作者：曉棟 圖/胡音
導(dǎo)語(yǔ)：來(lái)上海旅游，必到外灘。這是一個(gè)很神奇的地方，世界上有很多bund，唯有這里被叫作“TheBund”——獨(dú)一無(wú)二的歷史，造就了獨(dú)一無(wú)二的地位。外灘的萬(wàn)國(guó)建筑大氣磅礴，透著雄壯和莊嚴(yán)，但是走進(jìn)里面，就是另一番景象：這里一下子變成了酒肉天堂，各國(guó)美食爭(zhēng)奇斗艷，萬(wàn)般風(fēng)情各有韻味。交融在多國(guó)文化的建筑里，融合各國(guó)佳肴，正是海派文化的獨(dú)特魅力。
1 Mercato
Mercato 是外灘餐廳中的傳奇，也是外灘三號(hào)的驕傲，它的意義在于：即便是中檔消費(fèi)的餐廳，在外灘也能擁有極高的地位。餐廳新穎別致的空間出自 Neri&Hu 如恩設(shè)計(jì)：再生木材與溫暖的皮革觸感相得益彰，大部分的環(huán)保裝飾包括保留原有的鋼梁和鋼結(jié)構(gòu)柱，清冷的金屬和夢(mèng)幻的燈光交相呼應(yīng)。韓裔女主廚尹孝靜是名廚Jean Georges 委派到這里的鎮(zhèn)店之寶，她的食物如同餐廳一樣簡(jiǎn)單、自然，又帶著優(yōu)雅，是典型的地中海式意大利菜。前菜中的溫海鮮沙拉用多種海鮮組合，看似簡(jiǎn)單隨意，口味卻和諧且令人愉悅，搭配的牛油果、檸檬和荷蘭芹，令海鮮味更加明顯。配上了香草、檸檬和辣椒的木炭烤全魚(yú)用的是福建紅鯛魚(yú)，證明了中國(guó)本地的食材同樣能做出美味的意式菜肴。餐廳的招牌要數(shù)比薩，比薩吧永遠(yuǎn)是香味最重的地方，每一款比薩都是一場(chǎng)食材組合的寫(xiě)意作品。
2 CHI-Q
CHI-Q 是名廚Jean Georges 在外灘三號(hào)的又一作品，是他與韓裔妻子Marja 的“夫妻老婆店”，將諸多現(xiàn)代西餐的理念融入到韓國(guó)家庭料理中，打造出這一世界上獨(dú)一無(wú)二的韓國(guó)餐廳。餐廳的環(huán)境仍帶有韓國(guó)餐廳常見(jiàn)的隔斷，但是隔斷的材質(zhì)改成了金屬，一個(gè)個(gè)半開(kāi)放的空間看起來(lái)更加摩登。從進(jìn)口處一直延伸到餐廳最里面的長(zhǎng)吧臺(tái)，似乎在告訴著人們，作為一家韓國(guó)餐廳，這里依舊帶有西方血統(tǒng)的。但是在吧臺(tái)內(nèi)部，調(diào)酒師們又能做出帶有韓國(guó)元素的雞尾酒——這是一個(gè)神奇的地方。
絹豆腐是東北亞地區(qū)的開(kāi)胃涼菜，由日本發(fā)明，后來(lái)傳到韓國(guó)，而在CHI-Q，又被用檸檬調(diào)味，配上了堅(jiān)果碎、香料和辣椒，賦予其西式的外衣。石鍋拌飯是韓國(guó)傳統(tǒng)的主食，但是為了契合外灘的高檔餐廳格調(diào)，拌飯中的牛肉被換成了和牛，一下子身價(jià)倍增。一頓韓式美餐的高潮，永遠(yuǎn)是炭火燒起的時(shí)候，招牌混合燒烤的每一樣食材都精挑細(xì)選，包括了澳洲和牛牛肋排、蓋上了泡菜黃油的新西蘭羊排、北京黑毛豬五花肉、泰國(guó)明蝦、扇貝和多種食材，難怪餐廳已經(jīng)是韓國(guó)人來(lái)上海旅游必定要朝圣的地方。
3 Hakkasan
Hakkasan 是來(lái)自香港、叱咤英國(guó)的餐飲業(yè)名人Alan Yau 在倫敦創(chuàng)建的高端中餐品牌，在全球各地?fù)碛辛吮姸喾值旰?，終于進(jìn)駐上海外灘。餐廳布局巧妙，中式的元素以及標(biāo)志性的色彩，營(yíng)造了簡(jiǎn)約、豐盈、現(xiàn)代的就餐環(huán)境。木雕窗欞的隔斷，給人以私密的感覺(jué)，標(biāo)志性的茉莉花香氛又相當(dāng)怡人。內(nèi)、外用餐區(qū)各有一個(gè)大吧臺(tái)，客人可以根據(jù)自己的喜好選擇享用餐前酒和餐后酒的地方。菜肴是秉承中式血統(tǒng)的純正現(xiàn)代粵菜，充滿現(xiàn)代感的烹飪風(fēng)格，力求回歸食材本味，呈現(xiàn)極為馥郁的口感。
