行走與咖啡
by Joyce 2021.05.11
初次接觸精品咖啡，還是2014 年出國前夕，在麗江的一家不足3 平方米的小店里。喝到的第一杯可以溯源的手沖咖啡，是虹吸壺沖煮的耶加雪啡。酒精燈冉冉升起的藍色火焰，帶我回溯了已經(jīng)準備放棄的實驗室時光，入口果香濃郁的咖啡，更是讓人突然覺得咖啡可真不錯，是不是可以更深入一點呢?
之后與咖啡有關的故事，都與行走有關。
2015 年，在宿舍墻壁上做了一張咖啡館打卡地圖，記錄了全世界想去逛逛看的咖啡館。因為地利，一年時間就完成了近一半。比較遺憾的是，剩下那一半，到今天都還沒有走完。幸運的是咖啡、咖啡館對于現(xiàn)在的我，早已不是一份“to go list”，而是工作和生活都不可分割的一部分了。
2016 年至今，有幸參與和見證了中國咖啡市場的發(fā)展變化?！艾F(xiàn)磨咖啡”也不再是高不可攀的高嶺之花，雖然并沒有達到油條豆?jié){的普及程度，但近幾年內(nèi)咖啡消費人群確實實現(xiàn)了指數(shù)級別的激增。
近兩年隨著資本市場的傾斜及國家政策的關注，咖啡市場更是呈現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈蓬勃發(fā)展。不管是僅僅上海市就存在的8000 多家獨立咖啡館，還是各地紛紛建立的咖啡烘焙工廠，更甚至于終于被大家所看到的云南咖啡豆產(chǎn)區(qū)，還有咖啡凍干粉、冷萃液等新興咖啡產(chǎn)品，都無時無刻不在告訴我們: 咖啡—中國咖啡，正在越來越好。
不知不覺間已經(jīng)走過很多產(chǎn)區(qū)，非洲的、東南亞的、中國的；也拜過很多師，上過很多咖啡課；逛過的咖啡館更是不計其數(shù)。在這個過程中，也認識了非常多有趣的咖啡人。他們中，有年輕有為的企業(yè)家、風光無限的咖啡比賽冠軍、咖啡館里默默出品的年輕咖啡師、堅守土地做種植的農(nóng)戶、致力于改良咖啡品種的科學家、將咖啡時尚化的設計師……每一個人都是因為不同的契機進入這個市場，又都在這個行業(yè)內(nèi)收獲、成長。
咖啡豆的源產(chǎn)地是埃塞俄比亞，那里同樣也走出了第一個智人Lucy。2018 年年初，我有幸去往埃塞俄比亞參觀那里的咖啡豆產(chǎn)區(qū)和水洗站。當我站在東非大裂谷的時候，就在想，這可能也是一種緣分、一種宿命：這種積極的、健康的、代表蓬勃生命力的飲品，終將被更多的人接受、喜愛。
我想，咖啡行業(yè)的純粹、豐富、有趣及其“未完成”的特性，大概就是所有“咖啡人”一直想要一直為咖啡而努力的原因吧。
10:00 AM
Berry Beans 春秀路店
韋寒夜 Berry Beans 創(chuàng)始人
我們約在Berry Beans 的春秀路店見面，早上10 點，店長已經(jīng)到位，咖啡師還沒來，咖啡機剛剛開始加熱，準備一天的忙碌。
Berry Beans 春秀路店是一家社區(qū)店，社區(qū)店的意思是，服務于方圓兩公里之內(nèi)的客群，他們的消費頻次是每天，每天來，他們擁有一天一杯甚至多杯咖啡的需求。
這家店也裝修的小小的，和韋寒夜本人190厘米的身高看起來很不匹配。但“麻雀雖小，五臟俱全”：一些“網(wǎng)紅”向的咖啡飲品可以點到，一圈圍繞著十幾個冰滴壺，還有手沖咖啡會進行現(xiàn)場制作。
韋寒夜在這幢樓的二樓進行妝發(fā)。二樓本來是一家知名的京城酒吧，但沒熬過疫情，關門了，只留下一些“亞文化”的語句和標識。
疫情倒是從另一個方面“助推”了精品咖啡店的發(fā)展。疫情之前，咖啡館興起，不管優(yōu)劣，都在咖啡市場上收割著買家。這些精品咖啡店卻活得有點難。
