中餐
是吃花史也是風雅史
作為美食文化大國，鮮花入饌在我國歷史悠久。民間常有“春吃鮮花夏吃果，秋食野菌冬喝湯”的諺語流傳。于古人來說，吃花既是文人騷客與皇親貴胄的風雅之舉，也是艱苦年歲里白丁平民充饑的救命食材。通過千百年的發(fā)展與變化，多民族飲食習慣的融合與創(chuàng)新，在我國的飲食歷史中，吃花的歷史可謂源遠流長，豐富多樣。
有據(jù)可考的吃花記載，最早可以追溯到殷商時期。商朝名相尹伊入仕前曾做過廚子，記載中他是第一個提到吃花的人，他形容最美味的蔬菜時便提到“不死樹的花”。盡管不死樹何解不得而知，但從當中至少我們可以推斷出，2000 多年前國人就開始吃花了。
戰(zhàn)國時期，屈原名作《離騷》中，形容吃菊花“飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”?！毒鸥琛|皇太一》則描述桂花入酒為“奠桂酒兮椒漿”。漢武帝時期，重陽節(jié)整個皇宮都要飲菊花酒；幾乎人人會背的晉陶淵明“采菊東籬下，悠然見南山”，卻不知菊花采回去未必是看的，可能轉(zhuǎn)身就拿來做了下酒小菜。到了唐朝，武則天每到夏歷二月十五花朝節(jié)，就要令宮女采集百花，和米一起搗碎蒸制成糕，用來賞賜群臣。這種糕有花馥郁和谷物的芬芳，上行下效，風靡一時。宋人對花可謂情有獨鐘，譬如我們讀《水滸傳》，里面對水泊梁山上的英雄好漢的形狀描述，總少不了頭上簪花的裝扮。南宋林洪的《山家清供》光是梅花的做法就有粥、湯、蜜漬、不寒齏、素醒酒冰等，所謂風雅，躍然紙上。
荷塘月色 花廚
到了明代，王象晉《群芳譜》曾記載了玉蘭花的吃法：花瓣洗凈，拖面，麻油煎食最美。而相傳清乾隆帝喜食玫瑰餅，慈禧太后為美容養(yǎng)顏更對吃花情有獨鐘。春末搗玫瑰花泥制醬，夏日取荷花掛糊油炸都是有史可考的。
今天無論在主流的“八大菜系”還是旁支小眾的地方菜系里，花的身影都無處不在。拿市面上最常見的來說，茉莉炒雞蛋、桂花糕、玫瑰鮮花餅、百合蓮子羹、菊花茶、槐花粥、清炒梔子花、榆錢糕、月季花湯、金銀花炒肉甚至韭菜花醬以及最常被我們拿來做比喻的黃花菜，都算是無論做法或賣相，都特別大眾且接地氣的日常菜品了。無論它們起源、發(fā)展自哪個菜系，都已經(jīng)能夠無縫深入到絕大多數(shù)國人的餐桌之上。
這其中許多藥食同源的花材用法，更能起到食補功效。譬如石斛作為常見的中藥材，其花也被做成石斛麥冬茶、石斛蔗漿飲等；金雀花蒸蛋，健脾、明目、聰耳；葛花解酒湯解酒醒脾；被譽為國花的牡丹，拿來煮銀耳湯，清肺熱，益脾胃，滋陰生津……在吃花這件事上，美食大國勞動人民的聰明智慧可見一斑。
雖然今時今日新中餐與融合菜越來越風靡，遑論八大菜系壁壘越來越模糊，中西餐的交流融合也越來越繽紛繁復(fù)。云貴菜系是吃花大家，但日常備受大眾喜愛的東南亞諸國菜系也與其有許多異曲同工之處。中西餐在炸南瓜花的做法上雖遠隔萬里卻殊途同歸，只不過花“肚子”里的填充物不盡相同。從北歐到云南，玫瑰醬大同小異；而以鮮花的造型配色等作為菜品創(chuàng)意靈感，更是美食界最常被采用也最見效果的做法。
而無論哪種做法，它們的最終任務(wù)都是給吃它的你帶來滿足與愜意的食用感受。一捧待料理的鮮花，一漿難得的好酒，遇上一個能同享的朋友，“待到重陽日，還來就菊花”，便是千金不換的，食之浪漫。
