牛排 在家這么做
西式牛排的烹飪方式簡(jiǎn)單，重點(diǎn)是挑選牛肉。挑對(duì)牛肉，已經(jīng)成功了一半。北京粵財(cái)JW 萬(wàn)豪酒店Casalingo 意大利餐廳的主廚劉童，給你講講選擇牛肉和煎牛排的技巧。
選牛排要去進(jìn)口超市或店鋪，網(wǎng)上賣(mài)的冷凍牛肉通常品質(zhì)不行，還是要去實(shí)體店買(mǎi)。比如北京有名的新源里菜市場(chǎng)，很多大廚都會(huì)去采購(gòu)食材。目前中國(guó)進(jìn)口的牛肉，主要來(lái)自美國(guó)和澳大利亞。
因?yàn)闄z疫等原因，澳大利亞比美國(guó)的牛肉品質(zhì)更穩(wěn)定，推薦優(yōu)先選擇澳大利亞的牛肉。澳洲牛肉分三個(gè)等級(jí)，草飼、谷飼、混合飼。草飼和谷飼的區(qū)別，就相當(dāng)于一個(gè)人吃素和吃肉的區(qū)別。通常男人會(huì)覺(jué)得谷飼比草飼的牛肉好吃，因?yàn)楣蕊暤娜赓|(zhì)肥瘦相間，口感更好。澳洲牛肉的等級(jí)從M2 到M9，數(shù)字越大等級(jí)越高，M9 是最高等級(jí)，價(jià)格也會(huì)更高。
澳洲也有和牛，其實(shí)和牛是一個(gè)大概念，和牛又分很多種，神戶(hù)牛、松阪牛都屬于和牛，但不是所有日本產(chǎn)的牛都能稱(chēng)為和牛，和牛需要有嚴(yán)格的血統(tǒng)要求。低端一點(diǎn)的牛肉，阿根廷的牛肉也可以。
牛肉再細(xì)分就是分產(chǎn)區(qū)，比如有些地方的牛聽(tīng)音樂(lè)、喝啤酒長(zhǎng)大，愉悅成長(zhǎng)的?？诟幸哺?。再講究一點(diǎn)，你可以選擇300 天的牛肉。牛排的常見(jiàn)部位有里脊、肉眼、西冷、T 骨等，選你喜歡的部位就好。挑的時(shí)候主要看牛肉的雪花，肥瘦分布均勻的雪花，有個(gè)專(zhuān)業(yè)名字叫大理石花紋，大理石花紋越均勻、細(xì)致越好。
煎牛排也有很多講究。進(jìn)口牛肉長(zhǎng)期是冷凍的，買(mǎi)的時(shí)候則解凍化好，買(mǎi)到的牛排最好當(dāng)天吃。牛肉最怕就是解凍之后，再次冷凍，這樣口感會(huì)差很多。
煎牛排又分法式、意式、美式，在飲食越發(fā)融合的如今，你常常會(huì)覺(jué)得它們你中有我、我中有你。要說(shuō)其中的區(qū)別，法國(guó)人愛(ài)用黃油煎牛排，意大利人特別不喜歡黃油，會(huì)驚恐地?fù)u頭，他們煎牛排的真愛(ài)是橄欖油。美國(guó)人也以黃油為主，牛排的特色是特別大，不像法國(guó)人那么優(yōu)雅精致。橄欖油是減脂增肌人群的好伙伴，更推薦大家煎意式牛排。意大利的佛羅倫薩牛排被譽(yù)為全世界最美味的牛排之一。選用意大利最古老的白色Chianina 牛的T骨部位，正宗的佛羅倫薩牛排大約1KG 重，至少3 厘米厚，分量大到一個(gè)人吃不完。
佛羅倫薩牛排在木炭比如橡木或橄欖木上烤制，煎到三分熟。當(dāng)?shù)厝藧?ài)吃這種外部焦，里面充滿(mǎn)著粉色血水的三分熟牛排。略蘸一點(diǎn)兒玫瑰鹽和黑胡椒，柔軟、鮮嫩、多汁，令人垂涎欲滴。意式牛排常搭配黑胡椒汁、蘑菇汁，而黑松露汁是意大利比較傳統(tǒng)的醬汁，喜歡重口味的意大利人還會(huì)放大藏芥末。如果你不喜歡醬汁，意大利人會(huì)用橄欖油煎新鮮的香料如百里香，澆在牛排上增加香氣。
在家里要煎出柔嫩多汁的牛排，有不少小技巧。牛肉不要從冰箱冷藏室拿出來(lái)就煎，先在常溫放三五分鐘，讓肉醒一下。
