在有據(jù)可考的歷史記錄里，我國已有六千多年吃蟹的歷史。在對上海青浦的淞澤文化、今年申遺成功的浙江余杭良渚文化層的發(fā)掘中，考古工作者們在食用廢棄物中找到了大量河蟹蟹殼。
魯迅先生曾稱贊：“第一個吃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”這個滿身是殼、還兇悍丑陋的家伙，確實很容易讓人敬而遠之——直至今日，西歐、北美等國仍不敢吃河蟹。盡管無據(jù)可靠，但在蘇州的民間傳說里，據(jù)稱第一個吃蟹的人叫做“巴解”。相傳大禹時代，河蟹被稱作“夾人蟲”，治水督工巴解為防止“夾人蟲”侵襲，便挖深溝引誘，到一定數(shù)量后就用沸水燙死。誰知沸水一燙，“夾人蟲”散發(fā)出一股獨特的香味，膽大的巴解便拿起來吃了一口，驚為美味。這一口，便開啟了中國的河蟹美食文化?？勺鳛橐坏郎嗉饷牢?，叫它“夾人蟲”終歸沒有美感，于是把巴解的名字和“夾人蟲”結(jié)合，便產(chǎn)生了“蟹”字。但傳說終歸是傳說，有據(jù)可考的河蟹稱呼，幾千年來花樣百出。
三國時的《臨海水土異物志》中稱之為“竭樸”、“沙狗”、“倚望”、“蜂江”、“蘆虎”等，晉代的《古今注》里稱其為“蟛蜞”，而今天我們熟知的“大閘蟹”之名，則是清末的上海人叫響的。
“橙用黃熟大者，以蟹膏肉實其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興?！边@是南宋烹飪著作《山家清供》中對宋孝宗喜愛的蟹釀橙的做法記載。作為舌尖饕餮，蟹自然是入得了帝王之眼的。尤其宋仁宗從小愛吃螃蟹，幾乎頓頓要有，甚至吃得太多、身體都吃出了毛病，導(dǎo)致劉太后下令蝦蟹海物均被禁御，可憐堂堂帝王，吃螃蟹還要靠楊太后從宮外“偷渡”。
上行下效，由宋仁宗開始吃螃蟹的風(fēng)氣在中國被流傳了下來，也是從宋開始才有了關(guān)于蟹的研究論著。中國第一位河蟹類研究者負簏道人，在田野中考察探索，收集了杭州地區(qū)一百多種蟹標本；與之同期的紹興人傅肱是當(dāng)?shù)赜忻摹靶吠酢?，其所著《蟹譜》全文總計六千余字，題古論今，既講解蟹本身的習(xí)性和飼養(yǎng)，又涉及各種典故和軼事，把蟹從頭到尾研究得非常徹底，成為后人的重要研究資料。北宋年間進士呂亢所著的蟹類著作名字亦為《蟹譜》，只不過此《蟹譜》是一卷畫冊，史料記載，呂亢對蟹很有研究，加之其尤善畫蟹，曾畫觀蟹圖凡十二種，刻印行世。
在幾千年的、吃蟹文化里，李漁是個中最癡迷的，不僅留下了連手剝體驗都詳細記述的食蟹經(jīng)，甚至將秋天干脆改稱為“蟹秋”。而中國第一個蟹的狂熱愛好者晉人畢卓，為后世留下了“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”的佳話，自他之后方才有了持螯賞菊、舉觴吟詩的文人習(xí)俗。蘇東坡曾做《丁公默送蝤蛑》，以“堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團?！庇涗浧湟栽娋茡Q蟹的故事；李白《月下獨酌四首》其四，亦有“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊?！钡脑~句。陸游亦有“蟹肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明?！?/p>
等詩作流傳，可證其對蟹之喜好。
產(chǎn)地知多少
蟹在中國算是分布廣泛，品種以中華絨螯蟹為主。雖然今天提起蟹的產(chǎn)地陽澄湖如雷貫耳，但其實北至遼寧南抵福建，從鴨綠江、遼河、黃河、長江、錢塘江到閩江等地，無論江河還是湖泊均有蟹的痕跡。
江蘇作為河蟹大省，僅重點養(yǎng)蟹區(qū)就有太湖、陽澄湖、涌湖、長蕩湖、固城湖、洪澤湖、大縱湖、高寶湖等八大湖泊數(shù)個圍網(wǎng)養(yǎng)殖品牌河蟹，其個體重量平均可達雌蟹130 克左右，雄蟹170 克左右，符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標準大規(guī)格等級要求。湖泊養(yǎng)殖河蟹具有“青背、白肚、金爪、黃毛”的外形特點，甲殼長度和寬度顯著大于池塘養(yǎng)殖，營養(yǎng)價值也高于池塘養(yǎng)殖。規(guī)格大、營養(yǎng)豐富等特點，也讓產(chǎn)自江蘇的湖泊蟹能夠縱橫河蟹市場。尤其是陽澄湖，堪稱站在河蟹市場的金字塔尖，然而因產(chǎn)量有限，又大多早早就被預(yù)定，所以市面上能夠買到的真正生長在陽澄湖的河蟹少之又少。2019 年2 月1 日起，為落實長江流域重點水域禁捕工作部署，保護長江流域水生生物資源，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部停止發(fā)放中華絨螯蟹（河蟹）專項捕撈許可證。
