毛鑫：MoMa Bistro and M8 Bistro and Bar 主廚 & 老板
毛鑫 —— 就地取材，一方水土養(yǎng)一方人
我原本留學(xué)并不是去學(xué)廚，學(xué)的是國(guó)際貿(mào)易。到了國(guó)外發(fā)現(xiàn)吃不習(xí)慣，就只能自己動(dòng)手解決吃飯問(wèn)題了。后來(lái)朋友們也都愛(ài)吃我做的飯，常常聚到一起，我就大規(guī)模地做飯。那個(gè)時(shí)候我對(duì)國(guó)外那些烹飪節(jié)目非常感興趣，看了一年之后，就打定主意要專門(mén)去學(xué)廚，因此大學(xué)畢業(yè)之后就去學(xué)廚了，從學(xué)徒一路做到主廚。在加拿大期間，還參加了不少國(guó)際頂級(jí)比賽。后來(lái)正好國(guó)內(nèi)有一個(gè)不錯(cuò)的工作機(jī)會(huì)找到我，我覺(jué)得國(guó)內(nèi)現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)發(fā)展得很不錯(cuò)，就回國(guó)發(fā)展了。無(wú)論在國(guó)外還是回國(guó)，對(duì)我來(lái)說(shuō)，一個(gè)優(yōu)秀主廚的準(zhǔn)則是不變的——首先要對(duì)烹飪充滿激情，然后就是執(zhí)著和堅(jiān)持。
中餐和西餐差異很大，從廚房工作系統(tǒng)到用餐習(xí)慣到烹飪和調(diào)味的方式方法，都不同。但事實(shí)上，現(xiàn)在中餐和西餐的界限在逐漸模糊，所以誕生了一大批融合菜，中西結(jié)合，并不局限在某一類的餐飲，因?yàn)樽罱K大家追求的都是——好吃的菜。
然而，關(guān)于飲食健康，中餐和西餐的理念是一樣的。因?yàn)闊o(wú)論哪種菜系、哪種食材，無(wú)節(jié)制地盯著吃，肯定都不健康。中西方提倡的都是營(yíng)養(yǎng)均衡的搭配；在烹飪的技巧和方法上，盡可能做到少油少鹽，選用新鮮的食材。
為什么有的人覺(jué)得中餐不如西餐健康呢？一般我們?nèi)ゲ蛷d用餐，都是為了吃一頓比平時(shí)好的，還會(huì)講究?jī)x式感。如果是商務(wù)宴請(qǐng)的話，各種大葷和昂貴食材會(huì)更多。中餐和西餐在用餐流程和菜單設(shè)計(jì)上不同，西餐是每個(gè)人配額好上菜的，是分餐制，而中餐是所有的菜一起上、大家一起吃。所以大家只看到西餐有營(yíng)養(yǎng)搭配，事實(shí)上中餐也有菜色搭配，葷素結(jié)合，不能說(shuō)中餐就不如西餐健康。關(guān)鍵是大家在吃的時(shí)候自己別挑食、別暴飲暴食，碳水、纖維、蛋白質(zhì)均衡飲食，就能吃得健康。
而且中餐發(fā)展了很多年，現(xiàn)在很多資深主廚都在做一件事，就是把餐按照由清淡到濃稠再到清淡去搭配考量。所以我認(rèn)為重要的是，我們要自己懂得節(jié)制和選擇，再好的食材，再美味的料理，無(wú)節(jié)制地盯著吃都不健康。
重口味是現(xiàn)代人的一種需求。比如，全世界都喜歡川菜，重油重鹽，吃得太多肯定對(duì)健康會(huì)有一定影響。但你會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)四川人很少有特別胖的，因?yàn)槟抢锸桥璧?，濕度大，川菜的重辣重麻的烹飪方式反而?huì)幫助他們排濕，他們的生活環(huán)境和生活方式是可以幫助他們消耗掉這些東西。但如果是在東北每天吃川菜，就不一樣了，環(huán)境不允許，這些熱量和辛辣刺激消耗排泄不掉，健康就會(huì)出問(wèn)題。所以，因地制宜選擇食材和烹飪方式對(duì)健康非常重要。
