作者：Kevin 丹丹 圖/Orjan Bertelsen（挪威） 馬儼（中國） 特別鳴謝/挪威海產(chǎn)局 Haru 尚水長廊鐵板燒餐廳
導語：在挪威西海岸眾多的峽灣中，隱匿著數(shù)量龐大的“海上農(nóng)場”。農(nóng)場中采用先進方式喂養(yǎng)的，是征服全世界美食愛好者的三文魚。高緯度的寒冷地帶，海水冰冷而潔凈，讓“生活”在這里的三文魚更有活力，肉質(zhì)更鮮美，并成為了大西洋三文魚的原始產(chǎn)地。
奧斯陸的日式料理店
有些地方的旅行，注定要和美食糾纏不清。比如挪威這個西鄰大西洋、有三分之一國土邁進北極圈，并且海岸線極其蜿蜒的國家。之所以想去挪威來一個“三文魚探尋之旅”，是因為之前在北京的日式料理餐廳中，店家都會特別說到所用三文魚是來自挪威以及和其他地方的三文魚的差別是什么。所以當我來到挪威首府奧斯陸，顧不得那些著名的旅游景點，而先去餐廳品嘗三文魚。11 月份的奧斯陸，下午4 點多天就開始變暗，這對游客的城市觀光顯然不是個有利條件。但對于那些“吃貨”而言，卻似乎更容易在眾多亮著燈的商家中，發(fā)現(xiàn)那些真正的好餐廳。
三文魚不愧是挪威人的“當家海產(chǎn)”，基本上只要不是快餐店，你都能吃到以三文魚為主料的菜品。挪威人在歷史上從不生吃三文魚，熏制與烘烤是最常見的吃法。但如今，在奧斯陸街頭卻很容易找到日式料理店，坐在里面大啖三文魚壽司及撒西米的幾乎都是當?shù)厝?。一問才知原來是挪威人把三文魚引進日本后，再由日本人將三文魚的吃法傳播到世界各地，從此就有了生食三文魚這個美食潮流。也許是食材就來自本地的緣故，我在奧斯陸日料店里吃到的三文魚生魚片，總覺得更為肥美新鮮，真正入口即化。
在挪威，因為是在峽灣的海洋中養(yǎng)殖三文魚，所以野生三文魚和養(yǎng)殖三文魚在價格上并沒有特殊的差別，這點與我們中國人對野生海鮮價格必高的觀念不同。在奧斯陸的海鮮專賣店里，剔骨后的三文魚半整條地碼放著，你可以根據(jù)需求來購買，不必一次將半條都買下，也能挑選自己喜歡的部位。一般說來魚背肉緊魚腹肉嫩，拿不準時也可以請店家?guī)兔ΑＨ绻肴テじ牡?，只要多付點兒錢，店家也會服務到家。除了新鮮的，還可以嘗試買些煙熏的三文魚，塑封后放入冰箱，保持1 周都沒有問題。
冷暖交匯的海上農(nóng)場
對于挪威這樣的一處地域，如果你是美食控、海鮮嗜好者，或者哪怕只是對旅途心存探秘心理，好奇于當?shù)厝说恼鎸嵣?，都應該“深入市井”而非“走馬觀花”。比如混跡一趟養(yǎng)殖地和海鮮市場，會比快速瀏覽盡可能多的風景區(qū)，更能取悅你的味蕾與視覺。
一般來說，暖流與寒流交匯的地方，就會有好漁場。三文魚產(chǎn)量占世界一半以上的挪威，正是處在北大西洋暖流與來自北極寒流的這個交匯處，特羅姆瑟就是其中的一段精華。在這個擁有著眾多海灣和群島的地方，是三文魚最繁榮的出產(chǎn)中心，幾乎所有的三文魚都是養(yǎng)殖。漁民們擁有著私人小島，三五個人就生活在島上，除了接待一些喜歡海釣的游客，主業(yè)還是養(yǎng)殖三文魚，看上去倒是一件很浪漫的事情。但這種個體戶生意并不意味著可以隨心所欲，反而每個細節(jié)都得按挪威漁業(yè)部的規(guī)章辦事。除了綿延幾千公里的海岸線，被嚴格限定了每片海域的功能，養(yǎng)殖點周圍絕不允許通航，以免船的尾氣、燃油等對附近海域污染，影響三文魚的健康。工作人員登上工作船去巡視和喂養(yǎng)，也得從頭消毒到腳底，并換上防護服，哪怕是這樣，他們也不會真正去接觸這些魚兒們。確切地說，養(yǎng)殖點是位于距離工作船20 米開外的深海，幾個大網(wǎng)箱里，每個網(wǎng)箱97.5% 是海水，三文魚僅占2.5%，附近幾公里內(nèi)也不再有其他養(yǎng)殖點。工作船與養(yǎng)殖點之間，通過管線將飼料輸送出去，然后像花灑噴頭一樣，在網(wǎng)箱中心正上方把飼料灑向海面。這一切，都被攝像監(jiān)控實時記錄下來，除了養(yǎng)殖者能清楚地看到網(wǎng)內(nèi)海水溫度、魚的生長情況、密度、海洋環(huán)境等一切信息，挪威漁業(yè)部也可以看到。他們堅信，只有在純凈的海水、適宜的水溫下生長的三文魚，才能發(fā)揮出最大的營養(yǎng)功效。難怪挪威的三文魚是所有魚類中omega-3 含量最高的。