TIPS：過敏體質(zhì)者最好不食用鮮花
● 夾竹桃、曼陀羅、五色梅、文殊蘭、一品紅、馬蹄蓮、虎刺等花含有對人體有害的成分；
● 只有蘭州百合和龍眼百合能夠食用；
● 鮮花雖可食，卻要從正規(guī)食物渠道購買，花卉市場、公園和山野里的花，還是拿來看比較安全。
梁國偉：提督·TIDU 品牌總廚
新京菜 包羅萬象的花材用法
京菜常用的花以茉莉花為主，如之前我們創(chuàng)作的一款茉莉花溏心麻鴨蛋，用茉莉去腌制麻鴨蛋，成品鴨蛋清中透著茉莉的清香，非常有意思。又比如我們的新京菜創(chuàng)意甜品“蝦針茉莉相印及蜜瓜汁”，用蝦針茉莉花茶葉煮出花香，再用其汁水打發(fā)奶油，浸入味道，水果的清甜和茉莉的香味融合到一起，也備受好評。
玫瑰深海黃金甲大黃魚
有一道傳統(tǒng)京菜桂花黃魚，我們用創(chuàng)新做法制成了“玫瑰深海黃金甲大黃魚”，把預(yù)制后的大黃魚淋入用玫瑰花醬、糖、醋等調(diào)料調(diào)制成的湯汁，再撒上一層干制可食用的玫瑰花瓣，也是京菜創(chuàng)意上的一個新嘗試。
甜品楊枝雪燕撒甘露是在傳統(tǒng)粵菜楊枝甘露的基礎(chǔ)上改良升級，以向日葵元素為造型靈感，加入了豐富口感的紫蘇籽，佐以奶酪及官燕，最后倒入調(diào)汁，味道仍是楊枝甘露的水果味，造型是鮮花的造型，口感則變成了一道濃稠的甜品而非飲料。
王良貴：西雙版納融創(chuàng)酒店 群中餐行政總廚
云南菜 鮮花國度的花之吃法
鮮花入饌，古已有之。普通的食材在應(yīng)季或獨有的花材點綴下，菜肴味道得到升華，不僅可以去除肉質(zhì)中厚重的油膩，增加肉質(zhì)的鮮美，還可以使寡淡的菜品提香增色，使烹飪的菜肴清香鮮嫩、濃郁醇香，吃起來更加地鮮美爽口，色味俱佳。
民間所謂的“云南十八怪”中有一怪：“鮮花當蔬菜”。云貴菜系中常食用的花材有白花、石榴花、金雀花、紅花、酸包菜花、芭蕉花等，其中白花、酸包菜花、芭蕉花是西雙版納這片熱帶雨林中特有的食材，溫暖濕潤的氣候培育了這些特有的“花中珍品”。
醬爆石榴花：將石榴花用干辣椒爆炒，香辣爽口，帶點兒韌勁。
烹調(diào)這些美味花材時會經(jīng)常用到煎炸、清炒、熬湯、調(diào)餡、佐粥等方法。例如金雀花煎蛋、醬爆石榴花、豆豉炒白花、酸包菜花煮排骨、紅花雞蛋湯等常見菜品。烹飪前可以采用焯煮、浸泡等方式去掉花材本身的苦澀或生澀味；烹調(diào)時講究的是既要保留花材的自然風味，更要保證色香味俱全，這樣被烹調(diào)出來的花材菜肴才更具有獨特的地域風味。
Karen：花廚品牌創(chuàng)始人
新中式融合菜 鮮花主導的餐桌美學
古人認為花材不僅僅具有觀賞和裝飾作用，同時也是一種藥材，就像我們今天的食療，加之花還具有香料效果，因此它在糕點和飲品中最常見，像桂花糕、桂花釀等便是典型的這類產(chǎn)品。
在餐點創(chuàng)意中，我們會根據(jù)不同可食用花材的特點來設(shè)計。像蔓越莓玫瑰花茶、玫瑰瑪格麗特、紅絲絨玫瑰卷采用的是山東平陰重瓣玫瑰；鳳梨石斛花四季春用的是鐵皮石斛花；桂花具有散寒破結(jié)、舒緩情緒、美白肌膚的作用，拿來做桂花暖手茶就剛剛好。它們相同的特色是食用歷史悠久、安全性高，并且香氣濃郁、清而不濁，搭配飲品和菜品食用都有很好的口感調(diào)配和營養(yǎng)補充作用。像蔓越莓玫瑰花茶，利用玫瑰生性溫和、調(diào)理氣血、提高代謝、美容養(yǎng)顏的功效，搭配維C 含量豐富的洛神花，口感酸甜，老少咸宜。
