匯聚山海之味，傳承百歲千秋的粵菜是廣東深厚“吃”文化的縮影。在廣東人心中，“吃”不僅僅是一種日常行為，更像是“食在廣東，味在嶺南”的具象化情感在左右餐桌上的盤中之物。正如廣東老饕常說“吃要吃最好的靈氣，喝要喝天地之精華”，粵菜的美味是從選材到烹飪的每一個環(huán)節(jié)都經(jīng)由嚴格的把控和精湛的廚藝所塑造的。
在探尋粵菜“如何吃好”的路上，老一代的粵菜大廚們憑借著對廚藝的執(zhí)著與熱愛，默默堅守傳統(tǒng)味道，為食客留下了眾多的經(jīng)典佳肴。而今，粵廚新秀正嶄露頭角，他們在傳承中尋求創(chuàng)新，將新時代的思潮帶入新粵菜中供食客品味。正是在這樣的堅守與創(chuàng)新中，粵菜文化形成了一個完美的閉環(huán)，既保留了傳統(tǒng)的精髓，又不斷推陳出新，粵菜經(jīng)典餐食正因此歷久彌新。而此次對話的5位餐廳主理人及主廚來自粵菜的三個流派，從順應(yīng)四時的廣府菜，到精細鮮美的潮汕菜，再到咸香濃郁的客家菜，老青兩代廚藝人分別以自己的理解，描繪了粵菜在不同時空下的傳承與創(chuàng)新，承載記憶的味道與情愫，粵味由此生生不息，循環(huán)往復(fù)直至永恒。
在游歷于世間的客家人心目中，客·Aken’s kitchen私房菜一直以來都是廣州精致客家菜的代表。生于河源客家的90后創(chuàng)始人兼主廚陳智健，對于客家菜該是何種味道有著自己獨到的見解。在他眼中，傳統(tǒng)客家菜自然經(jīng)典，但在其中也可以創(chuàng)造更多可能性，這在他的餐廳中可尋得端倪，其所呈現(xiàn)的現(xiàn)代客家料理保留傳統(tǒng)菜色的味道，融合世界各地新的食材，通過不同以往的法餐烹飪技巧，讓食客在用餐中發(fā)現(xiàn)客家菜所能表達的關(guān)于客家文化與美食的驚喜。
客·Aken’s kitchen私房菜的理念是什么？這一理念是如何形成的？它在你的菜品和服務(wù)中是如何體現(xiàn)的？
陳智健：其實說起來，我們就是一家客家菜餐廳，店名中的“客”就是“客家”的意思，我們的“新客家菜”初衷是為了把客家菜做得更精致、高端。傳統(tǒng)客家菜一般定義來說是很庶民的存在，不像廣府菜、潮汕菜有很多高端筵席，來客家餐館飽餐一頓通常百元左右就能搞定。另外，客家菜的菜量比較大，比如兩三個客人有時吃不完三道菜，這樣他們會失去體驗更多客家味道的機會。因此我們?nèi)谌敫嗫图以?，讓每道菜都體現(xiàn)客家特色，同時控制分量，使其更精致。
我們的人均消費在千元，這讓我們有能力尋找更好的食材，以豐富客家菜的口感，如將梅菜肉餅與海參結(jié)合，創(chuàng)新出不一樣的客家美味。我們的目標是呈現(xiàn)客家菜的另一面，讓人在品嘗中感受到不一樣的客家風(fēng)情。
你是如何定義“新客家菜”的？在你看來，它與傳統(tǒng)的客家菜有何區(qū)別？
陳智?。?/strong>可能很多人對“新”這個字有不同的解讀，比如一道梅菜扣肉，我們把五花肉換成了高級的花膠，其實味道是沒有變的，只是在形式上和口感上略有不同，換種風(fēng)格來給食客更多驚喜。再比如梅菜蒸肉餅，我們把海參釀進肉餅中，還是梅菜蒸肉餅的味道，但這種加法的烹制會在五感中將這道菜提升一個檔次。所以與其說“新客家菜”，不如說高階版客家菜更合適一些，那種似曾相識，但吃起來耳目一新的感覺，是我們想要表達的我們專屬的客家菜味道。
在菜單中，我們看到有按照五行相關(guān)方位及對應(yīng)顏色排布的菜品，這是一種對于地域文化的呈現(xiàn)嗎？是否還有其他例子？