要煎出美麗的紋路，最好買(mǎi)一個(gè)鍋底有一棱一棱的扒鍋。因?yàn)榕Ｅ藕芎?，家里用大火煎，往往外面快糊了，里面卻還是生的。竅門(mén)是先用平底鍋煎，后用烤箱。煎之前用海鹽、黑胡椒腌一會(huì)，也可放少許橄欖油。煎的時(shí)候用橄欖油，可以加一點(diǎn)新鮮迷迭香或百里香，會(huì)讓牛排更香。兩面各煎20秒左右上色，再放烤箱180 度烤幾分鐘，根據(jù)肉的大小和烤箱功率調(diào)整。實(shí)在喜歡黃油的香氣，可以最后加一小勺黃油。
吃的時(shí)候不要一下都切成小塊，要隨吃隨切，肉都切開(kāi)溫度散開(kāi)，口感就不好了。因?yàn)榕Ｈ獗旧碛袦囟?，為保證牛肉的熟度，在家煎好要趕快上桌，等得時(shí)間久了，牛肉可能就從你喜歡的五成熟變成七成熟了。
四個(gè)部位的做
1、里脊/ 菲力
里脊又叫菲力，牛不太會(huì)用到這塊肌肉，肉質(zhì)最嫩。只有非常低的脂肪，非常適合健身減脂的人。吃五分熟就好，不建議再熟，不然柔嫩的肉質(zhì)就變老了。先以海鹽、黑胡椒腌制，用煎鍋每一面煎20 秒到上色，再以烤箱180 度烤5 分鐘左右。切開(kāi)肉里面是粉紅色的，即是五分熟。有名的惠靈頓牛排就是用菲力做的，菲力做牛肉沙拉也不錯(cuò)。
2、肉眼
肉眼特色是肥瘦相間，會(huì)有好看的大理石花紋。口感像果凍一樣，有點(diǎn)膩但是很香，是很多人的最?lèi)?ài)。五分熟味道佳，七分熟也還可以。意大利餐特有的米蘭牛排是用肉眼做的，用小肉錘先把肉敲扁一點(diǎn)，以鹽、黑胡椒腌制后，依次裹上面粉、蛋液、面包糠，熱鍋下橄欖油、黃油（約4、5 克），橄欖油放多一點(diǎn)將牛排炸至金黃，每一面炸1分鐘左右，再放烤箱180 度烤3 分鐘。通常搭配塔塔汁，家里用蛋黃醬、千島醬代替也很美味。想低脂一些，先以海鹽、黑胡椒腌制，用煎鍋每一面煎20 秒到上色，再以烤箱180 度烤3 分鐘左右，大約是五分熟。
3、西冷
西冷也是有肥有瘦，但沒(méi)有那么多紋理，一般會(huì)有一條白色的肥油。西冷比肉眼更肥，吃第一口就能吃到油，為了健康可以把邊上肥油切掉些。肉質(zhì)比較筋道，喜歡吃肥點(diǎn)、有肉味、有嚼勁的選這種。吃五成熟、七成熟都可以。以鹽、黑胡椒腌制后，先把肉立起來(lái)煎一邊白色的肥油，因?yàn)椴幌燃宸视?，筋?huì)皺起來(lái)。每一面煎20 秒至上色，再放烤箱180 度烤3 分鐘左右是五分熟，烤5 分鐘左右是七分熟。
4、戰(zhàn)斧
戰(zhàn)斧就是帶骨的肉眼，和意大利有名的T 骨牛排部位不同，T 骨的一邊是肉眼，一邊是西冷。戰(zhàn)斧吃五分熟、七分熟都行。戰(zhàn)斧和T 骨也是先以鹽、黑胡椒腌制，先煎側(cè)面的肥油，再兩面煎至上色，以烤箱180 度烤15 分鐘左右。戰(zhàn)斧和T骨在家里不好做，適合去餐廳吃，情侶約會(huì)或宴請(qǐng)都不錯(cuò)。
蔬菜美味小技巧
小番茄
帶枝番茄和圣女果都可以，可以生吃。也可加點(diǎn)橄欖油、鹽、黑胡椒拌一下，烤箱175 度烤3-5 分鐘，小番茄就烤香了。
蘆筍
把外面硬的表皮去掉，冷水下鍋放鹽、橄欖油，焯水會(huì)讓蘆筍更綠。熱鍋放橄欖油，炒一些洋蔥、蒜，下蘆筍炒香。
胡蘿卜
胡蘿卜去皮切小塊，焯水，熱鍋放橄欖油，炒一些洋蔥、蒜，加新鮮百里香提香，炒胡蘿卜。不需要嚴(yán)格控制熱量的，可出鍋時(shí)加一小勺黃油增香。
蘑菇
切成片或小塊，熱鍋放橄欖油，炒一些洋蔥、蒜，炒蘑菇，可多放百里香、羅勒葉增香，加點(diǎn)白葡萄酒會(huì)讓味道更好。一定要用大火炒，不然蘑菇該出湯了。
土豆
先焯水煮熟，可去皮切成小塊，容器中加入橄欖油、黃油、洋蔥、蒜、迷迭香、百里香，攪拌均勻，墊好錫紙，烤箱175 度烤8-10 分鐘。
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