龍眼蜜牡丹花茶
美食與鮮花有著很多共同性，它們都能將人與自然、人與人相互連接。因此我們認為花不只是味蕾上的享受，更是用來溝通自然、治愈人心的靈丹妙藥。隨著人們對用餐環(huán)境和氛圍關(guān)注度的提升，花材如今在餐桌美學上的分量也越來越重。通過人們對花的感知以及由花帶來的創(chuàng)意美學，來實現(xiàn)環(huán)境與食物共同療愈心靈的效果。它既是視覺上的享受，同時也是心靈上的愉悅和溫暖。尤其是在疫情時代，自然與花更是對人類心靈有著不可抵擋的治愈能力。
在家中裝點餐廳，首要選擇標準就是保鮮時間長，以及沒有明顯味道的鮮花。其次還可以根據(jù)四季變化選擇相應(yīng)的鮮花裝飾，為就餐帶來獨特的感受。一般冬天會選擇暖色調(diào)，或能帶來溫馨感的花材，如松果、棉花、冬青、銀芽柳、乳茄、郁金香等。春天則會選擇一些鮮亮色彩的花材，像鵝黃色、嫩綠色或粉色都是不錯的選擇，如櫻花、桃花、迎春花。遵循“自然、美好”的理念，順應(yīng)四時季節(jié)更替做相應(yīng)花材調(diào)整，通過餐桌布置就能感受到四季變化的美，是我們認為花之于用餐環(huán)境的非凡意義。
如果遇到花粉過敏也不用惋惜。就花廚目前的相應(yīng)解決方案來說，純綠植搭配的森系場景布置，或者通過永生花來避免花粉產(chǎn)生這兩種方案，在顧客中都有很不錯的反饋，可以推薦給花粉過敏人群嘗試。
西餐
張際星：美味關(guān)系文化傳播創(chuàng)始人，高端餐飲品牌營銷專家，美食旅行作家。
獵奇也有趣的西餐花材吃法
西餐中的花材使用主要有三種用途：主食材、配飾和醬料。其中法餐和意大利餐，特別是最近幾年很紅的北歐菜里，都少不了花材的影子，有的是傳統(tǒng)做法，比如南瓜花焗芝士，就是意大利中部特別受歡迎的一道菜；也有很多創(chuàng)新烹飪。
記得三年前拜訪世界第一的Noma 餐廳，當時主廚全新菜單，開場就推出的一道活螞蟻爬在花粉腌制的花朵上作為前菜，通過酸堿中和，螞蟻在爬行中，花朵開始變換顏色，非常神奇，令人印象極為深刻。螞蟻是酸的，腌漬的花朵脆甜，閉眼吃，酸酸甜甜的，很開胃，也很忐忑。
配飾花材是西餐中最為常見的，通常也都是可食用花，基本上味道都比較淡，吃進去也不會影響正道菜品的口感，也有一些鮮花味道很重，可作為香草香料來使用的。將花材熬制醬料醬汁也是很普遍的西餐烹飪做法，比如番紅花（藏紅花）也是非常昂貴的花材調(diào)料，磨成粉或者熬成醬汁，曾經(jīng)只特供歐洲貴族食用。
早在公元前400 年之前，隨著羅馬詩人奧維德在《變形記》中表達了“素食者”的理念，接下來希臘哲學家柏拉圖也曾提及理想城邦會吃素的理念，素食理論和料理就有了雛形，伴隨而來的，就是將大量的植物和花材嘗試烹飪?nèi)氩?。公?699 年，約翰·伊夫林出版了《沙拉專論》這本書，成為“世界第一部沙拉食材全書”，里面依照食材烹飪及生食特性區(qū)分了數(shù)十種草本植物，其中便有很多花材第一次正式寫入食譜。
