而在閩菜的世界里，福建廚師對(duì)美味的追求，不僅僅是對(duì)味道的探索，更是對(duì)傳頌福建“吃文化”的不懈堅(jiān)守。為了做出美味，閩地廚藝大師們不惜跋涉山海、深入井隅，尋找最地道的食材，秉承“愛(ài)拼才會(huì)贏”的精氣神，將古老的烹飪手法與現(xiàn)代的創(chuàng)新理念相結(jié)合，烹制出一道道令人贊嘆的珍饈美饌以及令人怦然心動(dòng)的味覺(jué)記憶。而本期介紹的幾家閩菜，再次突破八閩滋味空間的限制，以其獨(dú)特的風(fēng)味、市井長(zhǎng)巷的煙火情愫，以及多維度平臺(tái)的大膽嘗試，讓閩菜不僅成為味蕾上的盛宴，更是期待閩菜日后走上世界飲食舞臺(tái)，闖出一片獨(dú)特的天地。
在廈門(mén)人心目中，好吃的海鮮需要滿足兩大需求：一要新鮮，二要本港出貨。要求雖然簡(jiǎn)單，但要真正做到卻屬不易，但上青本港海鮮餐廳完美契合廈門(mén)人對(duì)于海鮮滋味的所有暢想。在閩南話中，“上青”是“新鮮”的意思，且餐廳擁有大型收魚(yú)船，創(chuàng)始人吳杰（人稱(chēng)“杰哥”）20年來(lái)堅(jiān)持每天在漁港收貨，在他看來(lái)，“鮮”字正是閩南菜的精髓，“敢為天下‘鮮’”也絕非紙上談兵。上青本港海鮮餐廳向來(lái)踐行將海鮮以極快的速度從本港端入食客的盤(pán)中，以合適的烹飪還原食客味蕾對(duì)于福建外海至為美妙的記憶。
上青本港海鮮餐廳
Q&A：
將閩菜做法融入到海鮮中，上青本港海鮮餐廳是怎樣施行的？
吳杰：因?yàn)殚}菜本身包含大量海鮮食材，我們只是在傳統(tǒng)閩菜技法的基礎(chǔ)上融入創(chuàng)新理念，使海鮮食材的風(fēng)味更加突出，同時(shí)也能讓大眾接受。比如，借鑒在國(guó)內(nèi)非常昂貴的日本干鮑的烹飪手法，我們嘗試將“鮮鮑干做”，讓原本昂貴的食材變得親民，同時(shí)保持其鮮甜口感。通過(guò)此類(lèi)做法不僅讓海鮮食材更具特色和性價(jià)比，也讓更多食客能夠享受到高端食材的美味。
不同于其他海鮮餐廳，上青本港擁有自己的大型收魚(yú)船，你也稱(chēng)“20年堅(jiān)持每天在漁港收貨”。為什么沒(méi)有把這件事放權(quán)給團(tuán)隊(duì)人員？你認(rèn)為親自到一線去的意義是什么？
吳杰：坦白說(shuō)，并非不放權(quán)。首先，去漁港收貨對(duì)我來(lái)說(shuō)是日常解壓的方式。其次，能讓我掌握第一手海鮮市場(chǎng)的行情和訊息，有利于我對(duì)整體行業(yè)的判斷。最后，去收貨其實(shí)是個(gè)“苦行”，不僅要早出晚歸，風(fēng)雨無(wú)阻更是常態(tài)；而且現(xiàn)在年輕人對(duì)于收貨的經(jīng)驗(yàn)還尚顯生疏，雖然我也教過(guò)很多人，但是最后堅(jiān)持下來(lái)的寥寥無(wú)幾，因?yàn)樘嗔?，很少?huì)有人選擇這個(gè)行業(yè)。
你的個(gè)人IP“上青杰哥”目前全網(wǎng)已累計(jì)千萬(wàn)粉絲。在你看來(lái)，通過(guò)打造個(gè)人IP，對(duì)于你的餐廳品牌建設(shè)和將閩南海鮮文化推至更廣闊的天地起到何種作用？
吳杰：福建作為海洋海鮮吞吐量最大的省份，擁有東海與南海交界的獨(dú)特海域，以及由黑潮帶來(lái)的海鮮多樣性，這些自然賦予的優(yōu)勢(shì)卻鮮為內(nèi)地人所知。我的視頻不僅宣傳福建海鮮的多樣性，也展示了如何運(yùn)用傳統(tǒng)閩南烹飪手法來(lái)呈現(xiàn)海鮮的真正風(fēng)味。
隨著“上青杰哥”這一IP的流量越來(lái)越大，有很多人說(shuō)“看著我的視頻很下飯”，也有越來(lái)越多的人來(lái)上青打卡吃飯，驚呼福建的海鮮確實(shí)鮮甜好吃。不過(guò)現(xiàn)階段，還是有不少人對(duì)海鮮的“鮮甜”存在誤解，常將其與“腥味”等同。因此，通過(guò)我的平臺(tái)，改變這種固有觀念，普及海鮮最美好的味道仍是當(dāng)前最為重要的目的。