陳智?。?/strong>其實不全是，最開始的時候，很多客人會定義這是西餐的客家菜。那時候我們就想，不如以中華傳統(tǒng)文化中的五行來呈現(xiàn)我們中華文化的定位，所以我們就把5道客家的小菜做成了金木水火土的顏色對應(yīng)呈現(xiàn)。
金木水火土
裝修上我們沒有刻意去營造浮夸的感覺，簡單的中式，尤其以客家元素為主，比如店里的竹簾、瓦片，讓人進來就知道這里依然是中式的客家菜，在外面漂泊的客家人或者對客家文化感興趣的客人能在這里找到一些歸屬感，是我們想要呈現(xiàn)的效果。
在保留客家菜經(jīng)典與推動菜品創(chuàng)新之間，你是如何找到平衡點的？作為新一代客家菜廚師，你如何看待青年廚師在傳承和創(chuàng)新客家菜中的角色？
陳智?。?/strong>我覺得首要的是不能忘掉本味，要把本味放大，不能隨意亂搭配，而是應(yīng)該去挖掘本土客家食材，然后以一些新的方式去呈現(xiàn)。比如客家雞湯，普通的客家菜是用煲湯的形式來呈現(xiàn)這道菜色，我們會選擇用五指毛桃和扣碗回流的方式去蒸，用水蒸氣和五指毛桃來無限放大雞本身的鮮美和油脂的醇厚。
我們青年廚師的創(chuàng)新要基于本味，在我看來，很多新的廚師創(chuàng)新就是簡單疊加，比如煮一個簡單的河源米粉，會加很多海膽、魚子醬或蝦膏，雖然確實是好吃的，但味道與客家菜就相去甚遠了。我創(chuàng)新的客家菜還是基于客家本土的食材和風(fēng)味來制作的，放大本味，去研究客家味道更高級的表達，才是我想要做的事情。
在創(chuàng)新的過程中，你是否有與老一輩廚師進行過交流或合作？他們的經(jīng)驗和堅守對你有哪些影響或啟示？
陳智健：當(dāng)然有，有一位很有趣的老師傅和我講過很多他從廚的經(jīng)驗，他很大方地讓我們?nèi)ニ牟蛷d后廚學(xué)習(xí)傳統(tǒng)的客家釀豆腐、鹽焗雞是怎樣烹調(diào)的，然后還會和我們講如何避免做菜時會出現(xiàn)的錯誤。這種傳承對我們來說很珍貴，也是我們在創(chuàng)新菜品時可以少走彎路的經(jīng)驗。
對于客·Aken’s kitchen私房菜的未來，你有哪些規(guī)劃和愿景？你希望餐廳在客家菜領(lǐng)域扮演怎樣的角色？
陳智健：我們希望未來只要客家人來吃飯，能認可我們是客家菜中的中流砥柱即可。開業(yè)4年多來，對于很追求性價比的廣州人來說，人均千元的價位其實算高，但我們?nèi)杂泻懿诲e的客流，說明大家認可我們，也是激勵我們接下來推出新菜色的動力。對于我，或者客·Aken’s kitchen私房菜這家餐廳來說，成為廣州客家菜天花板是我們一直追尋的目標，因此不松懈的穩(wěn)扎穩(wěn)打和繼續(xù)對客家本味無限放大的創(chuàng)新，是接下來我們要繼續(xù)努力的事情。
在中國澳門，一桌難求的勝哥私房菜是廣府菜的門面。與中國內(nèi)地成規(guī)模的私房餐廳不同，“家”一直貫穿在只有兩大桌的一廳一房斗室內(nèi)，簡單、原始的家廚設(shè)備并沒有讓盤中美饌減味分毫，承自順德的老味道是無數(shù)饕客提前數(shù)月預(yù)訂也勢在必行的精髓所在。創(chuàng)始人孫軍勝（人稱“勝哥”）與主廚孫榮杰（人稱“榮少”）是父子，亦是師徒，雖然傳家的味道吃的是復(fù)舊、傳承和功夫，但榮少也說過，當(dāng)父子二人的觀點不一致時，菜品會由食客做出判斷并因此調(diào)整，這也不難解釋，為何勝哥私房菜的主人如今是名震一方的兩代廚師。
