起源于漁民的海邊燒烤，雖然一度成為日本貴族的身份象征，如今又回歸大眾，成為人人都能享用的美食。最大程度地追求食材新鮮，簡(jiǎn)單的加工方式，高蛋白低脂肪，無(wú)油低鹽，特別適合追求健康的現(xiàn)代人，作為減脂增肌健身餐也毫無(wú)壓力。
爐端燒是什么？
燒烤你可能吃得多了，從新疆羊肉串到韓國(guó)三千里烤肉到日本燒鳥(niǎo)，爐端燒有什么不同？“最大的不同，爐端燒的食材是海鮮?！比f(wàn)葉爐端燒的廚師長(zhǎng)高富昊先給我們做了一個(gè)科普，“爐端燒是一種烹飪形式，用最新鮮的海產(chǎn)品，加一把爐端燒專用的海鹽，把食材最本真的鮮美味道呈現(xiàn)出來(lái)?！?/p>
作為一種風(fēng)靡日本的燒烤，關(guān)于爐端燒的發(fā)源地有幾種說(shuō)法，一種常見(jiàn)的說(shuō)法是宮城縣仙臺(tái)市。仙臺(tái)位于日本最大的島嶼本州島，爐端燒最早只是海邊漁民的原始粗糙吃法，據(jù)說(shuō)因?yàn)槟程煲晃宦愤^(guò)的幕府將軍而改變。你可以想象，一個(gè)將軍，某天路過(guò)了一個(gè)海邊，他被一種好聞的味道吸引了。幾個(gè)捕魚歸來(lái)的當(dāng)?shù)貪O民，正在海邊沙灘上支起篝火，燒烤新鮮捕獲的魚蝦貝類。
像微服私訪的乾隆皇帝一般，將軍對(duì)這種從沒(méi)見(jiàn)過(guò)的“野蠻”料理方式產(chǎn)生了好奇，吃了一次海邊烤海鮮，他就打開(kāi)了新世界的大門?；氐匠侵?，他還是對(duì)那天吃的海邊燒烤念念不忘。念念不忘必有回響，將軍干脆讓隨從在室內(nèi)建造了模仿海灘的大沙盤，沙盤里面點(diǎn)上篝火，把海鮮串在竹簽上插在沙盤周圍燒烤，再搭配上等清酒，草根的海邊燒烤搖身一變，成為貴族高大上的享樂(lè)方式。后來(lái)城中的貴族也競(jìng)相模仿，爐端燒很快就流行起來(lái)。在當(dāng)年?duì)t端燒是一種身份與地位的象征，能吃得起爐端燒，你不是將軍、大名，也得是武士。
最初的故事已無(wú)從考證，總之爐端燒的形式風(fēng)靡于日本各地，在北海道尤其盛行。如果你去北海道旅行，很可能在釧路市嘗過(guò)傳統(tǒng)的爐端燒小店。釧路有一家有名的老太太店?duì)t端燒，仿佛讓人回到百年前的時(shí)光。屋內(nèi)燈光昏暗，陳舊的家具被煙熏得黑了，煙霧繚繞的中心，一位白發(fā)的老太太坐在燒烤爐邊，以不符合她年齡的麻利動(dòng)作燒烤著。60 年的老店，80 歲的老太太是大廚，日本最擅長(zhǎng)產(chǎn)生這種傳說(shuō)中的老店，看起來(lái)平平無(wú)奇的烤魚，吃到一口，就鮮得讓人恨不得把魚皮都啃著吃了。
這樣的爐端燒，會(huì)讓你聯(lián)想到《舌尖上的中國(guó)》里賣黃饃饃的陜北老爺子，聯(lián)想到守著大奧百年老店傳統(tǒng)蝦膏的老婆婆，再簡(jiǎn)單不過(guò)的海鮮和鹽，最傳統(tǒng)原始的處理方式，卻帶來(lái)意想不到的美味。如今奢華的就餐環(huán)境比比皆是，繁復(fù)的料理方式和重口味花樣百出，能守住傳統(tǒng)，能突出原味，反而成了難能可貴的。
中國(guó)人對(duì)美食的包容度極大，魔都上海各國(guó)美食薈萃，你能吃到不少爐端燒的店，有高大上的也有平民實(shí)惠的。大部分的爐端燒餐廳，都試圖營(yíng)造一種海邊燒烤的氛圍，或沙盤中立著炭火，插著海鮮，或燒烤臺(tái)周圍鋪陳著各種鮮活的魚類貝類，你選中某種海味，中間的師傅就開(kāi)始為你烹飪。還有的店將烤好的海鮮用一個(gè)大船槳遞到客人面前，并伴隨著吆喝，強(qiáng)烈的儀式感讓你仿佛也成了那位偶爾路過(guò)海邊的將軍。
鮮是精髓
