輕盈、新鮮便是春天
從粵菜來說，最講究的便是食材。所以在時令菜上，我很少會去劃定某一些特定的食材來創(chuàng)作，而是要根據(jù)當(dāng)年當(dāng)時的客觀情況來界定，有哪些食材在這一年是尤其好的，那就根據(jù)它去制作新菜。所以在我的創(chuàng)作里，天時地利人和的巧合性更高，所以我也不會更新一整套菜單，而是一道、兩道地去循序漸進(jìn)。
同時，和融合菜不同，我可能會更注重傳統(tǒng)的傳承，能夠保證色香味與營養(yǎng)價值等各個方面有高水平產(chǎn)出的前提下，再根據(jù)當(dāng)下的飲食流行，適量加入一些西餐的料理手法或食材，比如涼菜的擺盤，或者是檸檬皮、橙子皮等之前用得比較少的材料。
其實春天并不是一個盛產(chǎn)或者說豐收食材的季節(jié)，它可選擇的新食材有限，所以它的變動除了春筍、春茶等材料的變化之外，菜單上的變化主要是做減法。比如冬天常吃的蘿卜羊肉這類滋補(bǔ)燥熱的東西，就會被用更清淡的菜來替換掉。整體菜單的風(fēng)格都更偏輕盈，爽快一些。
像茶入菜在中國是有著悠久歷史的做法，而選用的茶葉無論什么品種、什么烹飪方式，基本都是選用當(dāng)年春茶。將之采摘、處理，再好好保存到次年春天，新茶下來之前，這一年時間的茶類菜品，就全靠它們來提味增香了。
楊偉杰：富春居中餐行政總廚
出身廣州的楊師傅深諳粵菜飲食文化，從業(yè)二十余年，擁有十分深厚的廚藝功底。
黃瓜竹子 · 富春居
黃瓜皮片薄片，用糖、醋、檸檬汁等調(diào)制的料汁腌制一晚；腌制完成取出，卷成蘆筍狀，裝飾上節(jié)瓜絲擺盤；佐以自制的腌制檸檬皮，整道菜酸甜脆爽清新可口，是非常清爽的開胃菜。
龍井鳳尾蝦 · 富春居
冰鎮(zhèn)過的海白蝦去頭、去殼、開背、去蝦線，清水沖洗干凈后吸干水分，用預(yù)制調(diào)料腌制；炒制蝦肉，后用茶葉水煮，讓蝦肉浸透茶的味道；燉煮和澆汁均為當(dāng)季新鮮的西湖龍井茶葉水。
無論中餐西餐 新鮮是永恒的主題
和中國的“不時不食”的說法一樣，在意大利也有一個非常相似的諺語?？梢姵孕迈r食材這件事兒上，全世界的美食愛好者都有一樣的追求。
和冬季菜單比起來，春季菜單更加清淡、多彩。春天是生發(fā)的季節(jié)，自然色彩也跟著變得豐富，通常來說，到了春季時令，菜品里就也都是些五顏六色的蔬菜和鮮花唱主角的時候了。所以像鮮嫩的小蘆筍、小西葫蘆還有各種顏色的鮮花，明顯就變多了起來。像這次的春季菜單里，我自己特別喜歡的意大利燴飯，創(chuàng)作的想法就是要讓它有代表春天的顏色，于是我們用了黃色的彩椒、褐色的蘑菇、淡綠色的豌豆泥以及深綠色的節(jié)瓜等等食材，做了一些特別的泥，也做了一些特別的切割擺盤，讓這道燴飯能夠保持一種漂亮、新鮮的外觀體驗。
說起春天的食材的話，我最愛的是漿果、水果和綠色蔬菜。它們既健康，也很美味，用清水蒸煮或焯一下，顏色不會變，營養(yǎng)和味道也得以保留。這個季節(jié)的海鮮和蔬菜也非常出色，尤其一些常用的蔬菜，比如芹菜、胡蘿卜、洋蔥、花椰菜、蘆筍等等，在中餐里也比較常見，所以在中國也可以輕易地采購到這些新鮮的原材料，當(dāng)然，某些西餐特有的食材我也不必發(fā)愁——現(xiàn)在所有的原料都能買得到，品質(zhì)也越來越好。
Marino D'Antonio：Giada Garden 餐廳主廚
來自意大利北部城市貝加莫，師從名廚Luciano Tona，曾就職于多家五星級酒店和米其林星級餐廳，