在你的短視頻中，不僅介紹了廈門(mén)的美食，現(xiàn)也囊括了其他地區(qū)及國(guó)家的優(yōu)質(zhì)食材和烹飪技法，近期你還在馬來(lái)西亞體驗(yàn)了一些海鮮料理方法，是否意味著上青本港未來(lái)也會(huì)推出更具國(guó)際視野的新菜色？
吳杰：的確，美食是有其地域性的，即便是相距不遠(yuǎn)的地區(qū)，風(fēng)味也各不相同。這種多樣性啟發(fā)了我進(jìn)行跨地域的烹飪實(shí)踐和學(xué)習(xí)。同時(shí)，通過(guò)“本地食材異地做法，異地食材本地做法”的理念，融合各地烹飪技法，結(jié)合我們閩南人對(duì)食材的深刻理解，創(chuàng)造出既新穎又具有閩南特色的美食，會(huì)讓我們的視野更加開(kāi)闊。比如之后我會(huì)去云南香格里拉采菌子，這些云南當(dāng)?shù)氐氖巢娜绾瓮ㄟ^(guò)我們閩南人的理解，融入本地的烹飪手法，創(chuàng)造出具有閩南特色的菜肴，這正是我所追求的創(chuàng)新。
福建海產(chǎn)資源豐富，當(dāng)?shù)厝巳粘６紣?ài)吃海鮮，餐廳如何做才能滿足味蕾越來(lái)越挑剔的食客？
吳杰：閩南本地食客對(duì)“鮮”的理解是深入骨髓的，因?yàn)椤耙徽絮r吃遍天”，我們的餐廳必須與時(shí)間賽跑，確保海鮮從漁船直達(dá)餐桌，減少中間環(huán)節(jié)，以保證客人能在最短時(shí)間內(nèi)品嘗到最鮮美、最具性價(jià)比的海鮮。此外，我們遵循“七分食材、三分技法”的原則，其實(shí)好的新鮮海鮮無(wú)須過(guò)度烹飪即可展現(xiàn)其最佳風(fēng)味。我們希望通過(guò)新鮮度、口味和性價(jià)比這三個(gè)維度來(lái)滿足越來(lái)越多挑剔的本地食客。
非本地人第一次去上青本港海鮮餐廳，你會(huì)推薦怎樣選海鮮？
吳杰：我建議兩種不同的海鮮選擇方式。首先，如果經(jīng)濟(jì)條件允許，我推薦“主廚排菜”。我們的主廚根據(jù)當(dāng)季捕獲的新鮮海鮮，利用絕佳烹飪方式，為食客提供驚艷的味覺(jué)體驗(yàn)。顧客只需告知預(yù)算，便可享受到精心策劃的菜單，省去了點(diǎn)菜的煩惱，同時(shí)確保了食物的新鮮度和質(zhì)量。其次，如果客人更傾向于自己選擇菜品，我們有“十大必點(diǎn)”菜單。這份菜單囊括了各類(lèi)本地海鮮與經(jīng)典做法，包括魚(yú)、蝦、蟹、螺和貝類(lèi)等，既保障了食材的多樣性，也避免了點(diǎn)菜時(shí)可能的誤區(qū)。
在當(dāng)代飲食潮流中，標(biāo)榜“高端閩菜”的上海遇外灘餐廳為閩菜在高手如林的外灘“搶得”了一席之地。主理人吳嶸一直以來(lái)的鮮明標(biāo)簽和他始終追求的目標(biāo)脫離不開(kāi)“守正”二字，由于福建依山傍海的地理天賦孕育了食材的繁盛，形成了匯聚八方好味的“閩菜多元宇宙”，借此回歸傳統(tǒng)閩菜作為他發(fā)力的原點(diǎn)自是有跡可循。如今，一切正如閩菜大師童輝星師傅對(duì)他“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的教誨那般，遇外灘的菜品既具有傳統(tǒng)閩菜的韻味，又不失現(xiàn)代感，來(lái)此大快朵頤，亦是常吃常新。
遇外灘SKYLINE
Q&A：
你曾說(shuō)過(guò)希望遇外灘的菜品“回歸福建本味”，你如何平衡本味與創(chuàng)新？你認(rèn)為閩菜市場(chǎng)正在呈現(xiàn)怎樣的趨勢(shì)？
