果認真盤點，我們會發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)印象里對西餐的解讀是有所偏頗的。無論俄系菜式還是南美菜系， 番茄、紅蘿卜、土豆、西芹、洋蔥等都是當?shù)販分谐Ｒ姷氖巢?。而在被稱為”歐洲的中國”的意大利，著名的蔬菜湯也如出一轍。本期我們選擇了意大利北部博洛尼亞的傳統(tǒng)菜：藏紅花母雞清湯佐tortellini，其做法復雜、考究，湯汁卻清亮透徹，乍一看，倒是很像粵菜中的老火靚湯。經(jīng)過烤制、小火慢熬、再二次加工熬制、過濾等7、8 個小時復雜工序的湯汁，是被認為是意大利小餛飩、意粉的最佳搭配。
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