家族的味道
在《教父》的電影里，意大利黑手黨家族的愛恨情仇讓人動容，也讓人看到了意大利男人對家庭的重視。你可知意大利披薩也有家族傳承？來自那不勒斯的Paolo Salvo 和哥哥Daniele 在北京開了一家意大利餐廳，談起他的家族和他家族做的披薩他充滿了自豪。
“我爺爺那代開始做披薩，他有2 個女兒和5 個兒子，都是做披薩的。我的爸爸有2 個兒子，我們也都做披薩。我的兩個表哥得過意大利最有含金量的Gambero Rosso 的三星最佳披薩獎，相當于米其林指南的三星，而意庫也在今年獲得了Gambero Rosso 的兩星最佳意大利餐廳獎。"Salvo 家族是那不勒斯歷史悠久、技藝精湛的家族，說起家人他滔滔不絕，特別驕傲。
那不勒斯披薩究竟和其他披薩有什么不同？Paolo 會按著剛烤出來的熱氣騰騰的披薩，讓你看披薩皮有多么柔軟。
“很多人覺得披薩是硬的，吃過那不勒斯披薩，你就會知道披薩有多么柔軟、有彈性，充滿了水分。這樣的披薩對身體特別有好處?！彼f起披薩就像在說一個女人，帶著笑意，帶著柔情，帶著愛。那不勒斯披薩有不少講究，比如必須純手工制作，用00 號的面粉，圣馬扎諾番茄（Stan Marzano tomato）以及坎帕納水牛奶馬蘇里拉奶酪。聽起來只是食材講究，但這可是幾百年來經(jīng)過無數(shù)人驗證的美味。比如其中常用的奶酪mozzarella di bufala，是一種專門用意大利坎帕納（Campanile）小鎮(zhèn)產(chǎn)的水牛奶做的馬蘇里拉奶酪，被一些美食家認為是最美味的馬蘇里拉奶酪，那些工業(yè)化生產(chǎn)的巴士牛奶馬蘇里拉奶酪根本無法與之相提并論。而Paolo店里的招牌披薩會放一種長得像包子的D.O.P 布拉塔（Burrata）奶酪，鮮美柔軟入口即化，就像是在吃凝成凍又會流動的鮮奶。
從小在充滿披薩香味的環(huán)境中長大，父親Ciro Salvo 就是他最初和唯一的偶像。Paolo 在12 歲時做了人生第一個披薩?！拔野职终f你想成為一個披薩大師，就得開始自己做披薩。”看他做披薩就像表演，行云流水，不過幾分鐘，一個面團就像變魔術(shù)一樣成為香噴噴的手工披薩。父親是”面團揉制”的高手，他也擅長手工揉制慢速發(fā)酵且易于消化的面團。問他，什么是一個好披薩？
“我做的披薩最好吃?！眴査?，做好一個披薩有什么講究？“要帶著愛來做。”
邊做披薩邊被拍照，他會在間隙歡樂地搖擺扭動像是要起舞，自信、陽光、愛笑，你不禁要認為披薩師傅是世界上幸福感最高的職業(yè)之一。
作為那不勒斯久負盛名的“ 披薩大師”Salvatore Salvo 的孫子，兄弟兩人不遠萬里來北京開店，Paolo 是主廚，哥哥Daniele 主要負責前廳，兄弟二人合作無間、難分伯仲，但說起顏值，Paolo 立刻笑著宣稱：“我長得更帥！”
笑倒了一片女士。在兄弟倆的店里沒有Fine dining 餐廳里正襟危坐的儀式感，有的是放松與自在。
靈魂藏在烤爐
看過一個故事，說怎么做一碗好喝的粥，第一步不是選米，是親手制作和燒制一個煲粥的砂鍋。那不勒斯披薩和這個異曲同工，你得先建一個特制的烤披薩爐。
這可不是做戲，在BOTTEGA 意庫餐廳的靈魂區(qū)域可以看到紅色的烤爐，圓圓的像一個紅蘋果，是專程從那不勒斯定制的重達3 噸的火山巖烤爐。Paolo介紹說，披薩的烤爐特別重要，他店里的披薩烤爐內(nèi)部用的不是一般的磚，而是那不勒斯有名的維蘇威火山巖，可以讓烤爐的溫度更高并且特別穩(wěn)定，450度的高溫讓披薩60 到90 秒就烤好了。
烤爐用的果木也很重要，他家用的是環(huán)保木材，質(zhì)地堅硬耐燒，但燃燒時是白煙，不會造成環(huán)境污染。
那不勒斯披薩比一般的薄皮披薩略厚，蓬松而有彈性的餅皮是一大特色。作為純手工的披薩，不用搟面杖，都由披薩師傅的巧手推壓制成。Paolo 的餐廳選用那不勒斯的披薩協(xié)會認定的5Stagioni 牌00 面粉，00 面粉質(zhì)地更加細膩，麥子的蛋白質(zhì)含量高，面團僅用面粉、水、鹽和新鮮啤酒酵母制成，新鮮啤酒酵母也來自那不勒斯。手工披薩形狀并不完美，周圍微微烤糊的邊和小黑點是手工果木烘烤的證明。做披薩的面團非常柔軟，需要提前一天做好，面粉發(fā)酵足有24 小時，有很多的水分在里面所以彈性非常好，輕輕一拉，小面團就變成了一張大餅。然后涂抹上番茄醬，番茄醬選用圣瑪扎諾番茄制成，這種番茄產(chǎn)自那不勒斯附近的小鎮(zhèn)圣瑪扎諾，生長在維蘇威火山腳下養(yǎng)分豐富的火山土壤中，長得長長的、頂部有個小尖，蕃茄味濃郁，更甜而少酸，經(jīng)常被做成去皮番茄罐頭。接著迅速放上各種蔬菜、肉類、奶酪，澆上橄欖油?？局?，給烤爐加點木頭，讓爐火燒得剛剛好。
把披薩放在大鏟子一樣的工具上，放進烤爐中。只見Paolo 靈活地用手控制著大鏟子，披薩在鏟子上轉(zhuǎn)圈，讓披薩受熱均勻，一分鐘左右就烤好了。吃披薩講究吃剛烤好的，剛出爐的披薩皮酥脆而柔軟，奶酪融化得剛好，能拉出漂亮的絲。
制作步驟：
step1、將發(fā)酵好的面團揉、推、拉成一張披薩餅的大小。
step2、用勺在餅皮上涂抹從那不勒斯進口的蕃茄醬。
step3、在餅皮上用手擺上各種餡料，比如鮮羅勒葉、奶酪，灑上橄欖油。
step4、將披薩用大鏟子一樣的工具放入烤爐，烤60-90 秒即可出爐。
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