疫情開始了，轟轟烈烈的市場開始冷卻，一堆人撤退。韋寒夜其實也心里沒底，但除了“沖咖啡”這件事情，他也想不到還有什么活能夠養(yǎng)活自己并且做得夠出色。在他的朋友圈里，老顧客給他留言，詢問開門的時間，或者有些顧客干脆買了咖啡機，要在家里大干一場。
韋寒夜沒有閑著，做掛耳咖啡、烘咖啡豆、冷萃灌到玻璃瓶里，在網(wǎng)上賣給客戶，“那時候大家的狀態(tài)都很消極，我們這些做實體經(jīng)濟的更消極。但就是靠著和客戶之間精神上和物質(zhì)上這樣的支撐，我們稍微都透了口氣，從那種消極的七分鐘解放出來?！?/p>
“還好根基扎得穩(wěn)，沒被風吹跑了?！苯?jīng)歷了去年這段日子，韋寒夜徹底不怕了，“心態(tài)更成熟了，我知道最差就是這樣了，底線就是這樣了，后面再出現(xiàn)任何狀況，我的承受力都會比別人強?！?/p>
在我們聊天的期間，一波一波的客人到來，有些人牽著寵物、運動結(jié)束后來喝一杯，也有專門來打卡的年輕人，還有步履匆匆、買了咖啡趕著去上班的白領，這樣的一杯咖啡，不僅是飲品，還拯救了他們一天的頭腦和思維決策。
Berry Beans 在北京開了五家店，每一家店都不太一樣，朱家胡同店藏在一塊毫不起眼的紅色木板門后，那是韋寒夜在而立之年從工作了12 年的知名連鎖咖啡品牌辭職后，開的一家“大隱隱于市”的門店。疫情之前盤下了三里屯旁邊只有一個小窗口的外賣店，沒有室內(nèi)的座位、沒有遮陽傘、沒有開闊的吧臺和客人交流，只是一間不到十平方米的“咖啡小賣部”。還有現(xiàn)代、富有時尚感的朝陽大悅城店和寬闊明亮的蜂巢劇場店。
韋寒夜現(xiàn)在很少去“巡店”，他培養(yǎng)咖啡師、培養(yǎng)店長，把更多的權利交給每個店，更多的，他還是做品牌的整體管理和營銷，還有就是騎著自行車去胡同里沖咖啡，成為“胡同咖啡小攤販”。
他生在北京，長在北京，對北京的胡同文化滿懷著熱情。他知道對于很多普通老百姓來說，咖啡還是和中藥、苦瓜一樣“難喝”的味道。為了讓更多人對咖啡有新的認識，他說走就走，騎上自行車，就鉆進胡同里給城管大哥、胡同大媽沖咖啡去了。這個移動的咖啡館成為了一道靚麗的風景線，近幾年，他把走街串巷沖咖啡做成了vlog，在微博、品牌公眾號、bilibili 等平臺分發(fā)—有和盲人按摩師一起沖咖啡，有在王府井大街上為“夕陽紅”旅行團的大爺大媽們沖咖啡，有在什剎海公園附近和溜冰的大爺們一起的短視頻。
越來越多的人愛上了咖啡，這樣的咖啡，不一定是苦的，還可能是酸酸的，帶著點果香，也可能是后勁兒十足的酒香。
有一部分挑剔的人選擇咖啡館，會由氣味來決定，當你聞到那一縷似有若無的咖啡香味，嘴角不自覺上揚的時候，你就知道，你對咖啡“上癮”了。
在美食app 上，顧客對Berry Beans 的評價是“一個愛胡思亂想的品牌”，韋寒夜也這么形容自己，天馬行空的創(chuàng)意咖啡，以及永遠不會停下來的單車咖啡館，年輕，又極具熱忱。
02:30 PM
S.O.E. coffee 西單更新場店
潘志敏 S.O.E. coffee 合伙人
用鼎鼎大名形容潘志敏， 是合適的詞匯。Q-Grader 國際咖啡品質(zhì)鑒定師、2017 年WBC 世界咖啡大賽中國賽區(qū)冠軍咖啡師等等，他擁有很多頭銜，身為90 后，成績卓然。
我們約在S.O.E coffee 的西單更新場店見面，這家店剛剛在一周前開業(yè)。店里的設計，還是一貫的簡約風格，黑白為主色調(diào)，潘志敏說，“我們很少會關注到顧客在哪里拍照好看這一點，裝修我們都是從制作流程的動線上去看，看咖啡師們做咖啡會從比較連貫的角度出發(fā)，所以很多客戶會給我們評價—你們的裝修風格很‘直男’。”咖啡機上花了大價錢，這一家店，采用29 元遍嘗黑咖啡的方法—總共有八款豆子供選擇，花上29 元就可以拿著紙杯在店內(nèi)品嘗到八杯不同風味的黑咖啡，可以選擇熱飲，也可以把咖啡注入放滿冰塊的杯子里。