很多人眼中的主廚可能是高高壯壯或者大腹便便。但在國(guó)外學(xué)廚，第一節(jié)課就會(huì)告訴你：想成為廚師，要能夠搬動(dòng)50 磅的重量。這個(gè)職業(yè)是需要有體力去支撐的，得長(zhǎng)時(shí)間站立，壓力很大，要靠大量體力去維持工作狀態(tài)。所以，要成為合格甚至優(yōu)秀的主廚，一定是要非常善于自我管理的。
我平時(shí)早上七八點(diǎn)起床，會(huì)先做一些拉伸運(yùn)動(dòng)，早餐一般吃蛋白質(zhì)和粗糧，比如雞蛋、地瓜或者南瓜，喝一杯黑咖啡。中午吃得豐富一些，肉類和蔬菜搭配。晚上如果沒(méi)有工作的話，就在五點(diǎn)半之前吃完，晚飯盡量少吃碳水。到七八點(diǎn)會(huì)做40 分鐘左右有氧運(yùn)動(dòng)，比如跳繩，把心率保持在150-160 可以燃燒脂肪的區(qū)間，然后十一點(diǎn)左右睡覺(jué)。
大家都會(huì)覺(jué)得廚師一定是味覺(jué)勝于常人的。廚師每天需要嘗很多味道，而且嘗味道的時(shí)候都是滾燙的，味覺(jué)很容易受傷。這里也要提醒大家，不要長(zhǎng)期吃燙的東西。但對(duì)一個(gè)好的廚師來(lái)說(shuō)，做菜除了靠味覺(jué)，更多要靠經(jīng)驗(yàn)和記憶力。曾經(jīng)有一個(gè)美國(guó)頂級(jí)名廚得了舌癌，喪失了味覺(jué)。但他治療之余還是堅(jiān)持工作，靠的就是長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累，當(dāng)然，還有團(tuán)隊(duì)的協(xié)作。所以對(duì)廚師來(lái)說(shuō)，比嘗出味道更重要的是記住味道。
飲食健康小貼士：
盡量不要讓自己有明顯的饑餓感，因?yàn)槿嗽陴囸I的時(shí)候特別容易暴飲暴食。當(dāng)然，我說(shuō)的饑餓和斷食法不是一回事。斷食法其實(shí)不是為了減肥，是為了身體內(nèi)循環(huán)、新陳代謝和免疫力的提升，是為了促進(jìn)健康。
陳鑫：創(chuàng)意料理主廚
陳鑫 —— 適當(dāng)克制，通過(guò)美食獲得幸福感
我一開(kāi)始做的是融合菜，而融合菜都是年輕廚師們創(chuàng)造出來(lái)的，從概念到呈現(xiàn)都非常新，所以它的問(wèn)題就是缺少歷史典故，沒(méi)什么故事，容易被人認(rèn)為是胡亂堆砌。所以我就希望通過(guò)故事，讓每一道菜式都有自己的靈魂，美味之余也更生動(dòng)。我會(huì)給要呈現(xiàn)的菜式設(shè)計(jì)一個(gè)主題背景，賦予它一個(gè)背后的故事，例如，如果要表達(dá)一個(gè)關(guān)于生態(tài)系統(tǒng)或者生態(tài)環(huán)境的問(wèn)題，我就會(huì)考慮去設(shè)計(jì)一個(gè)可以直觀感受到生物圈形態(tài)的一種菜式。這也是我對(duì)這個(gè)行業(yè)的一種尊重，我希望客人有興趣了解這道菜，進(jìn)而有興趣了解這位廚師。