高端餐飲行業(yè)擁有超過15年工作經(jīng)驗。著有《來吃意大利菜――一場華麗的美食行走》。
樹莓塔及酸奶冰霜 · giada garden
塔底為黃油加面烤制，內(nèi)填卡仕達(dá)醬；新鮮樹莓碼放整齊，淋上新鮮果膠，裝飾翻糖百花，佐以酸奶冰霜。
意大利燴飯 · giada garden
將米飯炒制、加入自制雞湯小火燉煮，待米飯成熟加入來自意大利努爾加羅的頂級帕瑪森芝士；黃色彩椒加入調(diào)味料及黃油，打碎過濾去除水分；棕色的醬汁為口蘑、香菇、榛蘑、褐菇和牛肝菌，小火煸炒再加入自制雞湯，小火燉煮6 小時而成；將國產(chǎn)蠶豆扒皮煮熟煸炒，然后加入雞湯、橄欖油、黃油，最后打碎過濾為泥；裝飾新鮮青豆、新鮮蘆筍，雕刻好的國產(chǎn)節(jié)瓜片花朵，點綴鮮花。
春季滋補(bǔ)應(yīng)徐徐圖之
春季陽氣升發(fā)，新陳代謝也加快，飲食應(yīng)要吃辛、甘、微溫的食物，少吃酸味，此外還應(yīng)多食富含維生素的新鮮果蔬。這個階段天氣相對干燥，人在這個季節(jié)也很容易上火。所以在飲食上，要以清淡食物為主，不要吃很多油膩、干燥、辛辣等刺激性食物，食物烹調(diào)也要注意陰陽互補(bǔ)。例如在烹調(diào)魚、蝦、蟹等寒性食物時，可以添加一些蔥、姜、酒、醋類溫性調(diào)料。而在食用韭菜、大蒜、木瓜等熱溫性食物時，可以搭配一些蛋類等滋陰食材。此時應(yīng)減酸增甜，可適當(dāng)多吃些紅棗、蜂蜜等甜食，韭菜、菠菜也可適當(dāng)多吃。
因為春季易上火，所以滋補(bǔ)也宜選擇溫和的食材和做法。例如豌豆苗、山藥、蘆筍、香椿芽等蔬菜，可以采用清炒或涼拌的做法。肉類如牛肉、雞肉，可以燉湯、煎炒等做法。這個春天我選擇了兩道鱔魚料理來打開春季滋補(bǔ)的帷幕。鱔魚營養(yǎng)價值極高，含有大量蛋白質(zhì)、鈣離子、氨基酸等，在為人體新陳代謝提供能量的同時還能促進(jìn)鈣離子的吸收，從而強(qiáng)健骨骼，預(yù)防骨質(zhì)疏松，是一種老少皆宜的養(yǎng)生美食。
梁建文：禾家中餐廳主廚
40 余年粵菜烹飪經(jīng)歷，擅長傳統(tǒng)及創(chuàng)新粵菜，對菜品的營養(yǎng)搭配有自己的獨到見解。
陳皮豉汁盤龍鱔 · 禾家中餐廳
豉汁蒸是粵菜做法之一， 因為豆豉中含有多種營養(yǎng)素，可以改善胃腸道菌群, 常吃豆豉還可幫助消化。再加入陳皮主要也是因為陳皮可以幫助祛膩助消化。
黑海鹽奶油豆蓉湯 · 大董
用豌豆花做一個春天的開胃湯，嫩豌豆去掉豆莢，取出小豆打蓉、煮成濃湯，撒黑海鹽；乳香和豆鮮，入口充滿了春天的清香味道。
只一口鮮嫩是永恒的記憶
早春時節(jié)，從田野里拔出新鮮芥菜疙瘩來，用镲子擦絲兒，絲兒上帶著毛碴，拌上花椒、鹽、一滴酒，憋上兩三天后，打開豆包布，濃濃的芥辣猝不及防地沖了一下，嘴里充滿了春天的味道：蟄伏了一冬天的味蕾就這樣被開啟了。而大董出品的這道有著最樸實外貌卻內(nèi)藏乾坤的春季菜“青芥苤藍(lán)”，將擺盤還原成自然風(fēng)物的樣貌，令人舌尖清醒的同時如沐春風(fēng)。
到了春日，春筍自然最為鮮嫩。江南人家，春天無一日不食筍；有“無筍則無春”的說法?！凹壹覐N繁剝春筠”，筠，是春筍青皮，也叫衣籜。只取埋在土里、或剛冒尖尖的嫩筍，剝?nèi)ゴ汗S嫩黃衣籜，就見了春筍清明玉色。填上醬汁，最是早春鮮味。
編輯：郭士語 / 攝影：井磊 / 部分圖片提供：大董、禾家中餐廳春天
京公網(wǎng)安備11010502034636號