吳嶸：遇外灘在上海經(jīng)過(guò)數(shù)年的發(fā)展和創(chuàng)新，同時(shí)整個(gè)閩菜也進(jìn)行了幾輪的迭代，始終堅(jiān)持“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的理念，即我們希望所做的菜都能有一定的說(shuō)法，跟福建有一定的關(guān)聯(lián)，將閩菜與現(xiàn)代元素結(jié)合，但又不刻意地拘泥于傳統(tǒng)。我們認(rèn)為，無(wú)論是使用福建本地食材還是全國(guó)范圍乃至國(guó)際食材，只要以福建的烹飪手法呈現(xiàn)，都能稱(chēng)之為我們重新定義的閩菜?；蛘咴陂}菜的風(fēng)味和技法基礎(chǔ)上，融入國(guó)內(nèi)其他菜系或國(guó)外先進(jìn)的烹飪技術(shù)。
可以說(shuō)，整個(gè)閩菜市場(chǎng)是從我們開(kāi)始，在中國(guó)各大城市慢慢嶄露頭角，閩菜的影響力在擴(kuò)大，使得市場(chǎng)呈現(xiàn)出穩(wěn)步上升的趨勢(shì)。
維持高水平和良好口碑是件很難的事，你在去2023年底還推出了高端線“遇外灘SKYLINE”，繼續(xù)挑戰(zhàn)更高水平可謂難上加難。可以分享一下你對(duì)于食材結(jié)構(gòu)的認(rèn)知，以及菜品出品的不斷提升是如何做到的嗎？
吳嶸：我們推出遇外灘SKYLINE品牌時(shí)，意在將閩菜推向新高度，所以我們重新選址，裝修風(fēng)格和文化理念都煥然一新。同時(shí)我認(rèn)為，團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定性對(duì)出品的穩(wěn)定性至關(guān)重要，我們絕大部分骨干成員來(lái)自福建廈門(mén)，很多與我共事超過(guò)十年，大家對(duì)閩菜有著一致的理念，且不斷地在學(xué)習(xí)，對(duì)風(fēng)味的把握精益求精。
至于對(duì)食材結(jié)構(gòu)的理解，我們強(qiáng)調(diào)的是“一通百通”。在教授團(tuán)隊(duì)時(shí)，我們不僅傳授具體菜品的制作方法，更注重教授背后的原理，使他們能夠理解食材的本質(zhì)，學(xué)會(huì)如何辨別并提升烹飪技藝。我們鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)成員積累經(jīng)驗(yàn)，組織他們到全國(guó)各地，尤其是福建采風(fēng)，以深化對(duì)食材和文化的理解，尤其是對(duì)那些在福建時(shí)間不長(zhǎng)的年輕人，我們持續(xù)加強(qiáng)這方面的教育和實(shí)踐。
遇外灘的爆火很大程度上帶動(dòng)了閩菜復(fù)興。在你看來(lái)，在非福建本地推廣閩菜文化存在哪些挑戰(zhàn)和機(jī)遇？在上海做高端閩菜餐廳已有6年時(shí)間，你有怎樣的感受？
吳嶸：可以說(shuō)，我們通過(guò)這些年的努力，讓更多人了解了閩菜。除了遇外灘，我們還有宴遇·福建薈館以及榮先森·福建小館等品牌，目前遍布全國(guó)12個(gè)城市，接下來(lái)我們還會(huì)把餐廳開(kāi)到全國(guó)更多的熱門(mén)城市去，并推出更多的品牌。
如今閩菜餐廳在全國(guó)各地興起，因其與潮州菜、粵菜有共通之處，同屬南海地區(qū)，食材和風(fēng)味相似。面臨的挑戰(zhàn)是人們對(duì)閩菜不太熟悉，但這也是機(jī)遇。我們致力于提升菜品品質(zhì)、文化和服務(wù)，讓顧客感受到“鮮”的風(fēng)味，這是全國(guó)大部分人都能接受的。市場(chǎng)對(duì)閩菜的需求尚未飽和，競(jìng)爭(zhēng)不激烈，為其發(fā)展提供了空間。上海作為高端餐飲市場(chǎng)的代表，其快速的更新迭代和顧客日益挑剔的口味，推動(dòng)我們不斷提升服務(wù)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，這不僅有助于品牌在上海的發(fā)展，也為其他城市的擴(kuò)張打下基礎(chǔ)。選擇上海作為高端閩菜的起點(diǎn)，也因這里易形成品牌，影響力也更易輻射至其他地區(qū)。