我從小學(xué)到高中基本都在一條街上，離家最遠(yuǎn)也不會(huì)超過(guò)20 分鐘路程，當(dāng)時(shí)我就很羨慕中學(xué)里那些寄讀生和走讀生，他們可以在外面吃飯，我也很想在外面吃飯，因?yàn)榧依锇职譄垖?shí)在不好吃。我從小就想，如果會(huì)做菜的話，就可以自己燒飯了。所以我很喜歡看做菜的節(jié)目，高中的時(shí)候就很想學(xué)廚，但家人認(rèn)為我既然考上了大學(xué)就必須去念，我就只能先去念了會(huì)計(jì)專業(yè)。后來(lái)去日本留學(xué)。年輕廚師都會(huì)有一個(gè)米其林夢(mèng)想，東京又是米其林餐廳最多的城市。我事先就想好了，要去東京找高級(jí)餐廳做學(xué)徒。當(dāng)時(shí)就去了東京米其林一星餐廳Bon Chemin，學(xué)日法餐。
我在日本待了一年多，每天六點(diǎn)就起床，除了下午上課三小時(shí)之外，其他時(shí)間都在學(xué)廚和打工，賺來(lái)的錢(qián)就全部用在打卡米其林餐廳，一共打卡了將近40 家米其林餐廳。而且在日本，每個(gè)厲害的主廚都會(huì)有自己的書(shū)，所以我吃飯之后還會(huì)買(mǎi)主廚們的書(shū)回家研究，順便還可以跟他們合照。所以，可以說(shuō)我在日本的美食經(jīng)歷，比大部分去了十年的人都要多。
全世界優(yōu)秀的廚師都會(huì)具備幾個(gè)類似的特質(zhì)，比如他們都對(duì)行業(yè)有愛(ài)、有恒心、有道德?？腿丝床灰?jiàn)的地方，灶神爺看得見(jiàn)。一個(gè)優(yōu)秀的主廚，有感染力是很重要的。我們這個(gè)行業(yè)是很有愛(ài)的行業(yè)，主廚不但自己要對(duì)行業(yè)充滿愛(ài)，還要用自己愛(ài)的能量去感染身邊的同事，用自己的菜把這種愛(ài)和幸福感帶給食客。
我們做融合菜，就是把這些不同風(fēng)格的菜系，和本地的食材、本地的飲食風(fēng)格和原來(lái)菜系的烹飪手法原則相融合，就會(huì)讓本地人接受度很高。中餐像一個(gè)有歷史沉淀的老人，它是最不需要做大規(guī)模革新的菜系，它已經(jīng)非常成熟、復(fù)雜和體系化了，它是有生命的。日餐相對(duì)很克制，少油少鹽少調(diào)味，遵循本味，文質(zhì)彬彬、紳士感很強(qiáng)，很適合做健康餐。泰餐像個(gè)奔放的年輕人，又甜又辣又酸，端出來(lái)香氣四溢。每個(gè)地方的飲食習(xí)慣都是跟當(dāng)?shù)氐臍夂蚝腕w質(zhì)有關(guān)系的，比如泰國(guó)在赤道附近，溫度濕度都很高，所以當(dāng)?shù)厝诵枰乜谖逗屠蔽秮?lái)排濕。如果你在別的地方想吃泰餐，要更健康的話，可以把甜度和咸度稍微降低一點(diǎn)兒，以同樣的原則去選擇本地新鮮食材，就很健康了。
我很少有休息日。平時(shí)每天早上七點(diǎn)多起床，吃完早飯后處理一下工作安排，中午去餐廳，午飯是不吃的，晚上吃少一點(diǎn)兒，和團(tuán)隊(duì)一起做研發(fā)，工作到11 點(diǎn)左右，稍微吃一點(diǎn)兒夜宵。我自己平時(shí)吃粵菜多一點(diǎn)兒。其實(shí)吃東西懂得自我克制是重要的。一有空就會(huì)游泳，偶爾會(huì)去健身房。最近的運(yùn)動(dòng)就是陪女朋友逛迪士尼，她人矮看不到花車(chē)的時(shí)候，我會(huì)把她舉起來(lái)看，也是力量運(yùn)動(dòng)。
飲食健康小貼士：