下午1 點半，是客流量最大的時候。這也是他們進行的第一次嘗試—拋棄除了黑咖啡和牛奶咖啡之外的所有咖啡飲品種類，讓大家在這片試驗田上真正感受咖啡豆的甄別和魅力。
S.O.E 作為一個咖啡文化培訓基地，依托的是培訓咖啡師的教室和機構(gòu)，會為更多的咖啡師頒發(fā)證書，帶去具有含金量的指導。潘志敏的導師從2005 年開始做咖啡，是國內(nèi)最早一個去國際上參加咖啡比賽的，也是第一位在世界比賽中擔當評審的中國老師。
潘志敏就是在老師的帶領下入門的，最開始的咖啡店叫做咖啡沙龍，在煙袋斜街，小小的一家門店，在那個環(huán)境下工作了一年多，他拿到了世界冠軍，就開始籌備一個新的咖啡店品牌。
“8”這個數(shù)字在中國傳統(tǒng)文化里代表的意思是吉利的，這種具象的意義也存在于S.O.E 這個品牌中。SOE 咖啡豆在國際上被認可為單一產(chǎn)區(qū)咖啡豆，但S.O.E coffee 的英文擴寫成“square ofeight”，直譯為八平米空間。
魏老師作為潘志敏的師傅，在一起設計品牌的時候，希望把這個咖啡館打造成大眾進行文化交流的場地，再加上本身魏老師又很喜歡下國際象棋，他覺得咖啡本身是一個充滿智慧的東西，就把logo 設計成了象棋，而且八的平方是64，正好也是國際象棋的格數(shù)，一語雙關，希望借由他們的雙手和思考，把咖啡做得更加好喝，更加被大眾所接受。
在學術調(diào)查中，咖啡的“金杯”萃取范圍是18%-22%，但在實踐過程中，往往結(jié)果會不一樣，因為，感官是一件很私人的事情。
“有些人就喜歡喝苦一點的咖啡，也有越來越多的人接受酸度更高的咖啡，最好帶著點果香。我們其實更希望大家去感受不同產(chǎn)區(qū)的咖啡豆風味的差異，而不是去挑戰(zhàn)每只豆子最好的萃取范圍是什么樣子的。”潘志敏認為，中國的咖啡文化已經(jīng)步入了新時期，從最開始的普及和認知，到精品咖啡的多彩紛呈，大家開始嘗試咖啡的不同風味，到現(xiàn)在更多的返璞歸真，品嘗更多來自中國、來自云南省的咖啡豆。
今年年初，潘志敏回了趟老家溫州，這樣一座南方小城，一杯十五元、二十元的咖啡比比皆是，用的豆子都是極好的，又有講究。
他發(fā)在朋友圈的是一家門面有兩間鋪位的咖啡館，是一家溫州的咖啡館，一直使用的是S.O.Ecof fee 磨的豆子?！爸饕侨チ私庀滤麄兊男枨?，以及他們出品的咖啡味道如何，去找他們聊聊天，其實也等于是在拜訪我的客戶了，知道他們的需求，我才能烘出滿足他們味蕾的豆子。”
在拜訪的過程中，潘志敏發(fā)現(xiàn)這些城市對咖啡的了解程度已經(jīng)遠遠超出了他的預期，大家喝的不僅是一杯咖啡，還是這杯咖啡背后的產(chǎn)品和故事，甚至會為了競標豆花上大價錢，只是因為這杯咖啡真的好喝。
除開培訓教學的日子，潘志敏的時間被排得滿滿的：做杯測、巡店、咖啡豆采購、電商管理和烘豆等等，有時候他還會跑去中國各地，去探店，說起中國的精品咖啡店：manner、ops cafe、資窩董璽也如數(shù)家珍，今年，他懷揣著更大的夢想—再次回到世界咖啡賽的舞臺上，或者帶著學生們?nèi)ゴ虮荣?，讓全世界看到中國精品咖啡的崛起?/p>
04:30PM
上海鐵手珈啡制造局（Metal Hands 2 店）
曹靜 Metal Hands 上海永嘉路店店長
采訪拍攝Metal Hands 的路途挺曲折的。最開始是在兩三年前加了望京店店長的微信，有事沒事過去撮一口。然后店長調(diào)去了北京鐵手咖啡制造總局，借著專輯拍攝的由頭，我終于加上了老板丁江濤的微信。
他正在布局Metal Hands 在上海的第三家店和在杭州的第一家店，得空時，還得在店里給大家做手沖咖啡，實在是沒有辦法抽出大片的空余時間來進行采訪。就這樣，我們在上海永嘉路店約好了店長曹靜的拍攝。