勝哥私房菜開業(yè)快20年了，為什么現(xiàn)在還在使用傳統(tǒng)家廚設(shè)備，甚至在可謂“方寸之地”的廚房中工作，也沒有特別裝點環(huán)境？這些年間，你有哪些難忘的瞬間或故事？
孫軍勝：勝哥私房菜沒有招牌，沒有店面，并不是一間餐廳，是食客們叫出來的。對“私房菜”三個字我有自己的理解，一是在私人房屋的廚房里做菜，二是廚師自家私有煮菜的秘方。雖然我是一位廚師，但我更享受在家里做菜那種自由自在的感覺，那么家里的廚房自然不會配置專業(yè)的設(shè)備與裝潢?；仡櫼酝菔拢^為深刻的有一些，比如曾有位中國香港的食客如此說道：“平凡中之不平凡，看似簡單卻是巧手顯真章，敬之樂之?！贝送?，有一位頂尖法國名廚在其訪問中提及他十分欣賞本人做的菜。
你在經(jīng)營私房菜的過程中，有哪些特別的管理或服務(wù)理念？
孫軍勝：畢竟是在家中煮菜，談不著管理或服務(wù)之理念，也用不上管理與服務(wù)。唯堅守順德菜傳統(tǒng)的技藝及味道，不變尊師的宗旨作為本分便可。
你與兒子在廚房中的合作是如何開始的？你如何評價他在廚藝上的成長和表現(xiàn)？
孫軍勝：一人廚房工作繁重，忙得不可喘氣，單靠臨時工幫忙不可長久，一個可塑性高的接班人是必需的。腦海突然想到自己的兒子，恰巧當(dāng)時他失業(yè)，順理成章便成為伙伴。至于評價他的廚藝，我想我是沒有資格的，應(yīng)該由吃過他菜品的人評價。要他在短時間內(nèi)掌握順德菜的精髓，確實有點難，畢竟他是半途出家，臨時受命。到目前為止他尚算合格，仍有進步空間。
在你看來，勝哥私房菜成為傳奇餐廳的關(guān)鍵在于什么？
孫榮杰：中國澳門市場小，我們?nèi)宰裱瓊鹘y(tǒng)粵菜烹飪方式。盡管如今做這種菜的人漸少，我們卻堅持保留這些傳統(tǒng)菜肴。以往中國澳門有許多順德菜廚師和酒樓，但隨時代變遷，特別是20世紀90年代中國澳門快速發(fā)展后，年輕人不再選擇廚師職業(yè)。20世紀90年代末至21世紀初，懂這種菜的廚師逐漸老去或離世，而我父親仍堅持做順德菜，使其變得稀有且引人關(guān)注。我們這一代，肩負保護傳承這些菜肴的使命，按前輩教誨保持烹飪技術(shù)和食材選擇，希望讓食客重溫過去的美味。
接任勝哥私房菜的主理人，可能會兼具壓力和使命感。你如何處理與父親在經(jīng)營理念上的不同意見？在決策過程中，你是如何平衡兩代人的觀點的？
孫榮杰：我們總是共同探討如何解決在烹飪過程中遇到的問題。由于他是一位經(jīng)驗豐富的老師傅，我和他又是父子關(guān)系，他會向我透露所有事情，因此我會專注于傳統(tǒng)粵菜的制作方法，逐漸學(xué)習(xí)如何制作主打菜品，反而不會感到太多壓力。當(dāng)我們兩人的觀點不完全一致時，我們會觀察食客的反應(yīng)，畢竟，菜品是否美味最終是由食客來評判的。如果大多數(shù)食客認為某種做法更好，我們就會相應(yīng)地調(diào)整我們的做法?，F(xiàn)在，我們以食客為中心，重視與他們的溝通。如果有些食客不太了解菜品，我們會向他們解釋為何要這樣吃、食材的來源是什么、菜品的制作過程是怎樣的，我們會根據(jù)他們的接受程度和反饋來決定如何制作這道菜。
你如何看待傳統(tǒng)粵菜烹飪與現(xiàn)代餐飲趨勢之間的關(guān)系？你為餐廳帶來了哪些新的計劃或新的元素？