吃著三文魚看極光
在極夜開始的前一天我到達了有“北方巴黎”稱號的特羅姆瑟，這個位于挪威北部同時也是北極圈中人口最多的一個城市。
雖然整個城市已經(jīng)被大雪覆蓋，但我們抵達的當天卻是下著小雨。11 月在特羅姆瑟，即使已經(jīng)進入極夜狀態(tài)，每天還有幾個小時的日照，只是那亮度在我看來總像是黃昏。所以就算特羅姆瑟不大，我還是找了住在這里的高嘉賓先生來當我的導游。
此時的特羅姆瑟已經(jīng)進入圣誕狀態(tài)，櫥窗里的商品擺設溫馨迷人。小高說冬季來特羅姆瑟的人，多半都是沖著北極光，其炫目又神秘的視覺效果讓人既愛又惦記。
“這里的原住民叫薩米人，他們的家以前都是建在空曠地區(qū)的帳篷里，但現(xiàn)在那些帳篷已經(jīng)變成為游客看北極光而準備的了。北極光可遇不可求，在野外的冬季等幾個小時是不現(xiàn)實的。所以一般都是在帳篷里喝著薩米人做的馴鹿肉湯、烤著篝火，再等著看極光?！薄耙苍S可以吃著三文魚等極光。”我笑著補充。在街角經(jīng)過一家海鮮小鋪的時候，我指著那些三文魚問小高，三文魚的價位在挪威海鮮中是什么檔次?！安畈欢嗍侵袡n，魚類中價格最高的是黑鱈魚和比目魚?！毙「咧钢恍┌咨聂~肉說道。
因為要出?？傣L魚，我和小高聊起了峽灣。小高說峽灣也是挪威的精華所在，除新西蘭、智利等國偶有所見，世上80% 的峽灣在歐洲，歐洲的峽灣主要在北歐，北歐的峽灣則主要在挪威。峽灣之旅，是挪威行程中與三文魚同等重要的關鍵詞。在特羅姆瑟，很多旅行社都有幫游客報名參加峽灣之旅的一日行程。行程包括看峽灣景色，品嘗挪威海產(chǎn)，以及觀看鯨魚。當我站在搖晃的漁船上，被海風吹得哆哆嗦嗦的時候，心中不停默念鯨魚快出現(xiàn)。等到鯨魚真的出其不意躍出波瀾壯闊地海面時，我激動到頭皮發(fā)麻，雞皮疙瘩也起了一身，畫面實在是太震撼了。
我原本安排在離開特羅姆瑟的前一天晚上，去一個薩米人的帳篷去做客，并在那里等待北極光的出現(xiàn)。但當天不僅一直有云，從傍晚開始綿綿小雪就沒有停過。糾結了一會兒，想想既然來了，就算北極光看不到，短暫感受一下帳篷里的生活也好。當我鉆進一個離市中心車程40 分鐘的薩米人帳篷，棚內(nèi)的篝火正旺，還燒著熱水。篷外漆黑一片，只能感受到雪花落在臉上的速度，想來看到北極光應該是沒有希望了。但這其實并不妨礙我在薩米人的帳篷里度過開心的一晚。薩米人淳樸善良，熱情好客的勁頭不輸中國人，制作的馴鹿肉湯也是美味可口，加上我自己帶的當?shù)責熝聂~，在極夜地區(qū)度過的最后一晚，就算沒有北極光也依然完美。
對于大部分的中國人而言，認識三文魚是從日料店中的生魚片開始。
而在挪威當?shù)氐牟蛷d中，生食的比例并不高，所以我們不妨多嘗試一些三文魚的烹調(diào)方式，真正從飲食上認識挪威這個冷峻又平和的國家。
RAW&FRIED生食& 香煎
目前以日式料理餐廳遍地開花的狀況看，挪威人對于生食三文魚的接受度越來越高。他們雖然可以接受生食，但一頓飯下來，吃入的量遠遠不如熟制的多。三文魚的魚皮油脂豐富，煎熟后有著特殊的焦香。所以在挪威，香煎其實是更為普遍的一種制作做法。個人認為，香煎帶來的口感并不如生食或者煙熏，既喪失了三文魚原有的鮮美，又缺失煙熏后的嚼勁，算是幾種做法中印象最一般的。但吃不慣生魚的人不妨來嘗試一下。
SMOKED煙熏
也許是挪威太適合三文魚的生長，這里出產(chǎn)的三文魚要更加肥美，如果生吃太多難免會覺得膩，所以煙熏就變成更容易讓人接受的一種吃法。大片大片煙熏后的三文魚，喜好撒上黑胡椒或者是油醋汁，無論是搭配面包還是直接品嘗，都是能挑動味蕾又開胃的吃法。
BAKING低溫烘焙
三文魚是一種熟了就會肉質(zhì)發(fā)柴的魚，就算脂肪再多，也沒有辦法彌補這個問題。所以在傳統(tǒng)的挪威人家，烘焙一直是料理三文魚的最基本方式。隨著人們口味需求的上升，目前最流行的是低溫烘焙，讓三文魚在經(jīng)過低溫熟成后，既保持了鮮嫩的口感，又避免了生食帶來的不習慣。
京公網(wǎng)安備11010502034636號