只要三餐定時(shí)、不要吃得過(guò)飽、保持一定運(yùn)動(dòng)量、作息穩(wěn)定就能保持健康。什么東西都不能吃得太多，人要懂得克制自己的欲望。想要健康、想要好身材就要有意志力。現(xiàn)在很多人會(huì)關(guān)注有機(jī)飲食或者素食，我建議還是循序漸進(jìn)，慢慢來(lái)，每個(gè)人接受程度不一樣。比如你想嘗試素食，可以先從把葷菜的比重降低開(kāi)始，找到一個(gè)自己適合的度才是最健康的。
駱迪：charcohol 巧客餐廳主廚
駱迪 —— 不時(shí)不食，遵從大自然規(guī)律
我眼中，每種食材都有自己不同的風(fēng)味和特點(diǎn)，就像每個(gè)人都有不同的個(gè)性。每個(gè)區(qū)域的食材都是根據(jù)當(dāng)?shù)鬲?dú)特的地貌、民俗、氣候生長(zhǎng)出來(lái)的，而主廚料理食材的方式，就取決于他想通過(guò)食材給食客什么五感六覺(jué)的體驗(yàn)。
中國(guó)的橫向和縱向跨度很大，每個(gè)地方的特色都不同，眾口難調(diào)，從專業(yè)方面來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在的信息技術(shù)、物流技術(shù)以及你可以找到的食材的豐富性和多樣性，以大眾的喜好認(rèn)知來(lái)說(shuō)，未來(lái)肯定會(huì)有一個(gè)大融合狀態(tài)，無(wú)論中餐還是西餐，都會(huì)吸取對(duì)方的好的一面，將適合的部分融合到自己擅長(zhǎng)的區(qū)域去。
一個(gè)優(yōu)秀的主廚，首先應(yīng)該有一個(gè)良好的工作習(xí)慣，包括衛(wèi)生習(xí)慣、對(duì)行業(yè)的熱愛(ài)等；其次就是技術(shù)，做出來(lái)的料理要好吃；最后，在不斷的工作經(jīng)驗(yàn)累積中不斷充實(shí)自己，不僅僅是指在專業(yè)上培養(yǎng)自己，而且還要在認(rèn)知上培養(yǎng)自己?！耙粋€(gè)好的廚師，有時(shí)候是一個(gè)農(nóng)民，有時(shí)候是一個(gè)科學(xué)家，有時(shí)候是一個(gè)藝術(shù)家，不管做什么樣的菜品，都需要了解菜品背后的故事。”拿生蠔來(lái)說(shuō)，什么樣的水域、含鹽量多少、溫度會(huì)導(dǎo)致生蠔有什么不同的狀態(tài)，這些都需要了解，其他食材也是如此，要清楚了解它們的生長(zhǎng)環(huán)境。這樣才能從它的特質(zhì)中尋找出和它更搭配的食材和烹飪方式?？偟膩?lái)說(shuō)，就是要對(duì)這一行保持熱情，一股不斷探索的好奇心。
大部分好吃的、口味重的東西都不會(huì)那么健康?；磽P(yáng)菜是我覺(jué)得比較健康的一個(gè)中餐菜系。它講究的就是不時(shí)不食，根據(jù)時(shí)令選擇食材，相對(duì)烹飪方式更簡(jiǎn)潔。以淮揚(yáng)菜中的屜子菜為例，以蒸為主，無(wú)需加入過(guò)多的調(diào)料和復(fù)雜的烹飪方式。我曾經(jīng)研發(fā)過(guò)一道屜子菜為元素的料理，以淡水魚(yú)和海水魚(yú)相結(jié)合，用到釀的技法和日料中用昆布包裹魚(yú)，讓魚(yú)脫水熟成的小技巧，這樣魚(yú)的風(fēng)味會(huì)相對(duì)比較突出——在青魚(yú)中加入一部分芹菜粒和塊根芹粒來(lái)增加魚(yú)蓉的口感和風(fēng)味，再釀入熟成過(guò)的鯖魚(yú)當(dāng)中，在配菜方面也用了芹菜的元素，用塊根芹做成的泥和運(yùn)用到分子料理技術(shù)的塊根芹泡沫來(lái)增加這道菜的口感。冬天的海魚(yú)脂肪比其他季節(jié)略豐厚，口感上也較美味。