孫榮杰：坦白說，目前我們未制訂新計劃，而是專注于傳統(tǒng)菜肴制作，這已經(jīng)很有挑戰(zhàn)性了。由于一些食材難以獲取，我們會找替代品以保持傳統(tǒng)菜肴的制作。在中國澳門，食材選擇有限，大多靠外部供給，新鮮的食材已不如過去易得，如現(xiàn)在用冰鮮雞代替新鮮雞。因此，我們依賴烹飪技巧彌補食材不足，努力保存和維護現(xiàn)有菜肴。
炸雞
金錢蟹殼
我們的私房菜不同于現(xiàn)代餐廳，不追求擺盤和拍照效果，只堅持傳承傳統(tǒng)。對新一代粵菜，我們保持觀望，因為顧客來訪是為了品嘗傳統(tǒng)粵菜。若我們的菜品理念不再適應(yīng)時代，我們也會像許多傳統(tǒng)事物一樣消失。我父親曾說，要學(xué)習(xí)和保留傳統(tǒng)味道，希望人們能記得這些菜肴的原本風(fēng)味和制作方法。我的目標是保持這些菜肴的傳統(tǒng)意義，但如果時代認為我們的菜肴不再適合，我們也會接受并退出。
在中國澳門的美食界，永利皇宮全新概念餐廳“譚卉”的行政總廚譚國鋒一直以來都是鐘愛廣府菜的食客腦海中繞不開的名字。貫徹中西食材與現(xiàn)代烹調(diào)技藝的他獲獎無數(shù)，國際知名粵廚的身份讓譚國鋒多年來在世界舞臺弘揚粵菜文化，譚卉正是其將中華傳統(tǒng)文化瑰寶二十四節(jié)氣與粵菜相結(jié)合，因時之序、謹和五味，擷時令風(fēng)物入饌的完美呈現(xiàn)。或者說他的粵菜理念是“知行合一”的信徒，將所想化為行動，在全球、全年齡段食客心中種下一顆有關(guān)粵菜生生不息的種子。
當(dāng)初為什么要把“二十四節(jié)氣”當(dāng)作譚卉的主題？具體是如何做的？
譚國鋒：按照精細的框架理念，我們所有國人的飲食實際上與時令產(chǎn)物息息相關(guān)。以廣東菜為例，不同季節(jié)會有不同的蔬菜元素，這樣更能體現(xiàn)廣東菜的風(fēng)味特色。如今我們有條件多利用這些時令產(chǎn)物，根據(jù)不同時間出現(xiàn)的特點，將它們合理搭配，創(chuàng)造出具有靈氣的菜肴。同時，我們也能更好地運用廣東菜的烹飪技法，將時令產(chǎn)物，甚至是全球化的時令食材與經(jīng)典菜品相結(jié)合，既忠于傳統(tǒng)，又能賦予它們一些時代感，讓食客獲得更好的體驗。
無論是對應(yīng)春夏秋冬四季，還是二十四節(jié)氣，你有哪些比較喜歡的代表性食材和菜？
譚國鋒：由于廣東地區(qū)靠近海洋，基本上全年都能享受到多種有趣的海鮮。還有各種時令蔬菜，都能夠很好地展現(xiàn)廣東菜的特色。特別是在春末夏初時，我們有葫蘆瓜、老黃瓜、佛手瓜、絲瓜等瓜類，這些食材都非常有趣，能夠很好地體現(xiàn)粵菜的風(fēng)味。我個人特別喜歡的幾道菜包括沙姜鹽焗乳鴿和無花果葉蒸魚，在過去的一些宴會中，這些菜肴也獲得了很高的評價。
焗釀蟹蓋
每15天換一輪菜單，并且每道菜都有兩至三個選擇，此外仍能為食客提供個性化菜品定制服務(wù)，這些都需要巨大的精力。你是如何兼顧更新效率和高標準出品的？
譚國鋒：首先，我認為我的團隊成員普遍年輕，因此有足夠的精力每天一起在廚房工作。我們每15天更換一次菜單，同時堅守廣東菜傳統(tǒng)烹飪手法，結(jié)合時令食材，融入經(jīng)典元素，以提升菜品品質(zhì)。廣東菜烹飪技術(shù)精細明確，我們根據(jù)季節(jié)調(diào)整菜品：冬季菜品重燜、煮、燉，調(diào)味濃郁；春夏則調(diào)味清爽，選用清甜食材，以適應(yīng)潮濕天氣。此外，我們重新擺盤經(jīng)典菜品，簡潔而不失格調(diào)，更符合年輕一代的審美，讓他們能更好地理解和享受傳統(tǒng)美食。