除了江蘇產(chǎn)地，山東黃河口大閘蟹在北方產(chǎn)區(qū)中算是頗有名氣，是黃河三角洲地區(qū)特有水產(chǎn)，東營市特產(chǎn)，全國農(nóng)產(chǎn)品地理標志。近年來，黃河泥沙以每年3 公里的速度向渤海灣推進如海，這一片黃河入海處淤積出的近4 萬畝沉積平原，地勢低洼寬闊，生態(tài)獨特，蘆葦蕩里的大面積濕地含大量營養(yǎng)物質(zhì)和餌料生物，為黃河口大閘蟹繁殖生長提供了有利條件。1987 年，這里設(shè)立了以保護濕地生態(tài)系統(tǒng)和珍稀瀕危鳥類為主的黃河三角洲自然保護區(qū)，1992 年大閘蟹落戶到這一片得天獨厚的濕地，隨后迅速成為當(dāng)?shù)孛朗趁?/p>
幾大產(chǎn)地中產(chǎn)量最多的，當(dāng)屬位置最北的盤錦河蟹。盤錦位于渤海遼東灣，海域廣闊，加之內(nèi)陸充足淡水資源，得以令這里成為中國最大的河蟹產(chǎn)地，被稱為“蟹都”。盤錦河蟹以稻米蟹為主，它們生于海中，長在淡水里，以稻田雜草、浮萍、水草、水生昆蟲和底棲生物等為食，得以讓盤錦河蟹兇猛健壯、口感獨特、保質(zhì)期長且耐運輸，尤其10 月之后，自然環(huán)境下亦可存貨7 至10 天。
吃法知多少
今時今日，現(xiàn)代人造出了許多蟹的吃法，有些專營蟹的餐廳，更是能造出十幾二十道菜不重樣的全蟹宴來。然在中國古代，仍是以清蒸為最上上推崇的吃法?！都t樓夢》里那頓被紅迷一直津津樂道的蟹宴里，也是僅有清蒸河蟹這一種吃法，饒是一頓吃掉了幾十斤，卻也是如鳳姐所言“仍舊放在蒸籠里，拿十個來，吃了再拿?！笨梢姵脽岬那逭艉有繁蛔顬橥瞥纭Ｑσ虌寣P姐的那句“我自己掰著吃香甜，不用人讓”，也足見在吃蟹老饕心里，自己剝蟹的樂趣之大。李漁也堅持認為，螃蟹的吃法就應(yīng)該整只蒸熟，除此之外的所有做法都是“使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失”，更要自己邊剝邊吃，假他人之手便味同嚼蠟了。
在紅樓蟹宴里，年輕人們的詩詞游戲，同樣點出了吃蟹的一些傳統(tǒng)：寶玉的詩句中便有“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂?！币痪?，寶釵的“酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜?！币驳莱隽顺孕繁厣俨涣私椎牧?xí)俗。吃蟹蘸醋，不僅能去腥、殺菌還可以提高其鮮味，有些人不喜歡醋酸，還會在醋中加糖來提高口感。而生姜，則是用來抑制蟹的寒性的。生姜、黃酒一直以來都是食蟹的絕配，蟹雖美味卻大寒，如若不佐以暖胃的生姜、黃酒，怕是更不能多吃、解饞了?，F(xiàn)代人舉一反三，一壺黃酒配螃蟹的吃法，也被白酒、葡萄酒等其它酒類替代，這也算是為酒+ 蟹的組合增加了新的風(fēng)味。
芙蓉蟹斗
螃蟹蒸熟取蟹肉蟹黃蟹殼備用，蛋清加適量牛奶及食用鹽打勻后炒熟，蟹肉蟹黃炒香、適當(dāng)清湯加入調(diào)味料調(diào)口后盛入蟹殼，芙蓉為底，蓋上蟹斗即可。
蟹粉魚獅子頭
鮰魚改刀切丁，六月黃蒸熟剃取蟹肉蟹黃后，將鮰魚肉、蟹肉、蔥姜等調(diào)勻加入調(diào)料和姜汁水，攪打上勁后冰制1 小時；雞湯、松茸燉出底湯，放入制好的獅子頭燉制15 分鐘，最后加入娃娃菜芯。
陳年花雕醉熟蟹
螃蟹蒸熟放涼，熟蟹放入陳年花雕為主的酒醉汁浸泡12 小時，花雕酒性熱，在陳年花雕的浸泡中，螃蟹不僅味道更為鮮美，其寒性也被一定程度上抑制了。
糟香六月黃
六月黃改刀，沾生粉煎至金黃，糟香汁與雞油融合盛入器皿，毛豆火腿姜片小蔥與六月黃一同放入，蒸箱大火15 分鐘蒸制即可。成菜湯色清亮、香味四溢。
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