要把傳統(tǒng)延續(xù)下去，對(duì)我而言最好的方法就是讓傳統(tǒng)與時(shí)俱進(jìn)。融合菜就是基于現(xiàn)在的信息技術(shù)、物流技術(shù)以及可找到的食材的豐富性和多樣性而誕生出來(lái)的新的料理概念。所有人都會(huì)有不自知的地方。再偉大的作家，書(shū)寫(xiě)出來(lái)也都是自己的片面。我能做的就是把我認(rèn)為的美味呈現(xiàn)給大家。
我自己比較喜歡探尋具有當(dāng)?shù)靥厣男〕?，哪怕是路邊攤小店。這些誕生于民間的料理，往往比星級(jí)大酒店和高檔餐廳更接地氣，在里面發(fā)現(xiàn)平時(shí)少見(jiàn)的食材和有趣的料理方式。比如我之前接觸到的鴨舌餅，把比較稀的面糊貼在鍋邊，面餅就會(huì)順著鍋壁往下流淌，就會(huì)一頭厚、一頭薄，同一張餅就會(huì)有兩種不同的口感。
我作息比較健康，但飲食習(xí)慣不怎么健康。每天兩點(diǎn)前睡覺(jué)，八點(diǎn)半左右起床，然后慢跑、做一些有氧運(yùn)動(dòng)，一個(gè)月可能還會(huì)踢兩三次球；但我工作日一天只吃一頓，就是夜宵，因?yàn)榘滋煨枰芯?，如果吃飽的話就?huì)容易犯困。所以白天靠喝咖啡、補(bǔ)充一些功能性飲料維持體力。休息日我會(huì)正常三餐。保護(hù)味覺(jué)的話，就少吃辛辣刺激。
現(xiàn)在居民的生活水平越來(lái)越高，一年四季都可以吃到很多常見(jiàn)菜。超市里能買(mǎi)到的大多是大棚蔬菜，真正的季節(jié)性蔬菜反而就少了。我認(rèn)為還是要遵從大自然的規(guī)律，不時(shí)不食。從業(yè)態(tài)上來(lái)說(shuō)，目前只有小部分餐廳會(huì)用時(shí)令食材，或者跟有機(jī)農(nóng)場(chǎng)合作，但體量較小，成本較高。絕大部分餐廳出于成本，還是做不到的。消費(fèi)者自主選擇食材的時(shí)候，可以注意多吃時(shí)令蔬菜這個(gè)點(diǎn)。
食材健康和飲食健康小貼士：
現(xiàn)在很多人會(huì)關(guān)注飲食健康和體重管理，有些人會(huì)斷碳水、生酮、斷食等等，但我認(rèn)為最重要的就是讓自己每天的消耗量大于攝入量，食源保持多樣，不暴飲暴食，狀態(tài)就可以保持健康。
譚紅波：CAFE369 西餐廳主廚
譚紅波 —— 多吃輕食多健身，早睡早起更健康
我做素食最大的原因是來(lái)自我奶奶的影響，我奶奶是常年吃素的，我和奶奶非常親。奶奶過(guò)世之后，為了緬懷奶奶，我就選擇了做素食料理。然而，素食是近兩三年才被市場(chǎng)廣泛接受的。七八年之前，素食料理甚至不在任何菜系里。剛開(kāi)始的時(shí)候很難被市場(chǎng)認(rèn)可，我們靠著堅(jiān)持，不停研發(fā)新的產(chǎn)品，一是技術(shù)層面尋找突破將素食做出肉類的口感，二是精神層面努力豐富素食文化，挖掘更多的素食相關(guān)的飲食文化風(fēng)俗以及故事。