你最喜歡的遇外灘的菜品是什么？
吳嶸：在遇外灘，我特別推崇一道獲獎(jiǎng)的招牌菜——蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭。這道家常菜經(jīng)過(guò)我們以傳統(tǒng)閩南風(fēng)味的手法烹飪，加以豬油和豬肉小火煨燉，裝盤(pán)時(shí)去掉豬肉，只保留肉汁和芋頭，使得菜品呈現(xiàn)更加精細(xì)，這道菜也深受客人喜愛(ài)。此外，佛跳墻、紅蟳米糕等其他招牌菜我也相當(dāng)喜歡。
作為將閩菜帶上國(guó)際舞臺(tái)的重量級(jí)主廚，你認(rèn)為當(dāng)下年輕的閩菜廚師應(yīng)該如何在尊重傳統(tǒng)的同時(shí)，發(fā)展自己的烹飪風(fēng)格？
吳嶸：每一個(gè)成功的主廚一定有自己很鮮明的烹飪風(fēng)格，或者稱(chēng)為他的烹飪理念。年輕主廚的成長(zhǎng)過(guò)程通常遵循“先模仿后創(chuàng)作”的路徑。他們首先應(yīng)該學(xué)習(xí)并參照成功前輩的作品和風(fēng)格，通過(guò)這個(gè)過(guò)程積累和打通自己的理念，最終形成獨(dú)具個(gè)性的烹飪風(fēng)格，這種風(fēng)格的形成是一個(gè)創(chuàng)新和迭代的過(guò)程，但傳統(tǒng)是這一切的根基。簡(jiǎn)而言之，就是“先守正，后創(chuàng)新”。例如經(jīng)典閩菜佛跳墻，必須包含酒和其他高級(jí)干貨，經(jīng)過(guò)燉煮后自然形成琥珀色的膠汁，帶有酒香，這才是正宗的。
談及閩南人舌尖上的“記憶博物館”，始于1989年的閩和南自然無(wú)出其右。閩南人有句諺語(yǔ)為“家和萬(wàn)事興”，將“和”字加入閩南其間，不僅彰顯閩和南代表著閩南文化，更是對(duì)精致閩南融合菜的延伸。而對(duì)于傳頌閩菜文化的脈絡(luò)，閩和南也有自己的獨(dú)到見(jiàn)解，不論是此前大受好評(píng)的“宋元海絲宴”，抑或是傳統(tǒng)閩菜主題節(jié)慶，吃在閩和南，總能感受到餐品連接過(guò)去與現(xiàn)在的情愫，正如詹靜所期待的那樣——“讓每位顧客在享受美食的同時(shí)，都能聽(tīng)到一個(gè)閩南文化的故事?！?/p>
閩和南餐廳（福州萬(wàn)象城店）
Q&A：
閩和南以閩南文化為宴，健康入饌，在你看來(lái)，如何將傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代餐飲需求相結(jié)合，進(jìn)行品牌創(chuàng)新？
詹靜：我們致力于將閩南文化與美食相結(jié)合，不僅提供地道美食，還通過(guò)餐飲體驗(yàn)傳播閩南傳統(tǒng)，希望激發(fā)人們對(duì)這一文化的興趣并助其傳播。比如從傳統(tǒng)的十人宴請(qǐng)轉(zhuǎn)變?yōu)檫m應(yīng)現(xiàn)代小家庭需求的精致小桌服務(wù)，同時(shí)調(diào)整菜品分量。在文化層面，為了喚醒顧客對(duì)傳統(tǒng)文化的記憶，保持文化的傳承，我們的包廂采用傳統(tǒng)門(mén)楣命名，如“傳芳”“衍派”，喚起顧客對(duì)家鄉(xiāng)的回憶，反映閩南人的歷史和宗族文化。我們的標(biāo)志是“風(fēng)箏爺”，象征閩南神明的守護(hù)，即使年輕一代可能對(duì)信仰沒(méi)有強(qiáng)烈的精神寄托，我們?nèi)酝ㄟ^(guò)這一形象傳達(dá)品牌源自閩南，致力于讓每位顧客在享受美食的同時(shí)，都能聽(tīng)到一個(gè)閩南文化的故事。
對(duì)于如今的閩菜繁榮行動(dòng)，你是怎樣看待的？