你如何看待那些“正在消失的粵菜”？你認為不斷強調(diào)創(chuàng)新和保護傳統(tǒng)粵菜沖突嗎？
譚國鋒：關(guān)于一些傳統(tǒng)老菜逐漸消失的現(xiàn)象，我認為可以從兩個方面來理解。一方面，有些老菜所使用的食材現(xiàn)在在市場上難以找到，因此這些菜肴也就逐漸消失了；另一方面，由于營養(yǎng)觀念以及環(huán)保、對野生動物的保護等種種現(xiàn)代理念和法律的約束，一些使用野味或不合法食材的菜肴也不再被提供。
盡管如此，傳統(tǒng)本身是可以保留的。我們可以保留傳統(tǒng)菜肴核心的烹飪手法，但同時，我們可以用不同的現(xiàn)代元素來重新詮釋和發(fā)揮這些傳統(tǒng)菜肴，使其煥發(fā)新生。例如雞子戈渣，現(xiàn)在在餐廳中，我們會使用芝麻、椰子或開心果等不同的食材，以及隨著時間出現(xiàn)的新的口味，來創(chuàng)新和豐富我們的菜式，而不是僅僅局限于傳統(tǒng)的做法。
你的經(jīng)歷使你具備廣闊的國際視野，你認為應(yīng)如何讓世界認識到粵菜的魅力？
譚國鋒：我認為，食客們追求的是具有時代感的菜品，能融合不同菜系并逐漸成為新風(fēng)尚。廚師們可借助旅行經(jīng)驗，將傳統(tǒng)菜肴重新包裝呈現(xiàn)，我們正試圖用現(xiàn)代元素重新詮釋老菜。例如，廚師們通過四處旅行獲得的經(jīng)驗，將傳統(tǒng)菜肴以合理的方式重新包裝并呈現(xiàn)出來，這是完全可行的，我們正逐步嘗試用具有時代感的元素來重新詮釋老菜。
以我為例，我思考如何將廣東菜推向世界?，F(xiàn)代食客旅游經(jīng)驗豐富，美食視野開闊。因此，廚師必須持續(xù)學(xué)習(xí)，把握市場趨勢，嘗試用傳統(tǒng)手法結(jié)合現(xiàn)代元素創(chuàng)新中餐。如今，國內(nèi)食材多樣，我們可嘗試用各地優(yōu)質(zhì)的牛肉制作同一道菜，選擇最佳效果，這是現(xiàn)代菜式創(chuàng)新。總之，我們要做的不僅是滿足食客的口味，更要引領(lǐng)美食潮流，展現(xiàn)中華美食的多元與包容。
前幾次的四手聯(lián)彈，后輩們贊不絕口，都稱學(xué)到很多、幫助很大，那么和他們合作，你有怎樣的收獲？接下來與泰籍女主廚Pam合作，你有著怎樣的期待？
譚國鋒：我特別喜歡與年輕廚師合作交流，分享我的知識幫助他們，并從他們身上學(xué)習(xí)創(chuàng)新思維。接下來，我將與第三代泰籍華僑Pam合作，她對中餐有獨特見解。我們互相交流烹飪技法，融合中泰口味與西餐技巧，設(shè)計出有趣多樣的菜單。由于我曾在曼谷生活，對當(dāng)?shù)厥巢暮团腼冿L(fēng)格有所了解，因此與Pam的交流非常順暢。這種跨文化合作使我們的菜單別具一格，期待能為顧客帶來新體驗。
在對美食極為挑剔的上海，新派潮菜代表菁禧薈在饕客群體中口碑極佳，并屢獲殊榮，足以證明其擁有過人的實力。創(chuàng)始人杜建青是個角色分明的人，在商人位面，他的理性與敏銳的商業(yè)嗅覺給予菁禧薈獨一無二的市場定位；而在廚師位面，深諳廚藝之道的他總能把控富有新意的潮汕風(fēng)物。作為新派潮菜的代表，杜建青肩負了很多責(zé)任，意在繼承中發(fā)揚潮汕人引以為傲的風(fēng)味，這正是菁禧薈英文名Amazing Chinese Cuisine想要表達的內(nèi)涵。