設(shè)計(jì)素食料理的時(shí)候，我們也會(huì)分大眾線和高端線，滿足不同人群的需求。一開(kāi)始嘗試素食的人可能是為了減肥或者節(jié)食之類的理由，但品嘗了我們的素食料理之后，他們對(duì)素食的看法會(huì)完全改觀，會(huì)被驚艷到，從儀式感到口味都會(huì)超出他們的期望。一般習(xí)慣吃素食的人，也會(huì)更有精神追求。以前吃肉是為了吃飽，滿足口欲，現(xiàn)在不同，人們不但會(huì)有食欲的追求，還會(huì)有精神上的追求。所以我們所做的素食要滿足更高層次的需求。
廚師這個(gè)職業(yè)在國(guó)內(nèi)屬于被貶值的行業(yè)，很多人印象中的廚師就是肥胖油膩骯臟、渾身油漬甚至臟話連篇。年輕一代廚師一定要顛覆這種印象。我認(rèn)為，作為一個(gè)廚師，最重要的就是要愛(ài)干凈，然后要愛(ài)學(xué)習(xí)，第三就是要愛(ài)鍛煉。
素食有很多種烹飪方法，油炸我是不提倡的，取而代之的是烤、煎、炒為主。素食也能滿足碳水、纖維、蛋白質(zhì)這三大類的人體需求。一般概念里蛋白質(zhì)是動(dòng)物蛋白，其實(shí)素食中，豆制品和菌菇也含有大量蛋白質(zhì)。合理搭配、精細(xì)烹飪之后，口感一樣非常棒。比如黑松露炒飯、日本炒飯、羽衣甘藍(lán)沙拉等都非常受歡迎。
每個(gè)餐廳輸出的文化不同，所謂的健康也是因人而異。一句素食養(yǎng)身其實(shí)過(guò)于籠統(tǒng)，有的有機(jī)菜你也不知道它究竟是不是有機(jī)。我提倡的是更實(shí)際、更純粹的，養(yǎng)身先養(yǎng)胃，養(yǎng)胃先養(yǎng)眼。讓素食料理首先從顏值上吸引你，然后從味覺(jué)上驚艷你，讓你覺(jué)得既好看又好吃，又有幸福感。用新鮮食材和健康的烹飪方式，在保留食材本身味道的基礎(chǔ)上，做出最美味的口感，好吃就是硬道理。在好吃的基礎(chǔ)上，為菜品附加文化背景。
舉個(gè)例子，傳統(tǒng)甜品經(jīng)常會(huì)加牛奶和雞蛋進(jìn)去，才能達(dá)到潤(rùn)滑度和口感。但我的甜品可以無(wú)蛋無(wú)奶，但口感超級(jí)棒。我用了堅(jiān)果和豆類，用特殊的烹飪手法，你甚至不會(huì)發(fā)現(xiàn)它其實(shí)沒(méi)有蛋和奶，但它的成本可能比傳統(tǒng)甜品更高?，F(xiàn)在大家都知道了，好吃、健康、顏值高的凈素料理其實(shí)成本是比較高的，好比說(shuō)，普通甜品可能用白砂糖或者普通糖漿，但我們會(huì)用加拿大楓葉糖漿。
當(dāng)然，物超所值，價(jià)格合理，口感好吃依然是素食料理不變的宗旨。我們未來(lái)追求的是將素食做到極致、高端，可以吸引到真正追求高品質(zhì)健康生活的顧客群體，引領(lǐng)健康飲食的風(fēng)潮，那就是成功。
我的生活和飲食都非常簡(jiǎn)單。每天早上8 點(diǎn)40 分起床，然后洗漱、洗頭、造型，還要整理一下廚師裝。廚師裝每?jī)商毂仨毥菀淮?，保證它潔白無(wú)油漬。九點(diǎn)多在餐廳里吃員工早餐，三菜一粥，一盤(pán)水果。忙完午市之后，我會(huì)先去健身房，跑步，然后擼鐵，舉啞鈴、舉杠鈴、拉伸、推胸，鍛煉一小時(shí)左右。鍛煉完，吃一些白煮蛋白，再吃一碗面作為午餐。然后差不多就要準(zhǔn)備晚市了，忙到九點(diǎn)多之后回家?；丶业谝患拢€是浸泡清洗廚師裝。11 點(diǎn)30 分之前睡覺(jué)，作息非常規(guī)律。