詹靜：閩菜的繁榮行動(dòng)得到了福建省政府的大力支持，自2023年起，閩菜不僅在福建本地，還在全國(guó)范圍得到了推廣，并在南京、上海、深圳等地受到了廣泛認(rèn)可，成為八大菜系中備受矚目的一員。閩菜的發(fā)展和榮譽(yù)證明了其包容性，正如閩南人海納百川的精神。目前，我們正在挖掘和記錄閩南菜的歷史，包括名廚、名菜和名小吃，并獲得了榮譽(yù)證書(shū)和牌匾稱(chēng)號(hào)。此外，我們也在推廣泉州等地區(qū)的深厚文化底蘊(yùn)，讓更多人了解和認(rèn)識(shí)閩菜及其背后的文化故事。
閩和南推出一系列知名的“主題文化宴”，包括蘿卜飯節(jié)等傳統(tǒng)閩菜主題節(jié)慶活動(dòng)，這些活動(dòng)是如何策劃并吸引顧客的？
詹靜：閩和南品牌自創(chuàng)立以來(lái)，就專(zhuān)注于以招牌菜品為主題，開(kāi)展各種節(jié)日推廣活動(dòng)。我們推廣了蘿卜飯節(jié)、潤(rùn)餅節(jié)，還有突出閩南特色及在閩南宴席中極具重要性的鰻魚(yú)和“福建第一菜”佛跳墻作為節(jié)日，給顧客留下了深刻印象，還通過(guò)節(jié)日搭配傳統(tǒng)特色贈(zèng)品，如蘿卜飯節(jié)的大米和沙土蘿卜，增強(qiáng)了顧客體驗(yàn)。除了四大招牌節(jié)，我們還在每年9月17日舉辦廚師節(jié)，邀請(qǐng)明星廚師團(tuán)隊(duì)展示他們的拿手好菜，根據(jù)時(shí)令食材創(chuàng)作新菜品，并在店內(nèi)進(jìn)行為期一周的推廣活動(dòng)，讓顧客近距離了解大廚的烹飪藝術(shù)。
這些節(jié)日活動(dòng)推廣了我們的主要產(chǎn)品，有時(shí)還能達(dá)到銷(xiāo)量排行的首位。我們相信，美食背后的文化故事能夠吸引顧客，讓他們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)，也能感受到閩南文化的魅力。我們的目標(biāo)是通過(guò)美食傳播文化，讓顧客在款待中體驗(yàn)到我們的熱情和傳統(tǒng)。
閩和南此前獲得了粵港澳大灣區(qū)的認(rèn)可，你認(rèn)為這一榮譽(yù)對(duì)品牌發(fā)展有哪些影響？
詹靜：首先，閩和南選擇深圳作為福建外的首站，是因閩南菜本身就受到當(dāng)?shù)乜蛻粽J(rèn)可，符合當(dāng)?shù)厝说目谖丁Ｔ谀锚?jiǎng)之后，我們?nèi)宰⒅乇３殖踔裕还钾?fù)榮譽(yù)，同時(shí)希望在該區(qū)域擴(kuò)張，如深圳增店，未來(lái)考慮進(jìn)入中國(guó)香港、中國(guó)澳門(mén)、廣州、珠海等地。我們已有江浙滬、廣東及福建門(mén)店，并計(jì)劃深耕這些區(qū)域，然后再考慮北上，可以說(shuō)這影響著未來(lái)的品牌發(fā)展策略。
在當(dāng)前地方菜餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境下，閩和南在品牌策略上有哪些新的調(diào)整？
詹靜：面對(duì)市場(chǎng)波動(dòng)和競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境，我們采取深耕出品和服務(wù)的策略，我們?cè)ㄟ^(guò)巡店交叉檢查確保品質(zhì)。我們不依賴(lài)大規(guī)模廣告，而是將預(yù)算投入門(mén)店升級(jí)，包括菜單更新和物料菜品標(biāo)準(zhǔn)的提升，以優(yōu)化顧客的現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)，吸引他們成為回頭客。此外，面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，我們的目標(biāo)是維護(hù)現(xiàn)有客戶而非僅靠廣告引流。