曹靜幾乎是第一次化妝，她有點靦腆，但對于咖啡，她話就很多。
這家店開在公園的對面，門口是寬闊的大馬路，梧桐樹綠油油的，拍攝當天早上下了雨，每一片葉子都能滴出水來。
上海鐵手珈啡制造局不同于北京鐵手咖啡制造總局，它在市中心，門口還有落座的地方，人流量最多的時候是早上—白領們紛紛來上班的時候，大家在門口買了咖啡，坐在門外的椅子上等待咖啡師做好遞出來。
包括店長在內(nèi)的咖啡師就三位，每天早上就像在打硬仗，曹靜說，“我們實在是沒辦法招收不成熟的咖啡師”，所以在Metal Hands 幾乎沒有培訓咖啡師的課程和環(huán)節(jié)。
距離永嘉路不遠的是淮海路店，淮海路店的情況正相反，下午是他們最忙的時候，忙到天都黑了，也就結(jié)束了一天的營業(yè)。
下午四點半，我們到達永嘉路店，店里的座位只空余兩桌，梳著油頭大背頭的男生正在做肯尼亞豆子的手沖。站在馬路上，就可以看到咖啡師工作的場景，以及放在角落的一個相框，里面是全球50 佳咖啡館，排名第一的是中國臺北的SimpleKaffa，Metal Hands—來自中國北京—排名第38。
整個店面是庭院風的設計，復古播音機的旁邊放著商務印書館在20 世紀80 年代出版的《美學史》這本書。確實，Metal Hands 處處透露出丁江濤的審美和生活方式。
幾乎每一個店員都會梳著大背頭，曹靜也梳，但最近她騎機車上班，在家里弄好的造型會被破壞，所以最近她扎了個小丸子頭。每一家店，丁老板都會配備“金屬手臂”，頗有復古混合著蒸汽朋克的感覺。
最開始，Metal Hands 因一臺老式拉桿咖啡機而得名，丁江濤是國內(nèi)最早的那幾批玩拿鐵拉花的前輩。2009 年，他開始創(chuàng)業(yè)，因為有了自己真正想做的咖啡事業(yè)，后來由于五道營店的店面太小，不逢周末也是人滿為患，然后才有了交道口北二條的第二家店。
他說自己最喜歡北島在《城門開》里的一段話：“我打開城門，歡迎四海漂泊的游子，歡迎所有好奇的客人們?！彼栽诿恳患业昀?，他都放著一本《城門開》，他用這樣的態(tài)度，歡迎所有想一探究竟的顧客和年輕有活力的咖啡師們。
在選址上，他也隨心所欲，全憑個人喜好，空間要具有足夠的獨立性，所在的位置要有趣、要具備故事性，不論是北京、上海，還是即將開業(yè)的杭州，他都相信“入一城愛一城”。
他形容自己：粗糙、專注、執(zhí)著，把心目中的那家咖啡館開出來，確實是一件足夠浪漫的事情，但要把咖啡做成一項事業(yè)，還要在里面傾注比浪漫更加沉重的使命和負擔。
在2004 年從山東來到北京，他就喜歡胡同，胡同文化是他一直在追尋的命題。雖然身在異鄉(xiāng)，但是胡同那種接地氣和踏實的感覺就讓他仿佛找到了“異鄉(xiāng)的故土”，雖然胡同的政策一直在變，但他還是在五道營胡同、交道口、前門開出了一家又一家極具特色的胡同咖啡館。
Metal Hands 好像每開一個新的店面，都會有新的升級和變化：交道口二條店開業(yè)，在菜單里添加了早午餐；在五道營小白店開業(yè)的時候，研發(fā)了一系列以中國畫顏料命名的甜品。下一家在上海開業(yè)的店鋪，會和酒店進行合作，探討一個新模式，而在杭州開的店面，又會和杭州上千年的文化進行結(jié)合，開出更符合城市韻味的咖啡館。
咖啡館是一個貼近生活的空間，它除了提供好喝的咖啡之外，更應該可以解決人們和生活之間的需求關系，人和人之間的關系，在咖啡館里，做什么都很好，浪費時間，也可以。
監(jiān)制：佟宇、李祺 / 策劃 & 統(tǒng)籌 & 編輯：趙文斐 / 攝影：蘇宇 / 采訪 & 撰文：Nagasaki / 攝影助理：楊海 / 妝發(fā)：Vivi（韋寒夜、潘志敏、Joyce）、穆偉（曹靜）
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