我習(xí)慣喝茶，不喝飲料，不抽煙。喝熱的紅茶不但養(yǎng)胃，也可以保護(hù)味覺(jué)。整天把養(yǎng)生掛在嘴邊，不如養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。曾經(jīng)，我也有一段時(shí)間是每天熬夜到兩三點(diǎn)還在外面跟朋友喝酒吃燒烤的，那段時(shí)間越來(lái)越發(fā)現(xiàn)自己狀態(tài)不對(duì)，精神也變差了。后來(lái)在朋友的提醒下，我意識(shí)到作為廚師是絕對(duì)不能這樣的，馬上做出了改變。
食材健康和飲食健康小貼士：
現(xiàn)代人都懂得很多養(yǎng)生大道理，連火鍋店都會(huì)說(shuō)自己是養(yǎng)生鍋。但他們就真的能做到養(yǎng)生了嗎？所以我從來(lái)不提養(yǎng)生。好的素食一定是先養(yǎng)眼、再養(yǎng)生。素食也會(huì)跟著季節(jié)來(lái)調(diào)整食譜，什么季節(jié)吃什么時(shí)令菜。冬天吃得溫暖、夏天吃得清爽，照顧好自己的胃，這就是最基本的。當(dāng)然，最基本的，往往也是最難堅(jiān)持的。能堅(jiān)持，才能有健康。
主廚們的健康食譜
我們邀請(qǐng)了型男主廚們特別定制了四道健康餐，讓你在春節(jié)后加滿能量。
林間沙拉佐青汁味噌醬能量沙拉
配料：
青檸肉…………………5 克
梨…………………………25 克
西芹………………………25 克
蘆筍尖……………………25 克
南瓜籽……………………25 克
黃甜椒……………………25 克
橙肉………………………25 克
干胡蘿卜片………………25 克
紅甜椒……………………25 克
心里美泡菜………………25 克
洋蔥………………………25 克
核桃………………………25 克
藜麥………………………50 克
豆腐………………………25 克
香菇………………………25 克
牛里脊……………………50 克
葡萄干……………………25 克
菠菜………………………150 克
白味噌……………………50 克
步驟：
1. 青檸、甜橙取肉，西芹去莖去皮；
2. 梨用白葡萄酒煮熟后切丁，洋蔥、香菇、牛里脊切丁后煎熟，藜麥煮熟，蘆筍尖汆熟，去皮西芹切??；
3. 黃甜椒、紅甜椒切丁，凍干胡蘿卜掰碎，核桃掰碎；
4. 菠菜汆熟后加入味噌攪拌均勻，用料理機(jī)攪打至順滑后裝入醬料杯中；
5. 將青檸肉、白葡萄酒梨丁、西芹丁、蘆筍丁、南瓜籽、黃甜椒丁、甜橙肉、風(fēng)干胡蘿卜碎、紅甜椒丁、心里美泡菜丁、炒洋蔥丁、核桃碎、水煮藜麥、煎豆腐丁、炒香菇丁、煎牛里脊粒、葡萄干，依次裝盤(pán)，碼成頭尾相連的圓圈，中間放上醬料碟。
能量沙拉
配料：
雞胸肉………………………25 克
檸檬汁………………………10 克
大疆芥末……………………1 克
橄欖油………………………20 克
藜麥…………………………15 克
牛油果………………………半個(gè)
雞蛋…………………………1 個(gè)
櫻桃番茄 ……………………5 個(gè)
芝麻菜（或其他沙拉菜）…30 克
芒果…………………………1/4 個(gè)
鹽，胡椒
步驟：
1. 雞胸肉涂抹少許橄欖油、鹽、胡椒，空氣炸鍋或者烤箱160℃，12-15 分鐘，取出放涼備用；
2. 200 克水，放10 克鹽，同藜麥一起煮15 分鐘，撈出瀝干水，備用；
3. 取一個(gè)小鍋，放入冷水沒(méi)過(guò)雞蛋，水開(kāi)后6 分鐘，關(guān)火悶5 分鐘，拿出沖涼水，剝皮切片備用；
4. 檸檬汁、芥末、橄欖油，攪拌均勻后加鹽和胡椒調(diào)味。備用；
5. 櫻桃番茄1 切2，芒果去皮切成小塊；