而在具體做法上，我們通過(guò)細(xì)化菜品品質(zhì)和操作標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)迭代食材，保證新鮮和品質(zhì)，避免預(yù)制菜，堅(jiān)持手工制作和現(xiàn)場(chǎng)烹飪，維護(hù)健康飲食的初衷。我們擁有專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)，提供真正的烹飪技術(shù)學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，而非簡(jiǎn)單的包裝拆解。此外，我們持續(xù)進(jìn)行品控升級(jí)，通過(guò)優(yōu)質(zhì)服務(wù)和會(huì)員日活動(dòng)增強(qiáng)顧客忠誠(chéng)度。我們精選伴手禮，推廣季節(jié)產(chǎn)品，注重性價(jià)比，以吸引顧客選擇。門(mén)店硬件如燈光和軟裝定期更新，保持新鮮感，盡管成本較高，但我們致力于提供五星級(jí)體驗(yàn)。同時(shí)，我們對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)，確保服務(wù)質(zhì)量，以期在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。
在廈門(mén)美食界，閩南老饕們總說(shuō)黑明餐廳中能吃出有關(guān)“家”的味道。創(chuàng)始人兼主廚張淙明（人稱(chēng)“黑明”）早前因“早餐爸爸”而名揚(yáng)廈門(mén)，源自對(duì)于女兒的愛(ài)讓他堅(jiān)持十幾年如一日不重樣地烹制早餐。而今這種愛(ài)融入了黑明餐廳，為了嚴(yán)格挑選和尋找新食材，黑明常常親自去逛廈門(mén)各類(lèi)菜市場(chǎng)，他常說(shuō)：“如果我不在餐廳，一定是去菜市場(chǎng)了?！倍鳛楝F(xiàn)任新派創(chuàng)意廈門(mén)菜引領(lǐng)者，出自他手的佳肴既有記憶中的廈門(mén)味道、傳統(tǒng)的閩南味道，亦有創(chuàng)新的閩菜生命力。
黑明餐廳
Q&A：
說(shuō)到廈門(mén)薄餅，人們首先想到的就是黑明餐廳，我們看到你改良后薄餅在古早味基礎(chǔ)上多了不少宴席的儀式感。你作為新派創(chuàng)意廈門(mén)菜的引領(lǐng)者，為了適應(yīng)現(xiàn)代年輕世代食客的口味，對(duì)傳統(tǒng)廈門(mén)菜做了哪些微調(diào)和創(chuàng)新？
黑明：我們對(duì)菜品的呈現(xiàn)和廚具升級(jí)做了一些調(diào)整，比如廈門(mén)人最熟悉的家常小吃薄餅，如果作為筵席菜，就需要保證一定口感和質(zhì)量，而傳統(tǒng)薄餅需要十幾種作料及醬料，如果分開(kāi)上菜則會(huì)影響客人的用餐體驗(yàn)，所以我們借鑒了傳統(tǒng)過(guò)年禮盒的木盒。通過(guò)專(zhuān)門(mén)定制和多次打磨，最終選擇了雙層木盒作為黑明餐廳薄餅的承載物，很多年輕食客在打開(kāi)食盒后都有很不錯(cuò)的反饋，用儀式感來(lái)呈現(xiàn)家常小吃也令年輕食客更能接受。同時(shí)，在后廚我們也使用了本地少有的萬(wàn)能蒸烤箱和全自動(dòng)翻炒機(jī)，這類(lèi)廚具相比于人工，出餐更穩(wěn)定，同時(shí)也能在保證味道不變的情況下升級(jí)食材口感，這種差異化菜品對(duì)于年輕食客來(lái)說(shuō)很有吸引力。
黑明餐廳即將進(jìn)入第15個(gè)年頭，不久前還開(kāi)了新店，帶有酒窖的中餐廳在廈門(mén)并不多見(jiàn)，這家新店的定位是否是黑明餐廳對(duì)于高端化的轉(zhuǎn)型嘗試？