在帝都北京，對(duì)明火的管理更嚴(yán)格，爐端燒也像北京烤鴨一樣，炭火只能控制在小范圍使用。位于中關(guān)村的萬(wàn)葉爐端燒設(shè)置了一個(gè)透明的展示臺(tái)，讓客人可以在安全距離，透過(guò)玻璃看到爐端燒的整個(gè)過(guò)程，感受爐端燒的氣氛。要想烤出美味，用什么炭火至關(guān)重要。
傳統(tǒng)的北京烤鴨要用果木，好讓烤熟的鴨子帶著隱隱木香，而爐端燒的炭火也不普通，是備長(zhǎng)炭。備長(zhǎng)炭起源于日本元祿年間，因?yàn)樘抠|(zhì)硬、密度高、碳元素高而備受推崇，日本的燒烤店、鰻魚店、仙貝店掛出備長(zhǎng)炭使用店的招牌就是美味的保證。萬(wàn)葉爐端燒也專門選用備長(zhǎng)炭，備長(zhǎng)炭采用堅(jiān)硬的烏岡木、青岡木和毛竹，以日本傳統(tǒng)的燒炭技術(shù)燒制而成，是十分高級(jí)的炭制品。這種炭質(zhì)硬而多孔，燃燒穩(wěn)定，發(fā)熱值高，燃燒溫度超過(guò)800℃。備長(zhǎng)炭的高溫能瞬間封住食物的滋味，同時(shí)燃燒時(shí)無(wú)煙無(wú)焰，可以說(shuō)是上品的燒烤燃料。爐端燒的火要一氣呵成不能斷，備長(zhǎng)炭的燃燒時(shí)間持久而穩(wěn)定，會(huì)讓烤魚、烤蝦受熱更均勻。不像一般的燒烤大多火在下面，烤物平放在火上，爐端燒的炭火堆在沙盤的中間，特制的鋼扦子圍著篝火豎插著，料理人要根據(jù)火候，不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)方向，讓烤物的各面都受熱均勻。
并沒(méi)有復(fù)雜的食材處理方式，海鮮在烤之前只用清酒和海鹽腌制。以鹽烤黃魚為例，廚師熟練地用鋼扦子穿過(guò)來(lái)自舟山漁場(chǎng)的東海黃魚，這種扦子很有韌度，可以把黃魚扭成一種S 形曲線，廚師在魚身上嫻熟地劃開(kāi)，用清酒噴灑魚身，清酒可以增添魚皮的脆度，并很好地去除腥味，讓肉質(zhì)更嫩。魚身上被均勻地撒上海鹽入味，魚鰭上會(huì)被涂抹更多的鹽，防止烤糊，也讓上桌的烤魚更加漂亮。萬(wàn)葉爐端燒的廚師介紹，每個(gè)廚師對(duì)海鹽往往有自己的喜好，萬(wàn)葉用的是來(lái)自日本長(zhǎng)崎專門爐端燒使用的海鹽，能恰到好處地襯托海鮮的鮮。而腌制海鮮的清酒選用本土釀造的觀月梅清酒，去腥之余讓魚有一種清香。
爐端燒中比較有特色的是“一夜干”?！耙灰垢伞辈⒉皇菭t端燒獨(dú)有的做法，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是將新鮮的魚用清酒清洗、用海鹽腌制，然后掛在風(fēng)口一晚上，經(jīng)過(guò)一夜的自然風(fēng)干之后，魚自身的油脂浸出，除了有魚的鮮嫩還會(huì)增添一絲魚干的干香。這種保存和轉(zhuǎn)化食材的方式，在中國(guó)的很多地區(qū)也能看到類似的，起初是為了保存多余的海產(chǎn)，后來(lái)“一夜干”反而成了一種令人回味的味道，成了廚師和食客的一種主動(dòng)追求。
金吉魚“一夜干”最出名。金吉魚又叫喜知次魚，是日本的國(guó)寶魚，原產(chǎn)于日本北海道寒帶海域中，通體赤紅，又因產(chǎn)量稀少價(jià)格昂貴而被稱為海中紅寶石。它的特點(diǎn)是油脂能達(dá)到20%，而一般的魚也就在7%-8% 左右。因?yàn)榻鸺~生長(zhǎng)在800-1500 米深的冰冷海域，生長(zhǎng)速度緩慢，很難大量捕撈，需要垂釣，因而價(jià)值不菲，一條往往要500 到1000 元。金吉魚“一夜干”烤制之后，表皮香脆，一筷子戳進(jìn)魚肉，依然能夠看到油脂滴下來(lái)，口感軟而多汁，魚肉本身的鮮嫩多汁和魚干的淡淡煙熏味交相輝映，讓口味更加富有層次。
追尋食物本味
“爐端燒最早的起源就是漁民早上3點(diǎn)多打魚上來(lái)，餓了就直接把海鮮穿成一串，把食材烤熟，所以爐端燒最重要的是食材新鮮?！睜t端燒以簡(jiǎn)潔的料理手法和單純的調(diào)味為特色，最大程度地激發(fā)食材本身的鮮美?？梢哉f(shuō)爐端燒追尋的就是食物本身的味道, 一個(gè)店的爐端燒好不好吃，食材的新鮮尤其重要。