4 Paris Rouge
Paris Rouge 的環(huán)境還原了古典法式餐館的樣子，紅黃為主的色調(diào)與裝飾圖案，與歐式老建筑本身的結(jié)構(gòu)結(jié)合得很好。餐廳中的一切細(xì)節(jié)力求完美，魅力十足的侍應(yīng)生從客人進(jìn)門(mén)的第一時(shí)間開(kāi)始，就提供最貼心、最及時(shí)的關(guān)懷，這也給餐廳的口碑加分不少。與當(dāng)今各家餐廳都呈現(xiàn)創(chuàng)意菜肴相反，這里做最傳統(tǒng)的法國(guó)菜，反而令他們成了上海餐飲界一道獨(dú)特的風(fēng)景線。來(lái)自法國(guó)的頂級(jí)廚師團(tuán)隊(duì)，奉獻(xiàn)出一道道連法國(guó)本土也未必能輕易吃到的傳統(tǒng)菜肴，一時(shí)間令A(yù)uguste Escoffier 時(shí)期的法式大餐復(fù)興于上海。
5 8 1/2 Ottoe MezzoBOMBANA
8 1/2 餐廳所在的建筑是建于上世紀(jì)20 年代的折中主義風(fēng)格大樓，曾經(jīng)是上海西方宗教的辦公中心。公共用餐區(qū)使用玻璃、金屬、皮具和石材的混合搭配做裝飾，與窗外帶著厚重歷史感的磚墻形成強(qiáng)烈對(duì)比。餐廳最里面是一個(gè)酒吧，餐前和餐后都可以在這里沉醉一番。更吸引人的是用餐區(qū)正中間的食材窖藏室，這個(gè)全透明的恒溫窖藏室里，掛著整條整條的頂級(jí)火腿，擺著大塊大塊各色奶酪，還有一部分好酒和大量配餐食材。餐廳的菜肴由名廚Bombana 親自參與創(chuàng)作，結(jié)合了本地口味，其食材的成本之高令人咋舌。
6 Light & Salt
Light & Salt 可謂是上海最文藝的餐廳。餐廳進(jìn)門(mén)是用餐區(qū)Ms. Ding Dining，用擺著書(shū)籍、文具和裝飾品的架子與走廊隔斷，名字取自曾經(jīng)在這幢大樓工作過(guò)的新女性先驅(qū)丁淑靜。另一邊的空間是L&S Books，既是一家書(shū)店，同時(shí)也是一個(gè)葡萄酒酒吧，出售各種格調(diào)高端的中外文書(shū)籍，供應(yīng)精挑細(xì)選的葡萄酒。走廊的盡頭，還暗藏著地下風(fēng)格的酒吧Library Distillery，這里是烈酒與雞尾酒的天堂。
餐廳的菜肴是“海派西餐”，有改良后的老上海西餐菜品，也有主廚清斐的獨(dú)家創(chuàng)意菜。羅宋湯在這里恢復(fù)了本來(lái)的面目，用甜菜根和牛肉蔬菜凍來(lái)組合出味道。五花肉沙拉不是西餐常見(jiàn)的菜肴，但是在這里出現(xiàn)卻顯得無(wú)比自然，與之搭配的是炸豆腐、西柚和檸檬油醋汁。主菜里的味噌銀鱈魚(yú)可謂一絕，日式的方式腌制，配以紅薯泥和野生菌菇沙拉，吃的時(shí)候再用油畫(huà)筆刷上石榴汁，味道鮮甜而新奇。
7 Museo
Museo 作為一家營(yíng)造藝術(shù)氛圍的現(xiàn)代歐陸餐廳，特地在餐廳中設(shè)立了一個(gè)“聚彩空間”畫(huà)室，客人能得到一塊帆布畫(huà)布，自助的丙烯顏料、畫(huà)筆與其他畫(huà)室工具，在下午茶時(shí)間精心創(chuàng)作。而正餐則充滿著如畫(huà)般菜肴，從餐前酒開(kāi)始到甜品結(jié)束，就是一場(chǎng)藝術(shù)之旅。
菜肴最大的亮點(diǎn)是來(lái)自新加坡的mezzanine，讓小食的概念不僅局限于西班牙菜，而是融合亞洲風(fēng)味的美食，多以油炸為主，食材豐富，醬汁獨(dú)特，讓客人能夠擁有多種選擇搭配。而閱讀mezzanine 的菜單，也需要有一定的藝術(shù)細(xì)胞，來(lái)理解撰寫(xiě)者的用意。
8 Jean Georges