黑明：其實(shí)兩家店定位上并沒(méi)有不同。新店依然走平民消費(fèi)路線，新設(shè)酒窖與我們餐廳長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)餐酒搭配的策略有很大關(guān)系，目前，中餐廳賣(mài)酒很不容易，我們希望盡量營(yíng)造有餐有酒的偏國(guó)際化用餐的“慢食”氛圍。
在主廚身份之外，你的身份標(biāo)簽很多元，從耳熟能詳?shù)摹霸绮桶职帧钡饺W(wǎng)百萬(wàn)粉絲的美食博主，打造社交媒體這個(gè)決定是出于怎樣的思考？
黑明：坦白講，做短視頻其實(shí)并沒(méi)有特殊目的。當(dāng)時(shí)正是疫情期間，閑來(lái)無(wú)事，有同事問(wèn)我要不要做短視頻，我當(dāng)時(shí)只是意在純粹的分享，因?yàn)闊o(wú)需額外行頭，也不用腳本，我只是對(duì)著鏡頭烹飪我拿手的本地菜。后來(lái)視頻火了也算是無(wú)心插柳，這可能是我長(zhǎng)期積累的效應(yīng)。因?yàn)槲抑慌臄z自己會(huì)的東西，不會(huì)為了拍攝而拍攝，包括早前我的“早餐爸爸”也是一樣的，我只是單純分享生活，僅此而已。
可持續(xù)化食物理念是當(dāng)下很火熱的話題，黑明餐廳在可持續(xù)化上做了哪些具體努力？
黑明：自2019年參加可持續(xù)食物論壇后，我便致力于將這一理念融入日常運(yùn)營(yíng)中?？沙掷m(xù)化不僅關(guān)乎個(gè)人健康，更關(guān)系到企業(yè)、城市乃至地球的健康。所以食物可持續(xù)這個(gè)話題是非常大，且需要認(rèn)真對(duì)待的。
而在具體做法上，首先在可持續(xù)經(jīng)營(yíng)方面，我們?cè)诓蛷d增加設(shè)備投入，來(lái)減輕員工的工作強(qiáng)度，讓員工以更好的心情來(lái)服務(wù)客人。其次我們秉承持續(xù)本地化經(jīng)營(yíng)理念，呈現(xiàn)給客人更健康的餐食，擴(kuò)大餐廳的影響力，以此留住更多食客來(lái)黑明餐廳用餐。
黑明餐廳的菜單，除了閩南菜，也增加了法國(guó)鵝肝、低溫慢烤牛肉、蔬菜沙拉這樣的西式菜肴，增加西式菜肴的想法是如何產(chǎn)生的？是否擔(dān)心食客會(huì)對(duì)黑明餐廳的閩南菜血統(tǒng)產(chǎn)生割裂感？
黑明：盡管傳統(tǒng)觀念認(rèn)為傳統(tǒng)菜式不可更改，否則便失去正宗性，但經(jīng)過(guò)多年的嘗試和探索，我們發(fā)現(xiàn)適當(dāng)?shù)膭?chuàng)新不僅能夠保留傳統(tǒng)風(fēng)味，還能為食客帶來(lái)全新的美食體驗(yàn)。比如我們店里的沙茶蝦，通過(guò)煎制提前處理好的蝦，搭配沙茶醬料，以西式的分餐制呈現(xiàn)，既保留了本地味道，又適應(yīng)了現(xiàn)代餐飲的需求。此外，我們的蔬菜沙拉和煎鵝肝等西式菜肴也融入了本地口味和元素，均是基于本地口味出發(fā)。
因此，我并不擔(dān)心這種融合會(huì)割裂閩南菜的傳統(tǒng)血統(tǒng)。相反，我認(rèn)為這是一種趨勢(shì)，是對(duì)地方菜系國(guó)際化呈現(xiàn)的一種嘗試。隨著人們口味的日益多樣化，即使是傳統(tǒng)閩南地區(qū)，口味的交融也是不可避免的。比如，傳統(tǒng)鮮少使用辣椒的廈門(mén)菜，如今無(wú)論是高端酒店還是街頭小吃，辣味已成為不可或缺的一部分。因此黑明餐廳的菜單創(chuàng)新，正是在尊重傳統(tǒng)的同時(shí)，拓寬菜品的邊界，以期滿足當(dāng)代食客對(duì)美食多元化的需求。
內(nèi)容策劃：JOAN / 撰文：張芥末 / 圖片：受訪人提供
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