吃的就是一個(gè)鮮字，一家爐端燒的食材供貨渠道很大程度上決定了一家店味道的好壞。萬(wàn)葉爐端燒是北京有名的四葉壽司的子品牌，食材是同樣的供貨渠道。萬(wàn)葉的海鮮大概有20 多個(gè)品種，不同的季節(jié)會(huì)有當(dāng)季的時(shí)令魚，如金吉魚、金槍魚、紅睦魚（黑喉魚）、黃鯛魚、手釣帶魚、黃魚、鮮北極貝、鮑魚、魷魚等等。每天凌晨5 點(diǎn)，四葉的采購(gòu)人員們?cè)陂L(zhǎng)崎、北海道等各大魚市拍賣中去“搶”魚，得到一箱箱最高質(zhì)量的海鮮。
漁民們從捕撈、宰殺、清洗到冰凍裝箱一氣呵成，第二天海鮮們趕頭班航班于中午到達(dá)北京，快速地運(yùn)送到各店，最大程度地保證食材的新鮮。在速度上，它堪稱京城最快——正是勤懇敬業(yè)的魚市買手、專業(yè)的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)、店內(nèi)坐鎮(zhèn)有幾十年經(jīng)驗(yàn)的大廚，三重關(guān)卡來(lái)保證每條呈上餐桌的魚鮮的品質(zhì)。
萬(wàn)葉中關(guān)村店的菜單出自廣部智幸店長(zhǎng)之手，將品質(zhì)與性價(jià)比做到極致，60多種菜品單價(jià)才幾十元。除了傳統(tǒng)爐端燒，萬(wàn)葉還有新式的烤物，比如甲羅燒。
如果你去日本時(shí)吃過(guò)一個(gè)有名的連鎖店磯丸水產(chǎn)，一定覺(jué)得似曾相識(shí)。仿照磯丸水產(chǎn)的熱門菜式，甲羅燒中有糊狀的蟹黃和鮮美的蟹肉，經(jīng)過(guò)秘制調(diào)味，鋪在蟹殼里放在炭火上烤。相似的形式，但是根據(jù)中國(guó)人的飲食習(xí)慣，蟹黃和蟹肉都美味升級(jí)。
“新鮮食材與超高性價(jià)比是我們的優(yōu)勢(shì)?！敝鲝N按照日本料理的傳統(tǒng)——盡量不破壞食材的形、色、味，用炭烤方式最能體現(xiàn)出魚肉的豐腴。倚靠集團(tuán)整體采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，頂級(jí)食材金吉魚也有了實(shí)惠的性價(jià)比。其他店往往要上千元的金吉魚，不到500 就能大飽口福，連萬(wàn)葉的工作人員都笑稱，日本的高級(jí)魚如今都讓中國(guó)人給吃了。一半的價(jià)格吃到新鮮的食材，過(guò)去將軍才能吃到的美食，如今人人都能品嘗。
鹽烤東海黃魚：
爐端燒講究一個(gè)鮮字，而萬(wàn)葉采用來(lái)自舟山漁場(chǎng)的東海黃魚肉質(zhì)肥嫩，味道鮮美，香氣十足。
鹽烤大蝦：
萬(wàn)葉的鹽烤大蝦有時(shí)候是車蝦有時(shí)候是明蝦，同樣都是蝦的鮮美。
喜知次一夜干：
很多餐廳的一夜干菜品都是采購(gòu)的半成品直接烤，而萬(wàn)葉則堅(jiān)持選用北海道的海釣新鮮金吉魚，經(jīng)過(guò)清洗、腌制、晾干，讓它在最合適的干濕度時(shí)烤制而成，這道菜從開(kāi)始制作到最后上餐桌需要將近29 個(gè)小時(shí)，而這漫長(zhǎng)的時(shí)間卻能保證它的味道更加鮮美濃郁。
活鰻蒲燒:
都是用的活鰻現(xiàn)殺烤制，更好吃的秘訣在于烤制的時(shí)候一用的備長(zhǎng)炭來(lái)烤；二在烤的過(guò)程中會(huì)噴一些清酒，能增添鰻魚皮的脆度以及很好地去除腥味，讓肉質(zhì)更嫩。
甲羅燒:
上等日本蟹黃配新鮮雪蟹蟹肉，很日式且很接地氣的一款小菜品，北京比較少見(jiàn)，入口細(xì)滑，蟹黃的香氣十足。以小爐子的形式在客人面前烤制，更多的儀式感。
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