現(xiàn)在市面上最常見的主要是配飾花材，特點就是色彩鮮艷，幾乎沒有味道，同時都含有安全的可食用花粉，保持時間比較長，以滿足其作為配飾的功能。當然，到了春天，亞洲料理運用鮮花更多更加豐富，如茉莉、槐花、南瓜花、玫瑰花等等，越來越趨于時令和主題。
西餐中比較容易忽略的花材主要用于制作醬汁調(diào)料，比如番紅花（藏紅花）、薰衣草還有鼠尾草花等等，有的研磨成粉，有的因為花朵很小被當成香草，有的熬制成醬比如玫瑰花醬，制成甜品而不能被直觀看見。
還有一道是洋薊，很多人以為洋薊是果實，實際上洋薊是未成熟的花頭，將洋薊腌制成腌菜，下酒或者作為pizza 和意面的主食材，獨特的鮮咸味非常好吃，是西餐里最常見的前菜和主菜食材。
如果DIY 花材食材的西餐菜品，首先就一定要注意這款花材的可食用性，很多花材有毒性，所以要非常小心；其次，注意食用者是否有花粉過敏；接下來，處理鮮花的時候，要清洗干凈，去除農(nóng)藥殘留物等，還要去除花蕊；最后，烹飪的時候盡量保持鮮花的色彩和新鮮度，避免油炸和蒸煮等過度烹飪，破壞鮮花特有的清香。
最經(jīng)典的西餐菜肴就是之前提到的南瓜花焗芝士，將芝士與香料融合打成泥，擠入南瓜花內(nèi)，放入烤箱烤熟；或者再裹一層面包碎輕輕油炸都非常好吃。
日料
“櫻花國”的櫻花吃法
食用花材的風俗一直綿延不絕。 櫻花N吃大揭秘不只是中國，在鄰國日本食用鮮花的風氣也是長盛不衰。常見的食用花材包括櫻花、梅花、菊花、紫藤花等。也有從西方傳入的食用鮮花，比如康乃馨、三色堇、紫羅蘭，會拿來拌沙拉或者做天婦羅。
鹽漬櫻花是櫻花烹飪的常見做法。櫻花品種有很多，但并非每種都能食用，八重櫻口感最佳。像長富宮飯店以花入饌，就是用酒店花園內(nèi)盛開的八重櫻。在花瓣五分到七分開的時候，香味相對濃郁，做出來樣子也最好看。新鮮采摘的櫻花，用流動水輕柔沖洗干凈，鋪層花撒層鹽（長富宮飯店選用的是海鹽），保證每朵花都撒到，鹽的總重量是摘下時櫻花重量的20%。保存期限一年，來年櫻花盛開之際，再開啟去年腌漬好的櫻花，即可將其使用在餐食中。
日料中，以櫻花會席料理最為常見。會席中櫻花則主要用于湯、前菜、甜品等。以恬淡的粉紅色為主調(diào)，將嬌美的櫻花引入精致的日料中。
例如餐前櫻花酒、櫻花凍、櫻花蛋糕、櫻花冰淇淋、櫻花壽司、湯物、櫻花烏冬面、櫻花茶等等。日本料理注重“色、香、味、器”四者的和諧統(tǒng)一，所以要選用當季的食材，烹調(diào)口味清淡，再搭配櫻花的清新和木質(zhì)香氣，菜品菜色賞心悅目的同時，更帶來味覺的清新享受。
張秉綱：“櫻”日餐廳中方廚師長
櫻花N吃大揭秘
櫻花酒
櫻花以芳香濃郁的重瓣櫻花最好，不要等到盛開，要在花開到七八成時采摘。將連蒂采回的櫻花沖洗一下，瀝干水分。將準備好的櫻花置于容器中，加入砂糖和白酒密封保存。2 個月后將櫻花取出，酒用布過濾后移裝到另一容器中。3 個月后即可開始飲用。
櫻素面
將櫻花搗碎匯入面粉，再制作成面條，粉紅色的面條可愛美味。
櫻花壽司
選用道明寺米，與櫻花花瓣相結(jié)合，蒸完之后烘干，江米軟糯烘干后變成顆粒狀，口感香脆。
櫻花茶
選用日本煎茶，再以鹽漬櫻花沖泡，既能去掉櫻花的苦澀，又能感受煎茶的茶香馥郁, 入口后回甘悠長。
編輯：郭士語 / 文：郭士語、張際星 / 攝影：井磊 / 場地鳴謝：花廚（朝陽大悅城店）、提督（三里屯店）
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