包括年輕人在內(nèi)，潮州菜正在受到越來越多人青睞，你認為其中的原因是什么？
杜建青：潮州菜在經(jīng)歷低谷后迎來大爆發(fā)，這也是得益于國家的贊譽和潮汕文旅的興起。潮州菜以選料上乘、原汁原味、口味清淡受到追捧，符合健康飲食的要求，即便是環(huán)境一般的路邊排檔，食材同樣經(jīng)過多年的沉淀、積累，獨具匠心。再就是中餐行業(yè)近七八年蓬勃發(fā)展，各地方菜系被深挖提煉，在一線城市扎根并演繹得更精細化，不同于以前多為酒樓式和打冷排檔式為主，市場份額少。此外，網(wǎng)絡(luò)時代也為家鄉(xiāng)美食提供了更大的發(fā)展機遇，眾多潮汕名流富賈也讓“潮汕”這一關(guān)鍵詞在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)關(guān)注。
菁禧薈的菜品把潮州菜做出了更精致與更高級化的表達，回頭看來極具前瞻性。起初為何思考定位在“新潮菜”這個角度？你如何看待“傳統(tǒng)做法”與“正宗”的關(guān)系？
杜建青：我在上海工作生活20多年，作為資深餐飲行業(yè)從業(yè)者，對潮州菜有深刻理解和認知。經(jīng)過再三思考，我選擇將傳統(tǒng)潮州菜重新定位為“新潮菜”，代表著既有創(chuàng)新又很潮州，也有潮流的概念，旨在與時俱進，讓傳統(tǒng)美食煥發(fā)新食尚。我追求創(chuàng)新和個性，避免雷同和抄襲，堅持餐廳要有自己的特點和符號。經(jīng)過八九年的努力，我們的招牌菜引起了廣泛關(guān)注和共鳴，使餐廳在市場上脫穎而出。雖然現(xiàn)在這些菜品已隨處可見，但我相信新的挑戰(zhàn)和思路會不斷涌現(xiàn)。我始終認為，一家有追求的餐廳應(yīng)該堅持自己的品質(zhì)要求，不隨波逐流，創(chuàng)造獨特的基因特點和符號，這樣才能在激烈的競爭中立足。
如你所說，你如何看待新式潮菜與傳統(tǒng)正宗做法的關(guān)系？
杜建青：首先，我們的核心團隊大部分是潮汕人，專業(yè)潮州菜師傅出身，我本人也是潮州人，所以我們的潮州菜能定位準確。其次，地方菜進入一線城市需根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌龌蚍弦恍﹫鼍靶枨蟾赂牧?，必須要做精致化。有客人覺得菜品不正宗，這也與其點菜有關(guān)，因為如鮑魚、牛排等菜品并不專屬于潮州菜。行業(yè)發(fā)展需要開闊的眼界和胸懷，海納百川。只要烹飪技法、味型、工藝及其背后的歷史文化屬于潮州即可，例如江浙的大腸和鵝用潮汕鹵水鹵制，那就是潮州菜。
在食材選擇和菜品研發(fā)時，菁禧薈是如何拿捏“新潮菜”精髓的？擁有怎樣特質(zhì)的食材會為菁禧薈所用？
杜建青：拿海鮮來說，我用世界各地的優(yōu)質(zhì)海鮮，西班牙紅蝦、新西蘭螯蝦口感優(yōu)于大部分品種，結(jié)合潮汕風(fēng)味烹飪，味道極佳。東海的鯧魚、黃魚、帶魚等鮮魚比源自潮汕的鮮魚肉質(zhì)更細膩鮮美，用潮汕家常做法，如豆醬煮，能更好地呈現(xiàn)地道風(fēng)味。在當(dāng)今開放社會，任何菜系都需推陳出新，不拘泥于食材，世界各地的食材雖相似，但風(fēng)味各異，我們應(yīng)以專業(yè)功底研發(fā)新風(fēng)味，探索最佳烹調(diào)方式。
凍鯖花魚飯