這家餐廳是Jean Georges 本人拓展亞洲市場(chǎng)的一枚重要棋子，餐廳高雅復(fù)古，沒(méi)有多余的花哨裝飾，拱形銅質(zhì)天花板令色調(diào)略顯沉穩(wěn)，座位錯(cuò)落有致。在一道幕簾的后面，有一間安靜的小包間，黃浦江景觀極好；而另一個(gè)大包間則可以看見(jiàn)餐廳壯觀的酒窖。這里的招牌菜肴永遠(yuǎn)為人稱道，菜肴在烹飪上融合了法餐與諸多亞洲元素，特別是在醬汁的調(diào)制上，大膽使用新鮮蔬菜汁和天然香料，不但豐富了菜肴的口感，還去除了傳統(tǒng)奶油醬汁或肉類醬汁過(guò)于厚重的弊端。
9 Sir Elly's
半島酒店Sir Elly's 餐廳的名字同樣大有來(lái)頭：Sir Elly Kadoorie 于1866 年創(chuàng)辦的上海大酒店有限公司，就是現(xiàn)在半島酒店集團(tuán)的母公司。整個(gè)餐廳的貴族氣息從走出電梯的一瞬間就能感受到，從酒吧開(kāi)始，一路走過(guò)公共用餐區(qū)，到達(dá)最后的私人廂房，濃厚的藝術(shù)韻味時(shí)刻環(huán)繞在身邊，重現(xiàn)了上世紀(jì)二三十年代上海巨賈的豪宅面貌，將“東方巴黎”的風(fēng)華重新帶回了屬于它的外灘。
主廚David Chauveau 呈現(xiàn)的是最經(jīng)典的歐陸菜肴，并且擅長(zhǎng)用各種頂級(jí)食材來(lái)烹飪極致美味，以此打動(dòng)客人。半島特色魚(yú)子醬包括了史氏鱘魚(yú)子醬、奧西特拉鱘魚(yú)子醬和白鯨鱘魚(yú)子醬，配以傳統(tǒng)的薄餅、酸奶油，讓人體驗(yàn)到舌尖上的最奢華。黃油煮龍蝦配以大米慕斯、伊比利亞火腿、腌漬番茄和調(diào)味茴香汁，使整道菜充滿著復(fù)合的口感與口味，讓龍蝦的鮮味不再那么孤獨(dú)。Carpaccio 這道紀(jì)念意大利畫(huà)家的傳統(tǒng)沙拉，在廚師的手中，又成了一幅畫(huà)作——只不過(guò)變成了現(xiàn)代派的。對(duì)于深愛(ài)牛排的人來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在餐廳引進(jìn)的特級(jí)純種九級(jí)和牛特長(zhǎng)骨肉眼排，絕對(duì)能讓人過(guò)把癮。
10 Pelham's
外灘華爾道夫酒店內(nèi)Pelham's 餐廳的名字，是為了紀(jì)念前英國(guó)總領(lǐng)事Warren Pelham爵士而取的，正是他在1910 創(chuàng)辦了上?？倳?huì)，也就是現(xiàn)在華爾道夫酒店所處的大樓。Pelham's 為法餐廳，卻帶著隱隱的紐約大都會(huì)氣質(zhì)，進(jìn)門(mén)后，兩邊是不同的景象：右邊的全透明廚房里，主廚Jean-Philippe Dupas 帶著團(tuán)隊(duì)如歌劇表演一般，向客人們展示整個(gè)烹飪的全過(guò)程；左邊公共用餐區(qū)的盡頭，是幾排高聳的玻璃酒柜，向人們展示著餐廳的精心收藏，酒柜的后方則是一個(gè)可容納14 人的私密空間。
餐廳的烹飪風(fēng)格為時(shí)下流行的“摩登法式”，但烹飪手法依然植根于傳統(tǒng)法餐，對(duì)當(dāng)季食材的要求很高，在各類高檔食材的搭配之下，能兼顧菜品的擺盤(pán)造型、色彩搭配以及最關(guān)鍵的口味。鵝肝醬這道被無(wú)數(shù)大廚演繹過(guò)的菜肴，在這里以濃妝艷抹的姿態(tài)出現(xiàn)，并且用甜起泡酒和焦糖橙肉組成的酸甜配菜進(jìn)行輔佐。洋薊意式餃也用驚人的色彩搭配，表現(xiàn)出大廚內(nèi)心的活力，黃油南瓜泥和酒香干酪汁令綠色的意餃更加跳脫。而搭配整只波士頓龍蝦的，除了常規(guī)的時(shí)令蔬菜，還有來(lái)自中東的椰棗，令口味中洋溢著異域風(fēng)情。
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