6. 芝麻菜或者其他沙拉菜鋪在盤(pán)底，淋少許檸檬醋，將雞蛋、雞胸肉、牛油果、雞蛋、櫻桃番茄、芒果粒、藜麥依次擺放在芝麻菜上，淋少許醋汁，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)味。
多彩減脂色拉
配料：
全麥面包………………………2 片
烤牛肉（里脊或者西冷）……30 克
藍(lán)莓……………………………20 克
混合堅(jiān)果………………………10 克
櫻桃番茄………………………7 個(gè)
胡蘿卜…………………………30 克
黃瓜……………………………30 克
彩椒……………………………15 克
生菜……………………………20 克
大疆芥末………………………5 克
無(wú)糖酸奶………………………40 克
蘋(píng)果醋…………………………5 克
羅勒葉…………………………3 克
初榨橄欖油……………………5 克
步驟：
1. 烤牛肉：牛肉選擇大塊的在2 公斤左右的牛肉，剔除表面的多余脂肪，均勻地用鹽和胡椒涂抹表面，少許油，放入烤箱190℃ 30 分鐘上色，后調(diào)低溫度至105℃，繼續(xù)烤1-1.5 小時(shí)。取出醒肉1 個(gè)半小時(shí)。切片備用。剩下的牛肉待完全冷卻后可以用保鮮膜密封保存3-5 天；
2. 酸奶醬：將酸奶、蘋(píng)果醋、切碎的羅勒葉和橄欖油，攪拌均勻后，鹽和胡椒調(diào)味。備用；
3. 將番茄、胡蘿卜、黃瓜和彩椒洗凈，切成條或者自己喜歡的形狀；
4. 全麥面包兩面涂抹大疆芥末醬后加生菜和烤牛肉，做成三明治。
白靈菇羽衣橄欖溫色拉
配料：
黑胡椒…………………………1 克
海鹽……………………………1 克
橄欖油…………………………少許
小金瓜…………………………40 克
羽衣甘藍(lán)………………………60 克
藜麥……………………………10 克
小番茄…………………………4 個(gè)
烤吐司片………………………少許
千島醬
蛋黃醬…………………………10 克
番茄醬…………………………10 克
橄欖油…………………………2 克
鹽………………………………1 克
意大利濃縮黑醋汁……………少許
白靈菇…………………………1 棵
牛油果…………………………半個(gè)
鹵汁：
八角2 顆 、香葉2 片、小茴香6 克、白蔻6 顆、丁香4 顆、素蠔油4 小勺、生抽3 小勺、白糖少許、鹽少許、胡蘿卜半根、西芹3 根、青椒半根、洋蔥半個(gè)、小蔥2根、水2000毫升。
步驟：
1. 羽衣甘藍(lán)去根撕成小片洗干凈甩干水分撒入橄欖油、鹽放入烤箱200℃烤1 分鐘即可；
2. 小金瓜去皮切塊放入開(kāi)水煮3 分 鐘，吸干水分，撒入橄欖油、鹽，放入烤箱200℃烤5 分鐘；
3. 小番茄一開(kāi)二放入烤盤(pán)撒橄欖油黑胡椒鹽200度4分鐘；
4. 藜麥洗干凈加入少許水蒸20分鐘即可；
5. 白靈菇去除后背多余的菌菇紋，在雙面改十字刀，再放入中溫油鍋炸至6分鐘即可；
6. 千島醬：蛋黃醬番茄醬1:1 比例，兩者攪拌均勻即可；
7. 鹵汁：鍋中加入少許油，炒香蔬菜，再倒入大料炒2 分鐘，加入調(diào)料爆香，最后加水燒開(kāi)，再放入炸好的白靈菇靜泡2 小時(shí)；
8. 取出泡好鹵汁的白靈菇，改刀切片，上面覆蓋一層牛油果片，再撒一層橄欖油、黑胡椒、少許鹽，放入烤箱200℃烤5 分鐘，最后表面灑入黑醋汁即可。
編輯：本刊編輯部 / 文：曹馨元 / 攝影：張曉鋒 / 造型：Iska 司乂 / 妝發(fā)：吉諾（D&K 造型）/ 場(chǎng)地：三里屯024
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