在菁禧薈，有哪些你個人的風(fēng)格體現(xiàn)？
杜建青：作為餐廳負責(zé)人，我親力親為，從籌建開始便與設(shè)計師溝通裝修風(fēng)格，確保每一處都符合我的精致品質(zhì)追求。在擺件布置上，我運用個人的審美和專業(yè)經(jīng)驗。同時，我時刻關(guān)注行業(yè)動態(tài)和顧客需求，連餐具都親自把關(guān)，以確保與菜品搭配協(xié)調(diào)。在菜品研發(fā)上，我利用豐富的行業(yè)資訊和廣闊的視野來避免同質(zhì)化，防止模仿抄襲，并與團隊共同探討菜品設(shè)計邏輯與美感呈現(xiàn)。這些都是我長期且日常的工作。
菁禧薈即將9周年，在上海做潮州菜餐廳，你有怎樣的感受？你認為潮州菜市場正在呈現(xiàn)怎樣的趨勢？
杜建青：整個餐飲行業(yè)競爭激烈，“內(nèi)卷”嚴重，食材和特色菜品的優(yōu)勢在競爭中逐漸削弱，當(dāng)招牌菜被抄襲，自身的優(yōu)勢也就會分化。而且如今消費者群體沒那么高的忠誠度，而餐廳品牌年歲增長也代表著老化加速，輪換切換很快，在一線城市所面臨的挑戰(zhàn)可謂空前。一線城市消費者更挑剔、專業(yè)，對食材和烹飪方法了如指掌，在要求精致美味的同時，會更注重儀式感和桌邊服務(wù)。地方菜系也開始如同西餐般強調(diào)食材背后的故事，介紹產(chǎn)地和來源，這是中餐行業(yè)逐漸國際化和進步的表現(xiàn)。中國地大物博，未來還有更多食材有待挖掘。這是我在上海做餐飲行業(yè)感受到的幾個集中特點。
潮州菜市場近四五年來在全國各地開設(shè)了許多餐廳，各種檔次和風(fēng)格都有。潮汕文旅大爆發(fā)，政府也在推動，春節(jié)打卡、體驗節(jié)日氛圍和美食的人越來越多，這一趨勢將持續(xù)發(fā)酵，各餐廳將百花齊放，各有特色。
在汕頭這座美食之都，東海酒家憑借高端潮菜料理成為屹立食界近30年不倒的金字招牌。餐廳創(chuàng)始人鐘成泉人稱“鐘叔”，他偏愛潮汕菜本初的滋味。作為一位強勢的“老派”潮菜廚師，“守正而非固守”是鐘叔一生從事潮菜烹飪的格言。而他的“守正”并非一味死守傳統(tǒng)，而是忠于身為廚師味覺的無條件依賴，在東海酒家，那些看似傳承而來的老派潮菜，其實已經(jīng)打上了深刻的鐘氏烙印。一生致力于潮菜的鐘叔還出版過多本潮菜書籍，年內(nèi)還會推出新書《我理解中的潮菜》，從廚50年的心得無不給予潮菜新人堅實的力量。
東海酒家開業(yè)30多年以來，為什么會堅持無菜單的餐廳模式？
鐘成泉：其實汕頭東海酒家經(jīng)營至今30多年來，換過幾次普通型菜單，只不過給顧客造成一種無菜單的印象，因為到此用餐的客人基本上都是本地客人和熟悉客人，他們都不需要看菜單。碰到個別客人索要菜單時，餐廳經(jīng)理或者點菜員與他們溝通之后，他們基本上也能接受我們這種點菜方式。漸漸地，菜單被長期擱置了，因而形成沒菜單的印象，甚至連餐廳經(jīng)理和點菜員都會自然而然地說出“無菜單”。
很多人說你的潮州菜是“守正而非固守”，為什么這么說？
鐘成泉：“守正而非固守”是我的職業(yè)格言。我從事廚師工作已50余年，至今仍參與調(diào)味和修正菜肴。對我來說，“守正”至關(guān)重要，它體現(xiàn)在烹飪理念上，就是堅持“有味使之出，無味使之入”，掌握腌制入味、烹煮火候和勾芡收汁的原則，才能保持純正味道。在行業(yè)中，“守正”也關(guān)乎廚師的職業(yè)道德。若都秉持守正之心，潮菜就能得到創(chuàng)新與發(fā)展，傳統(tǒng)佳肴也不會流失。否則，經(jīng)典菜肴會被肆意改動，傳統(tǒng)也將被貪功者破壞。
你如何看待當(dāng)下對于潮州菜的創(chuàng)新？為什么稱潮州菜“不存在新舊之分”？
鐘成泉：我曾跟很多廚師說過，在一家酒家任出品總廚，如果出品的菜肴沒問題，就認真將它們做到精益求精，不要隨意推出新品，否則會適得其反；我也建議酒家的經(jīng)營者，不要過多要求廚師變菜，因為他們的工作能力和出品能力有限，雖然他們會遵從指示做出新菜，但是導(dǎo)致品質(zhì)下降，便會影響到前面的出品，從而影響到生意。
潮菜無“新舊之分”，因其是一脈相承的菜系，是前輩們千錘百煉的成果?，F(xiàn)今的菜肴多基于前人基礎(chǔ)進行延伸。新菜系須有廣泛影響、理論基礎(chǔ)、獨立食材鏈和受眾群體，并經(jīng)過時間沉淀。不能僅憑改變老菜肴的造型就稱為新菜系。創(chuàng)新和借鑒都需推敲和接受，效果不理想則應(yīng)淘汰。
東海酒家在廣東算得上是潮州菜的金字招牌，在食材和烹制方面，你有哪些特別的要求和標準？作為老派潮菜大師，在你看來，哪道菜較能代表東海酒家的特色？
鐘成泉：經(jīng)營一家酒家，穩(wěn)定的廚師隊伍很重要，這事關(guān)出品的穩(wěn)定性。食材的選購也重要，適時、新鮮是烹飪上的最高要求和標準，也是出品質(zhì)量的保證。我認為任何一道菜都可以是東海酒家的特色，因為既然可以拿來作為我們的出品菜肴，它必需要有好的一面，哪怕是一道青菜。要是從推新角度來說，東海酒家的“上湯焗活鮑魚”“芋泥燕窩”“東海圓蹄”“生地?zé)跞鈨有贰钡炔似?，?993年陸續(xù)推出后，至今還在被一些酒家模仿。但我也曾跟我的團隊說過，我們的出品從來不要說第一，因為第一了，便無退路。
炭烤響螺
很多人認為潮州菜比較親民，為什么你堅持做高端路線的潮州菜？在你入行的50多年來，你認為做潮州菜中最困難的是什么？
鐘成泉：潮州菜比較親民，這一句話說得好。特別是現(xiàn)在，想到大潮汕吃點潮菜系的美食，信息和交通都很暢通和方便，親民的潮州菜有太多選擇。但是潮州菜有不同層次的品味對象和出品，這就意味著有不同層次的人前往消費。我選擇出品比較高端的菜肴作為酒家經(jīng)營，也是因為有它的接受群體，另外說明我也有這個能力做好菜肴出品。最主要的是我是廚師，追求塔尖上的潮菜出品和追求高檔次是我的終極目標。
50多年來，我認為做潮州菜最困難的應(yīng)該是無食材能讓廚師的技術(shù)得到發(fā)揮，我們在過去的年代有過此種經(jīng)歷，上一輩廚師更是長期處在這種經(jīng)歷中，滿懷一身烹飪技術(shù)卻碰上了無食材的年代，真的是有技術(shù)沒法施展，當(dāng)時代的機會來了，他們卻都要退休了，甚至歸西離世。
在未來，你對于衣缽傳承有哪些特別的要求？
鐘成泉：目前在功利性比較強的社會環(huán)境下，任何傳承都成問題，過去那種一家店有一秘密和一師一法的關(guān)系似乎到了邊緣。如今，有些東西被人為地踩踏和取締了，或者被某些人為的框框條件限制，而不能流通了。到了遺忘的時候才想到它有用、它是寶貝，才想到要繼承，非物質(zhì)文物遺產(chǎn)的出現(xiàn)便是如此。對于這種所謂衣缽傳承的實質(zhì)性要求，我是不敢隨便妄議的。
內(nèi)容策劃：JOAN / 撰文：張芥末 / 圖片：受訪人提供
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